Благодаря особой структуре рыбного мяса оно довольно легко поддается кулинарной обработке, поэтому рыба любима не только теми, кто ее ест, но и теми, кто ее готовит. Ассортимент приготавливаемых из рыбы блюд чрезвычайно велик. Из рыбы готовят первые блюда - бульоны, супы, щи; вторые блюда - рыба жареная, запеченная, припущенная. Из рыбы готовят колеты, ее тушат.
Блюда из рыбы украсят любой праздничный стол. И в то же время рыбу на Руси ели в дни постные, то есть когда постились. Словом, без рыбных блюд сложно представить современную кулинарию.
Первые блюда можно готовить из всех видов рыбы. Только при отваривании нужно помнить, что мясо рыбы намного нежнее, чем, например, говядина, и отваривается оно значительно быстрее. Кроме того, соединительная ткань мяса рыбы очень тонка, поэтому переварившаяся рыба быстро теряет форму и начинает разваливаться.
Для приготовления бульонов лучше всего отваривать рыбу или целиком, или порционными кусками. Продолжительность варки зависит от размера рыбы. Мелкая рыбка (вроде карасей или красноперок) варится за 7-10 минут. Для рыб покрупнее времени потребуется больше.
Чтобы бульон получился ароматным и наваристым, добавляйте отрезанные плавники, хвост и голову. Только голову при отваривании бульона необходимо обработать. Удалите глаза и жабры, хорошо промойте. После этого голову можно заливать водой и варить. Подобная обработка особенно нужна крупным рыбам.
Рыба крупных размеров получится намного вкуснее, если ее отваривать целиком или крупными кусками. Осетровую рыбу отваривают, порубив звеньями или порционными кусками.
Во время отваривания рыба может деформироваться. Чтобы этого избежать, рыбу перевязывают жгутами и кладут в специальные сетки для отваривания. Чтобы бульон не получился водянистым, старайтесь соблюдать пропорцию. На 0,5 кг рыбы должно быть примерно 1 л воды.
У рыбы, подготовленной для отваривания и порезанной на куски, нужно немного надрезать кожу. Делается это для того, чтобы рыба не потеряла форму, поскольку во время отваривания мясо немного увеличивается, разбухает. Специи и соль кладут в воду сразу. Иногда в воду, помимо специй, добавляют овощи. При отваривании рыбы осетровой породы добавление овощей не рекомендуется. Даже со специями желательно быть как можно сдержаннее.
После закипания бульона огонь нужно сразу уменьшить. Чрезмерное кипение может привести к деформации рыбы. Кроме этого, сильное кипение может сделать бульон мутным, а мясо - жестким.
Речная рыба, как правило, имеет специфический запах. Эта особенность речной рыбы для многих не очень приятна. Чтобы избавиться от запаха, в воду, при отваривании, добавляют небольшое количество уксуса. Но, если вы хотите использовать бульон для приготовления супа, этот вариант не годится. Поэтому в бульон лучше добавить корень укропа. В старину добавляли огуречный рассол или кожуру соленых огурцов. Этот способ с успехом используют и многие современные хозяйки.
Мелкую рыбу можно варить целиком. Только перед отвариванием ее тщательно промывают, извлекают внутренности. Иногда для приготовления других рыбных блюд бульон из мелких рыб является основой.
Рыбу крайне нежелательно переваривать. Старайтесь определять готовность рыбы комплексно. То есть по времени, по внешнему виду и по качеству выделяемого сока на месте прокола. Время для отваривания рыбы зависит от ее размеров. Крупная рыба варится около 30 минут. Рыба средних размеров варится примерно 15 минут. Для мелкой рыбы достаточно 10 минут.
Мясо готовой рыбы становится более светлого оттенка. При прокалывании из готовой рыбы должен выделяться прозрачный сок. Если жидкость выделяется розоватого цвета или посто мутная, значит, рыба еще не совсем готова.
Когда вы отвариваете мелкую рыбу, лучше опускайте ее в кипящую воду. Мороженую рыбу сначала разморозьте, затем залейте холодной водой и варите. Во время отваривания не забывайте снимать пенку, иначе бульон получится мутным.
Рыбу варят не только для приготовления бульонов. Отварная рыба может быть приготовлена и как самостоятельное блюдо. В качестве гарнира к такой рыбе можно подать отварной картофель или картофельное пюре. Великолепно сочетаются с отварной рыбой овощи. Их можно подать в свежем виде или тушенными.
При подаче к столу отварную рыбу нужно положить брюшком вниз. Блюдо украшают свежей зеленью или соусами. Рыбу можно полить приготовленным соусом, а также подать его в соуснице.
Рыбу можно не только отваривать, но и припускать. При этом рыба готовится примерно так же, но в меньшем количестве воды. Припуская рыбу, можно заменить воду бульоном или отваром овощей. В бульон для припускания обычно добавляют много специй.
Припускать рыбу можно так же как и отваривать, - кусочками, звеньями или целиком. Для припускания в целом, неразделанном виде годятся рыбы мелких сортов. Осетровые рыбы перед припусканием нужно ошпаривать кипятком. Делается это для того, чтобы белок не выходил из мяса слишком интенсивно. Верхний слой мяса при ошпаривании немного припекается и задерживает выход белка. Поэтому рыба будет выглядеть намного эстетичнее и калорийная ценность продукта будет намного выше.
Подготовленную для припускания рыбу выложите в один ряд в подготовленную посуду. На дно подлейте небольшое количество бульона, отвара или воды. На 0,5 кг рыбы воды потребуется не больше 150 г. Добавьте в жидкость соль, коренья, перец и лук. Закройте посуду крышкой и тушите на медленном огне. Не допускайте сильного кипения бульона. Иначе низ рыбы будет готовым, а верх - совершенно сырым.
Возможен и другой вариант припускания. Уложите куски рыбы в форму, налейте небольшое количество жидкости. Сверху можно положить кольца лука или помидоров. Припускайте рыбу в духовке. Используя такой вариант припускания, рыбу можно не перекладывать, а подать к столу в этой же посуде.
Для припускания рыбы можно использовать вино. Особенно хорошо сочетается с рыбой белое сухое вино. Кстати, именно его следует подавать к столу, если вы угощаете гостей рыбой. Вино подчеркнет вкус и аромат блюда. Припускают рыбу также и в грибном бульоне или в рассоле от консервированных овощей.
Время припускания зависит от размера рыбы. Для крупных рыб, которые припускаются звеньями, нужно около 35 минут. Для небольших порционных кусочков потребуется примерно 15–20 минут.
Припущенную рыбу подают как отдельное блюдо. В этом случае уместно сопроводить это блюдо соусом. В качестве гарнира к припущенной рыбе подойдет отварной картофель, картофельное пюре, рис или отварные овощи. Припущенную рыбу украшают свежей зеленью.
Тушение - еще один из способов приготовления рыбы. Чаще всего для тушения используют рыбу небольшого размера или совсем мелкую. Рыбу массой более 1 кг режут на небольшие кусочки. Чаще всего для тушения используют филе рыбы. Тушить можно и соленую рыбу, но для этого ее предварительно вымачивают.
Подготовленную для тушения рыбу выкладывают в глубокую посуду. Тушат рыбу с овощами. Поэтому рыбных слоев может быть несколько. Каждый слой перекладывают овощами. Некоторые блюда вполне допускают перемешивание, поэтому слои выкладывать необязательно. При тушении обязательно добавляют растительное масло. Жиры животного происхождения нежелательны. А вот растительное масло прекрасно подойдет для приготовления рыбы. Для тушения рыбы потребуется немного больше времени, чем для отваривания. Тушат рыбу, особенно, если овощи, добавленные в посуду с рыбой, не развариваются слишком быстро, не менее 40–45 минут.
Рыбу, которая тушится вместе с костями, желательно держать на огне не менее одного часа. Этого времени будет достаточно для того, чтобы все кости размягчилась. Но при таком методе тушения должна тушиться одна рыба, поскольку овощи могут сильно развариться.
Тушить можно и соленую рыбу. В этом случае ее немного вымачивают и тушат с добавлением овощей. Тушеная рыба приобретает новые вкусовые качества.
К тушеной рыбе можно подать гарнир, приготовленный из картофеля, зеленого горошка или фасоли. Великолепно сочетаются с тушеной рыбой различные соусы.
Несмотря на обилие средств приготовления рыбы, чаще всего рыбу все-таки жарят. Но вряд ли кто-то из вас задумывался о том, сколько существует способов жарения . Оказывается, жарить рыбу можно на сковороде на плите, на противне в духовке, на шашлычной шпажке, на решетке или во фритюре.
Рыбу крупного размера перед жарением разделывают, мелкую рыбу можно жарить целиком, предварительно выпотрошив. Для жарения рыбу разделывают обычным способом - порционными кусками или звеньями. Подготовленные для жарения куски можно приготовить разными способами. Например, можно обжарить рыбу обычным способом - с костями и с кожей. Можно подготовить кусочки без косточек, но оставить кожу. Можно поджарить только филейные кусочки.
Подготовленные к обжариванию куски рыбы посыпают солью и специями и дают некоторое время постоять. Постом посыпают панировочной смесью. В качестве панировочной смеси чаще всего используется мука или молотые сухари. Но лучше всего использовать смесь пшеничной и картофельной муки.
Запанированные кусочки рыбы выкладывают на сковороду с хорошо разогретым растительным маслом. Для жарения рыбы можно использовать и жир. Масло или жир в момент выкладывания рыбы должны шкворчать. Иначе масло нельзя считать хорошо разогретым. Температура масла очень важна, поскольку из-за недостаточно прогретого масла рыбная шкурка может пристать к сковороде и при переворачивании кусок обязательно деформируется. Рыба, выложенная на сковороду, должна сразу схватываться кипящим жиром, но не пригорать.
Рыбу можно обжарить до румяной корочки, а до полной готовности - довести в духовке. Чаще всего рыбу обжаривают до появления корочки на довольно сильном огне, потом огонь уменьшают и жарят рыбу до готовности.
Жареную рыбу можно подать отдельно или в сопровождении гарнира. В качестве гарнира к жареной рыбе подойдет отварной или жареный картофель, зеленый горошек, маринованные овощи.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Исстари первые блюда из рыбы на Руси называли "уха". Именно поэтому, говоря о первых блюдах из рыбы, нельзя не сказать об ухе.
Пожалуй, уха - это первое рыбное блюдо, известное в кулинарном искусстве. Рецептов ухи существует очень много. Уха может быть двойная или тройная. Уху заправляют крупами или не заправляют. Уха может быть с различными добавками для более тонкого аромата.
Конечно, особенными ценителями и почитателями ухи, а также крупными специалистами по ее приготовлению считаются те, кто ловит рыбу, то есть рыбаки. Спросите у любого рыбака о способах приготовления ухи, и он, не мешкая, ответит вам, что знает не менее десяти рецептов.
Истинные поклонники ухи считают, что основными составляющими ухи должны быть только вода, рыба и специи. А если добавлять крупы, картофель - это уже рыбный суп.
Настоящие поклонники ухи считают также единственной специей, которую можно применять при приготовлении ухи соль. Все остальные добавки могут испортить вкус ухи. А вот о том, что свежую зелень обязательно нужно использовать при варке ухи, скажет вам любой поклонник рыбного кушанья.
Рассуждения на тему, где проходит граница между рыбным супом и ухой, мы оставим на долю рыбаков, а вам посоветуем приготовить все предложенные нами рецепты и самим сделать вывод.
УХА "ТАМБОВСКАЯ"
Для приготовления этой ухи нужно дважды закладывать рыбу в котел. Рыбаки такую уху называют двойной. Для первой закладки отберите самую мелкую рыбу, типа красноперок, пескарей. Рыбе распорите брюшко и удалите внутренности. Промойте рыбу и положите в кастрюлю или котелок.
Приступайте к обработке рыбы, которую вы приготовили для второй закладки. Удалите головы, плавники и хвосты. Удалите чешую и внутренности. Рыбу хорошо промойте и порежьте на порционные куски. Головы, плавники и хвосты положите в кастрюлю и залейте водой. Варите около 15 минут.
Сваренную рыбу, головы, плавники и хвосты выловите шумовкой и приготовьтесь к закладке следующей порции рыбы. Вторая закладка - основная. Поэтому, перед тем как положить порционные куски рыбы, бульон посолите. Добавьте мелко нарезанных помидоров. Лук порежьте мелкими кубиками и добавьте в бульон. После этого закладывайте рыбные кусочки. Перед тем как снять кастрюлю с огня, добавьте мелко порезанную свежую зелень.
Вам потребуется:
мелкая рыба - 3–4 шт.,
судак, лещ - 1–2 шт.,
вода - 1,5 л,
помидоры - 2–3 шт.,
свежая зелень - 50 г,
соль - по вкусу.
УХА "ПО-БЕЛОРУССКИ"
Для приготовления этой ухи больше всего подойдет рыба пожирнее, например, лещ или карп. Рыбу разделайте. удалите чешую, головы, плавники и хвосты. Варите уху в две закладки. Сначала отварите бульон из головы, плавников и хвоста. Через 10–15 минут достаньте их и сделайте вторую закладку. Для второй закладки порежьте рыбу на порционные кусочки. Добавьте в бульон соль, специи, которые больше всего приходятся вам по вкусу. Лук порежьте мелкими кубиками и добавьте его в бульон. Тонкой соломкой порежьте морковь.
Пшено промойте и всыпьте его в бульон. Поварите около 5–7 минут и добавьте подготовленные куски рыбы. Варите уху до полной готовности. Перед подачей к столу посыпьте свежей зеленью.
Вам потребуется:
карп или лещ - 1–2 шт.,
вода - 2 л,
лук - 2–3 шт.,
морковь - 1–2 шт.,
пшено - 0,5 ст.,
соль, специи - по вкусу.
УХА "ЦАРСКАЯ"
Для приготовления этой ухи возьмите стерлядь или любую осетровую рыбу. Разделайте ее: удалите внутренности, плавники, хвост и голову. Голову, плавники и хвост положите в кастрюлю и залейте водой. Добавьте в бульон свежие помидоры, морковь и лук. Положите в воду корень петрушки и немного соли. Варите до тех пор, пока косточки рыбьей головы не начнут отделяться. После этого бульон нужно процедить. Сделать это можно через сито или сложенную вдвое чистую марлю.
В процеженный бульон положите порционные куски рыбы и варите до полной готовности. Не допускайте сильного кипения, чтобы рыба не деформировалась.
Вам потребуется:
стерлядь или любая осетровая рыба - 1 кг,
вода - 2 л,
помидоры - 4–5 шт.,
морковь - 2 шт.,
лук - 2 шт.,
соль - по вкусу.
УХА "ДОМАШНЯЯ"
Для приготовления этой ухи возьмите судака. Рыбу разделайте. Голову, плавники и хвост отваривайте в первую очередь. Добавьте в воду корень петрушки и сельдерея. Варите около 12–15 минут. После этого удалите из бульона голову, плавники и хвост.
Картофель и лук порежьте кубиками. Морковь потрите на крупной терке. Бульон посолите и выложите в него картофель и лук. Варите около 5 минут и положите в кастрюлю морковь и рыбу, порезанную на порционные кусочки. Варите уху до полной готовности.
Подавая уху к столу, насыпьте в тарелки свежую зелень укропа или петрушки.
Вам потребуется:
судак - 1 шт.,
вода - 1,5 л,
картофель - 3 шт.,
лук - 1 шт.,
морковь - 1 шт.,
соль, специи - по вкусу.
УХА "ДВОРЯНСКАЯ"
Для приготовления этой ухи больше всего подойдет щука. Разделайте рыбу и порежьте ее на порционные куски. Отварите сначала голову, плавники и хвост рыбы. После этого удалите их из бульона. Добавьте в бульон специи - соль, корень петрушки. Лук порежьте мелкими кубиками и выложите его в кастрюлю. Помидоры ошпарьте кипятком и снимите с них кожицу. Очищенные помидоры мелко порежьте и помните вилкой. Зелень мелко порежьте и смешайте с помидорной массой. Полученную смесь переложите в бульон. После этого можно закладывать в бульон куски рыбы. Варите до полной готовности. Перед тем как снять кастрюлю с плиты, добавьте немного мелко порезанной зелени.
Вам потребуется:
щука - 1,5 кг,
лук - 1–2 шт.,
помидоры - 4–5 шт.,
корень петрушки - 1 шт.,
соль, специи - по вкусу.
РЫБНЫЙ СУП "ЕМЕЛЯ"
Для этого супа лучше выбрать рыбу средней жирности. Вполне подойдет судак или карп. Рыбу промойте и выпотрошите. Чешую не снимайте. Рыбу порежьте на кусочки, переложите ее в кастрюлю и залейте водой. Добавьте в воду корень петрушки, лавровый лист. Немного посолите. Доведите бульон до кипения и сделайте огонь меньше. Дождитесь, когда рыба достаточно хорошо разварится. Достаньте ее шумовкой. Бульон процедите.
Морковь очистите и хорошо промойте. Нашинкуйте морковь тонкими полосками. Рис промойте под проточной водой и переложите его в бульон. Когда рис будет почти готов, добавьте в бульон морковь.
Кусочки рыбного мяса отделите от костей и чешуи и переложите филейные кусочки в бульон. Икру очистите от пленки и переложите ее в бульон. Хорошо перемешайте, чтобы икра не собиралась комочками. Икру нужно закладывать в бульон перед тем, как снять готовое блюдо с плиты. Перед окончанием приготовления посыпьте суп мелко нарезанной зеленью.
Вам потребуется:
рыба - 500 г,
рис - 4–5 ст. л.,
икра - 0,5 ст.,
морковь - 3 шт.,
зелень - 30 г,
соль, специи - по вкусу.
РЫБНЫЙ СУП "АДЫГЕЙСКИЙ"
Для приготовления этого супа подойдет любая речная рыба. Разделайте рыбу. Удалите голову, плавники и хвосты. Рыбу порежьте на небольшие кусочки. Если рыба старая, можно немного сбрызнуть ее слабым раствором уксуса или лимонной кислотой. В кастрюлю налейте воды. Добавьте соль, лавровый лист. Картофель мелко нарежьте и переложите в воду. Перловую крупу немного отварите заранее. Когда перловка будет почти готова, промойте ее кипяченой водой и выложите в бульон. Картофель и перловку варите 7–8 минут и выкладывайте в бульон рыбные кусочки. Морковь натрите на мелкой терке. Выложите тертую морковь в бульон. Натрите на крупной терке адыгейский сыр и положите его в бульон перед тем, как снять кастрюлю с огня. Суп подавайте к столу, посыпав его свежей зеленью.
Вам потребуется:
рыба - 500 г,
вода - 1,5 л,
картофель - 3 шт.,
перловая крупа - 100 г,
морковь - 1 шт.,
адыгейский сыр - 100 г,
зелень - 30 г,
соль, специи - по вкусу.
РЫБНЫЙ СУП "АССОРТИ"
Чтобы сварить такой суп, вы можете взять любую мелкую рыбу, например поскорей, красноперок, окуней или плотву. У рыбы удалите головы, плавники, хвосты, чешую и выпотрошите.
Налейте в кастрюлю воду. Добавьте соль, лавровый лист, корень петрушки. Рис тщательно промойте и добавьте его в бульон. Картофель нарежьте мелкими кубиками и положите его в бульон, когда рис начнет разбухать. Рыбу порежьте на небольшие кусочки и положите в воду.
В сковороде разогрейте небольшое количество сливочного масла. Лук порежьте мелкими кубиками и выложите его в сковороду, обжаривайте до золотистого цвета. Переложите лук в кастрюлю. Готовый суп посыпьте свежей зеленью.
Вам потребуется:
мелкая рыба - 300–400 г,
картофель - 4 шт.,
рис - 0,5 ст.,
вода - 1,5 л,
лук - 1–2 шт.,
соль, специи - по вкусу.