КРЮШОН "ЛЕСНАЯ ПОЛЯНКА"
Требуется: 400 г земляники, 300 г лесной смородины, 200 г ежевики, 1 стакан сахара, 700 г белого вина, 350 г ликера "Мятный", 1400 г шампанского.
Способ приготовления. Очистите спелую землянику от плодоножек и тщательно промойте. Половину земляники и лесной смородины протрите с сахаром. Оставшиеся ягоды выложите в крюшонницу, сверху поместите протертую ягодную смесь. Залейте все белым вином и поставьте на 3–4 часа в прохладное место. Перед подачей крюшона к столу, добавьте сперва ликер, затем шампанское и перемешайте.
КРЮШОН "ЭКЗОТИКА"
Требуется: 1 кокос средней величины, 2 персика, 4 киви, 1 цитрон (можно заменить одним грейпфрутом), 1 стакан ананасового сока, 700 г джина, 2100 г сладкого шампанского.
Способ приготовления. Киви очистите от шкурки, порежьте тонкими ломтиками. Каждый ломтик разрежьте на четыре части.
Персики очистите от шкурки и порежьте маленькими кубиками.
Выложите все в крюшонницу. Цитрон очистите, нарежьте ломтиками. Каждый ломтик разрежьте на восемь частей (в форме треугольника). Выложите в крюшонницу поверх киви, залейте кокосовым соком. Мякоть кокоса измельчите и выложите сверху.
Смесь фруктов залейте ананасовым соком. Поставьте в холодильник на сутки. Перед употреблением залейте смесь в крюшоннице сильно охлажденным джином и шампанским. Подавайте со льдом и соломинками.
КРЮШОН "НЕЖНОСТЬ"
Требуется: 500 г клубники, 100 г клюквы или брусники, 1 стакан сахара, 2 стакана клубничного сока, 2 персика, 350 г ликера "Клубника", 350 г фруктового ликера, 2100 г сладкого шампанского.
Способ приготовления. Клюкву или бруснику протрите с 1/2 стакана сахара, доведите до кипения и варите пять минут на слабом огне. Пока смесь остывает, переберите, промойте клубнику, отделите плодоножки, выложите в крюшонницу и засыпьте оставшимся сахаром. Сверху выложите клюкву. Персики очистите от кожуры, нарежьте маленькими кубиками и положите сверху. Все залейте клубничным соком и поставьте в прохладное место на сутки. Перед подачей добавьте ликер и шампанское, осторожно перемешайте, чтобы весь сахар растворился. В крюшонницу положите измельченный лед.
Подавайте с соломинками.
МУСС "ШОКОЛАДКА"
Требуется: 700 г молока, 150 г сахара, 50 г сливочного масла, 50 г шоколада, 150 г манной крупы, 4 яичных белка, 1 стакан шампанского, соль.
Способ приготовления. В половину подготовленного молока добавьте щепотку соли, сахар и размешайте. Поставьте молоко на огонь и, постоянно помешивая, постепенно добавляйте в него измельченные масло, шоколад, а затем всыпьте тонкой струйкой манную крупу. Не переставая помешивать, доведите массу до кипения, после чего долейте оставшееся молоко и варите, как манную кашу. Когда блюдо будет почти готово, добавьте шампанское, перемешайте и доведите до кипения. Тем временем взбейте пену из яичных белков и осторожно смешайте ее со слегка остывшей массой из молока и шампанского.
Маленькие вазочки оригинальной формы ополосните холодной водой и заполните муссом. Поставьте их охлаждаться.
Охлажденный мусс переложите на тарелку, осторожно извлекая его из вазочки, чтобы он сохранил форму. Сверху желательно залить ванильным кремом. Подавайте к столу в охлажденном виде.
МУСС "СЛАДКОЕЖКА"
Требуется: 300 г сухофруктов (изюм, курага, урюк), 1/2 стакана сахара, лимонная цедра, лимонная кислота, 1/2 стакана шампанского, 3 яичных белка, 1 ч. л. желатина.
Способ приготовления. Промытые сухофрукты потушите в воде, а затем протрите сквозь сито. Добавьте сахар, лимонную кислоту. К желатину добавьте немного теплого шампанского.
Когда он набухнет, разведите его оставшимся шампанским.
Яичные белки тщательно взбейте в пышную белую пену, добавляя постепенно чайной ложкой то охлажденную массу из сухофруктов, то набухший и разведенный желатин. Хорошо взбитый мусс разлейте в формочки и охладите. Украсьте сваренными в сиропе и охлажденными: абрикосами, изюмом, смородиной.
МУСС "ЗОЛОТОЙ ПЕТУШОК"
Требуется: 3 яйца, 100 г сахара, цедра лимона, 1 стакан полусладкого шампанского, 10 г желатина, ванилин.
Способ приготовления. Добавьте в яичные белки сахар и взбейте их. Положите в смесь натертую цедру, разведенный в подогретом шампанском желатин, еще раз взбейте и добавьте ванилин. Отдельно взбейте белки и смешайте их (добавляя постепенно и понемногу) с желтками. Заполните муссом формочки и поставьте их в прохладное место для застывания.
Подавать лучше с вафлями или печеньем.
МУСС "КОФЕЙНОЕ ЗЕРНЫШКО"
Требуется: 1 стакан шампанского, 100 г сахара, 2 ст. л. растворимого кофе, 15 г желатина, 4 ст. л. сгущенного молока, 2 яичных желтка, ванилин.
Способ приготовления. Кофе размешайте с сахаром и желтками, а затем залейте эту смесь 2 стаканами кипятка. Тщательно перемешайте. Через несколько минут добавьте щепотку ванилина. Тем временем подготовьте желатин, который должен набухнуть в теплом шампанском. Набухший желатин добавьте в горячую кофейную смесь. Взбейте все в густую пену. Подавать лучше со взбитыми сливками.
МУСС "МАЛИНКА"
Требуется: 500 г малины, 3 ст. л. меда, 2 ст. л. сладкого шампанского, 2 ч. л. желатина, 1/2 стакана воды.
Способ приготовления. Протрите малину, добавив затем мед и шампанское, хорошо перемешайте. Набухший в теплой воде желатин растворите на кипящей водяной бане и соедините с пюре из малины и шампанского. Получившуюся смесь охладите до 40 °C. После этого взбейте ее до получения пышной массы и разлейте в формочки. Поставьте мусс остывать в прохладное место. Украсить можно ягодами малины или малиновым кремом.
МУСС "ЯБЛОЧКО"
Требуется: 500 г антоновских яблок, 3 ст. л. меда, 1/2 стакана воды, 2 ст. л. шампанского, 2 ч. л. желатина.
Способ приготовления. Желатин залейте 50 г воды и на 30 минут оставьте для набухания. После этого растворите на кипящей водяной бане. Из яблок удалите сердцевину, разрежьте их на дольки, добавьте оставшуюся воду и нагревайте до тех пор, пока яблоки не станут мягкими. Протрите их через сито, добавьте мед, раствор желатина и взбейте смесь так, чтобы получилась пышная масса. Положите в подготовленную посуду и охладите. Перед подачей нарежьте мусс на порции.
МУСС "ЗИМНЯЯ НОЧЬ"
Требуется: 300 г консервированных яблок, 300 г консервированных груш, 100 г сахара, 50 г шампанского, 1 лимон, 15 г желатина.
Способ приготовления. Консервированные яблоки и груши (без сока) протрите через сито. Добавьте в получившуюся смесь сахар и шампанское, перемешайте. Цедру половины лимона натрите на терке, добавьте в мусс вместе с 1 ч. л. лимонного сока. Желатин растворите в воде и, подогрев на паровой бане, а затем немного охладив, введите в мусс тонкой струйкой, не переставая взбивать его. Мусс разлейте в формочки и поставьте охлаждаться (не менее чем на 3–4 часа).
МУСС "ЗАГАДКА"
Требуется: 300 г абрикосов, 2 ст. л. меда, 1/2 стакана шампанского, 2 ч. л. желатина, 1/2 стакана воды (для набухания желатина).
Способ приготовления. Абрикосы протрите сквозь сито.
Добавьте в них шампанское и поставьте смесь на паровую баню.
Добавьте в нее набухший желатин и, постоянно помешивая, держите на паровой бане 7–8 минут. Затем добавьте мед и тщательно размешайте. Подготовленную смесь взбейте и разлейте в формы для мусса. Поставьте охлаждаться.
МУСС "ЗЕМЛЯНИЧКА"
Требуется: 2 ст. л. белого полусухого шампанского, 200 г земляники, 2 стакана молока, 2,5 ст. л. манной крупы, 4 ст. л. сахара, ванилин.
Способ приготовления. В молоко всыпьте сахар и доведите его до кипения. После этого засыпьте манную крупу и варите на водяной бане около 20 минут. Когда смесь загустеет, добавьте предварительно подготовленное земляничное пюре, смешанное с сахаром, и шампанское, хорошо размешайте и немного остудите.
Земляничное пюре готовьте так: спелые ягоды земляники переберите, очистите от плодоножек, соедините с сахаром и дайте немного постоять. Получившийся сироп слейте (он пригодится для украшения мусса перед подачей), а землянику разотрите.
Когда к манной массе добавите земляничное пюре и шампанское, взбейте все при низкой температуре так, чтобы образовалась пенистая, очень пышная масса. Вылейте ее в стаканы или специальные формочки для мусса и поставьте охлаждаться.
Подавать следует, полив мусс земляничным сиропом и украсив спелыми ягодами земляники без плодоножек.
КЛУБНИЧНЫЙ МУСС
Требуется: 3 ч. л. шампанского, 2 яйца, 1 стакан клубничного пюре, 2 ч. л. желатина, 1/2 лимона, 2 ст. л. сахарной пудры, 1 ч. л. сливок, сладкие взбитые сливки и нарезанная ломтиками клубника (для украшения).
Способ приготовления. Разведите желатин в 1/2 стакана холодной воды и подогревайте его до тех пор, пока желатин не растворится полностью. Клубничное пюре (свежие или замороженные ягоды клубники, раздавленные без сахара) соедините с желатином, добавьте сок половины лимона и хорошо все перемешайте. Затем отделите от яичных белков желтки, разотрите их с сахаром, хорошо взбейте и добавьте в смесь клубнично-желатиновый раствор. Поставьте кастрюлю с муссом в емкость большего размера, в которой должны находиться кубики льда. Смесь на такой "ледяной бане" постоянно взбивайте.
Когда она немного загустеет, добавьте сливки, а затем шампанское, продолжая взбивать. Белки отдельно взбейте в крепкую пену и введите их в смесь, когда она сильно загустеет. Разлейте готовую смесь в подготовленную посуду и поставьте в морозильную камеру. Перед подачей украсьте мусс сладкими сливками и клубникой.
МУСС "ОЧАРОВАНИЕ"
Требуется: 2 ч. л. шампанского, по 1/3 стакана черной, красной, белой смородины, 1 стакана, 15 г. желатина.
Способ приготовления. Свежие или замороженные ягоды смородины, не смешивая, переберите и промойте в холодной воде. Разомните всю смородину деревянным пестиком или ложкой в фарфоровой посуде и протрите через мелкое сито.
Несколько ягодок каждого цвета оставьте целыми для украшения. Подготовленное пюре залейте 2 стакана горячей воды и доведите до кипения. Смесь процедите. В получившийся сок положите сахар и замоченный набухший желатин. Все время помешивая, доведите сироп до кипения. Охладив его, добавьте туда оставшееся ягодное пюре, шампанское и взбивайте смесь до образования пенистой массы. Как только она немного загустеет, быстро разлейте ее в формочки для мусса, украсьте оставшимися ягодами и поставьте охлаждаться.
МУСС "ПИКАНТНЫЙ"
Требуется: 200 г консервированных ананасов, 100 г сахара, 15 г желатина, 2 ч. л. шампанского и 1/2 стакана шампанского, 1/3 лимона.
Способ приготовления. Консервированные ананасы протрите сквозь сито. Получившееся пюре залейте горячим шампанским (0,5 ст.), всыпьте сахар и введите замоченный в холодной кипяченой воде желатин. Непрерывно помешивая, доведите смесь до кипения и добавьте 1 ч. л. лимонного сока, а также цедру с 1/3 лимона. Немного охладите смесь и в еще теплый мусс введите 2 ч. л. шампанского, тщательно размешайте и поставьте в посуде на лед. Взбивайте мусс до образования густой однородной пены, затем разлейте в формочки и поставьте охлаждаться.
МУСС "ЛИМОН"
Требуется: 1 лимон, 15 г желатина, 150 г сахара, 2 ст. воды, 2 ст. л. шампанского.
Способ приготовления. Лимон очистите от кожицы. Шкурку тонко нашинкуйте, ошпарьте кипятком, а затем проварите на маленьком огне около 20 минут и отвар процедите. Добавьте в него лимоный сок и нагрейте еще раз. Когда он закипит, введите набухший желатин и доведите смесь опять до кипения, постоянно помешивая, снимите мусс с огня, слегка охладите и, поставив его на лед, взбивайте до образования пенистой однородной массы. Как только масса загустеет, разлейте в формочки и охладите.
КРЕМ "ФАНТАЗИИ В ЛЕТНЮЮ НОЧЬ"
Требуется: 2 ч. л. шампанского, 200 г творога, 250 г нежирного ананасового йогурта, 2 пакетика ванильного сахара, 12 г желатина, 100 г сливок, 2 кусочка консервированного ананаса, 50 г сахарной пудры, 200 г разных ягод (малины, ежевики, смородины, абрикосов).
Способ приготовления. Желатин замочите на пять минут в 6 ст. л. холодной воды. Из консервированных ананасов сделайте пюре. На слабом огне распустите желатин и влейте его в ананасовое пюре. Творог соедините с йогуртом, сахарной пудрой, ванилином. Все очень тщательно смешайте так, чтобы получилась однородная кремообразная масса. В творожно-йогуртовую смесь добавляйте понемногу теплое ананасово-желатиновое пюре и осторожно взбивайте. Затем поставьте на 30 минут в холодильник, а тем временем хорошо взбейте сливки с шампанским и введите их в полузастывший крем. Разложите крем в бокалы и поставьте в холодное место.
Ягоды вымойте, переберите, обсушите, украсьте ими крем.
КРЕМ "ПЕРСИК С КОКОСОМ"
Требуется: 200 г персиков, 1/3 лимона, 4 ст. л. меда, 6 ст. л. персикового шампанского, 3 ст. л. кокосовой стружки, 1/2 л. сливок.
Способ приготовления. Персики обдайте кипятком, очистите от кожуры, разрежьте пополам и удалите косточки. Если вы используете консервированные персики - дайте стечь соку.
Разрежьте каждую половинку персика на четыре части. Лимонный сок, мед и 6 ст. л. воды доведите до кипения. Выложите в смесь подготовленные персики и оставьте пропитаться на 2 минуты. Затем добавьте шампанское и еще через две минуты извлеките персики шумовкой. Оставшийся сироп уварите при сильном кипении до объма не более 2 ст. л. Кокосовую стружку обжарьте на сковороде без жира до золотисто-желтого цвета.
Сливки взбейте в крутую пену и смешайте с сиропом и ломтиками персика.
ГРАНАТОВЫЙ КРЕМ
Требуется: 3 яйца, 6 желтков, 1 стакан сахара, 2 ст. л. муки, 500 мл гранатового сока, 50 г шампанского, 200 г сливок.
Способ приготовления. Разотрите желтки добела, добавьте к ним три яйца, сахар и муку. Разведите смесь гранатовым соком и мешайте на маленьком огне или над паром до тех пор, пока смесь не загустеет. Снимите крем с огня, перелейте в фарфоровую или стеклянную посуду и мешайте, пока остывает, понемногу добавляя шампанское. Потом прибавьте взбитые в крутую пену сливки. Еще раз все вместе взбейте, и разложите в вазочки и поставьте затем их на лед.
КРЕМ "НЕЖНОСТЬ"
Требуется: 200 г творога, 2 ст. л. изюма, 1 ч. л. шампанского, 2 ст. л. сахарного песка, 50 г темного шоколада, 200 г сливок, 1/2 стакана сахара, закрепитель для сливок, ванилин.
Способ приготовления. Изюм без косточек переберите, промойте и залейте равным количеством кипятка. Закройте его крышкой и оставьте на 30 минут набухать. Творог протрите сквозь сито, добавьте сахар, шампанское, ванилин, перемешайте массу.
Сливки взбейте с сахаром. Шоколад растопите и смешайте с творожной массой, быстро размешайте и введите сливки.
Добавьте закрепитель для сливок. Взбивайте массу несколько минут и смешайте с изюмом. Поставьте охлаждаться.
КРЕМ "ТРОПИКАНКА"
Требуется: 2 яйца, 3 ст. л. сладкого шампанского, 300 г марципановой массы, 150 г сахарной пудры.
Способ приготовления. 1 желток смешайте с охлажденным шампанским. Добавьте марципановую массу и тщательно размешайте. Белок взбейте с сахарной пудрой и соедините с остальной массой. Все вместе взбейте и поставьте охлаждаться.
КРЕМ "ИЗЫСКАННОСТЬ"
Требуется: 4 авокадо, 1 лимон, 400 г обезжиренного творога, 2 ст. л. меда, 2 ст. л. шампанского.
Способ приготовления. Авокадо помойте, разрежьте на две равные части и извлеките косточку. Выжмите сок из лимона и полейте оверхность среза каждой половинки авокадо. После этого осторожно, стараясь не повредить шкурку, выберите чайной ложкой мякоть плода, оставив только слой кожуры толщиной приблизительно около 2 мм. Смешайте извлеченную мякоть авокадо с обезжиренным творогом, медом и шампанским до однородной консистенции с помощью миксера. Каждую половинку авокадо начините подготовленным нежным кремом.
Можно украсить ломтиками ананасов или бананов. Подается крем охлажденным.
КРЕМ "ЗОЛОТОЕ ЯБЛОЧКО"
Требуется: 1 кг сладких яблок, 2 ст. л. шампанского, 1 лимон, 1/2 стакана сахара, 1 апельсин, ванилин, 1 ст. л. желатина, 1/2 стакана воды.
Способ приготовления. Очистите яблоки, удалив сердцевину и кожуру, нарежьте их дольками. Смешайте воду и лимонный сок, добавьте обработанные яблоки и поставьте смесь на маленький огонь, закрыв крышкой. Когда яблоки размягчатся, всыпьте сахар и ванилин, а также предварительно очищенный и измельченный апельсин. Желатин замочите в холодной воде на пять минут и смешайте с горячей яблочной массой. Добавьте шампанское и выложите крем в предварительно смоченные холодной водой формочки, поставьте на холод не менее чем на 2–3 часа. После этого каждую формочку быстро окуните в горячую воду, опрокиньте на блюдо и выложите крем.
КРЕМ "МАЛИНА"
Требуется: 1 стакан сливок, 150 г сахарной пудры, 1/2 стакана малины, 2 ч. л. шампанского брют, 10 г желатина.
Способ приготовления. Переберите и промойте в холодной воде свежие или замороженные ягоды малины. При необходимости отделите плодоножки и протрите через мелкое сито.
Получившееся пюре соедините с сахарной пудрой, тщательно размешайте и добавьте шампанское. Охлажденные сливки поставьте на лед или в холодную воду и взбивайте до образования густой пены. Во взбитые сливки (не прекращая взбивать) постепенно вводите смесь из малины с шампанским и сахаром, тонкой струйкой влейте набухший и разведенный, полностью растворившийся теплый желатин. Получившийся крем быстро разлейте в формы и поставьте охлаждаться.
ГЛАВА 6. ТАЙНЫ ОБОЛЬЩЕНИЯ
На вечеринках, праздниках, торжествах не обойтись без горячительных напитков. Но несомненным и заслуженным признанием пользуется шампанское. Да и как можно представить себе торжество без этого прекрасного напитка? Любой скажет:
"Ну какая же свадьба без шампанского!" Так и остальные торжества или юбилеи. А праздники? И Новый год будет не в радость, если не поднять бокал шампанского под бой курантов.
Шампанским предпочитают угощать на разных презентациях и светских раутах. А если мужчина первый раз приглашает даму в ресторан, можно не сомневаться, что он закажет шампанское.
Но здесь есть некоторые нюансы.
Стоит помнить, что одним женщинам нравится, к примеру, светлое игристое шампанское, а другие предпочитают только красное, третьим подавай розовое, и никакое другое их не привлекает.
Мужчина должен помнить, что выбирать шампанское следует в зависимости от того, за женщиной какого типа он ухаживает.
Если вы познакомились с очаровательной голубоглазой блондинкой, ее следует угощать светлым или розовым шампанским, желательно сладким. Поэтому лучше всего приобрести "Советское шампанское", которое обладает сладковатым терпким вкусом, или Asti Martini, с его фруктово-мускатным, мягким и сладким вкусом. Такие женщины предпочитают, как правило, игристое шампанское. "Советское шампанское" сильно пенящийся напиток с нестойким ароматом, а Asti Martini слегка пенится и имеет мягкий пряный аромат.