При выпечке очень крутого теста изделие имеет слишком плотную структуру, и на поверхности могут образовываться глубокие трещины, а после выпечки оно быстро черствеет. Изделие, выпеченное из слишком жидкого теста, имеет влажную и липкую структуру.
Пшеничная мука подразделяется на крупчатку, высший, первый и второй сорта. Крупчатка изготавливается из особых сортов пшеницы и отличается от других сортов более крупным размером отдельных частиц. Крупчатку применяют для выпекания изделий с большим содержанием сдобы. Пшеничная мука высшего, первого и второго сортов относится к более тонкому помолу. Независимо от того, какой сорт муки вы используете, просеивать ее необходимо.
При просеивании мука не только дополнительно очищается, но и насыщается кислородом, а также приобретает однородную плотность, что позволяет соблюсти точность меры, указанной в рецепте. От того, насколько хорошо она просеяна, зависит, как тесто поднимется, насколько воздушным и пышным получится. Иногда в рецептах указывается, сколько раз муку надо просеять. Например, в старину считалось, что для кулебяк и калачей муку необходимо просеять дважды, только тогда тесто будет мягким и пышным. Не пренебрегайте этими рекомендациями, т. к. если не выполните этого простого требования, сведете на нет все свои усилия.
Кулинарные хитрости
Чтобы узнать качество дрожжей, можно поставить посуду с ними в теплую воду, и если они поднимутся - значит, готовы к употреблению, а если нет - то никуда не годятся.
После просеивания муки сито надо привести в порядок. Для этого вытряхните из него оставшиеся крупные комочки муки, затем промойте его в теплой воде. Не мойте сито в очень горячей воде, т. к. остатки муки могут склеиться и закрыть отверстия. После этого сито должно полностью высохнуть.
Далее переходим к посуде, необходимой для вашей домашней пекарни. Прежде всего вам понадобится несколько глубоких мисок для замешивания теста. Желательно, чтобы они были эмалированными, т. к. эмаль является нейтральным покрытием, в отличие от алюминия или стали. Миски должны быть достаточно большими, поскольку дрожжевому тесту во время приготовления надо подняться (увеличиться в объеме в полтора-два раза), а чтобы оно не "убежало", миске нужны высокие бортики.
Кулинарные хитрости
Дрожжевое тесто будет воздушным, мягким, пышным, если в него непосредственно перед выпечкой добавить остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке (300 г картофеля на 1 кг муки).
Необходимо иметь несколько мисок для начинок, тоже эмалированных или фарфоровых. Но можно пользоваться и мисками из пищевой пластмассы. Желательно иметь миски с разным диаметром дна, а также с разной высотой бортиков. Вам понадобится несколько высоких мисок, в которых удобно перемешивать отдельные ингредиенты начинок; 2–3 маленькие миски и 1–2 большие, для сбора сложных начинок из нескольких составляющих.
Кулинарные хитрости
Смазывать изделия из теста яйцом рекомендуется за 5–10 мин до выпечки. Делать это лучше мягкой кисточкой и очень осторожно, чтобы не деформировать изделия.
Выпекают пироги в специальных формах. Таких форм у хороших хозяек на кухне обычно несколько. Они различаются по диаметру, высоте и форме бортиков, толщине дна. Специальные формы должны быть и для такой выпечки, как куличи. Это изделие пекут по классическим рецептам в формах с высокими бортиками, зачастую волнистыми, что делает их еще и красивыми. Для лучшего пропекания обычно выбирают формы с толстым дном. В них тесто пропекается равномернее, дно не пригорает. Так что если вам достались от бабушки тяжелые формы, считайте, что половина успеха уже обеспечена. Следует только хорошо отмывать эти формы в теплой мыльной воде, очищать ножом от нагара, которым обычно они покрываются снаружи.
Несложно приготовить формы самим из консервных банок. Для этого аккуратно откройте консервную банку, срезав верхнюю крышку по кругу. Из дна банки вырежьте кружок. А затем положите на дно вырезанную верхнюю крышку. Таким образом у вас получится разборная форма для выпечки, что облегчит отделение готового изделия от дна. Перед укладкой изделия в такую форму необходимо положить кружок промасленной бумаги. Это не даст тесту прилипнуть к стенкам формы.
Кулинарные хитрости
Для придания сдобному тесту красивого ярко-желтого цвета надо добавить в него желтки, растертые со щепоткой соли и простоявшие несколько часов в холодильнике.
Но не все изделия выпекают в формах, например некоторые пироги или кулебяки пекут в противнях, благодаря которым получается выпечка достаточно больших размеров. К тому же противни, как правило, имеют толстое дно, что важно для хорошей пропекаемости теста, т. к. выпекаются такие изделия достаточно долго. Обычно в комплекте с плитой продают 1–2 противня. Но в духовой шкаф их помещают чаще всего по одному, на средний уровень духовки, так, чтобы он располагался одинаково близко как к верху духовки, так и к ее дну. В этом случае тесто будет пропекаться равномерно как сверху, так и снизу.
Интересные факты
Пекарский порошок, или бакпульвер, - это химический разрыхлитель теста. В его состав входят двууглекислая сода, углекислый аммоний, винно-каменная соль и рисовая мука. На 1 кг муки берут обычно 20 г пекарского порошка.
Обычно противни не моют, если тесто на них не пригорело и не прилипло кусочками (в этом случае их, конечно, лучше помыть, очистив поверхность мягкой теркой с мылом). Если же выпечка удалась и на противнях не осталось пригоревших кусочков теста, то чистят их обычно следующим образом: наливают 1 ст. л. растительного масла, добавляют 1 ст. л. крупной соли, все это слегка подогревают и протирают мягкой тканью. Напоследок можно "пройтись" сухой чистой тряпочкой. И все - противень может ждать следующих пирогов.
Для изделий, которые пекутся быстро, обычно применяют не противни, а специальные листы, которые отличаются от противней отсутствием бортов и меньшей толщиной. Листы могут быть изготовлены из жести или из меди, что обеспечивает им разную теплопроводность. На листах выпекают лепешки, слойки, некоторые виды печенья.
Кулинарные хитрости
Легко вынуть торт из формы можно, поставив его на смоченную холодной водой тряпку. Охладив таким образом дно, освобождайте выпечку от формы.
Некоторые виды выпечки пекутся в так называемых разборных формах. У этого вида дно и бортики собираются и разбираются так, чтобы готовое изделие извлекалось легко и удобно.
Перед выкладкой какой-либо выпечки на противень его необходимо смазать маслом или жиром или посыпать мукой. Так вы избежите пригорания изделия к поверхности противня. Укладывая изделие на противень или лист, постарайтесь сделать это так, чтобы оно оказалось в середине противня, а в духовке используйте среднюю полку. Так ваш пирог или другое произведение пекарского искусства лучше пропечется со всех сторон.
Кулинарные хитрости
Если верх изделия уже готов, а низ еще сыроват, можно покрыть пирог влажной бумагой, тогда верх не подгорит, и он успеет пропечься.
Полезно знать, что каждый вид выпечки имеет свою форму и размеры. Так, например пирог - это широкое, низкое, плоское изделие, а кулебяка - узкое, высокое и длинное. Ширина кулебяк обычно не превышает 10 см, зато длина может быть до 30–40 см. Высота определяется количеством этажей с начинками. Каждый этаж в кулебяке имеет, как правило, разную начинку. Слои отделяют друг от друга с помощью специально испеченных тонких блинчиков.
Некоторой выпечке можно придать красивый вид с помощью специальных фигурных форм, которые продаются в магазинах. Изготавливают их из неокисляющегося металла, они могут иметь различные размеры. Края некоторой выпечки можно обрезать с помощью специальных резцов, имеющих фигурное лезвие, которым достаточно провести один раз по краю изделия, чтобы придать ему необычный и красивый вид.
Подсчитаем калории
Выпечка получится менее калорийной (на 50 ккал), если изюм заменить виноградом без косточек.
Не стоит забывать и о посуде, на которой подают готовую выпечку. Для этого обзаведитесь как минимум одним достаточно большим круглым блюдом. На этом блюде вы сможете подать на стол целиком красивый пирог, чтобы ваши гости могли по достоинству оценить его внешний вид, а уж потом приступить к оценке его вкусовых качеств. Но лучше, конечно, если у вас не одно, а несколько таких блюд.
Если же блюда по каким-то причинам под рукой нее оказалось, его вполне заменит большая плоская тарелка. Неудобство заключается лишь в том, что у тарелки, даже плоской, обязательно есть бортики, которые приподнимут края пирога, что несколько нарушит задуманную вами форму.
Кулинарные хитрости
Чтобы пироги дольше оставались свежими, нужно сложить их в стеклянную посуду, а сверху положить кусочек хлеба и накрыть крышкой. Хлеб засохнет, а выпечка останется свежей.
Однако, по большому счету, пирог или любая другая выпечка ценна не формой, а содержанием, т. е. вкусом. Поэтому готовую выпечку можно порезать на кухне на кусочки и подать гостям в порционных тарелках. Таких тарелок должно быть несколько. Обычно их покупают наборами на 6 или 12 персон. Бывают наборы и с большим количеством предметов, но, выбирая при покупке такой набор, вспомните, сколько человек вы сможете пригласить к себе на вечер.
Обычно на домашние праздники собирается компания из 6–10 человек. Так что вам вполне хватит набора на 12 персон. Но поскольку нередко на праздниках подают несколько разных блюд, то тарелки приходится менять за вечер не один раз. И если вы не хотите организовывать гостей на мытье посуды после каждого блюда, то лучше обзавестись несколькими наборами тарелок.
Кулинарные хитрости
Алюминиевая форма надолго сохранит свежесть пирога и обеспечит его сохранность при перевозке.
Принимаясь за выпечку, помните, что успех вашего предприятия зависит не только от арсенала кухонных принадлежностей, но и от вашего настроения. Не расстраивайтесь, если у вас нет чего-то из перечисленной выше кухонной утвари. Наверняка вы сможете обойтись тем минимумом, который есть на вашей кухне. Удачи!
Глава 3. Пшеница - источник средиземноморской цивилизации
Хлеб
Хлеб "Русский"
Требуется: 2 кг пшеничной муки крупного помола, 1 л воды, 80 г дрожжей, 20 г соли.
Способ приготовления. В подогретую воду всыпьте 1/3 всей муки, разведенные дрожжи и, тщательно перемешав опару, посыпьте ее сверху мукой. Емкость с опарой накройте плотной салфеткой и поставьте в тепло для брожения. Во время брожения объем опары увеличится в 3–4 раза, поэтому при замесе она не должна занимать более 1/3 объема квашни. Приблизительно через 10–12 ч, когда тесто достаточно разрыхлится, хорошо размешайте его и, всыпав остальную муку и соль, тщательно вымесите. Поверхность теста смочите водой, накройте салфеткой, поставьте в тепло и дайте подойти. Затем обомните его и разделайте на буханки. Выпекайте хлеб в предварительно разогретой духовке в течение 1–1 1/2 ч.
Поверхность выпеченного хлеба слегка смочите холодной водой, накройте чистой тканью и остудите.
Кулинарные хитрости
Готовность хлеба можно определить по звуку. Надо постучать по дну буханки: если звук звонкий, значит, хлеб готов.
Хлеб "Заварной"
Требуется: 3 кг ржаной муки, 3 стакана воды, 15 г соли, 250–300 г закваски, 1 ст. л. семян укропа.
Способ приготовления. В емкость, предназначенную для замеса теста, всыпьте треть приготовленной просеянной муки, залейте ее кипящей водой и тщательно размешайте, чтобы не осталось комков сухой муки. Тесто накройте салфеткой и оставьте на 3–4 ч, чтобы опара поднялась. Затем добавьте разведенную в теплой воде закваску, тщательно размешайте, поверхность посыпьте мукой, квашню снова накройте и поставьте в тепло на 14–18 ч.
Когда тесто заквасится, взбейте его, добавьте истолченное семя укропа, соль, остальную муку, тщательно вымесите, подержите его еще в теплом месте и дайте подняться. Тесто разделайте на несколько частей, сформуйте из них буханки и выпекайте хлеб в духовке при температуре 200–220 град. в течение 2–2 1/2 ч. Заварной хлеб имеет кисло-сладкий вкус и долго не черствеет.
Эксклюзивные рецепты
Хлеб для пикника
Требуется: 3 стакана пшеничной муки грубого помола, 30 г дрожжей, 1 стакан воды, 1/3 стакана кефира или сливочного йогурта, 50 г сливочного масла, яйцо, по 1 ч. л. молотого тмина и кориандра, 150 г очищенных грецких орехов и фундука, 80 г зелени (укропа, петрушки, тимьяна).
Способ приготовления. Дрожжи разведите в теплой воде и оставьте подходить на 15–20 мин. Затем замесите тесто из муки и разведенных дрожжей. Посыпьте тесто мукой и дайте подойти в течение 15 мин. Зелень мелко нарубите. Добавьте кефир или йогурт, соль, тмин, кориандр, сливочное масло хлопьями, взбитое яйцо, мелко рубленые орехи и зелень, хорошо смешайте все с тестом до однородной массы. Затем накройте салфеткой и дайте подойти в течение получаса.
Тесто обомните, сформуйте из него два батончика, ножом сделайте на них косую насечку. Выложите батончики на противень, дайте им еще раз подойти и выпекайте при температуре 200 град. в предварительно разогретой духовке около 25–30 мин.
Хлеб "Московский"
Требуется: 1 кг пшеничной муки, 1 стакан воды, 1/2 стакана растительного масла, 50 г маргарина, 1 ст. л. сахара, 30 г дрожжей, соль.
Способ приготовления. В половину нормы муки добавьте разведенные в стакане теплой воды дрожжи и замесите тесто. Накройте полотенцем и поставьте в тепло. Через 2 ч, когда опара поднимется, введите растительное масло, разведенные в теплой воде соль и сахар. Всыпьте оставшуюся муку и все хорошо перемешайте. Полученное тесто выложите на стол, подпыленный мукой, положите в него маргарин (куском) и разомните его с тестом. Выбивайте тесто до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам.
Тесто разделите на части, заполните им хлебные формы на 1/3, сверху посыпьте мукой и оставьте расстаиваться на 20–25 мин. Выпекайте в умеренно нагретой духовке в течение 1 ч. Готовый хлеб остудите, извлеките из формы и накройте салфеткой до полного остывания.
Кулинарные хитрости
Теплые буханки хлеба нельзя выносить на холод, класть одну на другую, мять, т. к. у них от этого отстает корка.
Хлеб "Крестьянский"
Требуется: 1 кг пшеничной муки, 1 стакан воды, 1/2 стакана растительного масла, 50 г маргарина, 1 ст. л. сахара, 30 г дрожжей, соль, 1/3 стакана тмина.
Способ приготовления. Сначала приготовьте густую опару, для этого насыпьте на стол половину нормы муки горкой. Сделайте небольшое углубление и вылейте в него разведенные в теплой воде дрожжи. Замесите тесто, используя для облегчения процесса смешивания муки с водой и дрожжами нож, деревянную лопатку, вилку. Полученное крутое тесто опустите в теплую воду (30 град.) и оставьте до тех пор, пока комок не всплывет.
Приготовьте тесто из остальной муки. Насыпьте ее на стол, сделайте в серединке воронку, влейте в нее растительное масло, затем добавьте сахар, соль. Замесите достаточно крутое тесто. Опустите в теплую воду. Как только опара всплывет, достаньте ее при помощи шумовки из воды, дайте стечь воде и смешайте с вновь приготовленным тестом. Затем добавьте маргарин. Далее - как описано в предыдущем рецепте.
Это тесто поднимается гораздо быстрее, чем обычное, и поэтому не имеет кисловатого привкуса. Опара всплывает обычно через 15–20 мин после погружения в воду. Готовым тестом наполните форму, оставьте на 20–25 мин для расстойки, после чего выпекайте в духовке при температуре 180–200 град. в течение 45–55 мин.
Кулинарные хитрости
Для разрыхления пшеничного хлеба употребляется только закваска - кусок теста (1/2–1/3 кг), оставшийся от предыдущей выпечки, который хранят в чистой посуде в сухом прохладном (не ниже 0 град.) месте. Перед употреблением верхний, засохший слой следует удалить, а закваску развести в чуть теплой воде и при замесе хлеба положить в тесто. Если готовой закваски нет, ее приготавливают. Для этого 1/2 кг пшеничной муки, 50 г дрожжей и 1 стакан теплой воды перемешайте и поставьте в теплое место для брожения. Закваску можно использовать через сутки.
Хлеб с тмином
Требуется: 1 кг муки, 1 стакан молока, 60 г дрожжей, 2 ст. л. сахара, яйцо или 2 ст. л. пива, 2 ч. л. тмина, 1 ч. л. соли.
Способ приготовления. Дрожжи разведите в теплом молоке, добавьте 1 ч. л. сахара. Влейте дрожжи в 1/2 просеянной муки, перемешайте до получения массы без комочков, накройте квашню салфеткой и поставьте в теплое место. Когда тесто поднимется, всыпьте остальную муку, соль, тмин, влейте теплую воду, перемешайте и вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук. Когда тесто поднимется во второй раз, обомните, скатайте в хлеба, положите их на противень, посыпанный мукой. Сверху хлеб смажьте теплым пивом или взбитым яичным белком и поместите с предварительно разогретую духовку. Выпекайте хлеб в течение 1–1 1/2 ч до готовности. Готовый хлеб достаньте из духовки, смочите холодной водой, накройте салфеткой и оставьте так до полного остывания.
Кулинарные хитрости
Заварное тесто поднимается дольше, чем обыкновенное, поэтому можно кастрюлю с ним опустить в горячую воду для активизации процесса брожения.
Хлеб пшеничный с отрубями
Требуется: 700 г пшеничной муки, 300 г отрубей, 2 стакана воды, 100 г дрожжей, 1/3 стакана растительного масла, 2 ст. л. сахара, 40 г сливочного масла или сала, 2 ч. л. соли.
Способ приготовления. В подогретую воду положите половину муки, разведенные дрожжи, размешайте, сверху посыпьте мукой и оставьте на ночь при комнатной температуре. На следующее утро тесто обомните и хорошенько вымесите, добавьте остальную муку, отруби, сахар, соль, влейте растительное масло, снова перемешайте и дайте вторично подняться. На посыпанном отрубями столе разделайте тесто на несколько частей, из них сформуйте буханки, положите их на противень, посыпанный отрубями, перемешанными с мукой, и оставьте на 40–50 мин для расстойки.