Хранить пиво лучше в затемненном помещении при температуре не ниже 0 градусов и не выше 12 градусов. Кстати, по стойкости пива вы можете судить о качестве этого напитка. Чем большее количество дней пиво не изменяет вкуса и не мутнеет, тем выше его стойкость, а значит, и выше качество. Стойкость различных сортов пива при температуре 20 градусов колеблется от 3 до 17 суток.
В любом случае, всегда стоит внимательно смотреть на этикетку на бутылке пива. Пиво сохраняет свежесть и доброкачественность, если его хранить после розлива от 7 до 14 суток при температуре от 0 до 12 градусов, иначе оно закисает и мутнеет.
Однако это не значит, что бутылочное пиво, которое вы наверняка любите употреблять, некачественное, если оно хранится больше указанного выше срока. Пастеризованное пиво может быть годным к употреблению до 3 месяцев, а некоторые сорта и больше.
Разливное пиво храните при температуре от 3 до 8 градусов в темном месте. Кстати, температура хранения пива напрямую зависит и от сорта этого напитка. Например, светлое пиво "Балтика N3" при температуре 5-20 градусов, "Старый мельник" и "Клинское" - 10–20, "Золотая бочка" и "Бочкарев" - 5-12, "Очаково" - 2-12 градусов.
По способу обработки пиво разделяют на пастеризованное и непастеризованное, а по цвету - на светлое и темное. В зависимости от рецептуры и способов приготовления каждый из указанных сортов обладает свойственными ему особыми вкусом и ароматом, а также различной массовой долей спирта.
Светлые сорта пива должны быть светлого золотисто-желтого цвета с блеском, прозрачными, а темные сорта могут быть менее прозрачными. Вкус пива должен быть чистым, без посторонних привкусов, с характерными оттенками для каждого сорта. Чистым считается вкус, придаваемый солодом и хмелем. Освежающий, полный вкус пива зависит от массовой доли в нем углекислоты.
Светлое пиво, кроме характерного золотистого цвета, отличается в той или иной степени выраженным привкусом хмеля. Темное пиво обычно имеет один из оттенков коричневого цвета, привкус солода, а многие сорта такого пива обладают и специфическим сладковатым вкусом. Но каждая из разновидностей светлого и темного пива имеет свои вкусовые и ароматические особенности, различается крепостью и продолжительностью выдержки до розлива.
Пиво, конечно, прекрасно само по себе. Но важным дополнением могут быть некоторые продукты и даже блюда. Если вы хотите попробовать что-то необычное и изысканное, можете попить пиво с солеными лягушачьими лапками.
А вообще, пиво можно пить с соленой и копченой рыбой, с раками, с луком, сыром, солеными орешками (арахисом или фисташками), немного подсоленными хлебцами, креветками, крабовыми палочками, красной икрой, просто солью.
Кстати, на Западе в пивных барах на столиках обязательно ставят сахарницы и солонки. Желающие (те, кто пьет пиво) могут класть в пиво соль или сахар. Кстати, к вашему сведению, таких гурманов находится очень много.
Классическая закуска - рыба, дичь, копчености или жирные сорта сыра. Распространенной закуской к пиву служат горячие сосиски или сардельки с различными гарнирами (тушеной капустой, картофельным пюре, зеленым горошком). В качестве холодных закусок к пиву подают: сыр, бутерброды, раки, воблу, специальные изделия из теста (соленую соломку, сушки, сухарики).
Кроме этого, отличную компанию пиву могут составить рыбные копчености, твердые копченые колбасы и твердые сорта соленого сыра.
Многие любят употреблять пиво вместе с чипсами, морепродуктами, консервами. Если вы любите светлые сорта пива, можете попробовать совместить напиток с фисташками или другими солеными орешками.
Кстати, знаете ли вы, что в Узбекистане изготовляют соленые орешки из косточек абрикосов, с которыми там обычно пьют пиво. Сначала косточки подвергают специальной обработке: надрезают твердую часть и в таком полуоткрытом виде засаливают. Обсыпанные мелкой солью орешки проходят еще несколько стадий технической обработки и только после этого поступают в продажу. Вкус и аромат этих абрикосовых соленых орешков прекрасно сочетается с любым сортом пива.
Полезно и вкусно пить пиво с гренками или солеными сухариками. Вы можете приготовить их самостоятельно или купить в магазине. Такой закуской лучше всего дополнять некоторые сорта темного пива, например: "Ярпиво", "Красный Восток", "Толстяк" и др.
Очень необычный вкус получается при сочетании пива с маринованными грибами или селедкой. Эта соленая закуска удобна и тем, что всегда доступна каждому любителю золотистого напитка.
Некоторые любители пива предпочитают пить этот напиток только с паштетом - рыбным, свиным или куриным. Бутерброд с паштетом можно посыпать солью и зеленью петрушки.
А в Германии и Бельгии любят пить пиво с жареной колбасой со специями. Причем колбаса должна быть хорошо прожаренной, с хрустящей корочкой. Из специй берут базилик, тмин, реже черный перец. Обычай пить пиво с жареной колбасой пришел именно из Германии. Американцы же, к примеру, не понимают этого и пьют напиток с гамбургерами.
Пиво можно пить с икрой зернистой (красной или черной), для этого небольшое количество икры кладется на маленький кусочек хлеба. Такой бутербродик придаст любому пиву пикантный вкус.
Иногда к пиву подают холодные рыбные закуски: отварную, заливную, фаршированную рыбу или рыбу под майонезом, под маринадом, а также рыбу холодного и горячего копчения. Из мясных закусок к пиву можно подать отварное, заливное мясо, студень, фаршированное, шпигованное, жареное мясо, а также холодную птицу и дичь, мясные салаты.
В некоторых случаях пиво пьют с овощными и грибными закусками - свежими и консервированными овощами, фаршированным перцем, баклажанами, икрой из кабачков или баклажанов.
В любом случае, если вы хотите насладиться вкусом пива, следует избегать сумбурного поглощения пищи. Иначе вы не получите никакой радости.
Редкий званый обед или ужин обходится без алкогольных напитков, чаще всего на такие праздники подают вино, шампанское или водку. Это не случайно, так как с давних времен считается, что пиво - напиток грубый, неизысканный. Любители коньяка и вина считают, что пиво пьют только мужланы и хиппи. Наверное, они забыли о том, что существует целая партия любителей пива и, несмотря на "отсутствие изысканности", напиток пользуется гораздо большей популярностью.
А пиво предпочитают пить в тесных дружеских компаниях. Как же правильно пить этот напиток? Ответ на этот вопрос каждый способен найти самостоятельно. Но все же советуем соблюдать некоторые общие правила. Многие спорят, можно или нельзя запивать пивом вторые блюда, холодные закуски или десерт. Естественно, этого делать не следует.
Во-первых, этот напиток хорош сам по себе, и чтобы почувствовать его истинный вкус, не нужно загромождать желудок всякими кушаньями.
Во-вторых, пиво, конечно, подают во время еды, но это не значит, что его нужно пить во время поглощения пельменей. Хотя… на самом деле каких-то жестких правил здесь нет и быть не может. Это дело вкуса и пристрастий каждого человека.
Кстати, немцы как истинные ценители этого напитка, предпочитают пить пиво либо до еды, либо после. Хотя это не мешает им употреблять напиток вместе с легкими продуктами - сыром, чипсами и солеными орехами.
Не рекомендуется, не успев сесть за стол, сразу же залпом опустошать бокал с пивом. Этот напиток пьют небольшими глотками из бокалов или кружек. И что очень важно: кружки берите за ручки, а бокалы - за бока.
Перед тем как вы собираетесь запить пивом какое-то блюдо, обязательно вытрите губы салфеткой. (Обычно в специальных заведениях кружку пива приносят вместе с салфеткой, ее кладут под кружку, но это не означает, что она должна там оставаться до конца вечера: вы можете аккуратно вытереть ею рот или руки).
Открывая бутылку с пивом, обязательно протрите горлышко бутылки чистым полотенцем или салфеткой и только после этого разливайте напиток по бокалам или кружкам. Бутылки с пивом подаются к столу уже открытыми, но только при условии, что оно будет сразу же разлито по бокалам или кружкам.
Поднимая горлышко бутылки от бокала, сделайте вращательное движение "к себе", тогда капля жидкости не упадет на скатерть. Наливайте пиво тонкой струйкой.
Не рекомендуется пить пиво из стакана, сильно запрокинув при этом голову. Пиво (как, в принципе, и любой другой напиток) можно спокойно поглощать, опустив голову. Это соответствует нормам этикета и просто красиво смотрится со стороны.
Отдельно надо сказать о том, стоит или не стоит смешивать пиво с другими "горячительными напитками". Конечно, нет! Пиво - слабоалкогольный напиток, который не терпит ничьей компании (будь то дорогой коньяк или вкуснейшее вино высшей пробы).
Но уже если вам во время посиделок приходится совмещать напитки, во избежание печальных последствий запомните важное правило. Пить пиво следует до принятия более крепких напитков (водки, коньяка и пр.), но никак не после этого. От слабого к сильному. И, наверное, не нужно руководствоваться весьма распространенным лозунгом "Пиво без водки - деньги на ветер". Иначе утро может оказаться очень мрачным…
Сколько же можно выпить пива за столом? Конечно, это зависит от конкретного случая и ситуации. Если, например, два друга встретились в баре и решили немного поболтать за кружкой доброго напитка, им можно ограничиться несколькими бутылками.
Если же компания выехала за город на барбекю и, кроме распития пива, подразумевается приготовление шашлыка и вкусных легких закусок, здесь потребуется большее количество пива.
Однако находясь за столом в тесном кругу или большой вечеринке, необходимо знать меру и не стремиться перепить всех присутствующих. Советуем ориентироваться на хозяев стола.
Несомненным плюсом пива является его "всеядность". Ведь зачастую этот напиток пьют даже люди, не уважающие крепкие напитки. А пиво - слабоалкогольный и приятный напиток. Но и при этом не нужно забывать, что большое количество выпитого пива по своему действию равносильно меньшему количеству водки.
ГЛАВА 4 САМ СЕБЕ ПИВОВАР
Сколько на нашей планете стран и государств, сколько в них провинций, областей, штатов, кантонов, сколько в них городов - именно столько существует разновидностей и сортов любимейшего напитка многих - пива. Для многих пивоманов процесс изготовления их культового напитка остается непостижимой тайной, а другие знают о своем любимом пиве абсолютно все, вплоть до рецептуры и температурных режимах, царящих на пивном производстве. Но если вы истинный пивоман, хоть раз в жизни в вашу голову приходила идея о самостоятельном, "домашнем" изготовлении пива, которое можно сделать самим и поразить всех своих друзей фирменным напитком с собственной фамилией на этикетке, изготовленной также собственноручно. Итак, если вы все же наберетесь храбрости и захотите ощутить неповторимый вкус и аромат этого напитка, попробуйте сварить его сами.
Для начала немного ликбеза, основанного на повторении вышесказанного. Вы уже знаете, что пиво готовится при помощи процесса спиртового брожения, которое происходит в сусле - пивной закваске. Сусло, в свою очередь, может состоять из смеси следующих компонентов: ячменный солод, хмель и вода. Все вышеперечисленные пивные компоненты являются основными, базовыми, на основе которых можно фантазировать и экспериментировать далее, что и делают наши российские пивовары, предлагающие на наш суд все новые и новые разновидности этого янтарного напитка.
В зависимости от количества, качества и вида пивных компонентов качество, вкус, аромат, цвет, консистенция и другие параметры пива могут изменяться в самом широком диапазоне. Например, для того чтобы пиво приобрело определенные качества, при изготовлении некоторых сортов пива ячменный солод может быть заменен на рисовую, кукурузную или ячменную муку. Иногда вместо солода или муки используется обыкновенный сахар.
В самом процессе пивоварения можно выделить несколько основных, обязательных стадий: производство ячменного солода, получение пивного сусла и его сбраживание с помощью пивных дрожжей, созревание или "дображивание", фильтрация и розлив. Эти стадии изготовления пива вполне возможно выполнить в домашних условиях, без применения новейших современных технологий и сложнейшего оборудования.
Крахмал, содержащийся в зерновых продуктах, необходимо предварительно превратить в сахар, для чего и используется солод. Солод обладает способностью переводить крахмал и некоторые другие вещества, содержащиеся в зерновых, в растворимое состояние, и это происходит под влиянием солодовых ферментов. Производство специального ячменного пивного солода, который является основным сырьем при выработке пива, включает следующие стадии: очистка ячменя, его сортировка, замачивание, проращивание или солодоращение, сушка пророщенного солода и его очистка от появившихся зеленых ростков и, наконец, отлеживание солода. Другими словами, пивоваренный ячменный солод - это не что иное, как пророщенный и высушенный солод.
В домашних условиях замачивание зерен злаков производится в эмалированной посуде большого диаметра. Рожь должна вымачиваться в течение 25–30 часов, ячмень - 50–60, причем каждые 6–7 часов воду следует менять. При смене воды иногда рекомендуется оставлять зерно без воды примерно на 2–3 часа, так как кислород, имеющийся в воздухе, просто необходим для активизации жизненных процессов активности зерна. После окончания замочки зерна проращивают в той же самой посуде или сразу в нескольких невысоких кастрюлях или ванночках.
Продолжительность проращивания зерен при комнатной температуре следующая: рожь - 3–4 суток, ячмень - 6–7 суток. При этом зерно следует периодически сбрызгивать водой для увлажнения и ворошить. Ростки должны появиться примерно через день-другой после начала проращивания, причем к концу проращивания длина ростка у ячменя должна составлять 1,5–2 длины самого зернышка. Продолжительность хранения готового свежего солода не должна превышать 2–3 дней.
Готовый высушенный солод имеет сладковатый вкус и характерный аромат. От вида, свойств и качества солода зависят не только важнейшие пивные характеристики, но и сам цвет будущего пива. Так, для изготовления светлого пива используется светлый солод, а для темного - темный, карамельный солод. Вообще-то, все имеющиеся сорта пива подразделяются на светлые и темные не только в зависимости от свойств солода, но и от способов, применяемых при обработке пивных компонентов, в результате которых пиво приобретает светлый или темный оттенок.
Перед тем как получить непосредственно пивное сусло, подготовленный солод должен пройти еще дополнительную обработку. Для этого его полируют, дробят и смешивают с водой. Смесь дробленого солода с водой в пивоварении называется затором, а сам процесс смешивания мелких частичек солода с подготовленной особым образом водой - затиранием. В полученной смеси, которая на этот момент времени является будущим пивным суслом, при поддержании определенного температурного режима происходит множество ферментативных процессов. В результате содержащийся в солоде крахмал осахаривается, и по окончании этого процесса производство сусла переходит к следующей стадии, в которой происходит его сбраживание с помощью хмеля и пивных дрожжей.
Далее пивное сусло процеживают, фильтруют, в результате чего пивное сусло становится прозрачным. Для ароматизации и осветления готового сусла его кипятят вместе с хмелем, который из него впоследствии удаляется. После этого готовое сусло охлаждается.
Следующий этап - это сбраживание сусла, которое происходит при помощи специально выращенных пивных дрожжей. По времени этот процесс занимает примерно неделю. Существует такая закономерность: чем дольше происходит брожение сладкого пивного сусла, тем меньше в нем остается сахара и тем больше в нем образуется спирта. Во время этого самого сбраживания в пиве и образуются углекислый газ и спирт. Но и это еще не все.
Полученному "молодому" пиву необходимо добродить, для чего его помещают в специальные сосуды. Процесс дображивания длится дольше - от 20 до 90 суток, и именно на этом этапе пиво становится пивом в полном смысле этого слова. Оно приобретает свой непередаваемый вкус и аромат, в нем накапливается углекислый газ, и оно окончательно осветляется. На промышленном, заводском, производстве пива иногда применяются непрерывные и ускоренные способы производства, при которых сроки сбраживания и дображивания пива крайне сжимаются. Но зачастую это негативно отражается на качестве самого напитка и его основных характеристиках, и лишь немногим крупным пивным производителям удается этого избежать или как-то нивелировать полученные отклонения в свойствах напитка.
После процесса дображивания пиво освобождают от находящихся в нем дрожжей при помощи фильтрации, и только после этого пиво можно считать вполне готовым к употреблению.
Добиться абсолютного соответствия стандартам и подразделению пива просто невозможно, да и ни к чему. Многие пивные производители, наоборот, стремятся придать своему продукту специфический вкус или аромат, который и отличал бы его от других, и запоминался потребителю, стал своего рода фирменной маркой данного сорта. Поэтому вы как полноправный и полноценный пивной производитель, уже зарекомендовавший себя и свою домашнюю продукцию среди друзей, родственников, знакомых и соседей, можете с помощью определенных операций или небольших изменений в рецептуре напитка придать ему интересный вкусовой оттенок. Может быть, именно вы, благодаря введенному вами в процесс пивоварения новшеству или в результате многочисленных экспериментов с пивными составляющими и введением неожиданных компонентов, навсегда останетесь в истории пивоварения и в памяти любителей пива.
Вы уже знаете, что темное или светлое пиво имеет определенные показатели крепости. Крепость пивного напитка зависит от продолжительности вышеописанного процесса забраживания пивного сусла, то есть выдержки: чем она больше, тем крепче получится пивной напиток. Запомните, что любое пиво должно быть прозрачным - это первая проверка на качество и правильность выполнения всех рецептурных и технологических процессов.
Итак, теперь вы немного просвещены насчет основных технологических процессов изготовления пива, поэтому можно начинать готовиться открывать собственный мини-заводик, устроенный из подручных средств, и с помощью упрощенной технологии собственной разработки приступить к изготовлению пива собственной марки.
ПИВО ОРИГИНАЛЬНОЕ СТАРИННОЕ
Этап первый: подготовка сырья для приготовления пивного солода. Для начала вам необходимо обзавестись солодовой мукой. Для этого вам понадобятся зерна пшеницы, ячменя или кукурузы, на крайний случай. Кстати, подмечено, что пиво становится вкуснее, если для солода брать не только один вид определенного зерна, а приготовить смесь из нескольких различных компонентов. Например, можно сделать смесь из кукурузы, ячменя и пшеницы в следующих пропорциях: кукуруза - 1 часть, ячмень или пшеница (по выбору) - 1 часть. Можно использовать и другой вариант пропорций: кукуруза - 1 часть, ячмень или пшеница - 1,5 части.