Копченая ветчина мокрого посола с можжевеловыми ягодами
Ингредиенты
10 кг свинины, 250 г ягод можжевельника, 100 г соли.
Для рассола: 7 л воды, 50 г сахара, 200 г соли.
Способ приготовления
Куски ветчины промыть, просушить, натереть солью и уложить в посолочную емкость, перекладывая ягодами можжевельника.
В кипящей воде растворить соль и сахар, охладить и готовым рассолом залить мясо. Убрать в прохладное место на 2 недели, периодически проверяя состояние рассола и перекладывая куски мяса сверху вниз. Затем достать их из рассола, промыть в чуть теплой воде, подвесить для просушивания в хорошо проветриваемом помещении на 24 часа. Коптить холодным способом в течение 1,5 недель, добавляя в конце процедуры в дымокурню можжевеловые ветки.
Копченая ветчина сухого посола с можжевеловыми ягодами
Ингредиенты
10 кг свинины, 400 г ягод можжевельника, 100 г сахара, 500 г соли.
Способ приготовления
Куски мяса промыть и просушить. Ягоды можжевельника растереть с солью и сахаром, полученной смесью натереть куски мяса. Уложить мясо в посолочную емкость (шкуркой вниз), установить гнет и убрать в прохладное место на 2–3 недели. По истечении этого времени образовавшийся сок слить, мясо оставить для досаливания еще на 3–4 дня. Затем залить куски мяса водой и вымачивать 14 часов. После этого достать и промыть в проточной воде, подвесить для выветривания в сухом помещении. Коптить холодным способом в течение 2–3 недель, делая перерывы на 2 дня. В последние дни копчения добавить для дымообразования можжевеловые ветки.
Копченая ветчина мокрого посола с чесноком
Ингредиенты
10 кг свинины (задняя часть), 5–6 зубчиков чеснока.
Для рассола: 10 л воды, 250 г сахара, 12 г селитры, 700 г соли.
Способ приготовления
Задние свиные окорока замочить в холодной воде на 2 дня, затем вынуть и просушить на сите (или решете). Уложить их в посолочную емкость (кадку и т. п.), переложить измельченным чесноком.
В кипящей воде растворить соль, сахар и селитру, охладить и залить рассолом окорока, накрыть кружком с грузом. Оставить в теплом помещении на 1–2 дня, затем убрать в прохладное место.
Через 3 недели окорока достать, обсушить бумажными салфетками или дать стечь рассолу, коптить 4 недели в холодном дыму. В последние дни коптить с можжевеловыми ветками.
Копченая ветчина со специями
Ингредиенты
10 кг свинины (задняя часть), 50 г сахара, 4–5 зубчиков чеснока, 5 лавровых листьев, 5 г черного молотого перца, 5 г красного молотого перца, 3 г гвоздики, 2 г корицы, 300 г соли.
Способ приготовления
Чеснок, лавровые листья, соль, сахар и специи истолочь вместе. Приготовленной смесью натереть куски мяса, уложить в посолочную емкость жировой частью вниз, установить гнет и убрать в прохладное место, регулярно, через каждые 2–3 дня, перекладывая верхние куски на дно емкости. Через 3 недели образовавшийся сок слить, мясо оставить для досаливания еще на 3 дня. Соленую ветчину залить водой и вымачивать 14 часов. Затем промыть чуть теплой водой, подвесить для просушивания в проветриваемом помещении на 4 дня. Коптить холодным способом в течение 1–1,5 недель. Для дымообразования использовать древесные опилки, на которые сверху нужно сыпать при каждом копчении щепотку черного молотого перца.
Копченая ветчина с красным вином и пряностями
Ингредиенты
10 кг свинины.
Для рассола: 8 л воды, 40 г сахара, 250 мл красного вина, 100 г ягод можжевельника, 1–2 лавровых листа, 1–2 зубчика чеснока, 600 г соли.
Способ приготовления
Процесс приготовления ветчины соответствует прочим рецептам мокрого посола, только копчение проводится с использованием веток ели для дымообразования: смолистое сырье придает мясу специфический вкус и цвет.
Грудинка копченая и вареная
Ингредиенты
10 кг свинины (грудинки).
Для рассола: 10 л воды, 200 г сахара, 5 г селитры, 5 г красного молотого перца, 3 г черного молотого перца, 3 лавровых листа, 2 зубчика чеснока, 500 г соли.
Способ приготовления
Куски грудинки (уже промытой и просушенной) уложить в посолочную емкость, залить холодным рассолом (чеснок, соль, сахар и прочие специи кипятить в воде в течение 2–3 минут, затем профильтровать). Убрать в прохладное помещение, через 6 дней подвесить для просушивания в проветриваемом помещении. Спустя 12 часов грудинку можно коптить.
Коптить горячим способом в течение 30 минут, затем сразу же опустить в кипящую воду и варить 1,5 часа на слабом огне.
Копченая ветчина по-шведски
Ингредиенты
10 кг свинины.
Для рассола: 7 л воды, 20 г сахара, 3 зубчика чеснока, 4 лавровых листа, 20 г кориандра, 350 г соли.
Способ приготовления
Приготовление ветчины соответствует технологии мокрого посола. При копчении в качестве сырья для дымообразования следует использовать сосновые и еловые опилки, а также шишки этих пород. Коптить ветчину нужно до образования корочки коричневато-красного цвета.
Копченая ветчина из шейной части
Ингредиенты
5 кг свинины.
Для рассола: 5 л воды, 50 г сахара, 50 г ягод можжевельника, 10 г перца, 500 г соли.
Способ приготовления
Шейную часть свиной тушки разрезать на куски, уложить их в емкость и залить холодным рассолом.
Рассол приготовить следующим образом: опустить в кипяток растертые ягоды можжевельника, добавить соль, сахар и перец, кипятить в течение 2–3 минут, затем профильтровать и охладить. Свинина должна находиться в рассоле 2 недели, после чего ее нужно вынуть, подвесить в проветриваемом помещении для просушивания. Через 2 дня можно приступать к копчению, которое производится холодным способом в течение 2 недель, подкладывая сверху на опилки луковую шелуху, которая придаст мясу приятный аромат.
Копченая грудинка
Ингредиенты
10 кг свинины (грудинки), 50 г сахара, 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 100 г соли.
Для рассола: 7 л воды, 50 г сахара, 10 г красного молотого перца, 200 г соли.
Способ приготовления
Для копчения используется грудинка с небольшой прослойкой мяса, толщина жира должна быть 2–3 см. Грудинку нарезать кусками прямоугольной формы, промыть и просушить. Приготовить посолочную смесь из соли, сахара, измельченных лавровых листьев и толченого чеснока. Этой смесью натереть куски мяса, уложить в посолочную емкость и оставить при комнатной температуре на 12 часов.
Приготовить рассол, растворив в кипящей воде соль, сахар и добавив перец. Рассол остудить и залить им грудинку, убрать в прохладное место на 7–10 дней.
Затем слить его, куски свинины опустить в холодную воду и вымачивать 12 часов.
Промыть в чуть теплой воде, просушить и коптить холодным способом в течение 1–2 дней. Температура дыма не должна превышать 25 °C. Подвесить в проветриваемом помещении для просушивания на 5–6 дней.