Вода должна быть мягкой (не известковой), желательно колодезной или родниковой, это влияет на качество будущего шампанского, сахар-песок или рафинад.
Сахар растворите в воде, хорошо размешайте и влейте в сок. Получившееся сусло также размешайте и процедите сквозь редкое волосяное сито, после чего влейте в бродильный сосуд.
Бродить жидкость должна в стеклянной или деревянной посуде (для начинающих лучше стеклянная, но для качества вина более подходящей является деревянная тара). Самый простой бродильный аппарат - стеклянная или металлическая трубочка, согнутая дугообразно.
Сусло не должно полностью заполнять бродильный аппарат, надо оставить немного свободного пространства. Отверстие закройте чистой тряпочкой, пробкой и в таком виде оставьте на сутки в помещении с температурой 18–25 град. Если брожение не развивается (через сутки нет слабого шума, выделения газа), можно прибавить 120 г чистого изюма на каждое ведро яблочного сусла.
После этого отверстие надежно закройте пробкой с продетой в нее трубочкой, второй кончик которой вставьте в сосуд (небольшую банку) с водой. Эту банку поместите рядом на полу. Пробку у сосуда с вином залейте сургучом, воском или парафином, чтобы в него не проникал воздух. Предпочтительнее использовать сургуч.
По тому, как воздух проходит через трубку в сосуд с водой, вы узнаете, герметично ли закрыта пробка. Если в сусле происходят бродильные процессы, а через трубочку воздух не выходит, проверьте герметичность и заделайте щели.
Сусло должно бродить при температуре 18–25 град. в сухом и чистом помещении. Сперва брожение будет бурным, содержимое придет в сильное волнение, будет казаться, что оно как бы кипит от выделяющихся пузырьков. Затем оно замедляется. Пузырьков газа станет значительно меньше, ваше молодое вино станет светлее, на дне емкости появится густой осадок. В конце концов брожение прекратится полностью. Бурное брожение при 18–25 град. длится обычно около 3–4 недель. Через 4–5 дней оно несколько замедлится. И в следующие за этим 2–3 недели продолжается замедленное брожение. Время, уходящее на брожение, - бурное или замедленное - индивидуально и зависит от температуры в помещении, а также от того, из чего готовите вино, какова его крепость.
Если видите, что выделение пузырьков газа уменьшилось, замедлилось, молодое вино посветлело и осадок собрался на дне, можете считать, что первый этап брожения, а следовательно, и первый этап приготовления домашнего шампанского закончен.
Второй этап - второй период брожения молодого вина. Когда закончится первый период (можно даже сделать это немного раньше), вино разлейте в бутылки как можно полнее, всыпьте в каждую 1 ч. л. сахарного песка. В некоторые вина полезно положить две-три ягоды винограда или даже изюма - это послужит для возбуждения брожения. Закупорьте бутылки хорошими толстыми пробками и завяжите каждую пробку и горлышко бутылки бечевкой, чтобы из-за брожения она не выскочила и вино не вытекло. Желательно разливать шипучку в бутылки в прохладном помещении и как можно быстрее, чтобы предохранить вино от большого выделения углекислого газа.
Лучше всего подойдут те бутылки, в которых раньше содержалось шампанское, так как они достаточно крепкие, прочные, что уменьшает риск их разрыва из-за увеличения внутреннего давления, напора образующихся газов.
Все подготовленные и плотно закрытые бутылки положите в теплом помещении. Они должны непременно лежать, а не стоять. В этом положении держите вино не менее 2–3 месяцев, чтобы оно хорошо выбродило. Если бутылки не выдерживают и начинают разрываться, охладите помещение, где они находятся. Это несколько замедлит брожение и, следовательно, уменьшит давление, но в таком случае следует увеличить время брожения шампанского.
Через 2–3 месяца, когда брожение вина в бутылках не будет так заметно, поставьте их в наклонном положении в помещении, где должна поддерживаться температура около 13–15 град., и выдержите таким образом еще 1–2 недели. По истечении этого времени поставьте их горлышками вниз на особо устроенном станке в виде лестницы. Ежедневно их следует вращать, чтобы от стенок постепенно отставали дрожжи и скапливались у горлышка. При соблюдении всех этих условий в течение 1–2 недель дрожжи соберутся на внутренней поверхности пробки в виде плотной массы, вино же станет светлым.
Следующая операция - дегоржирование вина - удаление осадка, оставшегося после брожения. Эта процедура довольно сложна, она требует опыта и быстроты исполнения. Если сделаете все правильно, домашнее шампанское получится удачным. Именно от результатов дегоржирования зависит шипучесть, а также чистота будущего вина.
Процедуру проводите непременно в том же помещении, где ранее бродило вино и где находятся бутылки, но температуру надо понизить до 8-10 град. Это очень важно, так как чем прохладнее будет в помещении, тем меньше будут потери углекислоты из вина (при низкой температуре увеличивается способность вина растворять углекислоту).
Заранее подготовьте необходимое количество пробок для закупоривания бутылок и бечевку (проволочный каркас) для закрепления пробок. Также держите рядом ликер или вино, то есть то, чем вы будете делать доливку в бутылки.
Удалять дрожжи следует над чистым сосудом, чтобы потом можно было отделить от дрожжей вылившееся при открытии бутылки вино. Это сделайте, процедив получившуюся дрожжевую массу.
Приступайте к дегоржированию таким образом: сперва осторожно, не взбалтывая и стараясь не сотрясать, возьмите с полки бутылку с "шипучкой" и, не изменяя ее первоначального положения, то есть не переворачивая, осторожно перережьте бечевку, скрепляющую пробку и горлышко, легко, плавным движением вытащите пробку, если она сразу поддается давлению руки (если же нет - вытаскивайте штопором, но опять же мягко, стараясь не взбалтывать и не сотрясать бутылку). Вы должны знать, что пробка всегда вылетает из горлышка, а вместе с нею и дрожжи, то есть тот самый осадок, который и следует удалить. Эта операция требует особого внимания, скорости и ловкости. Только в таком случае осадок (дрожжи) не взбалтывается, а следовательно, вино получается достаточно чистым. Скорость необходима, для того чтобы не вылилось слишком много вина (небольшие потери неизбежны). Удалив все дрожжи, сразу же отверстие бутылки закройте пальцем.
Следующий этап включает в себя доливку и сдабривание домашнего шампанского. Эту процедуру лучше делать вдвоем. Если первый человек удаляет дрожжи и сразу же закрывает пальцем бутылку, второй тут же берет ее из рук первого, переворачивает и быстро вливает в нее вино или ликер, открытые и стоящие рядом. Вливать вино или ликер лучше через трубочку, воронку, из сосуда с узким и длинным носиком. Закупоривайте как можно скорее. Эта процедура требует особого внимания и скорости, так как именно в этот момент чаще всего происходит утечка углекислого газа. После закупорки пробку надо тщательно и надежно привязать к горлышку бечевкой, чтобы от давления газа она не вылетела. После этого непременно залейте пробку и горлышко бутылки сургучом.
Следующий этап подразумевает, что вино будет определенное время выдержано. Обработанные вышеописанным образом бутылки сложите в том же прохладном помещении при температуре 8-10 град. для дальнейшего выдерживания. Длительность периода выдержки и повлияет на качество вашего вина.
Домашнее шампанское будет готово не менее чем через 3 месяца. Это минимальный срок. Желательно выдерживать его хотя бы пять месяцев: чем больше срок выдержки, тем качественнее вино.
Слишком крепкое домашнее шампанское теряет в качестве, вкусе, аромате. Словом, количество спирта в нем не должно быть более 9 %. Следовательно, при приготовлении вина следует руководствоваться приведенными ниже рецептами, подбирая соотношение сахара и воды.
Особым условием при приготовлении шампанского является сырье. Самыми вкусными, ароматными и освежающими считаются "шипучки" из белой смородины, клубники и сибирских ("райских") яблочек. Но, конечно, это дело вкуса.
ЯБЛОЧНОЕ ШАМПАНСКОЕ
Яблочное шампанское получается очень вкусным, бодрящим, красивого золотистого оттенка. Подберите подходящий сорт яблок. Наивысшего качества "шипучка" достигает, если на нее идут зрелые сибирские яблоки (их обычно именуют "райскими" яблочками). Но в целом выбирайте по такому принципу: сорта яблок с кисловатым привкусом дают шампанское с приятным букетом. Берите всегда только спелые плоды. Золотистый оттенок и хороший, качественный вкус вы получите, если яблоки будут желтые, а не зеленые. Не подходят для яблочной "шипучки" летние сорта - они содержат мало кислоты. Можно готовить шампанское из 1/3 летних, сладких яблок и 2/3 осенних, кисловатых.
Требуется: на 10 л яблочного сока - 3 л воды, 1,60 кг сахара.
Ликер для добавки: 12 г апельсиновой цедры, 1 бутылка коньяка, 800 г сахара.
Способ приготовления. Для яблочного вина измельчите чистые, спелые, перебранные плоды, удаляя червивые или порченые места. Дальнейшее аналогично приготовлению любого другого домашнего вина, но при добавлении воды и сахара к соку (для сусла) руководствуйтесь следующими рекомендациями.
На каждые 10 л чистого яблочного сока прибавьте 3 л воды (но непременно учтите, сколько воды вы добавляли в яблочную массу перед отжатием, и уменьшите ее количество на этот объем). Количество сахара на каждые 10 кг чистого сока должно колебаться от 1,1 кг до 1,60 кг. Чем больше сахара, тем крепче шампанское (от 7 до 9 град.). Сахаром не злоупотребляйте, так как шампанское получится слишком крепкое, а это отрицательно повлияет на его качество.
Кроме того, придется при удалении лишней дрожжевой массы из бутылок доливать в каждую вино или ликер, чтобы возместить потерю вина. Поскольку вы и без того разводили сок водой, отчего несколько пострадали вкус и букет вина, доливать желательно специально подготовленным ликером, который улучшит вкус и букет вашего шампанского. Если добавите какое-то другое вино или ликер фабричного производства, домашнее шампанское может приобрести несвойственный ему привкус или из-за неподходящих частей даже не совсем приятный запах и вкус. Оптимальным выходом является самостоятельно приготовленный ликер, по возможности близкий по вкусу к шампанскому, но только в концентрированном виде.
Для приготовления ликера апельсиновую цедру измельчите (можно использовать для этого терку). Положите цедру в стеклянный сосуд, добавьте сахар и залейте все коньяком. Сосуд плотно закупорьте. В таком виде держите настой в теплом помещении около 2–3 недель. Когда сахар полностью растворится и напиток приобретет ароматические и вкусовые качества апельсиновой цедры - ликер готов. Время от времени не забывайте взбалтывать его. Через 2–3 недели процедите напиток через фильтровальную бумагу или чистое полотенце и храните в плотно закупоренной бутылке вплоть до того времени, когда он понадобится для доливки.
ГРУШЕВОЕ ШАМПАНСКОЕ
Грушевая "шипучка" немного уступает по качеству и аромату яблочной. Она менее кислая, не так утоляет жажду. Из чистого грушевого сока вино получается не столь вкусное и хранится не так долго, поэтому желательно к нему прибавить определенное количество яблочного, в таком случае вино получается очень вкусным, ароматным и качественным. Плоды для "шипучки" подойдут желтоватые, зрелые, но твердые. Мягкие и перезрелые груши нежелательны. Оптимальное сочетание грушевого и яблочного соков - 1/3 грушевого и 2/3 яблочного.
Требуется: на 10 л грушевого сока - 1 л воды, 1,2 кг сахара.
Ликер для добавки: 5 г апельсиновой цедры, 1 лимон, 1 бутылка коньяка, 700 г сахара.
Способ приготовления. Как и яблоки, чистые и спелые груши измельчите. При изготовлении сусла добавьте 1,2 кг сахара на каждые 10 л сока и 1 л воды.
Для приготовления ликера снимите с лимона цедру и измельчите ее. Смешайте с цедрой апельсина, добавьте сок лимона и засыпьте сахаром. Сверху все это залейте коньяком, хорошо размешайте и закупорьте. Держите в теплом помещении в течение двух с половиной недель, время от времени взбалтывая. После этого процедите ликер и, плотно закупорив, храните в прохладном помещении до тех пор, пока не потребуется доливка в шампанское.
ШАМПАНСКОЕ ИЗ СМОРОДИНЫ
Можно приготовить "шипучку" из смородины - красной, черной или белой.
Требуется: на 10 л сока смородины - 2 л воды, 4 кг сахара.
Ликер для добавки: 800 г ягод белой смородины, 1 бутылка коньяка, 800 г сахара.
Способ приготовления. Зрелую смородину переберите, удалив зеленые стебельки, так как они придают вину терпковатый и неприятный привкус. При приготовлении сусла учтите, что для белой и черной смородины необходимо на каждые 10 л чистого сока 2 л воды и от 4 до 6 кг сахара.
Для приготовления ликера зрелые перебранные ягоды раздавите в мезгу, сложите в стеклянный сосуд, засыпьте сахаром и залейте коньяком. Настаивайте 2 недели, каждые 2–3 дня взбалтывая, затем процедите.
Таким же образом готовят ликер для доливки из черной смородины, т. е. используют 800 г сахара и столько же черной смородины, 1 бутылку коньяка в расчете на 30 бутылок.
Вино из красной смородины отличается особо нежным, слегка кисловатым вкусом и удивительным ароматом. При приготовлении сусла помните, что на каждые 10 л сока требуется 15 л воды и от 5 до 6 кг сахара. Дальнейшее аналогично приготовлению других вин, но ликер для доливки делают из 300 г черной смородины и 300 г красной, 1 бутылки коньяка, 700 г сахара.
ШАМПАНСКОЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА
Лучшим сортом для качественного домашнего шампанского считается так называемый волосистый крыжовник. Необходимы спелые, но не перезревшие ягоды.
Требуется: на 10 л сока крыжовника - 13 л воды, 3 кг сахара.
Ликер для добавки: 800 г ягод крыжовника, 1 бутылка коньяка, 700 г сахара.
Способ приготовления. Шампанское из крыжовника и ликер для добавки готовятся таким же способом, что и в предыдущих рецептах.
ШАМПАНСКОЕ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ ИЛИ КЛУБНИКИ
Эта "шипучка" отличается нежным, мягким вкусом, чудесным ароматом, а также высоким качеством. Ягоды для вина должны быть зрелые и по возможности чистые, так как если их мыть, клубника или земляника становятся менее ароматной, водянистой.
Требуется: на 10 л ягодного сока - 5 л воды, 2 кг сахара.
Ликер для добавки: 600 г клубники, 200 г земляники, 1 бутылка коньяка, 600 г сахара.
Способ приготовления. Шампанское готовится аналогично предложенным выше рецептам.
ШАМПАНСКОЕ ИЗ МАЛИНЫ ИЛИ ЕЖЕВИКИ
Как и из клубники или земляники, это оригинальное, очень вкусное, ароматное, с богатым букетом шампанское. Желательно только не делать "шипучку" из белой малины, так как по качеству она значительно уступает домашнему шампанскому из красной малины или ежевики.
Требуется: на 5 л ягодного сока - 4 л воды, 2 кг сахара.
Ликер для добавки: 700 г ягод, 500 г сахара, 1 бутылка коньяка.
Способ приготовления. Шампанское готовится аналогично предложенным выше рецептам.
ПЕРСИКОВОЕ ИЛИ АБРИКОСОВОЕ ШАМПАНСКОЕ
Изысканный напиток вполне окупит ваши усилия своим качеством и удивительным ароматом.
Требуется: на 5 л сока - 3 л воды, 2 кг сахара, сок 5 лимонов.
Ликер для добавки: 600 г персиков, 1 бутылка коньяка, 500 г сахара.
Способ приготовления. Шампанское готовится аналогично предложенным выше рецептам.
ГЛАВА 3. КОКТЕЙЛИ НА ОСНОВЕ ШАМПАНСКОГО
КОКТЕЙЛЬ "НА РАССВЕТЕ"
Требуется: 0,5 стакана сока крыжовника, 4 ст. л. натурального меда, 4 яичных желтка, 1 ст. л. коньяка или рома, 150 г охлажденного шампанского.
Способ приготовления. Тщательно вымойте крыжовник, выложите его в кастрюлю, залейте водой и поставьте на огонь. Варите до тех пор, пока ягоды не начнут трескаться, затем снимите кастрюлю с огня и протрите ягоды через сито. Полученный сок остудите и охладите.
В шейкер положите желтки, сок, мед, добавьте коньяк или ром. Все ингредиенты тщательно смешайте (не менее 2 минут), а затем перелейте в бокалы. В завершение заполните бокалы охлажденным шампанским. Положите кубики льда.
КОКТЕЙЛЬ "ВИШЕНКА"
Требуется: 0,5 стакана вишневого сока, 1 ч. л. лимонного сока, 2 ст. л. очищенных вишен, 0,5 стакана сахара, 1 яйцо, 0,5 стакана холодного шампанского, 1 ч. л. рома, 1 ст. л. сахара.
Способ приготовления. Миксером смешайте вишневый сок, сок лимона, очищенные вишни, сахар. Отдельно взбейте яйцо и добавьте его туда же. Образовавшуюся смесь разлейте по бокалам и дополните холодным шампанским. При подаче в каждый бокал положите кусочек льда и ломтик лимона (по желанию).
КОКТЕЙЛЬ "ВИШНЯ"
Требуется: 4 ст. л. вишневого сиропа (желательно промышленного изготовления), 200 г молочного или молочно-фруктового мороженого, 1 стакан холодного шампанского, 1 стакан минеральной или газированной воды, 50 г красного вина.
Способ приготовления. Мороженое положите в миксер, добавьте сюда же вишневый сироп, газированную или минеральную воду. Взбивайте в течение 2 минут. Разлейте смесь в бокалы и добавьте холодное шампанское. Перед подачей оставшееся мороженое можно разложить в бокалы.
КОКТЕЙЛЬ "ТУТТИ-ФРУТТИ"
Требуется: по 0,5 стакана разных фруктовых соков (абрикосового, яблочного, виноградного, вишневого), 100 г фруктового или сливочного мороженого, немного лимонной цедры, 150 г охлажденного шампанского, 50 г абрикосового ликера.
Способ приготовления. Все перечисленные соки смешайте в миксере с мороженым. В эту массу добавьте лимонную цедру, абрикосовый ликер, разлейте в бокалы. В завершение заполните бокалы холодным шампанским и положите в них по кубику льда.
КОКТЕЙЛЬ "КЛУБНИЧКА"
Требуется: 2 ст. л. клубничного сиропа, 100 г фруктового мороженого, свежие или консервированные ягоды клубники, 150 г охлажденного шампанского, 1 ст. л. клубничного ликера.
Способ приготовления. В клубничный сироп добавьте фруктовое мороженое, несколько ягод клубники. Тщательно взбейте в миксере. Добавьте шампанское и клубничный ликер. При подаче в каждый бокал положите по ягодке клубники.
КОКТЕЙЛЬ "РОЗОВОЕ ПЛАТЬЕ"
Требуется: 4 ст. л. желе из красной и белой смородины, 200 г фруктового мороженого, 5 ст. л. ягод красной и белой смородины, 1,5 стакана шампанского, 5 ст. л. красного вина, 5 ст. л. смородинового ликера.
Способ приготовления. В высокие бокалы положите 2/3 объема мелко растолченного пищевого льда, сюда же - желе, мороженое. Затем влейте шампанское, красное вино и ликер. Перед подачей смородиновый коктейль желательно украсить живыми ягодками белой и красной смородины. Напиток подавайте сразу же после приготовления.
КОКТЕЙЛЬ "ВИНОГРАДНЫЙ"
Требуется: 0,5 л виноградного сока, 300 г пломбира, 100 г яблочного джема, 200 г вина "Изабелла", 150 г охлажденного шампанского.
Способ приготовления. Миксером взбейте мороженое, виноградный сок, яблочный джем. Добавьте вино и шампанское, охладите и в каждый бокал положите по ягодке винограда.