Из яблок
500 г очищенных (без сердцевины и шкурок) яблок, ½ стакана сахара. Яблоки нарезать ломтиками и пересыпать сахаром.
Булочки, куличи, кексы
Ванильные булочки
1 кг муки, 2 стакана воды или молока, 3 яйца, 20 г дрожжей, 200 г сливочного масла, 100 г сахара, 1 ст. л. ванильного сахара, ½ ч. л. соли, масло для смазывания.
Приготовить дрожжевое тесто любым способом (см. выше), сформовать из него шарики и дать им подойти в течение 15–20 минут. После этого придать шарикам произвольную форму и выложить их на противень, смазанный маслом. Выпекать в разогретой духовке, пока булочки не подрумянятся. Готовые изделия смазать маслом.
Сдобные булочки
1 кг муки, 2 стакана воды или молока, 4 яйца (3 для теста и 1 для смазывания), 20 г дрожжей, 200 г сливочного масла, 100 г сахара, ½ ч. л. соли.
Приготовить дрожжевое тесто любым способом (см. выше), сформовать из него шарики и дать им подойти в течение 15–20 минут. После этого придать шарикам произвольную форму, смазать их взбитым яйцом (можно смешать его с 1–2 ст. л. воды) и выложить их на противень, смазанный маслом. Выпекать в разогретой духовке, пока булочки не подрумянятся.
Плюшки
1 кг муки, 2 стакана воды или молока, 3 яйца, 20 г дрожжей, 200 г сливочного масла, 150 г сахара, 1 ч. л. ванильного сахара, ½ ч. л. соли, масло для смазывания.
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом (см. выше), используя 100 г сахара, раскатать его в пласт, смазать пласт растопленным маслом, посыпать оставшимся сахаром (можно добавить немного корицы), сформовать рулет, разрезать его на одинаковые кусочки. Выложить заготовки на противень, смазанный маслом. Выпекать в разогретой духовке, пока плюшки не подрумянятся. Готовые изделия смазать маслом.
Булочки с маком
1 кг муки, 2 стакана молока, 3 яйца, 20 г дрожжей, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 1 стакан мака, ½ стакана воды, ½ ч. л. соли, масло для смазывания.
Мак смешать с сахаром, залить горячей водой, поварить на слабом огне до тех пор, пока жидкость не испарится, размять деревянной толкушкой и остудить.
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом (см. выше), используя 100 г сахара, раскатать его в пласт, смазать растопленным маслом, выложить подготовленный мак, сформовать рулет и разрезать его на одинаковые кусочки. Выложить заготовки на противень, смазанный маслом. Выпекать в разогретой духовке, пока булочки не подрумянятся. Готовые изделия смазать маслом (можно полить глазурью).
Пышки с сыром "Чеддер"
500 г муки, 250 г сыра "Чеддер", 180 мл молока, 1,5 ч. л. разрыхлителя, 30 г сливочного масла, соль.
Натереть сыр. Соединить муку, немного соли и разрыхлитель и просеять. Добавить к этой смеси масло и порубить его. Положить сыр. Помешивая, постепенно добавить молоко, пока не образуется мягкое тесто. Выложить его на присыпанную мукой доску и месить в течение 30 секунд. Раскатать тесто в пласт толщиной 6 мм, разрезать на круглые или квадратные заготовки, положить на несмазанный противень. Выпекать в разогретой до 200 °C духовке в течение 15–18 минут.
Слойка с марципаном
1 кг муки, 50 г сахара, 100 г маргарина или сливочного масла, 2 яйца, 25–30 г дрожжей, 250–300 мл воды или молока, 10–15 г соли, 1 стакан ядер миндаля или грецких орехов, 3 ст. л. сахара, 2 яйца.
Приготовить марципан: орехи порубить, смешать с сахаром и 1 яйцом, пропустить смесь через мясорубку, а затем добавить еще 1 яйцо и перемешать.
Приготовить дрожжевое слоеное тесто (см. выше), раскатать его в пласт, разрезать на одинаковые кусочки, положить на них марципан, края теста закрепить. Положить заготовки на противень, сбрызнутый водой. Выпекать при температуре 250 °C до готовности. Затем булочки можно смазать маслом или полить помадкой и посыпать измельченными орехами.
Рождественский кекс
750 г муки, 250 мл молока, 200 г миндаля, по 200 г темного и светлого изюма, по 100 г цукатов из цедры лимона и апельсина, 6 ст. л. рома, 2 кубика дрожжей, 100 г сахара, 2 ст. л. ванильного сахара, 400 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, соль.
Изюм промыть горячей водой, подсушить и смешать с мелко нарезанными цукатами, миндалем и ромом, оставить в закрытом сосуде.
Дрожжи раскрошить, смешать с 1 ст. ложкой сахара и небольшим количеством молока и муки и дать подойти в течение 30 минут. 2 ст. л. ванильного сахара, оставшийся сахар, 300 г масла смешать с мукой, опарой и, оставшимся молоком. Заместить тесто, накрыть и дать ему подойти еще 30 минут. Добавить фрукты. Тесто раскатать, провести в центре бороздку и сложить пополам. Выложить на обильно смазанный маслом противень и дать подойти еще в течение 30 минут.
Духовку нагреть до 200 °C. Выпекать кекс примерно 15 минут, затем уменьшить огонь до 180 °C и выпекать 1 час. Горячий кекс смазать остатками масла и обсыпать толстым слоем сахарной пудры, смешанной с ванильным сахаром.
Кулич быстрого приготовления
4 стакана муки, 1 стакан молока, 1 стакан сахара, 100 г сливочного масла, 50 г дрожжей, 3 яйца, соль.
Дрожжи развести в теплом молоке, добавить яйца, растопленное масло, сахар, немного соли, муку и тщательно перемешать. Выложить тесто в смазанные маслом формы, заполнив их наполовину, и поставить в теплое место на 3–4 часа. Когда тесто поднимется, поставить в духовку и выпекать до готовности.
Кулич заварной с миндалем
5 стаканов муки, 2/3 стакана молока, 1 стакан сахара, 100 г дрожжей, 100 г сливочного масла, 8 яиц, ½ стакана изюма, ¼ стакана ядер миндаля, 1 ст. л. коньяка.
Молоко довести до кипения, всыпать ½ стакана муки и варить 1–2 минуты, постоянно помешивая. Снять массу с огня, охладить до 50–60 °C, добавить дрожжи, разведенные в оставшемся молоке, перемешать и поставить тесто в теплое место, чтобы оно поднялось. Яичные белки аккуратно отделить от желтков. Желтки растереть с сахаром добела. Белки взбить в крутую пену. Желтки и белки соединить с поднявшимся тестом, перемешать и дать тесту подняться снова. Влить растопленное масло, добавить оставшуюся муку, изюм, измельченный миндаль, коньяк и тщательно вымесить тесто. Выложить его в форму, смазанную маслом, опять дать тесту подняться, смазать поверхность яйцом и выпекать при температуре 180–200 °C 60–70 минут. Готовый кулич вынуть из формы, охладить, украсить.
Кулич пасхальный
5 стаканов муки, 1,5 стакана сливок, 1,5 стакана сахара, 250 г сливочного масла, 8 яичных желтков, ½ стакана ядер миндаля, ½ стакана изюма, 1 ч. л. соли, 100 г дрожжей, ванилин, 1 яичный белок, ½ стакана воды, ½ ч. л. лимонного сока.
Сливки слегка разогреть, развести в них дрожжи, добавить половину муки, тщательно перемешать и поставить в теплое место на 1–1,5 часа. Желтки растереть добела с 1 стаканом сахара, добавить размягченное масло и растереть. Изюм перебрать, промыть, ошпарить кипятком. Миндаль измельчить. Когда опара подойдет, ввести растертые желтки, орехи и изюм, тесто перемешать, добавить оставшуюся муку, немного соли, ванилин, тщательно вымесить и снова поставить в теплое место. Когда тесто увеличится в объеме вдвое, вымесить его еще раз и снова дать подняться.
Сформовать из теста шар, положить его в форму, которая выстлана промасленной бумагой. Форма должна быть заполнена не более чем на треть высоты. Поставить кулич в разогретую духовку и выпекать 60–70 минут при 200–220 °C. Когда верх изделия зарумянится, накрыть его мокрой бумагой. Готовый кулич вынуть из формы, остудить и смазать глазурью.
Чтобы приготовить глазурь, ½ стакана сахара залить горячей водой, размешать и держать на слабом огне, постоянно помешивая и снимая пену, пока жидкость не загустеет. Зачерпнуть немного сиропа и опустить его в холодную воду. Если из остывшего сиропа можно сформовать мягкий шарик, он готов. Снять с огня и остудить. Белок взбивать до тех пор, пока он не увеличится в объеме в 3–4 раза. Продолжая взбивать, влить тонкой струйкой сироп, добавить лимонный сок и размешивать до тех пор, пока не получится однородная масса. Поставить глазурь на слабый огонь и, помешивая, нагреть примерно до 60 °C. После этого глазурь сразу же нанести на кулич.
Сдобные сайки
500 г муки, 240 мл молока, 30 г дрожжей, 50 г сахара, 40 г сливочного масла для теста, 75 г сливочного масла для формы, 2 яйца, тертая цедра 1 лимона, сахарная пудра, соль.
Половину муки просеять в миску, сделать в середине углубление, раскрошить в него дрожжи, добавить немного сахара и теплое молоко. Перемешать, выдержать 15 минут в теплом месте. Затем влить растопленное масло, положить оставшийся сахар, муку, немного соли и цедру. Вымешивать тесто до тех пор, пока на нем не появятся пузырьки. Дать подойти еще 15–20 минут.
На противне с бортами или в прямоугольной форме растопить масло. Из теста сформовать шарики, обмакнуть их в масло и уложить в форме или на противне вплотную друг к другу. Выпекать в разогретой до 220 °C духовке 20–30 минут. Готовые изделия разделить и посыпать пудрой.
Ананасовый кекс
½ стакана сахара, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 стакан молока, 1,5 стакана муки, 600 г консервированных ананасов, 2–3 ст. л. сиропа от ананасов, 1 пакетик пекарского порошка, сахарная пудра, ванилин, соль.
Тщательно растереть размягченное масло (оставить 30–40 г для смазывания формы) с 1 стаканом сахара, чтобы получился густой однородный крем, затем добавить яйцо и все хорошо взбить. Добавить слегка подогретое молоко, ванилин, муку, смешанную с пекарским порошком, и замесить тесто.
Положить масло в форму, поставить в горячую духовку на 2–3 минуты, чтобы масло растопилось. Тщательно промазать им стенки посуды. Выложить в форму примерно половину теста, разровнять.
Приготовить начинку: ананасы с сиропом смешать с ½ стакана сахара. Выложить ровным слоем начинку на тесто в форме. Залить оставшимся тестом, разровнять.
Поставить форму в разогретую до 180° С духовку и выпекать 40–50 минут. Готовый кекс охладить, не вынимая из формы, затем выложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.
Творожно-лимонный кекс
2 стакана муки, 250 г нежирного творога, 250 г маргарина, 1 стакан сахара, 3 яйца, 1 большой лимон, 1 ч. л. соды, соль.
Отделить белки от желтков. Растереть маргарин с сахаром и солью до полного растворения сахара. Продолжая растирать, ввести по одному желтки. Каждый последующий желток добавлять только после того, как предыдущий полностью соединится с масляной смесью. Творог протереть через сито и осторожно соединить с масляно-яичной смесью. Натереть на терке лимон вместе с кожурой, добавить к тесту, одновременно положить соду. Всыпать просеянную муку и все тщательно перемешать. Взбить яичные белки в стойкую густую пену и прибавить их к тесту, перемешивая его сверху вниз.
Положить тесто в обильно смазанную маслом форму, наполнив ее примерно на две трети объема. С помощью ножа аккуратно разровнять поверхность и поставить форму в разогретую до 180° С духовку. Выпекать кекс 1 час 10 минут – 1 час 30 минут. Готовый кекс остудить, не вынимая из формы. Затем перевернуть форму на плоское блюдо.
Если через 15–20 минут с начала выпекания на поверхности кекса образовалась темная корочка, но сам он еще не пропекся, нужно накрыть его фольгой или пергаментом.
Воздушный апельсиновый кекс
2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 4–5 сливочных сырков, 1 яйцо, 4 яичных белка, 2 яичных желтка, ½ ч. л. соды, 1/3 ч. л. сока лимона, 2 ч. л. высушенных и тонко смолотых апельсиновых корочек, сахарная пудра, шоколад.
Размягченное масло растереть добела с сахаром, добавить сырки и растереть до полного растворения сахара. Затем ввести 1 яйцо и предварительно взбитые желтки. Добавить апельсиновую корочку, соду и сок лимона, все перемешать. Затем ввести муку, взбитые в стойкую пену белки и быстро замесить однородное тесто. Сразу же выложить его в обильно смазанную размягченным маслом форму, заполнив ее не более чем на три четверти объема. Не встряхивая, поставить в нагретую до 180–200 °C духовку. Выпекать примерно 1 час.
Готовый кекс остудить в форме. Посыпать остывший кекс сахарной пудрой или тертым шоколадом.
Кекс "Сочельник"
250 г муки, 250 г сахарной пудры, 250 г сливочного масла, 5 яиц, 100 г изюма, 20 мл рома или коньяка, 50 г апельсиновых цукатов, сок и цедра лимона, 1 ч. л. соды.
Масло с сахарной пудрой растереть добела, добавить желтки, ром или коньяк, измельченные цукаты, изюм, соду, сок и натертую цедру лимона, перемешать. Затем всыпать муку и ввести взбитые в стойкую пену белки, быстро замесить легкое тесто, перемешивая сверху вниз. Тесто быстро выложить в обильно смазанную маслом и подпыленную мукой форму, поставить в духовку и выпекать при температуре 180 °C примерно 1 час.
Рождественский кекс
600 г муки, 250 г сливочного масла, 250 г меда, 1 стакан сахара, 6 яиц, 500 г сметаны, 100 г измельченных орехов, 1 ч. л. корицы, 1 ч. л. соды, соль.
Масло растереть с сахаром добела, добавить желтки и растереть массу до полного растворения сахара. Затем добавить теплый расплавленный мед с корицей, сметану, соль, соду, всыпать муку и ввести взбитые в стойкую пену белки, быстро замесить тесто консистенции густой сметаны. Так же быстро выложить в обильно смазанную маслом форму. Не встряхивая, поставить в духовку и выпекать при температуре 180 °C 1 час.
Картофельное печенье с джемом
5 картофелин, ½ стакана муки, 2 яйца, 50 г сахара, 1 ч. л. молотой корицы, 1 ч. л. тертой лимонной цедры, густой фруктовый джем, сода, ванилин, соль.
Картофель вымыть, сварить в мундире, остудить, очистить, натереть на терке, смешать с яйцами, сахаром, солью, содой (погашенной уксусом), тертой лимонной цедрой и мукой. Замесить тесто, раскатать в пласт толщиной около 1 см. С помощью рюмки или специальной формочки вырезать кружочки, положить их на смазанный маслом противень и посыпать сахаром, смешанным с корицей и ванилином. Выпекать в предварительно разогретой до 220 °C духовке до темно-золотистого цвета. Готовые кружочки охладить и склеить по два, промазывая их джемом.
Печенье "Осенние листья"
300 г замороженного слоеного теста, 100 г сахара, 100 г шоколада или шоколадного крема.
Разморозить тесто и раскатать его до толщины примерно 7 мм. Вырезать кружочки диаметром 6 см и раскатать их скалкой на посыпанной сахаром поверхности в одном направлении. Затем перевернуть на другую сторону и раскатать с том же направлении еще раз (должно получиться овальное печенье). Выложить печенье на противень, обрызганный холодной водой, и подержать в течение 15 минут. Духовку нагреть до 220 °C. Выпекать листочки на середине духовки 8 минут, затем повернуть и выпекать еще 8 минут до готовности. Шоколад растопить на водяной бане, обмакнуть кончики листочков в шоколад и дать ему подсохнуть. Можно не обмакивать печенье в шоколад, а нанести на него рисунок в виде тонких лучиков.
Печенье "Радость"
220 г муки, 175 г сахара, 2 желтка, 110 г изюма, 160 г измельченного миндаля, 3 белка, взбитых в крутую пену.
Взбитые белки перемешать с сахаром, желтками, мукой, миндалем и изюмом. Полученную массу поместить в смазанную жиром прямоугольную форму и выпекать около 30 минут при 125 °C. Охладить, нарезать тонкими ломтиками и подсушить.
Печенье кофейное
2 ч. л. растворимого кофе, 120 г сливочного масла, 2/3 стакана сахара, ¾ стакана муки, 1 яйцо, ½ стакана измельченных ядер грецких орехов, 1 пакетик ванильного сахара, ¼ ч. л. соды, 1 ст. л. воды, щепотка лимонной кислоты, масло для смазывания противня.
Соду погасить лимонной кислотой в 1 ст. л. воды. Масло растереть с сахаром и яйцом, добавить остальные ингредиенты, перемешать. Чайной ложкой разложить тесто маленькими порциями на лист, смазанный маслом, поставить в нагретую духовку на 12–15 минут. Когда края печенья затвердеют, вынуть лист из духовки и сразу выложить печенье на тарелку.
Десерты
Орехи в сахаре
2 стакана смеси орехов, ¼ стакана коричневого сахара, ¼ стакана апельсинового сока, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. молотой корицы, ¼ ч. л. молотого чеснока, ¼ ч. л. молотого мускатного ореха.
В апельсиновый сок положить сахар, масло, корицу, чеснок и мускатный орех, перемешать. Готовить на среднем огне 4–5 минут, помешивая. Орехи залить получившимся сиропом и варить на слабом огне до загустения, каждые 5 минут помешивая. Готовую смесь выложить на плоское блюдо, разровнять и охладить в течение 10 минут. Десерт можно подавать как теплым, так и холодным.
Яблоки, фаршированные творогом и изюмом
4–5 яблок, 150 г творога, 4 ст. л. изюма без косточек, 2 ст. л. сахара, 2 яичных желтка, 1 ст. л. манной крупы, 1 ст. л. сливочного масла.
С вымытых яблок срезать верхушку и аккуратно удалить сердцевину. Творог протереть, соединить с манной крупой, изюмом, сахаром, желтками и растопленным маслом. Перемешать. Яблоки заполнить начинкой. Выложить на противень срезанной частью вверх. Запекать в хорошо разогретой духовке, пока яблоки не станут мягкими. Готовый десерт можно посыпать сахарной пудрой.
Бананы в яичном соусе
6 бананов, 3 яйца, 1 ч. л. молока, 2 ч. л. сахарной пудры, сок половины лимона.
Бананы очистить, положить в форму, полить соком, посыпать пудрой. Поставить на 10 минут в хорошо разогретую духовку. Яйца взбить с молоком. Получившейся смесью залить бананы и снова поставить в духовку, пока соус не загустеет. Готовые бананы посыпать сахарной пудрой. Подавать теплыми.
Груши с ванилью
4 груши, 4 ч. л. варенья из красной смородины, 2 ст. л. измельченных орехов, 100 мл молока, 100 г печенья, 2 ч. л. крахмала, 2 ст. л. сахара, 1 яичный желток, 1 пакетик ванильного порошка, 1 ст. л. сливочного масла, коньяк.
Половину молока смешать с крахмалом. В отдельной посуде оставшееся молоко соединить с маслом и сахаром и довести до кипения на среднем огне. убавить огонь, влить, помешивая, молоко с крахмалом. Получившуюся смесь нагреть до кипения, время от времени помешивая. После этого добавить желток, растертый с ванильным сахаром, размешать, нагреть до кипения и дать отстояться.
Груши вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину, а в образовавшиеся углубления положить варенье. На дно формы насыпать раскрошенное печенье и сбрызнуть его коньяком. На печенье положить половинки груш срезами вниз. Залить их молочной массой, посыпать орехами и поставить в хорошо разогретую духовку до готовности.