Не стоит выпивать весь бокал сразу же. Смакуйте глоток и закусывайте небольшим кусочком блинчика или мяса для того, чтобы создать диссонанс вкусов, который поможет воспринять всю полноту гаммы ликера.
ЛИКЕР "МЯТНЫЙ"
Он хорош вместе с фаршированными яйцами. Для их приготовления возьмите сваренные вкрутую яйца, разрежьте вдоль. Получившиеся "лодочки" из белка начините фаршем из желтка, шпрот и пряностей. Затем соедините две половинки яйца при помощи шпажек.
Другое блюдо для мятного ликера - холодная мякоть осетрины с лимоном. Отварите рыбу, освободите от кожи и костей, разложите в тарелки и полейте небольшим количеством лимонного сока.
Другой вариант рыбного блюда для мятного ликера - осетрина в кляре. Подавать это блюдо следует холодным на большой тарелке, уложив небольшие кусочки горкой.
Подавайте ликер прохладным, но не холодным, чтобы не погасить присущие ему мятные нотки. Перелейте охлажденный напиток из бутылки в графин для ликеров. Хорошо, если ликер будет налит в холодные стаканы - это не позволит напитку изменить температуру. Не стоит надолго растягивать смакование мятного ликера, согревая его, ведь он должен быть постоянной температуры.
ЛИКЕР "ПРЯНЫЙ"
Этот напиток лучше всего подавать с нейтральными продуктами, например неострыми салатами, рыбой, нежирным мясом и т. д. Не следует подавать к этим блюдам приправы, пряности и острую зелень.
Постарайтесь сделать так, чтобы никакое из блюд не смогло первенствовать над букетом "Пряного" ликера. Например, это может быть тушенная в нежирной сметане говяжья печень, а также утка с яблоками, тушенная в специальной посуде в собственном соку.
Утку следует подавать на блюде, печень - на тарелках с нейтральным гарниром (например, рисом по-монашески).
Подавайте ликер немного подогретым, чтобы оживить составляющие элементы букета. Фужеры лучше всего выбрать резные.
ЛИКЕР "ЮЖНЫЙ"
Для ликера "Южного" подойдут блюда, которые либо смягчат, либо, напротив, подчеркнут его горечь. В первом случае это может быть салат из свежих овощей со сметаной, во втором - морепродукты или копченое филе птицы.
Если вы хотите приготовить салат - добавьте в него много пряной зелени. Если решили подать морепродукты, пусть дополнением к ним станет нарезанный дольками лимон - он оттенит вкус, а также будет хорошо сочетаться с букетом ликера. Если же вы выбрали филе дичи, сопроводите его тонко нарезанными зелеными овощами.
Все блюда подавайте на больших тарелках, предоставив гостям возможность самостоятельно выбрать понравившееся блюдо или попробовать все и оценить сочетание букета ликера со вкусом каждого из них.
Все продукты следует подавать холодными. Перед подачей ликера посуду, предназначенную для него, следует подогреть. Перелейте напиток в теплый графин для ликеров и подавайте на стол.
ЛИКЕР "ШАРТРЕЗ"
Для ликера "Шартрез" подойдут только блюда, позволяющие смягчить его непривычно жгучий вкус.
Это могут быть блюда из белого мяса птицы, например куриное филе, тушенное с неострыми овощами, или жареное филе с картофельными палочками без соуса и приправ.
Еще один вариант смягчающих продуктов - неострые сыры. Возможности выбрать сорт сыра, позволяющий оттенить букет ликера, практически неисчерпаемы. Попробуйте ликер с несколькими сортами сыра, предварительно прокомментировав свои вкусовые ощущения и предложив гостям попробовать поэкспериментировать самостоятельно.
Также вы можете подать к данному ликеру салат из вареного риса с красной рыбой в собственном соку (например, лососиной). Этот салат желательно не солить, так как лососина получает достаточную соленость при заготовке.
Подайте салат в прозрачной салатнице. При желании его можно заправить нежирной сметаной, разведенной майонезом в пропорции 1:2.
Не забудьте подать графин с минеральной водой для гостей, которые, возможно, захотят перемежать обжигающий ликер с нейтральным напитком.
Наливайте "Шартрез" в абсолютно прозрачные бокалы с широкими горлышками, позволяющими перед дегустацией насладиться его неповторимым ароматом. Перед подачей к столу перелейте напиток из бутылки в графин для ликеров и немного охладите на льду или в холодильнике.
ДИСЕРТНЫЕ ЛИКЕРЫ
Теперь поговорим о десертных ликерах. Особенность их употребления состоит в том, что подавать их следует после того, как будут исчерпаны все основные блюда и наступило время десерта.
Естественно, что следует тщательно продумывать сопровождающие каждый ликер сладкие блюда, а также горячие напитки, которые последуют за ликером (чай, кофе, какао и т. д.).
ЛИКЕР "АБРИКОСОВЫЙ"
Для этого ликера идеально подойдут сладкие пирожки с абрикосами или курагой. Сделайте множество крошечных пирожков и подайте их на большом блюде из соломки на вышитых салфетках.
Можно также подать маленькие меренги на круглых белых тарелках вместе с половинками абрикосов вперемешку или по отдельности.
Ликер следует подавать прохладным, но не холодным. Посуда для ликера должна быть на низких ножках и желательно полупрозрачная. Перед подачей перелейте ликер из бутылки в специальный графин для ликеров и охладите.
После ликера следует подать горячий чай, можно фруктовый, в больших чашках на блюдцах с салфетками. Постарайтесь подобрать фруктовый чай подходящего вкуса (можно также абрикосовый - или же персиковый).
ЛИКЕР "АЛЫЧОВЫЙ"
Наливайте его в узкие бокалы. Перед подачей перелейте напиток в графин для ликеров и слегка охладите. Пить его следует маленькими глотками, закусывая сдобными булочками без начинки. Также подойдет любая выпечка без начинки.
Помимо простой сдобы вы можете подать к столу булочки с марципаном, с изюмом или с различными посыпками.
Можно подать сливочное мороженое (без наполнителя) в креманках или мороженицах. Затем подайте горячий чай с лимоном и мятой. Можно сопроводить чаепитие дегустированием варенья из алычи.
ЛИКЕР "ВАНИЛЬНЫЙ"
С ликером "Ванильным" можно подавать самые разнообразные десерты. Например, торты ("Наполеон", бисквитный, торт из безе в шоколаде и многие другие), пирожные с яичным или масляным кремом, белый и темный шоколад и др.
Торты подавайте вместе с ликером, для того, чтобы вкусить их непосредственно после дегустации напитка. Пирожные тоже следует подавать сразу же. Помимо выпечки можно подавать безе в любом виде (например, крошечные меренги в плоской прозрачной вазе), политые шоколадом заранее, или же предложить гостям самостоятельно макать их в предварительно растопленный шоколад, поданный в маленькой жаропрочной емкости, поставленной на небольшую горелку.
Шоколад разделите на дольки и перемежайте им глотки ликера. Если вы подали белый шоколад - закусывайте им ликер в неограниченном количестве. Если же это горький шоколад - съешьте дольку или две. Молочного шоколада лучше избегать по причине его невыраженного вкуса.
Оригинальный вариант десерта для ванильного ликера - фрукты и ягоды в шоколаде. Возьмите несколько сортов фруктов, например бананы, ананасы, киви, цитрусовые (апельсины), орехи (фундук, миндаль), ягоды (клубнику, ежевику). Подайте их по отдельности. Заранее растопите достаточное количество шоколада и подайте его горячим вместе с фруктами. Предложите гостям обмакивать кусочки сладостей в шоколад и закусывать ими ликер.
Можно подать сливочное мороженое, посыпанное тертым горьким или белым шоколадом, или же шоколадный пломбир.
Следом за ликером подавайте горячий чай.
Ликер наливайте в резные бокалы-бочонки с краями, украшенными сахарной пудрой или сахарным песком на разбавленном лимоном соке. Ликер должен быть теплым, поэтому заранее достаньте бутылку, перелейте ее содержимое в теплый графин для ликеров и согрейте бокалы, предназначенные для напитка.
ЛИКЕР "КИЗИЛОВЫЙ"
Для "Кизилового" ликера подойдут пирожные с масляным кремом и сдобная выпечка. Можно испечь высокий кремовый торт с кусочками сочных фруктов и цитрусовых.
А можно сделать небольшие лепешки из бисквитного теста, обильно смазать их кремом, оставить на сутки в холодильнике, чтобы они хорошенько пропитались, и вынуть непосредственно перед подачей на стол, украсить кусочками фруктов и разложить на большом фарфоровом блюде.
Перед сладостями можно подать тартинки с овощами и рыбой. Разнообразьте их внешний вид, придумывая сочетания овощей и зелени различных цветов. Можно снабдить тартинки деревянными шпажками, чтобы удобнее было брать их с тарелки.
"Кизиловый" подавайте в бокалах с "зимним" рисунком. Этот ликер должен быть достаточно холодным. Поэтому охладите его в бутылке, а затем перелейте в графин.
ЛИКЕР "ЛИМОННЫЙ"
Напиток хорошо сочетается с любыми фруктами и сладостями с фруктовым вкусом. Например, это может быть мармелад нескольких сортов и самых различных цветовых оттенков, поданный в прозрачном блюде с каким-либо растительным рисунком.
Также вы можете подать различные сорта засахаренных фруктов, имеющихся в продаже в широком ассортименте в магазинах (например, ананасы, бананы и т. д.). Положите их в маленькие прозрачные вазочки.
Вы можете нарезать несколько сортов фруктов и разложить их на больших круглых тарелках в соответствии со вкусом (кислые с кислыми, сладкие - со сладкими), или же наоборот, сочетать фрукты по вкусу или цвету.
Также можно подать пирожные с масляным кремом и дольками цитрусовых. Или приготовить трубочки из слоеного теста, начинив их кремом и измельченной фруктовой мякотью.
Еще один вариант десерта для "Лимонного" ликера - мороженое-пломбир с соком или дольками цитрусовых. Подавайте его в специальных креманках или мороженицах с маленькими серебряными ложечками.
Для того, чтобы оттенить вкус ликера, вы можете приготовить лимонный пирог с песочной посыпкой, который следует подавать, нарезав тонкими ломтиками, со специальным лимонным пудингом или с суфле с добавлением лимонного сока с мякотью.
Сам ликер наливайте в узкие тонкие бокалы с высокими ножками, чтобы иметь возможность одновременно осязать запах и чувствовать вкус напитка. Подавайте его немного охлажденным в специальном графине для ликеров.
ЛИКЕР "ОБЛЕПИХОВЫЙ"
Хорошо сочетается с мякотью сладких фруктов (груш, дыни, бананов). Очистите эти продукты от кожицы и нарежьте дольками. Затем разложите на продолговатых блюдах и подавайте на стол.
Также подойдут маленькие пирожные-корзиночки с цветным фруктовым кремом и кусочками свежих фруктов. Вы можете приобрести их в кондитерской или же испечь самостоятельно.
Кроме того, вы можете подать бутерброды с красной икрой на маленьких соленых крекерах с подсоленным деревенским маслом или же без такового.
Ликер подавайте прохладным, перелив в специальный графин. Бокалы должны быть прозрачными, но не широкими. Края бокалов окуните на несколько секунд в неразбавленный лимонный сок.
ЛИКЕР "ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ"
Для сопровождения "Черносмородинового" ликера подойдут пирожные с белковым кремом - например, разнообразные трубочки. Вы можете приготовить их, начинив густым кремом, в который добавьте спелые ягоды черной смородины (свежие или же взятые из консервированного компота).
Также вы можете приготовить мусс из черной смородины для оттенения букета ликера. Подайте его холодным вместе со сдобными булочками и сливочным пломбиром в мороженицах.
Помимо однокомпонентных блюд, можно подать к этому ликеру что-то, резко контрастирующее с его вкусом, например пироги со свежей капустой и яйцом или со сладкой морковью. Можно сделать по той же рецептуре маленькие пирожки и подать в большом количестве с густой сметаной.
Еще один вариант десерта к ликеру из черной смородины - белое суфле, нарезанное кусочками средней величины и политое шоколадом и вареньем из той же черной смородины.
Перед подачей напиток перелейте в специальный графин для ликеров и поместите его в прохладное место. Бокалы для "Черносмородинового" должны быть резными, с достаточно широкими и высокими стенками. В напиток можно добавить несколько капель лимонного сока.
ЛИКЕР "ЦИТРУСОВЫЙ"
Предполагает для закуски блюда, которые предназначены нейтрализовать его мощный свежий и эфирный букет.
К нему будут как нельзя кстати пресные булочки со сливочным маслом, неострые молодые сыры и ягоды светлого винограда. Также хорошо подать оладьи с апельсиновым или абрикосовым вареньем. Оладьи лучше подавать горячими.
Еще один вариант блюд для цитрусового ликера - холодные блинчики с творогом. Добавьте в творог изюм и немного ванили. Можно подать отдельно тонкие сладкие блинчики на большой круглой тарелке и плошку с творогом и специальной ложкой, предоставив гостям самостоятельно подключиться к творческому процессу укладки начинки и заворачивания блинчиков.
Подавайте ликер в специальном графине, предварительно немного согрев его, что позволит продемонстрировать всю гамму эфирных масел, содержащихся в его букете.
Бокалы для "Цитрусового" должны быть высокими и прозрачными, их края украсьте сахарным песком на разведенном лимонном или апельсиновом соке.
ЛИКЕРЫ-КРЕМЫ
И последний предмет нашего разговора - ликеры-кремы. Мы рассмотрим всего три их разновидности: клубничный, малиновый и яблочный.
Ликер "Клубничный" можно дегустировать двояко: сопровождая его такими же сладкими блюдами или же чем-то контрастирующим, противоположным по вкусу, например пирожками с корицей и перцем, которые как нельзя остро оттеняют вкус клубники.
Поэтому вы можете выбрать: подать к "Клубничному" пирог с клубникой, безе и взбитыми сливками или же испечь пряные пирожки и удивить гостей изысканностью, необычностью вкусовых сочетаний.
Подавать напиток следует в графине для ликеров, предварительно охладив бутылку в дверце холодильника. Бокалы для ликера "Клубничный" подойдут как прозрачные, так и резные.
С "Малиновым" ликером дело обстоит практически так же. Вы можете испечь пирог с малиной и безе или же сопроводить напиток сырными галетами с чесночным соусом.
Однако, в отличие от "Клубничного" ликера, "Малиновый" должен быть не слишком холодным, чтобы предоставить возможность полностью прочувствовать букет.
Бокалы для "Малинового" желательны с эффектом морозных рисунков.
Ликер "Яблочный" подают с пирогами с яблоками, в которые добавляют корицу и другие пряности. Также к нему можно подать два или три сорта острых сыров (желтых).
Перед подачей перелейте напиток в специальный графин для ликеров и немного охладите.
ГЛАВА 4. КАК САМОСТОЯТЕЛЬНО ПРИГОТОВИТЬ ЛИКЕР
Кроме изготовленных в промышленных условиях спиртных напитков вы можете порадовать и угостить своих гостей напитками, приготовленными собственноручно - и зачастую по качеству и вкусовым свойствам даже превышающими многие заводские алкогольные напитки. Обычно ликеры производят на специализированных предприятиях, но ликеры, приготовленные в домашних условиях, практически ничем не будут от них отличаться, так как в специфике и технологии их приготовления расхождения хоть и существуют, но совсем незначительные.
При изготовлении ликеров используются разнообразные пряности, например имбирный, ангеликовый или калгановый корень, гвоздика, корица, кардамон, можжевеловые ягоды, красный и черный перец, обжаренные кофейные зерна, апельсиновая или лимонная цедра и т. д. Например, для всемирно известного старинного ликера "Бенедиктин" требуется примерно 25 различных наименований пряных растений и эфирных масел.
Технология изготовления ликеров предполагает не сбраживание сырья, а особый процесс, который называется купажированием и представляет собой смешивание в различных пропорциях отдельных составных частей. В качестве таких частей могут использоваться следующие: обыкновенная вода, спирт, сахарный сироп, спиртовые соки, ароматические спирты, разнообразные настои на растительных основах (травы, пряные растения, ягоды и фрукты и т. д.), сушеные растения и фрукты, свежие ягоды и плоды, различные красители и добавки для сохранения цвета или улучшения вкуса.
Так как при изготовлении ликеров не применяется процесс сбраживания, то очень трудно добиться насыщенного и богатого вкусового букета и аромата. Для того, чтобы вкус и аромат ликера гармонично сочетались между собой и составляли единое целое, количественный и качественный подбор составляющих его компонентов должен быть очень тщательным и аккуратным. Оптимальные вкусовые и органолептические качества будущего ликера выбираются путем долгих экспериментов и многочисленных опытов, в результате которых и появляется на свет настоящий шедевр качественной алкогольной продукции. От соотношения составных частей и их качества зависит очень многое, поэтому зачастую их подбор строго регламентируется и сохраняется в строжайшем секрете.
Так как при приготовлении ликеров используются в основном полуфабрикаты, то сам технологический процесс не занимает много времени, особенно по сравнению с продолжительностью периода технологической стадии приготовления вина.
ЛИКЕР "ЯИЧНЫЙ" БЕЗ ВЫДЕРЖКИ
Требуется: 4 свежих желтка, 300 г сахарной пудры, 0,5 л молока, 100 мл винного спирта, 2 пакетика ванильного сахара.
Способ приготовления. Разотрите в посуде желтки деревянной ложкой, затем всыпьте сахарную пудру и продолжайте растирать в течение получаса. После этого влейте чуть подогретое молоко и хорошенько размешайте смесь, добавьте винный спирт и ванилин. Протрите смесь через марлю и разлейте по бутылкам. Так как этот ликер не требует выдержки, то он готов к употреблению уже по окончании процесса приготовления.
ЛИКЕР "ЯИЧНЫЙ" НА ОСНОВЕ КОНЬЯКА
Требуется: 8 яичных желтков, 200 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 0,5 л коньяка.
Способ приготовления. Яичные желтки, сахар и ванильный сахар разотрите до однородной массы и влейте коньяк. Готовый ликер разлейте в бутылки и выдержите несколько недель.
ЛИКЕР "ЯИЧНЫЙ СО СЛИВКАМИ"
Требуется: 5 желтков, 250 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 0,25 л сливок (35 % жирности), 125 мл молока, 125 мл чистого спирта.
Способ приготовления. Желтки взбейте венчиком с сахаром и ванильным сахаром, постепенно вводя в смесь сливки, молоко и спирт. Перелейте в бутылку, хорошенько ее закупорьте и дайте настояться в течение двух месяцев.
ЛИКЕР "АБРИКОСОВЫЙ"
Требуется: 1 л свежего абрикосового сока, 1 кг сахара, 1 пакетик ванильного сахара (вместо него для ароматизации можно взять немного корицы и гвоздики), 1 л пищевого спирта.
Способ приготовления. Для получения абрикосового сока лучше всего подойдут зрелые и перезрелые абрикосы. Плоды хорошенько помойте, выньте косточки и выжмите сок. Полученный абрикосовый сок смешайте с таким же количеством пищевого спирта. После добавьте в смесь сахар и ванильный сахар для ароматизации. Перелейте в бутылки и дайте ликеру отстояться.
ЛИКЕР "АБРИКОСОВОЕ ЧУДО"
Требуется: 2 кг абрикосов, 0,5 л водки, 300 г сахара, 6–7 шт. гвоздики, мускат, корица.