Разогреть духовку до 145 °C. Выложить чернослив кастрюлю, залить водой, накрыть крышкой и варить до мягкости, около 8 минут. Снять с огня, слить воду и сделать пюре в тарелке. Отложить в сторону. Смешать масло, сахар и яйца. В отдельной миске просеять вместе сухие ингредиенты. Смешать сухие ингредиенты с яичной смесью, добавить пахту и ваниль и осторожно перемешать. Добавить пюре чернослива и осторожно перемешать до однородности. Не взбивать. Выложить тесто в форму для пирога и запекать в духовке 35–40 минут. Чтобы приготовить глазурь, смешать сахар, пахту, соду, кукурузный сироп, сливочное масло и ваниль в средней кастрюле на среднем огне и довести до медленного кипения. Варить без перемешивания в течение 5–7 минут, пока глазурь не загустеет. Убрать пирог из духовки и сразу же залить приготовленной глазурью. Разровнять поверхность. Дать немного постоять и подавать пирог горячим.
Ванильный пирог с черносливом
Состав: сливочное масло – 30 г, яйца – 2 шт., сахарная пудра – 90 г, ванильный сахар – 10 г, мука – 150 г, молоко – 500 мл, чернослив – 200 г.
Разогреть духовку до 200 °C. Растопить 30 г сливочного масла. В миске взбить вместе 2 яйца, 90 г сахарной пудры и 10 г ванильного сахара венчиком. Добавить 150 г муки на эту смесь, и взбить венчиком. Медленно налить половину молока, размешать. Добавить растопленное сливочное масло. Продолжить взбивать, добавив вторую половину молока. Вылить в форму и набросать чернослив. Выпекать около 45 минут. Дать остыть немного перед подачей на стол.
Пирог с инжиром и козьим сыром
Состав: тесто слоеное – 400 г, бекон – 4 шт., козий сыр – 100 г, инжир – 6–7 шт., мед – 2 ст. ложки, масло оливковое – 1 ст. ложка, уксус бальзамический – 1,5 ст. ложки, травы Прованса – по вкусу.
На дно формы уложить слоеное тесто, смазать его смесью соевого уксуса, меда и масла. Уложить разрезанный пополам инжир. Сверху уложить ломтики сыра. Сверху уложить ломтики бекона и посыпать приправой. Запекать при 180 °C 30 минут.
Пирог с инжиром и миндалем
Состав: молоко – 500 мл, мука пшеничная – 150 г, инжир – 12 шт., миндаль – 100 г, изюм (коринки) – 50 г, растительное масло – 30 г, мускатный орех – 1 щепотка, соль – по вкусу.
Муку насыпать в глубокую посуду и перемешать с мускатным орехом, после чего влить молоко до получения жидкого теста однородной массы. В маленькой же посудине взбить яйца, немного их посолив. Добавить консистенцию к тесту и смешайте их. Тесто должно настояться в теплом месте полчаса. Инжир с миндалем мелко порубить. Инжир с изюмом следует слегка притрусить мукой, после чего все орехи и фрукты добавить к тесту. Смесь вылить на смазанную маслом форму. Пирог следует выпекать 10–15 минут в хорошо разогретой духовке. Подавать следует горячим, предварительно посыпав молотой корицей с сахаром.
Пирог с ромом и изюмом
Состав: несладкое песочное тесто – 1 шт., мука для поверхности – 3 щепотки, жирные сливки – 4 стакана, сахарный песок – 2/3 стакана, яйцо – 4 шт., яичные желтки – 2 шт., соль – 1/4 ч. ложки, темный ром – 1/4 стакана, изюм – 1/4 чашки, сахар – 1/4 чашки.
Выложить тесто на слегка посыпанной мукой поверхности. Раскатать круг диаметром 30 см и толщиной около 6 мм. Выложить тесто в форму диаметром 22 см, обрезать края. Охладить тесто в холодильнике около 30 минут. Разогреть духовку до 200 °C. Выпекать, пока края не начнут приобретать золотистый цвет, около 15 минут. Уменьшить температуру в духовке до 190 °C. Выпекать до бледно-золотого цвета, от 15 до 20 минут. Дать остыть на решетке. Довести 3 стакана сливок до кипения в средней кастрюле. Снять с огня. Тем временем взбить сахар, яйца, яичные желтки и соль в миске. Медленно влить горячие сливки, взбивая постоянно. Варить на среднем огне, постоянно помешивая деревянной ложкой, пока смесь не загустеет, от 10 до 12 минут. Добавить ром. Снять с огня, отложить в сторону. Упорядочить изюм в ровным слоем на охлажденном пироге. Аккуратно влить горячий заварной крем. Выпекать от 25 до 30 минут. Дать остыть на решетке. Перед подачей на стол положить оставшиеся 2/3 чашки сливок и сахар в миску и взбить миксером на высокой скорости. Подавать пирог с взбитыми сливками. Пирог можно хранить в холодильнике до 3-х дней.
Булочки с черносливом
Состав: яйца – 3 шт., сухие дрожжи – 20 г, молоко – 300 г, сливочное масло – 100 г, соль – 1,5 ч. ложки, сахар – 6 ст. ложек (+150 г в начинку), мак – по вкусу, чернослив – 250 г, творог – 300 г, какао – 2 ст. ложки, крупа – 3 ст. ложки.
Для начала залить чернослив кипятком на пару минут. Достать из холодильника готовое тесто. Тесто приготовить заранее на дрожжах, смешать с маком, сливочным маслом сахаром и солью. Далее сделать начинку. Для этого следует смешать в глубокой миске творог, порезанный чернослив, какао, 1 яйцо, сахар и манную крупу. Все размельчить блендером. Раскатать лепешки и выложить на них начинку. Сформированные булочки складывать на застеленный бумагой для выпекания противень. Булочки выпекать 15–20 минут при температуре 180 °C.
Булочки с корицей и изюмом
Состав: мука – 500 г, сухие дрожжи – 20 г, молоко – 400 мл, сахар – 35 г, сливочное масло – 35 г, соль – 1 щепотка, яйцо – 1 шт., коричневый сахар – 0,5 стакана, корица – 1 ч. ложка, изюм – 1 стакан, сливочное масло – 100 г, сахарная пудра – 125 г, сливки – 100 мл, ванилин – по вкусу.
Для начала смешать дрожжи с 1/3 муки и отложить в сторону. В кастрюле смешать молоко (300 мл), масло, соль, пока все не растворится, затем добавить в кастрюлю яйцо и муки. Высыпать в кастрюлю дрожжи с мукой и взбить все хорошенько. Слепить шар, положить его в миску, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на час-полтора. Посыпать столешницу мукой и раскатать на нее тесто, чтобы получился большой блин высотой и 0,5 см. Сначала смазать тесто растопленным сливочным маслом, затем посыпать корицей и коричневым сахаром, после уложить сверху изюм. Затем разрезать тесто на длинные полоски (толщина произвольная) и свернуть из них булочки. Подержать булочки сырыми 10 минут, чтобы тесто пропиталось начинкой. Затем запекать их в разогретой на 180 °C духовке в течение 25–30 минут. Смешать сахарную пудру, ванилин и сливки, взбить и полить такой глазурью уже готовые булочки.
Булочки с курагой
Состав: молоко – 300 мл, дрожжи – 5 г, соль – 0,5 ч. ложки, сахар – 2 ст. ложки, мука – 500 г, сливочное масло – 50 г, курага – 150 г, изюм – 150 г, финики – 150 г, желток – 1 шт.
В 1/4 стакане молока (обязательно теплого) растворить 1 чайную ложку сахара и высыпать дрожжи. Накрыть пленкой и сверху полотенцем. Ненадолго оставить, пока не появиться пенка. Далее в миску просеять муку. В центре сделать небольшое углубление и влить туда оставшееся теплое молоко, дрожжи. Замешать. Затем добавить соль, и растопленное сливочное масло. Тесто скатать в шар и уложить в смазанную маслом миску, накрыть полотенцем и оставить на некоторое время, чтобы тесто подросло. Подрасти оно должно в два раза. Сухофрукты разложить по мисочкам и залить их кипятком. Затем воду слить, а сухофрукты просушить. Финики и курагу нарезать мелкими кубиками. Когда тесто доросло до нужного объема, взять его руками, раскатать колбаску, нарезать небольшими кусочками и при помощи скалки раскатать кружочки. В середину каждого круга положить начинку по вкусу. Залепить и переложить в предварительно застеленную пергаментной бумагой форму. В стакане взбить желток с 1 столовой ложкой теплой воды. Смазать этой смесью булочки и посыпать сахаром. Булочки можно отправлять выпекаться в духовку на 20–30 минут при 190 °C.
Булочки с изюмом
Состав: мука – 400 г, масло сливочное – 50 г, сахар – 5,5 ст. ложки, вода теплая – 0,5 стакана, дрожжи свежие – 20 г, яйцо – 1 шт., мак – 100 г, изюм – 1 стакан, молоко – 100 мл, яичный желток – 1–2 шт.
В полстакана теплой воды раскрошить дрожжи, добавить пол-ложки сахара, размешать и оставить на минут 10. 80 мл молока подогреть в сотейнике, добавить 2 столовые ложки сахара, масло сливочное. Прогревать до растворения сахара и масла, но до кипения не доводить. Снять с огня. Остудить, добавить 200 г просеянной муки и перемешать. Накрыть кухонным полотенцем и отставить на 20 минут. Через 20 минут вбить в опару яйцо (оно должно быть комнатной температуры), просеять еще 200 г муки. Замесить тесто. Если тесто липнет к рукам, добавить еще муки. Тесто должно быть мягким и не липнуть. Замешанное тесто выложить в миску, накрыть полотенцем и оставить еще на 40 минут. Пока тесто поднимается, приготовить начинку. Оставшееся молоко, сахар выложить в сотейник, помешивая, довести до кипения. Добавить предварительно замоченный и процеженный изюм, промытый кипятком мак, перемешать и остудить. Можно добавить в смесь столовую ложку манки. Тесто раскатать, смазать поверхность смесью из мака и изюма, завернуть и разрезать на булочки. На застеленный пергаментом противень выложить булочки (оставить место для их роста), смазать поверхность булочек взбитым желтком. Выпекать булочки с изюмом и маком в разогретой до 190 °C духовке в течение 25 минут. Готовые булочки полить растворенным на водяной бане шоколадом.
Мазурка
Состав: яйца – 2 шт., сахар – 1 стакан, мука – 1 стакан, лимонный сок – 1,5 ст. ложки, грецкий орех – 1 стакан (измельчить), курага – 1 стакан (измельчить), крахмал – 1/2 стакана, растительное масло – 3 ч. ложки, разрыхлитель – 1 ч. ложка.
Разогреть духовку до 350 °C. Смазать дно формы растительным маслом. После чего добавить крахмал в смазанную форму и распространить аккуратно по всему дну, необходимо создать тонкий слой крахмала. Крахмал придаст пирогу определенную текстуру. Измельчить орехи и сухофрукты, размер произвольный. Яйца взбить с сахаром до образования пышной пены и увеличения в объеме в 2–3 раза. В отдельной посуде просеять муку и соединить с разрыхлителем. Вмешать в яйца муку. Соединить сухофрукты и орехи с тестом. Все хорошенько перемешать. Влить тесто в приготовленную форму и поставить запекаться на 40 минут при 180 °C.
Тарт с инжиром
Состав: сливочное масло – 100 г, сахар – 75– 100 г, соль – 0,5 ч. ложки, мука – 1 стакан, яичный желток – 1 шт., спелый инжир – 8 шт., коричневый сахар – 3 ст. ложки, розмарин – 0,5 ч. ложки, маскарпоне – 250 г, козий сыр – 120 г, натуральный йогурт – 50 мл, мед – 1–2 ст. ложки.
Помыть инжир и разрезать на половинки вдоль. Выложить инжир на противень, покрытый бумагой для запекания, посыпать сахаром (50 г, немного сахара нужно оставить для дальнейшего приготовления). Запекать инжир в разогретой на 180 °C духовке около 10 минут, пока сахар не превратиться в карамель. Приготовить тесто. Сливочное масло достать из холодильника, немного подогреть, оно должно быть мягким, комнатной температуры, но не жидким. Смешать сливочное масло с оставшимся сахаром, солью, мукой и яичным желтком. Замесить тесто. Аккуратно выложить тесто в форму для выпекания тарта. Выпекать минут 10, чтобы оно буквально немного запеклось, но не поджарилось. Затем смешать йогурт, мед, маскарпоне и козий сыр. Полученную смесь выложить на основу для тарта, а сверху уложить засахаренный инжир. Выпекать при температуре 180 °C 30–35 минут.
Ляваш
Состав: молоко – 1 стакан, яйца куриные – 2 шт., сливочное масло – 100 г, мука – 400 г, изюм – 500 г, сахар – 5 ч. ложек, растительное масло – 100 мл.
Не путать с лавашем. Приготовить тесто. Влить в миску стакан холодного молока, туда же вбить пару яиц. Перемешать. В полученную массу добавить растопленное сливочное масло. Перемешать. Небольшими порциями подмешивать муку. Сначала перемешивать ложкой, а когда тесто станет более эластичным – замешивать руками. Из получившегося теста сформировать шар, который накрыть салфеткой и оставить в теплом месте минут на 40. Спустя 40 минут разделить тесто приблизительно на 12 шариков размером с куриное яйцо, каждый из которых раскатать примерно до размера сковороды, в которой будет жариться. Сковорода должна быть достаточно большой. На одну половину раскатанного теста выложить часть изюма, присыпать его сахаром. Сформировать ляваш, тщательно залепляя края. Для красоты можно пройтись по месту стыка специальным ножом для чебуреков. Обжарить, как чебуреки: в большом количестве разогретого масла, с обеих сторон до золотистого цвета теста. Готовые ляваши остудить (горячими их не подают).
Дрожжевое тесто
Состав: молоко или смесь молока с водой – 0,5 л, дрожжи – 25–30 г, сахар – 1 ст. ложка, соль – 1 ч. ложка, маргарин или жир – 50 г, обойная мука или пшеничная мука высшего или I сорта – 900 г.
Замешивают дрожжевое тесто на воде или молоке. Количество жидкости может колебаться в зависимости от того, для каких изделий предназначается тесто. Разрыхлителем служат дрожжи.
Кроме жидкости в тесто добавляют яйца, масло, сахарный песок (то есть сдобу) и другие продукты, улучшающие вкус и питательность изделий.
Для получения вкусных и хорошо пропеченных изделий из дрожжевого теста нужно правильно пользоваться дрожжами и умело сочетать тесто с начинкой. Например, начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном, а для сладких начинок не следует готовить соленое тесто.
Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами: безопарным и опарным. Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы рекомендуется делать опарным способом, при котором улучшается разрыхленность теста и, следовательно, повышается объем и пористость изделий.
Приготовление дрожжевого теста безопарным способом. В воде, подогретой до 28–30 °C, растворить дрожжи, добавить в нее соль, сахарный песок, яйца и растопленное сливочное масло, затем постепенно всыпать муку и тщательно вымесить веселкой или вручную до тех пор, пока тесто не станет гладким и не будет легко отделяться от стенок посуды.
Посуду с тестом накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место для брожения. Подошедшее тесто обмять в течение 1–2 минут. Эту операцию повторяют один-два раза, после каждого подъема теста (через каждые 30–40 минут).
Приготовление дрожжевого теста опарным способом. В воде, подогретой до 28–30 °C, растворить дрожжи, затем всыпать в нее половину количества муки и хорошо перемешать до получения однородной массы. Поверхность опары посыпать мукой, посуду накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место. Когда опара подойдет и начнет опадать, всыпать вторую половину муки, добавить соль, сахарный песок, растопленное сливочное масло и хорошо вымесить, пока тесто не станет гладким и не будет легко отделяться от стенок посуды. После этого тесто снова поставить в теплое место для брожения. Подошедшее тесто обминают два-три раза.
Дзяд
Состав: молоко – 300 г, мука пшеничная – 700 г, дрожжи – 20 г, (прессованные), сахар – 200 г, масло топленое – 120 г, яичный желток – 4 шт., варенье яблочное – 300 г, изюм – 50 г, финики – 30 г, инжир – 20 г, лимонная кислота – по вкусу, соль – по вкусу.
Замесить дрожжевое тесто, после чего оставить его и дать подойти.
Массу готового теста разделить на две равные части и раскатать в пласт. Один из них укладывается на противень, заблаговременно смазанный маслом, а второй кладется только тогда, когда на нижнем слое уже расположена вся имеющаяся начинка. Края двух коржей защипать, пирог смазать по всей поверхности желтком и выпекать на среднем огне в духовке. Чтобы сделать начинку, понадобится разогреть яблочное варенье, куда добавить мелко нарезанные инжир или финики. Охладить полученную смесь и отправить ее на корж. Подавать к столу можно как горячим, так и охлажденным.
Слойки с инжиром
Состав: слоеное тесто – 400 г, мед – 2–3 ст. ложки, инжир – 5 шт., грецкие орехи – 50 г.
Слоеное тесто раскатать, вырезать из него круги, каждый слегка проколоть вилкой. Смазать медом каждую слойку. Орехи порубить на крупные кусочки, выложить на слойки. Сверху выложить дольки инжира. Сверху еще раз полить медом. Выпекать 15 минут при 180 °C.
Кексы
Кекс с финиками
Состав: финики – 2 чашки, апельсиновый ликер – 1/3 стакана, несоленое сливочное масло – 4 ст. ложки, светло-коричневый сахар – 3/4 чашки, яйцо – 1 шт., чистый экстракт ванили – 1 ч. ложка, апельсиновая цедра – 1 ст. ложка, мука – 2 чашки, разрыхлитель – 2 ч. ложки, сода – 1/2 ч. ложки, молотая корица – 1 ч. ложка, мускатный орех – 1 ч. ложка, молотая гвоздика – 1/4 ч. ложки, соль – 1 ч. ложка, апельсиновый сок – 3/4 стакана, орехи пекан – 3/4 чашки.
Крупно нарезать финики и орехи. Разогреть духовку до 175 °C. Смазать маслом форму для кекса, выстелить дно пергаментной бумагой, а затем смазать ее маслом и посыпать мукой. Смешать финики и апельсиновый ликер в небольшой миске, отставить на 30 минут, помешивая периодически. Просеять вместе муку, разрыхлитель, соду, корицу, мускатный орех, гвоздику и соль. В миске электрическим миксером взбить масло и коричневый сахар вместе на средней скорости в течение 1 минуты. Уменьшить скорость до низкой и добавить яйцо, ванильный экстракт и апельсиновую цедру. Добавить яичную смесь в смесь муки попеременно с апельсиновым соком и взбить на низкой скорости. Добавить финики с ликером, орехи и перемешать. Вылить тесто в подготовленную форму и разровнять поверхность шпателем. Выпекать в течение 50–60 минут. Охладить в форме в течение 10 минут, затем выложить кекс на решетку и остудить полностью. Кекс можно подавать с апельсиновым кремом, взбив миксером 180 г сливочного сыра комнатной температуры с 1/3 стакана сахара и 1 столовой ложкой апельсиновой цедры.
Кекс с инжиром
Состав: ягоды инжира – 12 шт., сливочное масло – 100 г, сахарный песок – 125 г, мука – 170 г, яйца – 3 шт., разрыхлитель – 2 ч. ложки, изюм – 1 ст. ложка, грецкие орехи – 1 ст. ложка, черный чай – 10 г.
Заварить черный чай, после чего залить им инжир и изюм. Оставить так на один час. В прямоугольную форму для выпекания постелить вощеную бумагу. Растопить сливочное масло. Смешать растопленное масло с сахаром и взбивать 3–4 минуты. Затем по одному добавить в смесь яйца, при этом не останавливая взбивание. В общей сложности, взбивать еще минут 5. Чем качественнее взбить, тем пышнее получится кекс. В другую миску просеять муку и разрыхлитель. Инжир и изюм достать из заварки, отжать от жидкости и добавить к муке с разрыхлителем. Аккуратно перемешать. Смешать масляную и мучную смеси. Очень хорошо перемешать. Получившуюся смесь вылить в форму для выпекания. Выпекать 45–50 минут при 190 °C до готовности. Готовый кекс присыпать сахарной пудрой и измельченными орехами.