Для пирожков с мясо-грибной начинкой приготовьте дрожжевое тесто безопарным способом. Для этого возьмите некоторую часть теплой воды, а лучше молока, и растворите в ней немного сахара, соли и дрожжи. Для того чтобы дрожжи активизировались, поставьте молочно-дрожжевую смесь в теплое место на полчаса. По прошествии этого времени начинайте замес.
В остальном количестве воды или молока растворите оставшуюся часть сахара, соли, добавьте также яйцо. Все хорошенько перемешайте. Муку просейте, это необходимо для того, чтобы она насытилась кислородом. Кислород попадает вместе с мукой в замешенное тесто и делает его более воздушным, легким. Из муки сделайте горку на столе с углублением в центре, куда влейте дрожжевую смесь. В процессе замешивания добавьте в тесто растительное масло.
Вымесите тесто в течение 10 минут, тесто после этого должно не прилипать к рукам. Тесто положите в кастрюлю и накройте крышкой. Поставьте в теплое место для брожения. Через каждый час обминайте поднимающееся тесто. Такая обминка нужна для того, чтобы процесс брожения в тесте происходил равномерно, быстрее. В общей сложности вы должны сделать три обминки, после чего приступайте к приготовлению пирожков.
Для того чтобы тесто не перекисло, пока вы будете с ним возиться, охладите его в холодильнике. Смажьте стол маслом и раскатайте на нем маленькие лепешки для пирожков. Толщина лепешек должна быть около 5 мм. На середину лепешки положите приготовленный фарш, затем перегните края лепешки и слепите их, образуя пирожок в форме полумесяца.
На сковороде накалите жир, сделайте огонь умеренным и выпекайте пирожки партиями. Жир по мере надобности подливайте между жаркой пирожков. Не допускайте сильного перегрева жира, но и не жарьте на слабом огне. Иначе пирожки пропитаются жиром и качество их ухудшится.
Вам потребуется:
Для фарша:
мясо оленя - 400 г,
лук - 3 шт.,
грибы - 400 г,
сливочное масло - 1 ст. л.,
соль - по вкусу,
черный молотый перец - 1/3 ч. л.
Для теста:
мука - 3 стакана,
сахарный песок - 1 ст. л.,
растительное масло - 2 ст. л.,
дрожжи - 15 г,
соль - 1/3 ч. л.,
молоко - 1 стакан,
яйцо - 1 шт.
Пироги и пирожки с мясной начинкой вы можете также приготовить из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом. Начинку вы можете делать из фарша с овощами, из картофеля с мясным фаршем, из тушенного с кореньями мяса кабана или медведя.
ЗАГОТОВКА ДИЧИ ВПРОК
После удачной охоты в доме достаточно дичи для приготовления праздничного охотничьего обеда или ужина, а также для заготовки мяса лесных зверей впрок. Очень удобно иметь "под рукой" некоторый запас мяса, который выручит хозяйку в трудной ситуации. Все виды дичи пригодны для заготовки на несколько месяцев в различном виде. Для заготовки впрок мясо крупной дичи (оленя, кабана, лося, косули и медведя) используется уже остывшее и отлежавшее 10 дней в холодном, проветриваемом помещении. Только после этой, необходимой для лесной дичи процедуры можно заняться приготовлением солонины, закоптить или засушить мясо. Некоторыми наиболее популярными способами заготовки мяса впрок вы можете овладеть без особых трудностей, воспользовавшись данными рецептами.
СОЛОНИНА
Мясо, которое вы берете для соленья впрок, должно быть сухое, без крови. При необходимости протрите мясо сухим чистым полотенцем, удалите кровяные сгустки. Большие кости удалите, порежьте мясо на куски разной величины. Для удобства подвесьте все куски на деревянной перекладине и натрите все стороны мяса солевой смесью.
Для приготовления этой смеси возьмите крупную соль, просушите ее на сковородке. Смешайте с семенами горчицы, тмином, черным молотым перцем и корицей. Специи возьмите в равном количестве в соотношении 1 часть специй к 5 частям соли.
Соленое мясо сложите в специальную посуду, лучше для длительных заготовок использовать деревянный бочонок или кадушку. На дно приготовленной, насухо вытертой емкости насыпьте соль, добавьте лавровый лист, черный перец горошком. В емкость плотно уложите мясо, между слоями обильно посыпайте солевой пряной смесью. Когда наполните емкость, герметично закупорьте ее и поставьте в прохладное место. Емкость переворачивайте, чтобы сок равномерно распределялся. Первую неделю переворачивайте емкость через день, затем один раз в неделю. На килограмм мяса используйте 120 г соли. На дно емкости для соленья насыпьте около 200 г соли.
СТРОГАНИНА
Этот вид заготовки мяса впрок широко практикуется на Севере. Это не случайно, ведь для приготовления строганины используется замороженное мясо. А среди вечной мерзлоты или полярной зимы в холоде недостатка нет. Строганина пришлась по вкусу многим людям, которым довелось попробовать ее хоть однажды. Любителей оригинальной пищи мы должны предупредить, что в свежезамороженном мясе, а именно из такого мяса делают строганину, различные бактерии и микробы не погибают, поэтому существует риск заразиться от дикого животного какой-либо печеночной, легочной и др. инфекцией.
Но если вы твердо решили приготовить мясо этим экстравагантным способом, то возьмите дичь, отлежавшую нужный срок в холодном месте, очистите ее от сгустков крови. Порежьте на куски средней величины и заморозьте при температуре минус 30 градусов. В течение 10 дней мясо должно промораживаться при должных условиях. По истечении этого времени достаньте один кусок мяса, порежьте его на тонкие ломтики, посолите и поперчите по вкусу. Подавайте строганину с картофелем - отварным или жареным, консервированными овощами.
КОПЧЕНОЕ МЯСО
Для копчения мяса нужно специальное оборудование. Нехитрое приспособление для копчения нетрудно приготовить хозяину-умельцу. Дичь, в принципе, коптится так же, как говядина. Но используется не свежее, парное мясо, а полежавшее и остывшее. Закоптить вы можете грудинку, окорок, ребрышки, лопатку. Если вам предстоит коптить мясо кабана, то излишний жир удалите. Оставьте только небольшой слой, который придаст сочность и калорийность копченному мясу.
Мясо, приготовленное для копчения, натрите солью, перцем и зашейте в марлю или любую другую ткань. Подвесьте над дымом и коптите около 13 часов до полной готовности. Копченое мясо храните в темном прохладном помещении, проветривая его через 7-10 дней. Подавайте копченое мясо холодным к картофельному пюре, салатам. Из него можно варить супы, щи.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ДИЧИ
Мясо кабана, оленя, лося, косули и зайца вы можете использовать для консервирования впрок. Тушенку готовьте из мякоти дичи или ребрышек. Мясо кабана и косули рекомендуется использовать только с некоторой жировой прослойкой, иначе консервированное мясо будет суховатым. Чтобы избежать этого для приготовления консервов из лося, оленя можно добавить некоторое количество шпика.
Консервирование мяса строится на строгих правилах и нормах приготовления, только соблюдение рекомендаций в точности будет гарантией того, что консервированное мясо будет храниться долгое время и не потеряет истинного вкуса и аромата.
Консервы из зайца можно назвать деликатесом, ведь эта дичь достаточно нежна при таком способе приготовления.
Приготовление этих консервов особенно лишь тем, что мясо зайца нужно тушить лишь 3–3,5 часа и куски мяса для консервирования можно делать немного больше, чем, скажем, из оленя или лося.
Мясо отделите от больших костей, порежьте на кусочки средней величины. Если вы берете реберную часть тушки, то кости не отделяйте, а порежьте мясо с косточками на небольшие кусочки. В кастрюлю или котел положите мясо, приготовленное для консервирования. Залейте мясо водой на 2/3 объема и доведите до кипения на сильном огне. Снимите накипь, не допуская хлопьев.
К мясу добавьте в равном количестве специи: черный перец горошком, кориандр, семена горчицы, гвоздику. Посолите мясо по вкусу. После этого шумовкой перемешайте смесь и накройте крышкой кастрюлю. Продолжайте тушить мясо на умеренном огне до полной готовности, если возникнет необходимость подлейте в мясо воду.
Для консервирования приготовьте стеклянные банки, желательно объемом 1 л. Простерилизуйте их над горячим паром продолжительное время. Металлические крышки для консервирования опустите в кипяток и прокипятите 5 минут. На дно стерильных банок положите лавровый лист и листья меллисы. Мясо плотно уложите в банки и залейте бульоном, оставшимся после тушения. Банки накройте прокипяченными крышками и поставьте в широкую кастрюлю. Рекомендуем поставить банки на железную подставку, это поможет избежать растрескивания стеклянных банок при изменении температуры.
Залейте банки водой на 2/3 объема, накройте кастрюлю крышкой и постепенно доведите воду в кастрюле до закипания. После чего стерилизуйте консервы на умеренном огне 20 минут. После того как режим стерилизации будет выдержан, герметично закупорьте банки крышками. Храните консервы в темном прохладном месте. Консервированное мясо вы можете использовать для супов и вторых блюд, для приготовления гарнира.
Кроме мясных консервов вы можете заготовить впрок дичь с луком в томатном соусе, дичь с овощами. Такие консервы могут стать практически готовой закуской и храниться в течение нескольких месяцев. А хозяйке на руку эти запасы в случаях непредвиденного нашествия гостей. Вкусным консервам из дичи не будет цены, когда сезон охоты закончится. Охотники вспомнят свои победы и охотничьи забавы за веселой пирушкой, центральным блюдом которой будет что-нибудь оригинальное, приготовленное из консервированной дичи.
КОНСЕРВИРОВАННОЕ МЯСО КАБАНА С ЛУКОМ И СПЕЦИЯМИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Для консервированния лучше подойдет мясо с жировой прослойкой, даже если это будут ребрышки. Порежьте мясо на небольшие кусочки толщиной 3–3,5 см. В котел или кастрюлю положите приготовленную дичь, добавьте специи: черный перец горошком, гвоздику, кардамон. Лавровый лист предварительно промойте и положите между мясными кусочками.
Залейте мясо водой на 2/3 объема и доведите до кипения. После этого посолите мясо и тушите под крышкой на умеренном огне около 5 часов. По прошествии этого времени добавьте в тушеное мясо 1–2 луковицы на 1 килограмм мяса. Лук порежьте полукольцами, влейте в котел томатную пасту в расчете 200 г на килограмм мяса. Помешайте смесь до однородного состояния и продолжайте варку до полной готовности мяса и лука.
Стеклянные банки объемом 1 л, которые понадобятся вам для консервации, помойте и простерилизуйте над горячим паром достаточно долго - около 15 минут. Крышки и резинки опустите в кипящую воду и стерилизуйте в течение 5–7 минут. В подготовленные банки плотно уложите мясо и лук, для удобства берите его из котла шумовкой. Наполненные банки залейте по самое "горлышко" томатным соусом, оставшимся после тушения дичи.
Банки накройте прокипячеными крышками, но не закручивайте их. На дно широкой кастрюли поставьте железную или деревянную подставку, на ней разместите приготовленные банки так, чтобы они не касались друг друга. Налейте в кастрюлю воды так, чтобы она покрывала банки на 2/3 их объема. Пастеризуйте банки 30 минут при умеренном, но постоянном кипении воды в кастрюле. После этого огонь отключите, банки аккуратно извлеките из котла. Вытрите их снаружи насухо полотенцем и герметично закупорьте.
Оставьте консервы на 3–4 дня в жилом помещении. После чего вынесите их в прохладное темное место и употребите в пищу в течении 5–6 месяцев с момента приготовления. Перед употреблением откупорьте консервы и выложите содержимое банки на сковороду. На умеренном огне, накрыв сковороду крышкой, подогрейте консервы и подайте к картофельному пюре.
Вам потребуется:
мясо кабана - 1 кг
лук - 1–2 шт.
томатная паста - 200 г
лавровый лист - 10–15 листиков
соль, специи - по вкусу.
При консервированнии мяса и других продуктов не забывайте, что пастеризация нужна для того, чтобы в консервах не развился бутулизм, который может вызвать сильнейшее пищевое отравление. Бактерии, вызывающие развитие инфекции в сжатом в пространстве, погибают при высокотемпературной обработке. Чтобы избежать порчи продукта, строго соблюдайте правила консервации и выдерживайте нужное время стерилизации продуктов, посуды.
ГЛАВА V ЛЕСНЫЕ ЧАИ
Чай является одним из традиционных напитков. Кто из вас не любит, собравшись за столом, почаевничать, а заодно рассказать о чем-нибудь интересном?
А теперь ответьте на вопрос: какой бывает чай? Вы, скорее всего, скажете: черный, зеленый, в заварочном чайнике или в пакетиках. Все? Ну да: еще с лимоном или с молоком. Теперь вы сказали все, что вам о чае известно.
Чай вы чередуете с кофе, а иногда - с соками, квасом, какао или киселем. Вот и все ваши напитки. Но если бы вы оглянулись вокруг и устремили свой взор в сторону леса, ваша "карта напитков" могла бы существенно расшириться, ведь лес - настоящая кладовая, в которой можно найти много полезного. Конечно, смотреть на лес только с утилитарной точки зрения вредно не только для него, но и для вас, ведь так вы разучитесь любить природу, видя в ней только то, что нужно вам.
А с другой стороны, знать лекарственные травы очень нужно. С их помощью можно лечить различные болезни и предупреждать их появление и развитие. И не нужно будет, чуть что, сразу же хвататься за сумочку со спасительной таблеткой: чаи из лекарственных растений просто спасают вас!
В этой главе мы познакомим вас с некоторыми рецептами чаев из лекарственных растений. Надеемся, что чаепитие не просто улучшит ваше самочувствие, но и принесет немало удовольствия.
Прежде чем приготовить душистый чай из лекарственных трав, травы эти надо собрать и высушить. Конечно, собирать лекарственные травы должен только тот, кто хорошо с ними знаком, иначе "чай", мягко говоря, может не пойти вам на пользу.
Кроме того, надо знать, какие части растений являются, как это говорится, применяемой частью, ведь у одних растений с целью приготовления чая берутся листья, у других - цветки, у третьих - плоды.
Наверно, вам известно, что наилучшим временем для сбора большинства лекарственных трав является время их цветения. Но вы также знаете, что цветут разные растения в разное время. Что же делать в таком случае? Вам поможет сушка.
Этот способ хранения растений полезен и тем, что благодаря ему вы можете готовить лекарственные чаи в любое время года, даже зимой.
Сушите растения в тени, желательно под навесом. Если вы живете в городской квартире, то вам пригодится балкон (или лоджия). Очень хорошо бывает сушить растения на чердаках.
В процессе сушки растения лучше всего несколько раз переворачивать. Делать это надо очень осторожно, чтобы они не рассыпались. Чаще всего растения сушат в течение 3–7 дней (это зависит от погоды).
Вот и все нехитрые правила. Добавим еще, что хранить растительное сырье лучше всего в плотно закрывающейся посуде или в коробках и бумажных или матерчатых мешках.
А теперь обещанные рецепты чаев. Начнем с самого, пожалуй, распространенного чая.
ЧАЙ ИЗ ПЛОДОВ ШИПОВНИКА
В лесу шиповник растет в изобилии, так что набрать шиповника вам не доставит никакого труда.
Для приготовления этого чая разомните свежие ягоды шиповника (можете также истолочь сухие). Теперь залейте их холодной водой, доведите до кипения и настаивайте, прикрыв крышкой, в течение 15–20 минут.
В приготовлении этого ароматного напитка есть свои варианты. Во-первых, ягоды можно и не толочь, но в таком случае чай не будет таким насыщенным. Цвет такого чая будет также бледней.
Вкусовое качество чая можно улучшить, если добавить в него сушеные цветы шиповника.
Чем полезен такой чай? Прежде всего тем, что в нем много витамина С. Кроме того, такой напиток обладает довольно мягким желчегонным действием.
Вам потребуется:
ягоды шиповника - 5–7 шт,
вода - 1 стакан,
сахар - по вашему желанию и вкусу.
ПРИМЕЧАНИЕ. Если вы хотите сделать чай в расчете на несколько человек, увеличьте пропорции: мы делаем расчет на одну чашку напитка.
Необыкновенно вкусен чай из листьев земляники. Заваривать его - одно удовольствие: он очень полезный и ароматный, целебные свойства земляничных листьев известны уже давно. Недаром говорят, что там, где едят землянику, врач никогда не появляется. Добавим, что то же самое будет и тогда, когда вы будете пить чай из ее листьев.
ЧАЙ "ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ"
Сушеные листья земляники залейте кипятком. Настаивайте в течение 8-10 минут. При желании добавьте сахар.
Вам потребуется:
сушеные и измельченные листья земляники - 2 ч. л.
вода - 1 стакан,
сахар - по вкусу.
Чай из цветков липы - "липового цвета" - является, пожалуй, одним из популярных чаев из лекарственных растений. Он обладает не только приятным нежным вкусом, но и целебными свойствами, ведь его можно использовать как противовоспалительное и потогонное средство. Согласитесь, что в ряде случаев эти свойства могут оказаться очень полезными для вас.
ЧАЙ "ЛИПОВЫЙ ЦВЕТ" (первый вариант)
Заварите липовый цвет в кипятке и настаивайте в течение 20 минут. Добавьте мед.
Вам потребуется:
цветки липы - 1 ст. л.,
вода - 1 стакан,
мед - 1 ч. л.,
ЧАЙ "ЛИПОВЫЙ ЦВЕТ" (второй вариант)
Липовый цвет заварите кипятком, настаивайте в течение получаса и процедите.
Вам потребуется:
липовый цвет - 1 ч. л.,
вода - 1 стакан.
ЧАЙ "РЯБИНОВЫЙ"
Слегка терпкий вкус этой ягоды сделает чай особенно вкусным и душистым.
Конечно, рябину для чая лучше собирать тогда, когда ее уже ударило морозом. Но если вы хотите почаевничать, а морозы еще не наступили, не беда: горечь ягод можно уменьшить. Для этого надо всего лишь пробланшировать рябину в течение 1 минуты в горячей подсоленной воде.
Высушите ягоды в духовке. Следите только, чтобы ягоды не пригорели, иначе весь ваш чай будет испорчен. Теперь ягоды надо размолоть и смешать с сахаром в пропорции 1:1. "Заварку" храните в теплом закрытом сосуде.
Теперь каждый раз, как вам захочется почаевничать, нужно будет просто залить рябину кипятком.
Вам потребуется:
рябина с сахаром - 2 ст. л.,
вода (кипяток) - 1 стакан.
Прекрасным заменителем чая служит, как можно догадаться, исходя из самого названия, иван-чай.
НАПИТОК "ИВАН-ЧАЙ" (первый вариант)
Высушенные и измельченные листья иван-чая заварите кипятком и настаивайте в течение 5 минут.
Вам потребуется:
листья иван-чая - 2 ч. л.,
вода - 1 стакан.