Готовое тесто уложите в форму для калача, предварительно смазанную небольшим количеством сливочного масла и обсыпанную мукой. Его уровень в форме не должен превышать 2/3 высоты ее стенок. Поставьте форму с тестом в тепло на расстойку на 15–20 мин. Затем смажьте верх изделия взбитым яйцом. Выпекайте калач в духовке при температуре 210–220 град. около 1 ч.
Подсчитаем калории
В 100 г пекарских дрожжей содержится:
- белков - 12,1 г;
- жиров - 0,4 г;
- углеводов - 11 г.
Калач "Сдобный"
Требуется: 5 стаканов муки, 1 1/2 стакана молока, 10 яиц, 70 г дрожжей, 1/2 ч. л. сахара, 200 г сливочного масла или маргарина, 2 ст. л. панировочных сухарей, 1 ст. л. тмина, соль.
Способ приготовления. Дрожжи разведите небольшим количеством теплого молока, добавьте сахар и 2 ст. л. муки. Поставьте в тепло на 15–20 мин. Оставшееся молоко согрейте до температуры 70–80 град. и всыпьте в него 2 стакана муки. Тщательно размешайте до исчезновения всех мучных комочков. Далее охлажденный до 35–40 град. состав смешайте с дрожжевым раствором. Опару поставьте в тепло. Когда она увеличится в объеме в 2–3 раза, влейте в нее растертые добела желтки, всыпьте оставшуюся муку, соль и замесите не очень крутое тесто. Вымешивайте не менее получаса, затем введите размягченное сливочное масло или маргарин и тмин. Продолжайте вымешивать еще несколько минут.
Готовое тесто накройте салфеткой и поставьте в тепло на 2–3 ч. За это время несколько раз обминайте и выбивайте его. Переложите тесто в форму для кулича, предварительно смазанную маслом и обсыпанную сухарями. Поставьте ее в тепло на расстойку на 20–25 мин. Смажьте верх изделия взбитым яйцом и выпекайте в хорошо разогретой духовке в течение 40–60 мин. Готовый калач выньте из формы, накройте полотенцем и дайте ему несколько минут постоять на столе. Затем разрежьте на ломти и подавайте к столу в горячем или холодном виде.
Кулинарные хитрости
Яичные белки лучше всего взбивать в фаянсовой или эмалированной посуде. Алюминиевые чашки или кастрюльки не совсем походят для этого, поскольку в этом случае белки могут приобрести сероватый цвет.
Калач "Праздничный"
Требуется: 4 стакана муки, 1 стакан молока, 3 яйца, 50 г дрожжей, 70 г сливочного масла или маргарина, 1/2 стакана сметаны, 1/2 ч. л. сахара, 1 ст. л. мака, соль.
Способ приготовления. В теплом подслащенном молоке разведите дрожжи, добавьте в смесь 2 ст. л. муки. Все тщательно перемешайте и поставьте в тепло на 15–20 мин. Затем всыпьте 2 стакана муки и еще раз размешайте. Опару поместите в тепло еще на несколько минут. Когда ее объем увеличится в 2–3 раза, введите растертые добела желтки, соль, мягкое сливочное масло или маргарин, сметану и тщательно вымесите тесто. Накройте его салфеткой и поставьте в теплое место на 2–3 ч. В течение этого времени несколько раз вымешивайте тесто, а один раз отбейте его, поместив на доску, посыпанную мукой.
Готовым тестом заполните форму, заранее смазанную небольшим количеством масла или маргарина и обсыпанную мукой, на 3/4 объема. Форму с тестом поставьте на расстойку в теплое место на 20–30 мин. Затем нанесите на верх выпечки небольшое количество взбитого яйца и поставьте прогретую духовку. Выпекайте при температуре 210–220 град. на протяжении 40–50 мин. Готовый калач выньте из формы, накройте полотенцем и дайте ему немного постоять. Затем разрежьте на небольшие куски и подавайте к чаю.
Кулинарные хитрости
Если вы оставите калач для расстойки на слишком долгое время, он может получиться излишне пышным, с крупными порами. В этом случае не исключено, что когда калач будет вынут из духовки и остужен, он осядет.
Ржаной калач
Требуется: 4 стакана ржаной муки, 1 стакан пшеничной муки, 2 стакана молока, 2 яйца, 100 г сливочного масла или маргарина, 50 г дрожжей, по 1/2 ч. л. корицы, тмина и сахара, соль.
Способ приготовления. Молоко нагрейте, подсластите и разведите в нем дрожжи, всыпьте пшеничную муку. Все хорошо перемешайте до однородной массы без мучных комочков. Поставьте опару в теплое место на 15–20 мин. Отделите яичные желтки от белков и разотрите первые с маслом и солью. Когда объем опары значительно увеличится, введите в нее желтки. В процессе вымешивания добавьте взбитые в пену яичные белки и ржаную муку. Затем вымешивайте тесто не менее 30–40 мин, до тех пор пока оно не станет свободно отставать от рук и от стенок посуды.
Накройте тесто салфеткой и поставьте в тепло на 3–4 ч. На протяжении этого времени два раза тщательно выбейте его, предварительно переложив на доску, посыпанную мукой. Далее добавьте в тесто тмин и корицу. Еще раз тщательно вымесите и разложите в формы, смазанные маслом и обсыпанные мукой, на 2/3 их высоты. Накройте полотенцем и поставьте в тепло на 25–30 мин.
Когда тесто поднимется, смажьте верх калачей взбитым яйцом и поставьте в нагретую духовку. Выпекайте калачи в течение 50–60 мин при температуре 210–220 град. до готовности. Затем выньте их из форм, накройте полотенцем, дайте несколько минут постоять на столе. Далее разрезайте на небольшие ломти и подавайте к столу.
Кулинарные хитрости
Замешивая дрожжевое тесто, не забудьте положить в него соль. Последняя благоприятно влияет как на вкус, так и на качество выпечки. Если соли в дрожжевом тесте будет недостаточно, нарушится его структура. При выпечке изделия из такого теста получаются деформированными и пресными на вкус.
Калач "Особый"
Требуется: 6 стаканов муки, 2 стакана молока, 5 яиц, 100 г дрожжей, по 1 ч. л. сахара и лимонного сока, 150 г сливочного масла, 1 ст. л. коньяка, соль, 2 ч. л. черного молотого перца.
Способ приготовления. Стакан молока вскипятите и залейте им 1/2 стакана муки, тщательно размешайте до однородной массы. Остудите до температуры 35–40 град. и влейте оставшееся молоко, добавьте дрожжи и еще 2 стакана муки. Все тщательно перемешайте. Получившуюся опару поместите в тепло на 2–3 ч. Затем яичные желтки разотрите с сахаром и добавьте в опару. Всыпьте оставшуюся муку и соль, введите размягченное масло, коньяк, смешанный с лимонным соком, и взбитые белки. Вымешивайте тесто не менее 40–50 мин до тех пор пока оно не начнет свободно отставать от рук. Далее накройте его полотенцем и поставьте в тепло на 2–3 мин.
Разложите тесто в формы для калачей, предварительно смазанные небольшим количеством масла и обсыпанные мукой, и оставьте в тепле для расстойки еще на 15–20 мин. После этого верх изделий смажьте взбитым яйцом и поставьте формы в разогретую духовку. Выпекайте при температуре 210–220 град. до готовности. Затем выньте из духовки, накройте полотенцем и дайте постоять при комнатной температуре. После этого можете подавать калачи к столу. Хорошо пропеченное изделие едят как в горячем, так и в холодном виде. Калачи долго хранятся.
Кулинарные хитрости
Чрезмерное количество соли в дрожжевом тесте приводит к тому, что существенно замедляется процесс брожения, поэтому изделия получаются не такими пышными, как хотелось бы. К тому же излишнее количество соли способствует образованию на калачах сухой корочки при расстойке, а выпечка получается очень неаппетитной на вид, поскольку корочка у нее получается бледная, потрескавшаяся. Да и на вкус такие калачи слишком соленые.
Крендели
Крендель "Праздничный"
Требуется: 3 стакана муки, по 1 стакану молока и изюма, 200 г сливочного масла, 3 яйца, 100 г сахарной пудры, по 1/2 стакана сахара и очищенного миндаля, 1 ст. л. молотой корицы, 50 г дрожжей, соль.
Способ приготовления. В теплом молоке растворите дрожжи и 2 стакана муки. Опару хорошо размешайте и поставьте в тепло для подъема. В готовую опару добавьте яйца, сахар, остальную муку, размягченное масло, соль. Опять тщательно перемешайте и поставьте в тепло на 30–40 мин, тесто должно увеличиться в объеме в два раза.
Готовое тесто выложите на стол и соедините с изюмом, измельченным миндалем, корицей. Все хорошо перемешайте и оставьте на столе на 15–20 мин, накрыв салфеткой. Затем скатайте большой крендель и положите его на противень, предварительно смазанный маслом.
Крендель оставьте для расстойки на 20–25 мин. Выпекайте в духовке при температуре 200–220 град. Готовое изделие посыпьте сахарной пудрой или заглазуруйте помадкой.
Кулинарные хитрости
Если ставят для пирогов кислое тесто на дрожжах, то на 1 кг муки берут 12 г соли (чуть больше 1 ч. л.), а в кислое тесто для блинов и оладий - 15 г соли (1 1/2 ч. л.). Если вы недосолили тесто, добавляйте соль, растворенную в небольшом количестве молока и воды, и тщательно промесите его.
Крендели "Ванильные"
Требуется: 2 стакана муки, 4 яйца, 100 г сливочного масла, по 1/2 стакана сахара и молока, 1 г ванилина, соль.
Способ приготовления. Яйца разотрите с сахаром, маслом и солью, влейте молоко, все тщательно перемешайте, добавьте просеянную муку, ванилин и вымесите тесто до гладкости. Из полученного теста сделайте небольшие крендельки и варите их в кипящей чуть подсоленной воде в течение 5–7 мин. Когда готовые крендельки поднимутся, выловите их шумовкой и разложите на противне, смазанном маслом и посыпанным мукой. Поставьте выпекать в духовке при температуре 240–260 град. на 30–35 мин.
Крендельки "Колобок"
Требуется: 2 стакана муки, 50 г сливочного масла, по 1/2 стакана сахара и сметаны, 4 яйца, 1/2 лимона, 100 г сахарной пудры.
Способ приготовления. Муку просейте на столе горкой, сделайте в ней углубление, в него положите размягченное сливочное масло, сахар, желтки, сметану, натертую цедру лимона, перемешайте до однородного состояния. Раскатайте тесто в длинный жгут диаметром в 1–2 см. Этот жгут нарежьте на небольшие батончики, раскатайте их в еще более тонкие жгутики и сделайте крендельки. Обмакните их в сахарную пудру и уложите на противень, предварительно смазанный маслом.
Выпекайте крендельки в духовом шкафу при температуре 240–250 град. в течение 10–15 мин, пока они не зарумянятся.
Кулинарные хитрости
Яйца с сахаром будут легче взбиваться, если их предварительно слегка подогреть.
Крендель с посыпкой
Требуется: 4 стакана муки, 1 стакан молока, по 200 г сливочного масла и сахара, 3 яйца, 50 г дрожжей, 100 г изюма, 2 ст. л. апельсиновых цукатов, 5 зернышек кардамона, соль.
Для посыпки: 100 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры, 1 ст. л. лимонной цедры, 1 г ванилина.
Способ приготовления. Просейте муку, соль растворите в воде, влейте воду в муку, добавьте яйцо, тщательно перемешайте, пока тесто не будет отходить от стенок посуды. Раскатайте тесто в пласт, в середину пласта положите сливочное масло, предварительно охлажденное, накройте его краями теста, слегка прижмите и раскатывайте в одном направлении в пласт толщиной в 1 см. Края заверните до середины, затем еще раз перегните пополам (пласт оказывается сложенным вчетверо), накройте полотенцем и поставьте в холодильник на 20 мин. После этого сложенное в несколько раз тесто раскатайте в противоположном направлении, снова сложите вчетверо и поместите на холод.
Готовое слоеное тесто раскатайте валиком, разделите на несколько равных частей. Из каждого куска теста сделайте крендель, выложите на противень, предварительно смазанный маслом и посыпанный мукой, дайте немного расстояться, смажьте взбитым яйцом, украсьте цукатами. Посыпьте посыпкой и выпекайте в духовке при умеренной температуре в течение 25–30 мин.
Для посыпки муку смешайте с сахарной пудрой и цедрой лимона, добавьте размягченное сливочное масло и разотрите массу руками до маслянистой крошки.
Кулинарные хитрости
Изделия из пресного теста будут рассыпчатыми, воздушными, если в тесто добавить 1 ч. л. коньяка.
Крендель "Ярмарочный"
Требуется: по 3 стакана муки и молока, 50 г дрожжей, 6 яиц, 100 г сливочного масла, 2 ст. л. растительного масла, 1 стакан сахара, 50 г очищенных грецких орехов, соль, 1/2 ч. л. гвоздики, по 1/4 ч. л. корицы и кардамона, 1 ст. л. коньяка.
Способ приготовления. Дрожжи разведите в теплом молоке, всыпьте 2 стакана муки и замесите тесто. Оставьте его в теплом месте, чтобы подошло. Затем добавьте яйца, соль, сахар, размягченное масло, остатки муки, размельченные гвоздику, корицу, кардамон и мелко нарезанные грецкие орехи. Все перемешайте до однородной массы. Затем снова поставьте тесто в теплое место и дайте ему подойти.
Выложите тесто на стол, скатайте его в жгут, из которого сформуйте большой крендель, смажьте сверху яйцом и посыпьте измельченными орехами. Переложите крендель на противень, смазанный растительным маслом и посыпанный мукой, поместите его в духовку. Выпекайте крендель при температуре 180–200 град. в течение 1 ч.
Эксклюзивные рецепты
Крендели с копченым сыром
Требуется: 2 стакана муки, 80 г сливочного масла, 3 яйца, 1/2 стакана воды, 2 ст. л. сахара, 30 г сухих дрожжей, 150 г любого копченого сыра, 50 г кунжутного семени, 1/2 ч. л. питьевой соды, соль.
Способ приготовления. Муку просейте, добавьте дрожжи, теплую воду, перемешайте. Желтки отделите от белков, масло разотрите с сахаром, прибавив желтки, питьевую соду. Введите полученную смесь в основную массу. Замесите тесто так, чтобы получилась густая однородная масса. Затем накройте тесто чистой салфеткой и поставьте на 10–15 мин в тепло. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, выложите его на стол, обомните, если нужно, добавьте еще муки. Готовое тесто разделите на шарики, из каждого сделайте по крендельку.
Смешайте сыр, натертый на мелкой терке, кунжутное семя и соль. В этой смеси обваляйте изделия и уложите их на противень. Дайте расстояться в течение 20–25 мин, а затем выпекайте в духовке при температуре 150–170 град. до золотистого цвета.
Крендели "Детские"
Требуется: 2 стакана муки, по 1/2 стакана сливок и сахара, 100 г сливочного масла, по 50 г сметаны и молотого мака, 1 г ванилина.
Способ приготовления. Масло растопите на водяной бане, остудите до теплого и смешайте со сливками, затем всыпьте просеянную муку, сахар, влейте сметану и перемешайте. Поставьте всю массу на 1 ч в холодное место. После этого тесто выложите на стол, обомните, добавьте молотый мак и ванилин, снова вымесите до эластичного состояния. Тесто раскатайте в пласт, затем нарежьте его полосками шириной в 2–3 см. Из этих полосок скатайте колбаски и сделайте из них крендельки в виде различных фигурок. Уложите изделия на смазанный жиром противень и выпекайте при умеренной температуре в течение 20–25 мин.
Кулинарные хитрости
Если замешенное на дрожжах тесто плохо подходит, его нужно подогреть до температуры не выше 30 град. Если и это не помогает, добавьте свежих дрожжей.
Крендель "Пасхальный"
Требуется: 1/2 кг муки, 40 г дрожжей, 3 ст. л. сахара, 1/2 стакана молока, 2 яйца, по 2 ст. л. лимонного сока и молотого мака, 80 г сливочного масла, 1 ст. л. кунжутного семени, соль.
Способ приготовления. В горке просеянной муки сделайте небольшое углубление. Дрожжи раскрошите, положите их в углубление, туда же всыпьте 1 ст. л. сахара, влейте теплое молоко и замесите опару. Накройте салфеткой и поставьте в теплое место на 15–20 мин, пока опара не начнет пузыриться. Затем добавьте к опаре остаток сахара, соль, лимонный сок, растопленное сливочное масло, яйца. Замесите эластичное тесто, скатайте его шаром и оставьте на 30 мин.
После этого вновь тщательно вымесите тесто. Раскатайте его в форме квадрата и разрежьте на три жгута. Немного теста оставьте для изготовления украшений. Из полученных трех полосок сплетите крендель в виде косы, придав ему округлую форму, соедините оба конца. Осторожно выложите крендель на противень, выстланный бумагой. Из оставшегося теста сделайте 3–4 розочки и прилепите их в качестве украшения.
Крендель смажьте взбитым желтком, посыпьте маком и кунжутом. Выпекайте в нежаркой духовке около 35–40 мин.
Кулинарные хитрости
Изделия из теста сначала смазывают маслом, а потом посыпают сахаром или сахарной пудрой, но не наоборот, иначе сахар быстро растворится и впитается в масло.
Крендели "Постные"
Требуется: 3 стакана муки, 40 г дрожжей, соль, 1/3 стакана растительного масла, 1 стакан воды, 3 ст. л. молотого мака, 1 г аниса.
Способ приготовления. Дрожжи разведите в теплой воде, добавьте соль, всыпьте муку, 1 ст. л. молотого мака, анис и замесите крутое тесто, накройте салфеткой и оставьте в теплом месте на 30–40 мин. Затем тесто обомните и сделайте из него крендельки, обваляйте их в молотом маке. По нескольку кренделей опускайте в кипящую подсоленную воду на 3–5 мин, когда всплывут, доставайте их шумовкой. После этого уложите изделия на противень, слегка посыпанный мукой. Выпекайте крендели в жаркой духовке в течение 20–25 мин до светло-золотистого цвета.
Кулинарные хитрости
Консистенция теста для кренделей должна быть более густой, чем для булочек, чтобы при выпечке форма кренделей сохранилась.
Крендели с изюмом
Требуется: 2 стакана муки, по 1/2 стакана сливок и сахара, 2 ст. л. растительного масла, 1 стакан изюма без косточек, по 1/2 ч. л. корицы и шафрана, соль.
Способ приготовления. Сахар, соль, просеянную муку, теплые сливки перемешайте. Яйца взбейте в крепкую пену, добавьте корицу, шафран, промытый и обсушенный изюм и введите смесь в основную массу. Замесите крутое эластичное тесто. Из готового теста сделайте тоненькие крендельки, уложите их на противень, предварительно посыпанный мукой. Выпекайте в умеренно нагретой духовке в течение 30–35 мин, следите за тем, чтобы изделия не слишком румянились.
Сухари
Сухари "Ванильные"
Требуется: 3 стакана муки, 100 г сахара, 80 г сливочного масла, 1 стакан молока, 4 яйца, 50 г дрожжей, 2 ст. л. сахарной пудры, 1 г ванилина, соль, цедра 1/2 лимона.
Способ приготовления. 2 стакана муки смешайте с теплым молоком, добавьте дрожжи, размешайте до однородной массы, дайте подняться. Смешайте растопленное масло с яичными желтками, растертыми с сахаром, введите тертую цедру лимона, соль. В полученную массу постепенно всыпьте, постоянно растирая, стакан муки, ванилин. Соедините с опарой, перемешайте, дайте вторично подняться. Взбейте охлажденные белки в крепкую пену, введите их в тесто, перемешайте. Тесто выложите на доску, посыпанную мукой. Отрезая по кусочку, скатайте шарики, уложите на противень, смазанный маслом, дайте булочкам расстояться 10–15 мин. Выпекайте булочки при температуре 220 град. в течение 20–25 мин.