"Наполеон" и "Мишка на севере", "Муравейник" и "Кучерявый пинчер", "Черепаха" и "Спартак", "Полет" и "Пражский", медовики, сметанники и трубочки с кремом… От одних только названий текут слюнки, а мысли возвращаются в детство! Все это и многое другое готовили наши мамы и бабушки, проявляя чудеса изобретательности и создавая из самых обычных продуктов настоящие кондитерские шедевры. Теперь, заняв место у плиты, вы можете по достоинству оценить проверенную годами точность рецептов и простоту приготовления этой выпечки. Более 100 подробных пошаговых рецептов праздничных тортов и пирожных из бисквитного, песочного, слоеного, заварного и медового теста с кремами и начинками на сливочном масле, молоке, сливках с какао, шоколадом, ягодами, фруктами и орехами. Яркие иллюстрации подскажут, как можно украсить приготовленную вами вкуснятину!
Торты нашего детства
Введение
В этой книге собраны рецепты тортов и пирожных, которыми баловали нас мамы и бабушки и по которым мы сами учились готовить. Все они проверены и неоднократно испытаны. Чтобы выпечка всегда удавалась, следуйте простым правилам: используйте только свежие качественные продукты, не забывайте просеивать муку, какао и другие сухие ингредиенты и готовьте с хорошим настроением. Для рецептов приведены примерные рекомендации по времени и температуре выпекания, скорректируйте их с учетом особенностей вашей духовки. Многие ингредиенты указаны в стаканах – именно так, как их записывали наши мамы и бабушки. Учитывайте, что имеется в виду стакан объемом 250 мл. Если вам удобно измерять продукты в граммах, то считайте, что в 1 стакане содержится 160 г муки, 200 г сахара, 180 г сахарной пудры. В 1 столовую ложку вмещается 30 г муки, 25 г сахара и сахарной пудры.
Дополняйте рецепты по своему вкусу, украшайте так, как подскажет фантазия, и чаще радуйте себя и родных домашней выпечкой!
Торт "Смуглянка"
Для теста: 120 г маргарина, 1 стакан сахара, 6 яиц, 100 г шоколада, 1 стакан муки, молотая корица, кардамон по вкусу, щепотка соли
Для крема: 200 г темного шоколада, 1 стакан сахарной пудры, 120 г сливочного масла, 2 ст. ложки коньяка
Для украшения: какао и сахарная пудра
Белки отделить от желтков. Желтки растереть с размягченным маргарином и половиной стакана сахара, добавить соль, корицу и кардамон. Белки взбить с оставшимся сахаром. Шоколад растопить и немного остудить. Добавить к желткам шоколад, белки и просеянную муку. Аккуратно замесить тесто. Выпекать в форме в разогретой до 180 °C духовке около 30 мин. Дать остыть и разрезать корж на два пласта.
Для крема взбить размягченное масло с сахарной пудрой. Добавить мелко натертый шоколад и коньяк. Тщательно перемешать. Коржи смазать кремом. Сверху торт посыпать сахарной пудрой и какао.
Торт "Ночка"
Для теста: 500 мл кефира, 1 1/2 стакана сахара, 2–2 1/4 стакана муки, 2 яйца, 6–7 ст. ложек какао, 1 ч. ложка соды
Для крема: 500 мл молока, 1 стакан сахара, 2 яйца, 3 ст. ложки муки, 60–100 г сливочного масла, ванильный сахар
Взбить яйца с сахаром и кефиром, добавить просеянную муку, какао и соду. По консистенции тесто должно напоминать густую сметану. Разогреть духовку до 180 °C. Испечь в форме 4–7 коржей, время приготовления каждого – 7–10 мин. Пока пекутся коржи, сырое тесто не перемешивать.
Для крема растереть яйца с сахаром, ванильным сахаром и мукой, развести молоком. Поставить на огонь и варить до загустения, постоянно помешивая. Снять с огня, добавить сливочное масло и взбить. Смазать коржи остывшим кремом. Украсить торт по вкусу. Дать пропитаться 3–4 часа.
Торт "Ленинградский"
Для теста: 2 стакана муки, 180 г сливочного масла, 5 ст. ложек сахара, 1 яйцо, 1 ч. ложка разрыхлителя
Для крема: 160 г сливочного масла, 5 ст. ложек сахара, 1 желток, 90 мл молока, 1 ст. ложка коньяка, 1 ч. ложка какао
Для глазури: 100 г шоколада, 50 г сливочного масла
Растереть размягченное масло с сахаром и яйцом до однородной консистенции. Добавить муку, смешанную с разрыхлителем, и вымесить тесто. Разделить его на 4 части. Из каждой раскатать на пергаментной бумаге квадрат со стороной 17–19 см. Положить раскатанные коржи в морозилку на 10 мин. Выпекать в разогретой до 220 °C духовке 10–12 мин. Дать коржам остыть, затем осторожно отделить их от бумаги.
Для крема растереть желток с молоком, добавить сахар и довести до кипения, постоянно помешивая. Дать остыть. Взбить размягченное масло, небольшими порциями добавить молочную смесь, не переставая взбивать. Влить коньяк и растереть. Отложить часть крема для украшения, в оставшийся добавить какао. Промазать коржи шоколадным кремом.
Растопить шоколад со сливочным маслом. Нанести теплую глазурь на верх торта. Сделать узоры белым кремом.
Торт "Мишка на Севере" (1-й вариант)
Для теста: 2 1/2–3 стакана муки, 3/4 стакана сахара, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки какао, 1/2 ч. ложки соды, ванильный сахар
Для крема: 2 стакана сметаны, 1 стакан сахарной пудры
Для глазури: 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки какао, 50–70 г сливочного масла
Для украшения: измельченные орехи
Смешать сметану, сахар и ванильный сахар, добавить половину муки и соду. Разделить тесто на 2 части, в одну всыпать какао. Добавлять муку к каждой из частей, чтобы получилось тесто, которое не липнет к рукам. Разделить шоколадное и белое тесто на 3–4 части. Раскатать из каждой тонкие коржи (удобно делать это на пергаментной бумаге), наколоть вилкой. Выпекать в разогретой до 200 °C духовке 7–10 мин. Горячие коржи обрезать до нужной формы, дать остыть. Обрезки подсушить и смолоть в крошку.
Приготовить крем. Откинуть сметану на дуршлаг, застеленный свернутой в несколько слоев марлей. Оставить на 3–5 ч в холодильнике, чтобы стекла лишняя жидкость. Затем загустевшую сметану взбить с сахарной пудрой.
Собрать торт: чередовать белые и шоколадные коржи, промазывая их кремом и посыпая орехами. Растереть сливочное масло с сахаром и какао, сварить глазурь и полить ею верх торта. Бока украсить крошкой и орехами. Перед подачей дать пропитаться торту несколько часов.
Торт "Мишка на Севере" (2-й вариант)
Для теста: 2 1/2–3 стакана муки, 1 стакан сметаны, 1 стакан сахара, 200 г сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки какао, 1/2 ч. ложки соды
Для крема: 2 1/2–3 стакана жирной сметаны, 2 стакана сахара, 1 ч. ложка ванильного сахара
Растереть яйца с сахаром, добавить размягченное масло и сметану. Всыпать половину муки и соду. Разделить тесто на 2 части, в одну всыпать какао. Добавлять муку к каждой из частей, чтобы получилось мягкое тесто, которое не липнет к рукам. Раскатать из шоколадного и белого теста 3–4 тонкие лепешки. Выпекать в разогретой до 200 °C духовке 6–8 мин. Горячие коржи обрезать до нужной формы.
Для крема взбить сметану с сахаром и ванильным сахаром. Смазать коржи кремом, чередуя белые и шоколадные. Украсить торт по желанию и дать пропитаться несколько часов.
Торт "Горка" с грецкими орехами
Для теста: 2–3 яйца, 1 стакан сахара, 3–3 1/2 стакана муки, 250 г маргарина, 1/2 ч. ложки соды, 1 стакан измельченных грецких орехов
Для крема: 500 г сметаны, 1 стакан сахара
Для глазури: 4 ст. ложки молока, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки какао
Для украшения: 30–40 г грецких орехов
Растереть маргарин с мукой в крошку. Яйца растереть с сахаром и содой. Добавить мучную смесь и измельченные орехи. Из части теста раскатать круг-основу, наколоть вилкой. Остальное тесто скатать колбаской, нарезать небольшими кусочками, сформовать шарики. Выпекать в разогретой до 200 °C духовке основу и шарики 5–8 мин. Дать остыть.
Для крема взбить сметану с сахаром до растворения сахара.
Выложить на блюдо выпеченную основу, слегка смазать кремом. Шарики окунать в крем и выкладывать на основу горкой. Залить оставшимся кремом.
Для глазури смешать сахар и какао, влить молоко, довести до кипения и варить до загустения, добавить масло. Полить торт глазурью и посыпать измельченными орехами.
Торт "Грибная поляна"
Для теста: 125 г сливочного масла, 1/2 стакана сахара, 1/3 стакана сахарной пудры, 2 яйца, 1 ч. ложка ванильного сахара, 1 стакан муки, 1/2 ч. ложки разрыхлителя, 1 ч. ложка соды, 2 ст. ложки какао, 60 мл горячей воды, 250 мл кефира
Для крема: 1 стакан сливок жирностью не менее 33 %, 500 мл молока, 2 желтка, 1/2 стакана сахара, 3 ст. ложки крахмала или муки, 1/2 ч. ложки ванильного сахара, 1 пачка загустителя для сливок, 2–3 капли мятной эссенции, 100 г темного шоколада
Для украшения (грибы): 2 белка, 3 ст. ложки сахарной пудры, 1 ч. ложка лимонного сока
Смешать масло с сахаром и сахарной пудрой до кремообразного состояния. Взбивая, по одному ввести яйца. Затем постепенно, перемешивая ложкой, всыпать муку, соду, какао и ванильный сахар, влить воду и кефир. Размешивать до однородности.
Разогреть духовку до 180 °C. Форму застелить пергаментной бумагой, смазать маслом. Вылить тесто в форму и выпекать 45–50 мин. Оставить корж в форме на 20 мин, вынуть и остудить на решетке. Разрезать на 3 пласта.
Для приготовления заварного крема взбить желтки с 1 ст. ложкой сахара, добавить муку или крахмал, хорошо перемешать. Молоко с остальным сахаром и ванилью довести до кипения. Постоянно помешивая, медленно влить молоко в яичную смесь. Варить, постоянно взбивая, на слабом огне до появления пузырьков, затем еще 2 мин. Снять с огня и перелить в другую емкость. Накрыть пищевой пленкой, чтобы она прилегала к крему, и поставить в холодильник на 1 час.
Взбить сливки с загустителем в пышную массу. Добавить остывший заварной крем, аккуратно перемешать до однородности. Крем разделить на 2 части. В одну добавить растопленный и охлажденный шоколад и перемешать, в другую – мятную эссенцию, перемешать. Коржи промазать белым кремом, сверху и по бокам – шоколадным.
Украсить торт грибами из безе. Разогреть духовку до 150 °C. Застелить противень пергаментом, слегка смазать маслом. Взбить белки до крепких пиков. Понемногу, не прекращая взбивать, всыпать сахарную пудру и взбивать до получения густой блестящей массы. Добавить лимонный сок и взбивать до полного растворения пудры. Наполнить кондитерский мешочек с круглой насадкой получившейся массой и высадить на противень кружочки диаметром 2 см (шляпки грибов). Также из безе сделать овалы диаметром 5 мм (ножки грибов). Выпекать 30 мин, снять с бумаги и охладить. Смазать кремом низ шляпок и прикрепить к ним ножки, выложить грибочки на торт.
Торт "Муравейник" классический
Для теста: 250 г маргарина, 1/2 стакана сахара, 3 ст. ложки сметаны, 3 стакана муки
Для крема: 1 банка сгущенного молока
Для украшения: мак
Растереть маргарин с сахаром и сметаной. Всыпать муку и замесить крутое тесто. Поставить в холодильник на час, затем натереть на крупной терке и выложить на противень. Выпекать в разогретой до 200 °C духовке 15–20 мин до зарумянивания. Слегка остудить и разломать на небольшие кусочки. Добавить сгущенку, хорошо перемешать. Выложить на блюдо горкой и посыпать маком. Поставить в холодильник на 2–3 часа.
Торт "Муравейник" с вареной сгущенкой
Для теста: 2 яйца, 250 г маргарина, 1/2 стакана сахара, 2 1/2–3 стакана муки, щепотка соли
Для крема: 1 банка вареного сгущенного молока, 200 г сливочного масла
Для украшения: 50 г темного шоколада, 1 ст. ложка какао
Взбить яйца с сахаром и солью, добавить размягченный маргарин, хорошо размешать. Всыпать муку и замесить крутое тесто. Поставить в холодильник на час. Затем пропустить тесто через мясорубку и выложить получившиеся жгутики на противень. Выпекать в разогретой до 200 °C духовке 15–20 мин до зарумянивания. Поломать печенье на кусочки.
Для крема взбить вареную сгущенку со сливочным маслом. Перемешать кусочки печенья с кремом и выложить горкой на блюдо. Полить растопленным шоколадом и посыпать какао. Дать застыть в холодильнике.
Торт "Муравейник" с орехами и маком
Для теста: 150 г сливочного масла, 150 г сметаны, 3 1/2–4 стакана муки, 100 г грецких орехов, 50–70 г мака
Для крема: 1 банка вареного сгущенного молока, 150 г сливочного масла
Смешать сметану и растопленное сливочное масло, добавить муку и замесить крутое тесто. Поставить в холодильник на 40–60 мин. Затем пропустить через мясорубку. Выпекать в разогретой до 200 °C духовке 15–20 мин до зарумянивания. Печенье слегка остудить и поломать на кусочки. Грецкие орехи прокалить на сухой сковороде, измельчить и смешать с кусочками печенья. Мак залить кипятком на 10 мин, воду слить. Добавить мак к печенью. Взбить вареную сгущенку с размягченным маслом. Соединить с печеньем, хорошо перемешать и выложить на блюдо горкой. Поставить в холодильник на 2–3 часа.
Торт шоколадно-вишневый
Для теста: 5 яиц, 1 стакан сахара, 1 неполный стакан муки, 2 ст. ложки какао, 1 ч. ложка ванильного сахара
Для начинки: 1 стакан вишни без косточек, 100 мл вишневой наливки
Для крема: 200 г сливочного масла, 1/2 банки сгущенного молока
Для украшения: 50 г черного шоколада
Залить вишни наливкой и оставить на 10–12 ч. Время от времени аккуратно перемешивать.
Отделить белки от желтков. Растереть желтки с половиной сахара и ванильным сахаром. Смешать муку и какао (должен получиться полный стакан) и просеять. Белки взбить с оставшимся сахаром в крепкую пену. Аккуратно соединить половину белков и желтки, всыпать муку. Осторожно перемешать движениями снизу вверх. Добавить оставшиеся белки и еще раз аккуратно перемешать. Переложить тесто в форму и выпекать в разогретой до 180 °C духовке около 30 мин. Вынуть бисквит из формы и оставить на 6 ч, затем разрезать на 2–3 пласта.
Вишни откинуть на сито. К стекшей жидкости добавить воды и пропитать бисквит.
Для крема взбить размягченное сливочное масло, постепенно добавляя сгущенку. Отложить треть крема. Остальной крем аккуратно смешать с вишнями и выложить на коржи. Смазать верх и бока торта кремом, посыпать тертым шоколадом и украсить по вкусу.
Торт "Наполеон" с кремом из сгущенного молока
Для теста: 250 г маргарина, 3 стакана муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка уксуса, щепотка соли, холодная вода
Для крема: 1 банка сгущенного молока, 300 г сливочного масла
Выпустить яйцо в стакан, добавить уксус, холодную воду, чтобы получилось 3/4 стакана жидкости, соль и размешать. Маргарин и муку нарубить, добавить жидкость и замесить тесто. Разделить на 8 частей и поставить на час в холодильник. Затем раскатать из каждой части корж, наколоть вилкой. Выпекать в разогретой до 220 °C духовке до готовности (7–8 мин). Обрезать коржи горячими, дать остыть. Обрезки коржей измельчить в крошку.
Для крема взбить размягченное сливочное масло. Добавить небольшими порциями сгущенное молоко. После каждого добавления взбивать.
Промазать коржи кремом, сверху посыпать торт крошкой. Дать пропитаться в течение 4–8 часов.
Торт "Пьяная вишня"
Для теста: 5 яиц, 1 стакан сахара, 1 стакан муки, 3 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки какао, щепотка соли, 1/2 ч. ложки соды
Для начинки: 1 1/2 стакана вишни без косточек, 1/2 стакана коньяка, 2 ст. ложки сахара
Для крема: 200 г сливочного масла, 1/2 банки сгущенного молока
Для глазури: 100 мл молока, 4 ст. ложки сахара, 2–3 ст. ложки какао, 30–40 г сливочного масла
Для украшения: темный шоколад
Размешать в коньяке сахар и залить им вишни. Настаивать 12–24 часа.
Приготовить тесто. Взбить яйца с сахаром, добавить сметану. Всыпать просеянную муку, какао и соду, перемешать. Вылить тесто в форму. Выпекать в разогретой до 200 °C духовке 30–40 мин. Оставить корж на 6–8 ч. Затем разрезать на 2 неравных по толщине пласта, из большего аккуратно вынуть мякиш, оставив стенки толщиной 1–1,5 см. Вынутый мякиш мелко нарезать.
Откинуть вишни на сито. Для крема взбить размягченное масло со сгущенкой, наливая ее небольшими порциями. Можно добавить в крем пару ложек жидкости от вишен. Часть крема (по желанию) отложить для украшения. Смешать крем, вишни и нарезанный бисквит. Наполнить смесью бисквитную "корзинку". Накрыть меньшим коржом и прижать.
Сварить глазурь: смешать сахар и какао, добавить молоко и довести до кипения, постоянно помешивая. Варить до загустения, снять с огня и добавить сливочное масло. Полить торт глазурью, дать застыть. Украсить тертым шоколадом и кремом (по желанию). Перед подачей охлаждать не менее 3 часов.
