Баклажаны по-молдавски
Подготовленные баклажаны нарезать на кусочки или кружки толщиной до 1,5 см, на 10-15 минут погрузить в 3%-ный солевой раствор для удаления горечи. Затем рассол слить и дать стечь жидкости. Кусочки баклажанов обжарить в растительном масле с двух сторон, уложить на противни и дать стечь излишнему маслу. Подготовленный перец сладкий мясистых сортов нарезать кусочками шириной не более 2,5 см. Очищенную морковь нарезать в виде лапши на домашней овощерезке или ножом. Размеры кусочков должны быть не более 0,5-0,7 см. Нарезанную морковь обжарить в растительном масле до готовности. Лук нарезать кружочками и обжарить до золотисто-желтого цвета. Зелень укропа и петрушки перебрать, удалить пожелтевшие и поврежденные листья, отделить от твердых стеблей, промыть, дать стечь воде и мелко нарезать. Из свежих помидоров или томатной пасты за полчаса до использования приготовить томатный соус. Для этого в кастрюле из нержавеющего металла томатную пасту развести водой (на одну часть пасты – три части воды), прокипятить, добавить по рецепту зелень и овощи, кроме баклажанов, посолить и кипятить 8-10 минут. Затем добавить обжаренные баклажаны и кипятить на слабом огне без помешивания еще 8-10 минут. В горячем виде уложить в банки, накрыть крышками, поместить в стерилизационную ванну с температурой 50-60° С и стерилизовать при 100 °С: банки вместимостью 0,35 л – 45 минут, поллитровые – 55 минут, укупорить. Использовать как овощную холодную закуску.
На 350 г обжаренных баклажанов – 70 г лука, 70 г моркови, 140 г сладкого перца, 350 г томата-пюре, по 5 г зелени укропа и петрушки, 10 г соли.
Баклажаны в томатном соусе
Подготовленные свежие баклажаны нарезать кружками шириной 10-20 мм, сложить в дуршлаг, посыпать солью и оставить на 20 минут, а затем обжарить на растительном масле с двух сторон до золотистого цвета.
В литровую банку уложить примерно 600 г обжаренных баклажанов, добавить 400 г томатного соуса, прокипяченного со специями, накрыть крышками и стерилизовать при слабом кипении воды: литровые банки -120 минут, поллитровые – 90 минут.
На 5 литровых банок – 4,8 кг баклажанов, 170 г репчатого лука, 2 кг помидоров для соуса (можно использовать томатный соус, разведенный водой до нужной консистенции), 120 г сахара, 90 г соли, 80 г зелени петрушки, сельдерея, по 10 горошин черного и душистого перца, 200 г растительного масла.
Баклажаны с чесноком
Молодые баклажаны нарезать кружочками, обвалять в муке, обжарить с двух сторон до золотистой корочки в растительном масле, положить в глубокую сковороду, слегка посолить, залить сметаной, смешанной с майонезом, запечь в духовке. Готовое блюдо посыпать тертым чесноком и измельченной зеленью.
На 500 г баклажанов – 100 г сметаны, 100 г майонеза, 100 г растительного масла, 2 ст. ложки муки, 3-4 зубчика чеснока, соль, зелень петрушки, укропа, другая пряная зелень.
Баклажаны острые
Баклажаны нарезать колечками по 0,5 см толщиной, уложить в большую посудину, посыпая каждый слой солью. Придавить большой тяжестью. Оставить часа на три, пока не пустят сок. Почистить чеснок, помыть перец (сердцевину с семечками не удалять). Прокрутить чеснок и перец на мясорубке и высыпать в глубокую посудину. Залить стаканом маринада. По мере готовки нужно подливать такой раствор, когда соус будет густеть. Отмыть баклажаны от соли и сока. Обжарить баклажаны с обеих сторон на маленьком огне (готовый кусочек будет легко протыкаться вилкой), хорошенько прополоскать в соусе, положить в банку, утрамбовать (сверху должен выступить сок). Как только в банке кончится свободное место – закатать.
На 10 кг баклажанов – 5 шт. перца чили, 5 головок чеснока, соль. Для маринада: уксус 9% 1 л, вода 1 л.
Баклажаны с помидорами и чесноком
Баклажаны очистить и варить 10-15 минут в подсоленной воде до полуготовности. Затем вынуть из воды и остудить. Остывшие баклажаны нарезать кружочками, посыпать перцем и обжарить на растительном масле до готовности. Чеснок размять, помидоры порезать кружочками. В банки уложить слоями: баклажаны, чеснок, помидоры. Желательно, чтобы на каждый кружок баклажанов приходилось немножко чеснока и один кружок помидоров. Утрамбовать и залить соком, оставшимся от жарения. Положить лавровый лист, перец, уксус. Стерилизовать 25-30 минут.
На 1 кг баклажанов – 1 кг помидоров, 600 г чеснока, 250 г растительного масла, 1-2 шт. лаврового листа, 3-5 шт. перца горошком, 0,5 ч. ложки уксуса.
Баклажаны в меловом маринаде
Баклажаны нарезать кружками толщиной 1 см, опустить в кипящую подсоленную (1,5 столовые ложки на 2 л воды) воду и бланшировать 3 минуты. Затем остудить в холодной воде и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Для удаления горечи баклажаны пересыпать двумя столовыми ложками соли, выдержать 20 минут, промыть холодной водой. Помидоры нарезать небольшими кусочками и выложить на дно кастрюли, сверху положить баклажаны, накрыть крышкой и поставить на огонь. Через 5 минут, когда помидоры дадут сок, добавить соль, мед, уксус, растительное масло и тушить под крышкой 15 минут. За 5 минут до конца тушения добавить мелко нарезанный базилик, за 1 минуту – измельченный чеснок. Кипящую массу разлить в теплые простерилизованные банки, закатать крышками, перевернуть дном вверх и укутать в одеяло до полного остывания. Данного в рецепте количества продуктов хватит на 1,8 л консервов.
На 1 кг баклажанов – 0,5 кг помидоров. Для маринада: 3 ст. ложки меда, 4 ст. ложки 9% уксуса; 0,5 стакана рафинированного растительного масла, 4 дольки чеснока, 3 веточки базилика, 1 ч. ложка соли.
Баклажаны с овощным фаршем в томатном соусе
Молодые зрелые длинные баклажаны вымыть, удалить плодоножку и нарезать на ровные кружки толщиной 1,5-2 см. Уложить в тазик с соленой водой (1 столовая ложка соли на 1 л воды). Через 5– 10 минут, вынув их из воды и дав ей стечь, обжарить в растительном масле. Когда кружки приобретут равномерную золотисто-желтую окраску и ткань станет мягкой, их осторожно вынуть шумовкой, уложить на противень и дать маслу стечь. Остывшие кружки баклажанов плотно уложить в горячие ошпаренные банки, налив на дно 40-50 г томатного соуса. Уложив кружки баклажанов в два ряда, сверху положить примерно такой же слой овощного фарша, затем опять кружки баклажанов – и так повторять до наполнения банки. Все это залить горячим (не менее 70 °С) томатным соусом на 2 см ниже верха горлышка банки. Наполненные банки накрыть крышкой, уложить в стери-лизационную ванну и стерилизовать при температуре 100 °С: поллитровые банки – 40 минут, литровые – 50 минут, затем закатать. Соотношение продуктов в банке: 65-70% баклажанов и овощного фарша, 35-30% томатного соуса.
Баклажаны "пол грибы"
Баклажаны промыть, очистить от кожицы, нарезать кубиками, посолить, перемешать и дать полежать 30 минут. Отжать горький сок, положить баклажаны в глубокую посуду с растительным маслом и обжарить. Болгарский перец, чеснок, зелень укропа, петрушки, горький стручковый перец – все отдельно нашинковать и не перемешивать.
Остывшие баклажаны сложить слоями с приправой в эмалированную посуду, положить гнет и залить рассолом. Оставить на 20 часов (не более). Затем все перемешать, сложить в подготовленные банки и стерилизовать поллитровые банки 20 минут.
На 4 кг баклажанов – 0,5 л растительного масла, 1,5 кг болгарского перца, 400 г чеснока, по одному пучку петрушки и укропа, горький стручковый перец по вкусу. Для рассола: 1,2 л воды, 5 ст. ложек соли, 8 ст. ложек уксуса.
Баклажаны "Грибочки"
Баклажаны очистить, порезать кусочками 0,5x0,5x0,5 см, и варить 10 минут в подсоленной воде. Мелко порезать чеснок, болгарский перец, горький перец, петрушку, укроп и перемешать. Добавить туда 1 л воды, уксус, подсолнечное масло, соль, сахар, перец-горошек, лавровый лист, довести рассол до кипения и кипятить 5 минут. В горячий рассол добавить нарезанные баклажаны, довести до кипения и варить 10 минут. Горячие "грибочки" разложить в простерилизованные банки 0,75-1 л и закрутить металлическими крышками.
На 2,5 кг баклажанов – болгарский перец (4-6 шт.) 300 г, перец красный горький 3 стручка, петрушка (1 пучок) 50 г, укроп (1 пучок) 50 г, перец черный горошек 20 горошин, лавровый лист 5-6 листков, чеснок (1 стакан) 250 г, соль 200 г, сахар 200 г, подсолнечное масло 250 г, уксус 300 г.
Консервированные баклажаны "Под водочку"
Прокрутить через мясорубку помидоры, красный болгарский перец, чеснок. Всю эту смесь поставить варить. Как только закипит, бросить туда соль, сахар, 1 л масла, 1 стакан уксуса, перец острый и ждать, пока закипит вновь. Только тогда добавить туда мелко нарезанные баклажаны. Все это перемешать и варить до тех пор, пока баклажаны не будут мягкими (приблизительно 30-45 минут). Не забывать почаще мешать. Стерилизовать параллельно банки и крышки от них. Как правило, используются литровые или 700-граммовые баночки. В них заливается приготовленная смесь.
На 5 кг баклажанов – 2 кг помидоров, 2 кг красного болгарского перца, 1 стакан чеснока, 1 стакан уксуса, 2 ст. ложки соли, 1 стакан сахара, 1 л подсолнечного масла, 3 стручка красного острого перца.
Баклажаны в маринаде
Отобрать молодые баклажаны средней величины, тщательно вымыть, срезать плодоножку и завязь, опустить на 10 минут в кипящую подсоленную воду, вынуть, дать стечь воде. В банки уложить листья сельдерея и петрушки, дольку чеснока, стручок красного перца, сверху – баклажаны. Далее – в том же порядке. Заполненные банки залить маринадом, прикрыть крышками и стерилизовать 15 минут. Вынув из воды, герметично закупорить, поставить крышкой вниз для остывания. Для маринада: взять 1,5 стакана воды, 0,5 стакана уксуса, по столовой ложке соли и сахара, прокипятить.
На 1,5 кг спелых мясистых помидоров – 100 г чеснока, соль, сахар по вкусу. Специи: 2 ветки укропа, 6 зерен перца-горошка, 2 дольки чеснока, 1 лист сельдерея, 1 лист петрушки, 5-6 баклажанов на одну литровую банку
Баклажаны консервированные 1
Баклажаны вымыть, нарезать кружочками 0,5 см, посолить, через 30 минут отжать сок и сполоснуть водой. Посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить на растительном масле, добавить очищенные нарезанные помидоры, посолить по вкусу. Горячие жареные баклажаны вперемежку с луком и помидорами уложить в чистые простерилизованные банки, прикрыть крышками и стерилизовать 20-30 минут. Банки закупорить и охладить.
На 1,4 кг баклажанов -100 г пшеничной муки, 250 г репчатого лука, 600 г помидоров, 160 г растительного масла, 3 г черного молотого перца, соль.
Баклажаны консервированные 2
Нарезать кольцами баклажаны, помидоры, лук, пластинками – перец и яблоки. Положить все овощи в жаровню, залить маслом, вскипятить, а затем поставить в духовку на слабый огонь на 1 час, разложить в банки и стерилизовать 30 минут.
Маринованные баклажаны
Плодоножку у баклажанов срезать, вырезав вдоль, засыпать солью и выдержать 3-4 часа. Затем залить 10%-ным рассолом, довести до кипения и бланшировать 2-3 минуты. Бланшированные баклажаны откинуть на дуршлаг и сверху поместить гнет, оставить на 24 часа, чтобы удалить из баклажанов остатки воды. Для приготовления фарша очищенные чеснок, петрушку, мяту и стручковый перец мелко нарезать, залить винным уксусом и оставить на 24 часа. Этим же фаршем начинить баклажаны, сложить в банку, залить винным уксусом и выдержать до готовности.
На 1 кг баклажанов – 100 г чеснока, 150 г петрушки, 100 г мяты, 100 г сельдерея, 100 г стручкового перца, 150 г соли, 400 г винного уксуса.
Фаршированные баклажаны
Баклажаны промыть, сделать продольный разрез, вымочить в подсоленной воде. Потом промыть холодной водой и слегка обжарить на растительном масле. Каждый баклажан заполнить фаршем. Затем уложить баклажаны в литровые банки. Заливку лучше сделать из томатного сока или томат-пюре, разбавленного водой и уваренного до консистенции соуса. Можно приправить заливку красным перцем. Стерилизовать 1 час 20 минут.
На 10 кг фарша – 8 кг нарезанной соломкой и обжаренной моркови, 400 г нашинкованного и обжаренного сельдерея, 400 г мелко нарезанных и обжаренных кореньев петрушки, 1 кг нарезанного кольцами и обжаренного лука, 200 г соли.
Баклажаны фаршированные квашеные 1
I способ. В обработанных мелких баклажанах грушевидной формы сделать сквозную прорезь по длине, отступив от концов на 2-3 см, уложить в кастрюлю и варить 30-40 минут в солевом растворе 2-3%-ной концентрации (на 1 л воды – 30 г соли). Баклажаны считаются уваренными, когда тупой конец спички при небольшом усилии их прокалывает.
Горячие проваренные баклажаны уложить на кухонную доску, установленную под углом не менее 15-20°, сверху накрыть второй доской или фанерой, положить гнет, дать стечь лишней воде и охладить. Баклажаны должны находиться под гнетом 3-4 часа.
Одновременно подготовить овощи и зелень для фарша. Обработанную морковь нарезать соломкой, лук – пластинками толщиной 1-2 мм. Нарезанный лук обжарить в прокаленном до появления белого дыма растительном масле. Затем обжарить морковь. Очищенные и вымытые белые коренья, зелень нарезать кусочками длиной 1 см и тушить в растительном масле до полуготовности, смешать с обжаренным луком и морковью, добавить соль (40 г на 1 кг фарша), хорошо перемешать и начинить этой смесью баклажаны (через прорези). Наполненные баклажаны перевязать нитками или пробланшированными стеблями сельдерея, чтобы не высыпался фарш, плотно уложить в банки, залить 3%-ным раствором соли и перевязать горлышки чистой марлей. На третий день после начала молочнокислого брожения банки накрыть прокипяченными крышками и слегка (негерметически) закатать.
Такие консервы следует хранить при температуре не выше + 10 °С и не ниже 0 °С.
На 2,3 кг свежих баклажанов – 500 г моркови, 100 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 6-16 г чеснока, 20 г зелени петрушки, 40 г соли для фарша, 100 г растительного масла, для обжарки.
II способ. Количество продуктов и предварительная их подготовка такие же, как и в первом случае. Добавляется еще 100 г растительного масла для заливки.
Завязанные марлей банки выдержать в течение 5-8 дней, затем их содержимое залить слоем 1-2 см прокаленного и охлажденного до 70 °С подсолнечного масла, накрыть прокипяченными крышками и установить в емкость с водой, нагретой до 40 °С, для пастеризации.
Пастеризацию проводить при 85 °С в течение 90 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.
Баклажаны фаршированные квашеные 2
Для засолки лучше брать поздние сорта баклажанов. Промыть плоды в теплой воде, освободить от плодоножек, бланшировать 5 минут и охладить. Охлажденные баклажаны разрезать вдоль, но не полностью, а так, чтобы у завязи они были целыми. Морковь, капусту, петрушку, укроп, сельдерей и перец болгарский очистить, промыть в воде, нарезать в виде тонкой лапши, добавить (толченый) чеснок, пересыпать солью и хорошенько перемешать. Теперь остается положить готовый фарш через разрезы в баклажаны. Фаршированные баклажаны перевязать веточками сельдерея или ниткой и ровными рядами уложить в тщательно промытую и ошпаренную кипятком бочку, дно которой предварительно выстелить листьями капусты. Закончив кладку, накрыть баклажаны листьями капусты, холстом, деревянной крышкой. Наконец, залить рассолом (3 стакана соли на 10 л воды), а затем оставить на сутки для брожения. После этого надо долить оставшийся рассол в баклажаны (рассол лучше всего оставить про запас) и опустить их в подвал для окончательного брожения на месяц.
На 10 кг баклажанов – 1 кочан капусты, 5 шт. моркови, 10 корешков петрушки, 10-15 стеблей сельдерея, десяток болгарских перцев, 3 головки чеснока, несколько стеблей укропа, стакан соли.
Баклажаны квашеные
Некрупные баклажаны надрезать, бланшировать в кипятке, дать стечь воде. Капусту, морковь, болгарский перец, чеснок мелко нашинковать, перетереть с солью. Смесью начинить баклажаны, затем плотно уложить в стеклянную банку надрезами кверху и залить соленым раствором.
На 3 кг баклажанов – 1 небольшой кочан капусты (800 г), 200 г моркови, 3 шт. крупного болгарского перца, дольку чеснока. Для рассола: на 3 л воды – полстакана соли.
Квашеные баклажаны (синие)
Проварить в кипящей воде до полумягкости баклажаны, чтоб они легко прокалывались, но не разлазились. После вынуть их из воды и положить под пресс на какое-то время, чтобы вышла горечь и они остыли. В это время пока они лежат под прессом, почистить много морковки, чеснока, вымыть много петрушки.
Морковку натереть на терке, петрушку нарезать не очень мелко и перемешать с морковкой, можно добавить немного черного молотого перца. Зубочки чеснока нарезать пополам вдоль. Теперь взять синенький из-под гнета, сделать надрез вдоль, внутри посолить, положить два кусочка чеснока и фаршировать морковкой с петрушкой и уложить в керамическую емкость. Когда слой уложен, присолить и полить (слегка) прокипяченным подсолнечным маслом. Когда все синие уложены, надо придавить их гнетом и оставить на неделю при комнатной температуре, а после еще на неделю в прохладное место.
Баклажаны, фаршированные в маринаде 1
Расход продуктов и предварительная подготовка их такие же, как в рецепте "Баклажаны фаршированные квашеные". Исключается только растительное масло для заливки и добавляются продукты для маринада.
Фаршированные баклажаны плотно уложить в банки и залить маринадом, приготовленным из расчета на 1 л воды 50-60 г соли, 140-180 мл уксусной кислоты 9%-ной концентрации. Для приготовления маринада соленую воду нагреть до полного растворения соли, профильтровать через 3-4 слоя марли, довести раствор до кипения и добавить уксусную кислоту.
Наполненные банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60-70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 15 минут, литровых – 20 минут, трехлитровых – 35 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.