2. Подготовленные плоды бланшировать в течение 20 минут в воде, нагретой до температуры 85 °C.
3. Обработанные ломтики айвы выложить в чистые сухие банки и сразу же залить горячим сахарным сиропом 40 %-ной концентрации.
4. Наполненные банки накрыть стерильными крышками, стерилизовать в течение 20 минут и герметично укупорить.
Компот из груши и сливы
Груши – 2,5 кг
Сливы – 1,8 кг
Сахар – 550 г
Вода кипяченая – 2 л
1. Груши тщательно помыть, разрезать каждую на 4 части и удалить сердцевину.
2. Сливы помыть, разделить пополам и вынуть косточки.
3. Плоды уложить в чистые сухие банки, залить горячим сиропом 30 %-ной концентрации, накрыть подготовленными крышками и стерилизовать на водяной бане в течение 30 минут.
4. После стерилизации банки герметично укупорить и поставить остывать в перевернутом виде.
Компот из груши и вишни
Груши – 3 кг
Вишня – 1,3 кг
Сахар – 400 г
Вода кипяченая – 2,6 л
1. Груши помыть, разрезать каждую на 4 части и удалить сердцевину.
2. Вишню выложить в сито или дуршлаг, тщательно промыть в холодной воде, затем аккуратно удалить косточки.
3. Подготовленные фрукты и ягоды уложить вперемежку в чистые сухие банки, залить горячим сахарным сиропом 25 %-ной концентрации и поставить стерилизовать на водяную баню в течение 15 минут.
4. После термической обработки банки герметично укупорить стерильными крышками.
5. Готовый компот убрать в погреб.
Компот из яблок и сливы
Яблоки – 2,5 кг
Сливы – 1,8 кг
Сахар – 650 г
Вода кипяченая – 2,7 л
1. Сливы и яблоки помыть холодной водой и немного подсушить.
2. Яблоки разделить на 4 части и удалить сердцевину.
3. Сливы разрезать пополам и вынуть косточки.
4. Подготовленные плоды уложить в чистые сухие банки, залить горячим 30 %-ным сахарным сиропом и стерилизовать 15 минут.
5. Банки герметично укупорить.
Компот из яблок и вишни
Яблоки – 2,5 кг
Вишня – 1,3 кг
Сахар – 500 г
1. Яблоки рассортировать, помыть, разрезать на 4 части и удалить сердцевины.
2. Вишню помыть и немного подсушить на полотенце.
3. Подготовленные фрукты и ягоды уложить вперемежку в сухие чистые банки и залить кипящим сиропом 30 %-ной концентрации.
4. Наполненную тару накрыть прокипяченными крышками и поставить стерилизовать на водяную баню, после чего герметично укупорить.
Компот из вишни и абрикосов
Вишня – 1,6 кг
Абрикосы – 1,6 кг
Сахар – 450 г
Вода кипяченая – 2 л
1. Вишню и абрикосы помыть, аккуратно удалить косточки.
2. Подготовленные плоды плотно уложить в банки и залить горячим сиропом 30 %-ной концентрации.
3. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и поставить стерилизовать на водяную баню на 20 минут, после чего герметично укупорить.
Компот из крыжовника
Ягоды крыжовника – 1,7 кг
Сахар – 600 г
Вода – 800 мл
1. Ягоды крыжовника перебрать, помыть и удалить плодоножки и чашелистики.
2. Затем бланшировать крыжовник в кипящей воде в течение 4 минут и быстро остудить в холодной воде. Немного подсушить и уложить ягоды в подготовленные сухие банки.
3. В наполненные емкости залить горячий сахарный сироп 60 %-ной концентрации, накрыть стерильными крышками и поставить на водяную баню на 20 минут, после чего герметично укупорить.
Компот из облепихи
Плоды облепихи – 1,4 кг
Сахар – 900 г
Вода кипяченая – 1, 2 л
1. Ягоды облепихи отделить от веточек, промыть в холодной воде и уложить в подготовленные банки примерно по плечики.
2. Наполненные банки залить горячим сахарным сиропом и стерилизовать на водяной бане в течение 15 минут.
3. Банки с облепихой герметично укупорить прокипяченными крышками.
Компот из яблок и черной смородины
Яблоки – 2,6 кг
Ягоды черной смородины – 1,2 кг
Сахар – 700 г
1. Яблоки перебрать, помыть, разрезать на 4 части и удалить сердцевины.
2. Черную смородину рассортировать и помыть в холодной воде.
Дать жидкости стечь, после чего уложить все плоды вперемежку в чистые сухие банки.
3. Залить горячим сахарным сиропом.
4. Наполненные банки стерилизовать 15 минут и затем герметично укупорить.
Заготовки без сахара
В последние годы многие отдают предпочтение рецептам консервирования без добавления сахара. Такие заготовки хороши для диетического питания и подходят для людей с нарушением обмена веществ, например страдающих сахарным диабетом. Можно готовить натуральные соки, пюре, желе и компоты с сахарозаменителем (ксилитом или сорбитом).
Смородина натуральная
Ягоды смородины – 3 кг
Вода кипяченая
1. Смородину перебрать и помыть.
2. Подготовленные ягоды плотно уложить в чистые сухие банки, наполнив их до верха. После этого залить ягоды в банках теплой кипяченой водой так, чтобы она переливалась через края.
3. Наполненные банки стерилизовать на водяной бане 25 минут, затем герметично закрыть и охладить в перевернутом виде.
Клубника натуральная
Ягоды клубники – 3 кг
1. Клубнику перебрать, удалить плодоножки и чашелистики и пересыпать ягоды в сито, затем тщательно промыть под струей холодной воды и немного подсушить.
2. Подготовленные ягоды уложить в сухие стерильные банки, периодически встряхивая их для уплотнения содержимого.
3. Наполненные клубникой банки накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать в горячей воде. После этого банки закатать и поставить остывать вниз горлышком.
Вишня натуральная
Ягоды вишни – 2,5 кг
1. Вишню перебрать и хорошо помыть под холодной водой.
2. Затем специальной машинкой удалить из ягод косточки.
3. Подготовленную вишню плотно уложить в чистые сухие банки, приминая деревянной ложкой. Банки надо наполнить примерно по плечики, поскольку при стерилизации объем ягод увеличится.
4. Наполненную тару накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать 15 минут, после чего герметично укупорить.
Малина натуральная в собственном соку
Ягоды малины – 3 кг
1. Спелую малину перебрать, помыть, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь.
2. Из трети ягод выжать сок.
3. Целые ягоды уложить в чистые банки и залить подогретым (40–50 °C) малиновым соком.
4. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать на водяной бане 15 минут, затем герметично укупорить.
Слива натуральная
Плоды сливы – 3 кг
Вода кипяченая
1. Для приготовления заготовки отобрать недозревшие плоды с плотной мякотью.
2. Сливы помыть, обдать кипятком и быстро охладить под струей холодной воды.
3. Подготовленные плоды уложить в чистые банки, залить кипятком, накрыть стерильными крышками и поставить на водяную баню на 15 минут.
4. Банки герметично укупорить и охладить, перевернув вверх дном.
Вишня в собственном соку
Ягоды вишни – 2 кг
Сахар – 300 г
1. Зрелую вишню рассортировать и помыть, у трети ягод удалить косточки; остальные используются целиком.
2. Плоды без косточек пропустить через мясорубку, затем отжать из ягодной массы сок.
3. Полученный вишневый сок перелить в эмалированную кастрюлю, добавить сахар и нагреть до 95 °C.
4. Целые вишни уложить в банки, залить горячим вишневым соком, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать на водяной бане 25 минут, после чего герметично укупорить.
Виноград в собственном соку
Виноград – 3 кг
Сахар – 100 г
Сок виноградный – 2,1 л
1. Спелые ягоды винограда снять с кистей и помыть в холодной воде. Затем немного подсушить, после чего уложить в чистые сухие банки, залить теплым (около 32 °C) подслащенным виноградным соком.
2. Банки с ягодой накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать 15 минут, после чего герметично укупорить.
Груша натуральная
Груши – 3,5 кг
Вода кипяченая – 2 л
Кислота лимонная
1. Недозрелые груши с плотной мякотью помыть, очистить от кожицы, разрезать на 8 частей и удалить сердцевины.
2. Ломтики плодов бланшировать в кипящей воде в течение 10 минут, затем откинуть на сито и быстро остудить в холодной воде.
3. Подготовленные груши уложить в чистые сухие банки, залить кипящей водой, добавить на каждую банку 0,5 г лимонной кислоты.
4. Наполненные банки простерилизовать, после чего герметично укупорить.
Яблоки натуральные
Яблоки – 3 кг
Вода кипяченая – 2 л
1. Яблоки перебрать и помыть теплой водой.
2. Затем плоды разрезать на 4 части, удалить сердцевину с семенами. Бланшировать яблоки в течение 4–5 минут в кипящей воде.
3. Подготовленные яблоки охладить под струей проточной воды.
4. Фрукты уложить в чистые сухие банки, залить горячей водой, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать 15 минут.
5. Герметично укупорить банки и поставить остывать вниз горлышком.
Ягодное и фруктовое пюре
Пюре из сливы
Плоды сливы – 3,2 кг
1. Зрелые сливы тщательно промыть, разделить на половинки и удалить косточки.
2. Затем в широкую емкость налить немного воды, уложить подготовленные плоды и распаривать в течение 8-10 минут так, чтобы они размягчились, но не разварились.
3. После термической обработки сливы протереть через сито.
4. Ягодное пюре переложить в эмалированную посуду, вскипятить и разложить по сухим стерильным банкам, после чего герметично укупорить.
Пюре из клубники
Ягоды клубники – 3 кг
1. Клубнику перебрать, очистить от чашелистиков и помыть.
2. Подготовленные ягоды выложить в эмалированную емкость, нагреть на слабом огне до 85 °C, затем протереть через сито.
3. Полученную массу переложить в кастрюлю для варенья и кипятить в течение 6–7 минут.
4. Горячее ягодное пюре разложить по стерильным подогретым банкам и герметично укупорить прокипяченными крышками.
5. Тару с готовым пюре укутать теплой тканью и медленно охладить, перевернув вниз горлышком.
Пюре из яблок
Яблоки – 3,5 кг
1. Яблоки помыть, удалить плодоножки и нарезать дольками.
2. В эмалированную емкость налить воду слоем 3 см, затем выложить подготовленные яблоки.
3. Кастрюлю поставить на плиту и прогревать фрукты в течение 12–15 минут.
4. Полученную яблочную массу в горячем виде протереть через сито.
5. Готовое пюре переложить обратно в посуду, прокипятить и сразу же разложить по стерильным банкам, после чего герметично укупорить прокипяченными крышками.
Пюре из вишни
Ягоды вишни – 2,7 кг
1. Вишню перебрать, помыть, аккуратно удалить косточки.
2. Подготовленные ягоды пропустить через мясорубку и прогревать в эмалированной емкости с небольшим количеством воды в течение 10 минут.
3. Когда вишня размягчится, протереть ее через сито с крупными ячейками.
4. Подготовленное пюре переложить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения и в горячем виде разложить по стерильным банкам.
5. Наполненные банки герметично закрыть, перевернуть вверх горлышком и охладить.
Пюре из яблок и вишни
Пюре яблочное – 700 г
Пюре вишневое – 150 г
Сахар – 150 г
1. Пюре обоих видов соединить, выложить в эмалированную емкость, добавить сахар, тщательно перемешать и варить при постоянном помешивании 12–15 минут.
2. Полученную массу разложить по чистым сухим банкам и стерилизовать на водяной бане, затем герметично укупорить прокипяченными крышками.
Пюре из клюквы
Ягоды клюквы – 3 кг
1. Ягоды клюквы рассортировать, помыть и откинуть на сито, затем немного подсушить.
2. После этого бланшировать подготовленные ягоды в кипящей воде в течение 6 минут и протереть через сито.
3. Полученную массу переложить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, снять появившуюся пену и разложить пюре по подготовленным стерильным банкам.
4. Банки с клюквой накрыть прокипяченными крышками и пастеризовать на водяной бане 10 минут, после чего укупорить и медленно охладить, перевернув вниз горлышком.
Вишня, протертая с сахаром
Ягоды вишни – 1 кг
Сахар – 2 кг
1. Вишню перебрать, помыть.
2. Из подготовленных ягод удалить косточки, а мякоть пропустить через мясорубку.
3. В ягодную массу добавить сахар и оставить смесь при комнатной температуре на 1,5 часа до полного растворения сахара.
4. После этого вишневую смесь тщательно перемешать ложкой, разложить по чистым сухим банкам и закрыть подготовленными крышками.
5. Вишню, протертую с сахаром, следует хранить при температуре не выше 5 °C, иначе срок годности значительно снизится.
Черная смородина, протертая с сахаром
Ягоды черной смородины – 1 кг
Сахар – 2 кг
1. Черную смородину тщательно перебрать, помыть в холодной воде и удалить плодоножки и цветоложа.
2. Затем пропустить подготовленную ягоду через мясорубку.
3. Полученное ягодное пюре смешать с сахаром и оставить на 2,5–3 часа для полного его растворения.
4. Смородиновое пюре тщательно перемешать и разложить по подготовленным банкам. Затем закрыть их прокипяченными крышками.
Вишневый сок
Вишня – 4 кг
Сироп сахарный – 400 г
1. Ягоды перебрать, помыть.
2. Из подготовленной вишни удалить косточки, мякоть пропустить через мясорубку, затем ягодную массу поместить под пресс.
3. Свежий сок отстаивать в течение 3 часов, затем отфильтровать через несколько слоев марли или мелкое сито.
4. Полученный таким образом сок смешать с сиропом и нагреть в эмалированной емкости до 95 °C, после чего разлить по подготовленным банкам и герметично укупорить.
Сок из ягод черной смородины
Ягоды смородины – 1 кг
Вода кипяченая – 200 мл
Сахар – 250 г
1. Смородину перебрать и помыть в холодной воде.
2. Ягоды выложить в широкую емкость, залить водой так, чтобы она только покрыла смородину, и варить на слабом огне до тех пор, пока ягоды не дадут сок.
3. Затем отжать смородину, завернув в несколько слоев чистой марли, добавить в сок сахар и нагреть до 70 °C.
4. Когда сахар полностью растворится, профильтровать сок через марлю и перелить в чистую посуду.
5. Нагреть сок до 95 °C, затем разлить в горячем виде по стерильным банкам, герметично укупорить, накрыть теплой тканью и поставить медленно остывать в перевернутом виде.
Сок из крыжовника
Ягоды крыжовника – 1 кг
Вода кипяченая – 100 г
Сахар – 150 г
1. Крыжовник перебрать, помыть.
2. Подготовленные ягоды пропустить через мясорубку, переложить в эмалированную емкость, добавить воду и нагревать в течение 23–25 минут при 70 °C.
3. Из полученного пюре отжать сок и отфильтровать его через несколько слоев марли.
4. Сок крыжовника перелить обратно в кастрюлю, всыпать сахар и довести жидкость до кипения. После этого снять образовавшуюся пену, разлить сок в горячем виде по стерильным банкам и герметично укупорить крышками.
Сок из клубники
Ягоды клубники – 3 кг
Сахар – 100 г
1. Клубнику перебрать, очистить от чашелистиков, помыть. Подготовленные ягоды пропустить через мясорубку и отжать сок под прессом в 3 приема. Каждый раз клубничную массу нужно перемешивать и снова помещать под пресс. Полученный таким образом сок очистить через несколько слоев марли и слить его в емкость.
2. Кастрюлю с соком поставить на плиту, добавить сахар и нагреть при постоянном помешивании до 95 °C.
3. После полного растворения сахара готовый клубничный сок разлить в горячем виде по подготовленным банкам и герметично укупорить.
Грибные заготовки
Существует несколько способов заготовки грибов, и каждый из них хорош по-своему. Издавна грибы сушат, замораживают, маринуют и солят, перерабатывая только в свежем виде. Эти лесные дары очень быстро портятся.
При сборе грибов необходимо соблюдать особые правила. В первую очередь следует иметь в виду, что нельзя собирать грибы в дождливую погоду. Если же осадков не наблюдается, желательно дождаться испарения росы. Дело в том, что собранные при неподходящих погодных условиях грибы содержат очень много влаги и не могут быть применены для некоторых видов заготовок.
Лучше всего использовать плотные молодые экземпляры без рубцов и других повреждений. Кроме того, вкусовые качества грибов того или иного вида напрямую зависят от способа заготовки: важно выбрать тот, который превратит грибы в оригинальную закуску, подчеркнув их специфический вкус.
Заготавливая грибы на зиму в бочонке или банках, не стоит закупоривать их герметично, иначе возможно развитие возбудителей ботулизма.
Это тяжелое заболевание, вызывающее нарушение работы нервной системы. Его причиной становится жизнедеятельность токсинов, выделяющих ботулинус – микроб, появляющийся в результате соприкосновения грибов с зараженной почвой. Примечательно, что развитию этих микроорганизмов способствует именно отсутствие кислорода.
Зараженные ботулннусом грибы нельзя отличить от здоровых, поскольку нет ни одного внешнего признака, указывающего на это (крышка не вздувается, рассол не мутнеет, вкус продуктов не меняется). Избежать же возникновения заболевания можно. Все очень просто: нужно тщательно очищать грибы от земли и мусора, а также хорошо промывать их. Лесные пластинчатые грибы, сморчки и трюфели, обычно бывают очень грязными, поэтому требуют особого внимания.
Прежде чем делать грибные заготовки на зиму, необходимо убедиться, что все собранные грибы неядовитые и не нанесут никакого вреда здоровью. Бессмысленно отправляться за грибами, если вы совершенно в них не разбираетесь. В таком случае лучше купить их в магазине – и быть спокойным за качество продукта и свое здоровье. В продаже всегда есть вешенки и шампиньоны. Следует отметить, что "магазинные" грибы не имеют такого запаха, как лесные, но по содержанию питательных веществ ни в чем им не уступают.