Разложите их по стерильным банкам в горячем виде, закатайте и медленно охладите под одеялом, не переворачивая. Полученный овощной гарнир можно подавать как в горячем, так и в холодном виде, к мясным, рыбным блюдам или отварному картофелю.
Если подготовленные овощи пропустить через мясорубку, а затем дотушить до готовности, то получим овощную икру.
Состав овощей может быть разным.
Кабачково-баклажанная икра
4–5 кг тыквы или кабачков, 0,8–1 кг баклажан, 2–3 кг красных томатов, 1 кг сладкого перца, 1 кг репчатого лука, 1 кг моркови.
Маринованные приправы
Их можно подавать к мясу или рыбе, отварному картофелю или рюмке водки.
Для маринования подходят овощной физалис, крыжовник, черная смородина, грибы, корень сельдерея, лук, чеснок, брусника.
Любыми из указанных продуктов банки заполняют по плечики и заливают маринадом. Сразу же закатывают и дают остыть под одеялом. Хранить можно при комнатной температуре.
Маринад: на 1 л воды 1 cm. л. соли, 1 cm. л. сахара, 1 cm. л. 9 % уксуса.
Это слабый маринад. Для получения более острых приправ количество соли остается неизменным, увеличивают по вкусу сахар и уксус до 6 ст. л. на 1 л воды. Сахара и уксуса следует брать поровну.
Баклажанная икра без перца
5 кг баклажан, 3–5 кг красных томатов, 1 кг лука, 1 кг моркови.
Баклажанная икра без моркови
3 кг баклажан, 3 кг красных томатов, 1 кг репчатого лука, 1 кг сладкого перца.
Икра из запеченных баклажанов с чесноком
3 кг баклажан, 1 кг репчатого лука, 1 кг болгарского перца, 6 зубков чеснока средней величины.
1. Баклажаны запечь в духовке и очистить.
2. Все остальные овощи мелко нарезать и слегка обжарить.
3. Чеснок пропустить через чесночницу.
4. Протушить все вместе 10–15 мин. Залить кипящим подсолнечным маслом (1–2 стакана).
5. Разложить по банкам и закатать.
6. Медленно остудить под одеялом, не переворачивая.
Хранить в холодильнике.
Баклажаны в растительном масле (без добавок)
3 баклажана средней величины, 150 г растительного масла, 1 cm. ложка 9 % уксуса, соль по вкусу.
1. Баклажаны запечь, очистить, выложить на доску под гнет.
2. Когда стечет сок – изрубить сечкой.
3. Добавить соль и уксус, все перемешать.
4. Залить кипящим растительным маслом.
5. Сразу разложить по банкам и закатать.
6. Остудить под одеялом, не переворачивая. Вместо уксуса можно использовать лимонную кислоту (треть чайной ложки) или сок одного лимона. Хранить в холодильнике.
Баклажанная икра без томатов
3 кг баклажан,5 кг сладкого перца, 0,5 кг репчатого лука, 3 головки чеснока, 6 cm.л. подсолнечного масла, соль, молотый перец по вкусу, немного лимонной кислоты.
1. Запечь баклажаны в духовке, снять кожицу.
2. Пропустить баклажаны вместе с сырым луком и болгарским перцем через мясорубку.
3. Тушить до готовности на подсолнечном масле.
4. Добавить пропущенный через чесночницу чеснок, соль, молотый черный перец, 1 ч.л. лимонной кислоты, перемешать и разложить по банкам, закатать. Хранить в холодильнике.
Баклажаны по-румынски
3 баклажана средней величины, 150 г растительного масла, 100 г репчатого лука, 1 cm.л. 9 % уксуса, соль – по вкусу.
1. Запечь баклажаны в духовке до мягкости.
2. Снять кожицу в горячем виде.
3. Выложить на доску и изрубить ножом.
4. Сложить в миску и посолить по вкусу.
5. Мелко нарезать лук.
6. Добавить к баклажанам лук и уксус, все взбить.
7. Потушить на растительном масле до готовности. 8. Разложить по банкам, закатать, остудить под одеялом.
Хранить в холодильнике.
Баклажаны в томатном соусе
5 кг баклажан, 170 г репчатого лука, 2 кг красных томатов, 120 г сахара, 90 г соли, 80 г зелени петрушки, 80 г зелени сельдерея, 200 г растительного масла, 10 горошин черного перца.
1. Нарезать баклажаны кружочками, толщиной 1 см.
2. Сложить в кастрюлю, пересыпать солью, дать настояться 20 минут.
3. Вынуть из рассола и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.
4. Разложить баклажаны по литровым банкам (600 г на банку).
5. Ошпарить томаты, снять кожицу, нарезать и прокипятить со специями.
6. Залить кипящей смесью баклажаны (400 г на банку) и закатать.
7. Остудить под одеялом.
Хранить в прохладном месте.
Вместо томатов можно использовать томатную пасту, разведенную водой, или томатный сок.
Если банки перед закаткой стерилизовать 15 минут и потом закатать, то можно хранить их при комнатной температуре.
Баклажаны фаршированные по-испански
5 крупных баклажан, 3 сладких перца, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 3–4 томата, 6–8 шампиньонов или других грибов, 2 ложки растительного масла, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка сахара, 2 cm. ложки 5 % уксуса.
1. Баклажаны разрезать вдоль и, вынув сердцевину, запечь в духовке с небольшим количеством масла.
2. Грибы мелко порезать, добавить к ним нарезанные полосками стручки сладких перцев, нарезанные кубиками помидоры и мелко рубленный репчатый лук. Добавить сердцевины баклажан, перемешать и потушить в остальном количестве масла.
3. Начинить этой массой половинки баклажан, посыпать их тертым чесноком и сложить плотно в стерильную 3-литровую банку в виде поленницы. Содержимое должно быть на 2–3 см ниже горловины банки.
4. Добавить соль, сахар и уксус. Рассол обычно покрывает баклажаны. В противном случае добавить немного воды.
5. Поставить на стерилизацию на 20 минут в воду при температуре 50–60 °C, вынуть, быстро закрыть стерильной крышкой и закатать.
Хранить в холодильнике.
Острые баклажаны на зиму
2 кг баклажан, 3 cm.л. соли без верха, 100 г чеснока, 40 г горького перца, 300 г сладкого перца, 1 cm.9 % уксуса.
1. Нарезать баклажаны вместе с кожурой не слишком тонко.
2. Пересыпать солью и поставить настояться 3 часа.
3. Пережарить на небольшом количестве растительного масла.
4. Пропустить через мясорубку чеснок, горький и сладкий перцы.
5. Все смешать, добавив уксус.
6. Разложить по стерильным банкам, залив остатками рассола, и закатать.
Хранить в прохладном месте.
Рецепт Г. Кизимы
Неострые баклажаны на зиму
10 баклажан, 10 красных крупных томатов, 10 штук сладкого перца, 5 штук репчатого лука, 1 cm.растительного масла, 0,5 cm.уксуса, 4 cm.л. сахара, 2 cm.л. соли.
1. Все овощи и лук нарезать крупно.
2. Пересыпать сахаром и солью.
3. Залить уксусом и маслом.
4. Все проварить 30 мин.
5. Разложить по банкам, закатать, остудить, не переворачивая, под одеялом.
Хранить при комнатной температуре.
Рецепт В. Логутко
Икра пикантная (из соленых огурцов вместо баклажан)
1 кг красных томатов, 1 кг репчатого лука, 1 кг моркови, 1 кг болгарского перца, 5 кг соленых огурцов или зеленых томатов.
1. Все ингредиенты, кроме огурцов или зеленых томатов, мелко нарезать.
2. Слегка обжарить на подсолнечном масле.
3. Добавить огурцы или зеленые томаты, все тщательно перемешать, досолить по вкусу и дотушить до готовности.
Икра из томатов
5 кг томатов (половина красные, половина зеленые), 1,5 кг болгарского перца (перец можно заменить морковью в том же количестве), 1 кг репчатого лука, 1 cm.подсолнечного масла, 2–3 зубчика чеснока, 0,5 стручка красного горького перца, по 50 г укропа и петрушки, соль по вкусу.
1. Нарезать и потушить в подсолнечном масле отдельно томаты, лук и перец.
2. Смешать все вместе, добавить укроп, петрушку, горький перец, чеснок, соль и дотушить еще 5 минут.
3. Разложить по банкам, закатать и медленно остудить под одеялом.
Хранить в прохладном месте.
Морковная икра
2 кг моркови, 0,5 кг репчатого лука, 0,3 кг томатной пасты или 1 кг красных томатов, 0,5 cm.подсолнечного масла.
1. Нашинковать морковь и слегка обжарить.
2. Залить морковь разведенной томатной пастой или томатами, предварительно очищенными от кожицы и проваренными в собственно соку.
3. Добавить соль, сахар, уксус или лимонную кислоту по вкусу.
4. Отдельно обжарить тонко нарезанный лук и добавить в морковь.
5. Влить подсолнечное масло и дотушить еще 5 минут.
6. Разложить по банкам.
Можно использовать для заливки отварной рыбы без костей или в качестве гарнира к рыбе. Хранить в холодильнике.
Перец сырой в томатном соке
1 кг сладкого перца, 2 л томатного сока, 1 cm.9 % уксуса, 1 cm.растительного масла, 1 cm.сахара, 1 cm.л. соли.
1. Перец нарезать кружочками и уложить, не уплотняя, в банки.
2. Размешать в сыром томатном соке соль, сахар, уксус и растительное масло.
3. Залить рассолом перец.
4. Стерилизовать литровые банки 30 мин.
5. Закатать.
Хранить в прохладном месте.
Можно сделать эту заготовку иначе. Рассол прокипятить 1 мин и залить горячим рассолом сырой перец, сразу закатать банки. Остудить под одеялом. Хранить в прохладном месте.
Заготовка свежего болгарского перца
1. Плотно уложить в трехлитровую банку очищенный и вставленный друг в друга перец.
2. Вскипятить 1,5 л воды с одной столовой ложкой соли и половиной чайной ложки лимонной кислоты.
3. Залить перец и закатать банки.
Не стерилизовать, не пастеризовать.
Хранить в прохладном месте.
Томаты в собственном соку
Первый способ
1,5 кг красных томатов среднего размера (для консервирования), 1 кг красных томатов любые (для приготовления рассола), 2 cm.л. соли, 2 cm.л. столового уксуса.
1. Томаты плотно уложить в трехлитровую банку.
2. Залить кипятком, накрыть крышкой и выдержать 3 мин.
3. Воду слить, довести до кипения и снова залить томаты.
4. Воду слить, добавить соль, довести до кипения и, добавив уксус, залить томаты.
5. Закатать, медленно остудить под одеялом. Хранить в холодильнике.
Второй способ
2 кг красных томатов, 600 г репчатого лука, 3 ч. л. соли, 100 г сахара, 4 cm.л. уксуса, четверть ч. л. черного молотого перца.
1. Томаты нарезать кружочками, лук нарезать кольцами.
2. Сложить в эмалированную посуду, добавить перец, соль и сахар, прокипятить 30 мин.
3. Снять с огня, добавить уксус, размешать и разложить по стерильным банкам.
4. Не переворачивая банки, остудить под одеялом. Хранить в холодильнике.
Рецепты Л.Руденко
Третий способ
На трехлитровую банку потребуется 1,5 кг зрелых плотных красных томатов и 1,5 кг перезрелых (мягких), 4 cm.л. сахара, 2 cm.л. соли, чеснока, четверть стакана хрена, 250 г болгарского перца.
1. Уложить в стерильную банку красные плотные томаты среднего размера.
2. Мятые томаты нарезать, сложить в посуду и поставить на огонь, размешивая. Довести до кипения, прокипятить 2–3 мин., снять с огня и протереть сквозь сито (можно сырые измельчить блендером, а потом довести до кипения), добавить соль и сахар.
3. Чеснок, хрен и перец пропустить через мясорубку, смешать с кипящей томатной массой, снять с огня и залить томаты, сложенные в банку. Закатать и остудить под одеялом.
Хранить в холодильнике.
Примечание. Если перед закаткой банку стерилизовать, то можно хранить при комнатной температуре.
Рецепт И. Якушевой
Десертные томаты
1 кг красных томатов, 1 л воды, 1 cm.л. соли, 2 cm.л. сахара, 0,25 ч. л. лимонной кислоты.
1. Ошпарить томаты, снять кожицу.
2. Разрезать пополам и сложить в банки.
3. Залить кипящей водой, прикрыть крышками и дать настояться 10 мин.
4. Воду слить в кастрюлю для приготовления рассола.
5. Вскипятить слитую воду, добавив соль, сахар и лимонную кислоту, залить томаты, закатать банки, перевернуть на крышку и остудить под одеялом. Хранить в прохладном месте.
Кабачковая икра
4 кабачка, 1,5 кг красных томатов, 1 кг репчатого лука, 0,5 кг моркови, 0,5 кг болгарского перца, 0,5 головки чеснока, растительное масло, соль, сахар, уксус или лимонная кислота, молотый красный и черный перец – по вкусу.
1. Кабачки очистить, нарезать и смолоть в мясорубке, жидкость слить.
2. Все остальные овощи (кроме чеснока) нарезать и смолоть в мясорубке.
3. Все перемешать, добавить растительное масло и тушить на небольшом огне около часа.
4. Чеснок пропустить чрез чесночницу или очень мелко нарезать, добавить все остальные специи (можно добавить небольшое количество зелени сельдерея, корнеплоды петрушки), хорошо размешать и тушить еще около часа на небольшом огне.
5. Разложить сразу по банкам, закатать.
Вместо кабачков можно использовать одну тыкву среднего размера (около 3–4 кг), но без чеснока и зелени.
Хранить в прохладном месте.
Рецепт Л. Сорокиной
Томатпы в желатиновом желе
1 кг красных томатов, 1 головка репчатого лука, 1 л воды, 0,5 cm.9 % уксуса, 1,5 cm.л. соли, 2 cm.л. сахара, 2 cm.л. желатина.
1. Желатин залить стаканом холодной кипяченой воды на 1 час.
2. Уложить в банки очищенные от кожицы и разрезанные пополам томаты по плечики банок.
3. Сверху уложить нарезанный кольцами лук.
4. Оставшиеся 750 г воды прокипятить 10 минут, добавив 1 лавровый лист, 1 гвоздику и 2 горошины черного перца, соль и сахар, снять с огня добавить уксус и разогретый желатин, тщательно размешать.
5. Залить томаты, прикрыть крышками, стерилизовать 15 минут банки, закатать, перевернуть на крышки и медленно остудить под одеялом.
Хранить в прохладном месте.
Репа впрок
1 кг репы, полстакана тмина, соль, 2 крупных капустных листа, кипяченая вода комнатной температуры.
1. Репу очистить от кожицы, нарезать кружками.
2. На дно трехлитровой широкогорлой банки или бочонка уложить репу слоями, пересыпая каждый слой солью и тмином.
3. Залить кипяченой водой так, чтобы она покрывала репу. Сверху положить капустные листья, деревянный круг или блюдце и на него поместите груз.
Сосуд поместить вниз холодильника или в подвал на две недели.
Добавление соленой репы придает овощному салату особый пикантный вкус.
Заправка для борща
2 кг свеклы, 0,5 кг моркови, 0,5 кг репчатого лука, 250 г красных томатов, 250 г болгарского перца, 50 г зелени укропа и петрушки, сахар по вкусу, столько же 9 % уксуса, соль по вкусу, щепотка молотого черного перца.
1. Сварить свеклу до готовности, очистить и натереть на крупной терке.
2. Очистить и нарезать кольцами лук.
3. Морковь почистить и натереть на крупной терке.
4. Вымыть болгарский перец и томаты, пропустить через мясорубку.
5. Обжарить лук, отдельно – морковь.
6. Вымыть и мелко нарезать зелень.
7. Все выложить в латку (продолговатая миска, употребляемая для жаренья, тушения. – Прим. Ред.), добавить соль, сахар, черный перец, уксус, перемешать.
8. Прокипятить 5 минут, закатать в банки крышками. Остудить под одеялом.
Хранить в холодильнике.
Рецепт Н. Зориной
Заправка для солянки
1,5 кг свежих огурцов, 1,5 кг красных томатов, 700 г репчатого лука, 300 г моркови, 200 г зелени (листья укропа, петрушки, сельдерея в пропорции 2:2:1), 3–4 зубчика чеснока, 750 г рафинированного растительного масла, 5 ч. л. соли, 10 ч. л. сахара, 3 cm.л. 9 % уксуса.
1. Огурцы и томаты мелко нарезать.
2. Лук нашинковать.
3. Морковь натереть на крупной терке.
4. Чеснок пропустить через чесночницу.
5. Зелень перебрать, промыть и мелко нарезать.
6. Все смешать, добавить соль, сахар и поставить на огонь.
7. Довести до кипения и прокипятить 10 минут.
8. Разлить по пол литровым стерильным банкам, сразу закатать и, не переворачивая банок, остудить под одеялом.
Хранить в холодильнике.
Примечание. Зимой вскипятить 1 л воды, переложить в нее содержимое банки, добавить кусочки лимона, оливки (можно собственного приготовления) по вкусу, мелко нарезанные остатки колбасы, сосисок, отварного мяса или ветчины, в общем, любые мясные остатки, которые найдутся дома. Прокипятить несколько минут, и вкуснейшая солянка готова буквально за 10 минут!
Рецепт Л. Тепцовой
Кукуруза с помидорами по-американски
6 крупных початков, 4 спелых помидора, 2–3 cm.л. растительного масла, соль и перец – по вкусу.
1. Зерна отделить от стержня початков с помощью вилки.
2. Помидоры очистить от кожицы, нарезать кубиками.
3. На сковороде в масле потушить смесь овощей до тех пор, пока зерна кукурузы не станут мягкими. Добавить соль и перец.
4. Сложить горячую готовую смесь в стерильную банку, закатать, перевернуть на крышку и дать медленно остыть под одеялом.
Использовать зимой как очень вкусный гарнир.
Овощи с фасолью на зиму
1 кг красных томатов, 0,5 кг репчатого лука, 0,5 кг моркови, 0,5 кг болгарского перца, 1 литровая банка вареной фасоли, 0,5 л растительного масла, 4 cm.л. сахара, 1 cm.л. соли.
1. Сварить фасоль.
2. В это время почистить и натереть на крупной терке морковь и обжарить на растительном масле.
3. Очистить лук, нарезать и обжарить.
4. Вымыть перец, убрать из него плодоножку, нарезать.
5. Вымыть томаты, растереть в миксере (или пропустить через мясорубку).
6. Все вместе перемешать. Добавить отварную фасоль, соль, сахар, остатки растительного масла и тушить на слабом огне 40–45 минут.
7. Разложить по стерильным банкам, закатать, остудить под одеялом.
Хранить в холодильнике.
Рецепт И. Лапиной
Зимняя заготовка овощей с фасолью без масла
1 кг фасоли в стручках, 0,5 кг репчатого лука, 0,5 кг моркови, 2–3 болгарских перца, 1 л томатного сока или протертых томатов, 3 cm.л. сахара, 7–8 cm.л. 9 % уксуса, соль, петрушка и молотый красный перец по вкусу.
1. Стручковую фасоль отварить в кипящей воде 10–15 мин.
2. Измельчить репчатый лук и морковь и немного потушить под крышкой без масла.
3. Добавить нарезанный мелко болгарский перец и еще потушить несколько мин.
4. Добавить фасоль, нарезанную петрушку, все приправы, залить томатами.
5. Тушить на небольшом огне 15 мин.
6. Разложить по стерильным банкам, остудить под одеялом.
Хранить в холодильнике.
Рецепт И. Лапиной