В последние годы распространен такой эффективный и экологически совершенно безопасный метод защиты смородины от мучнистой росы, как опрыскивание кустов рано весной кипятком. Как только сходит снег, а почки смородины еще не начали набухать, воду кипятят, переливают в лейку и этим кипятком равномерно и тщательно обливают кусты. На большой плодоносящий куст достаточно одной полной лейки кипятка. Куст опрыскивают очень тщательно, чтобы капли кипятка смочили каждую ветку сверху донизу.
Особенность техники этого опрыскивания заключается в том, что куст следует обработать за один прием. Если даже не на все ветки попали капли кипятка, то повторное опрыскивание куста недопустимо. Дело в том, что кипяток, обжигая и убивая болезнетворные грибы на поверхности веток, побегов, почек, быстро остывает, отдавая свое тепло. А при повторной обработке кипятком куст будет уже согрет, и горячая вода высокой температуры легко проникнет внутрь почек, обожжет их, и они погибнут.
Важно, что в момент опрыскивания почки на кустах не должны начать набухать и быть раскрытыми. Для удобства проведения этой процедуры и усиления эффекта от обработки перед опрыскиванием куст надо связать шпагатом так, чтобы он в поперечнике имел диаметр 60–80 см. Если же кусты еще не освобождены от осенней тугой обвязки, то, наоборот, их несколько освобождают.
Весеннее опрыскивание кустов и пролив почвы под ними кипятком убивает также болезнетворные начала и других болезней, а также губительно действует на отложенные на поверхности веток яйца вредителей.
ЗОЛОТИСТАЯ СМОРОДИНА
Это близкий родственник черной смородины. Часто по ошибке ее называют гибридом между смородиной черной и крыжовником. Эта культура была завезена в Россию из Северной Америки в начале XIX века. В плодах смородины золотистой содержатся сахар, кислоты (лимонная, яблочная, янтарная), пектиновые вещества, витамин С. Но самое ценное в ней - это очень высокое содержание витамина А (каротина). Кроме того, это очень красивое растение, особенно в период цветения, когда куст усыпан ярко-желтыми цветами, аромат которых можно ощутить даже на расстоянии нескольких метров от растения.
Ягоды созревают в августе, их потребляют в свежем виде, но особенно они хороши для переработки на джем, варенье, компоты.
В народной медицине их рекомендуют при кашле, коклюше и простуде как потогонное средство. Золотистая смородина - многолетний кустарник с мощными, сильными и высокими побегами. Ежегодно вырастают однолетние побеги с генеративными почками, которые на следующий год дают плоды, и побеги замещения с плодушками. Листочки внешне похожи на крыжовниковые. Цветки собраны в соцветие, издают сильный аромат. Плоды округлые, как у смородины черной, самого разного цвета: коричневые, черные, красные, оранжевые, желтые со средней массой 5–7 г, с прочной толстой кожицей. Кожица плодов - плотная. На вкус - ягоды сладкие. Ягоды золотистой смородины никогда не осыпаются и до усыхания держатся на длинных черешках. Ягода отделяется от ветки вместе с длинной плодоножкой и имеет длинный "усик" - остаток венчика цветка. Поэтому после сбора ягод их приходится (подобно ягодам крыжовника) доводить до "кондиции", вооружившись ножницами. Но это ничуть не умаляет ценных качеств ягод и самого растения.
Корневая система у смородины золотистой глубоко проникает в почву, поэтому засуха для нее не страшна. Исходя из биологии плодовых образований и срока их жизни, лучше всего формировать смородину золотистую в виде маленького деревца на 70-сантиметровом штамбе. Можно, впрочем, выращивать ее в виде куста. Дело в том, что листочки у смородины золотистой небольшие, и куст, даже имея немалое количество побегов, остается незатененным, хорошо освещенным и проветриваемым. Как у черной и красной смородины, на кусте формируются 15–17 разновозрастных ветвей. Ветки старше 7–8-летнего возраста удаляют, вырезая их у самого основания.
Смородина золотистая нетребовательна к почвам, легко переносит малоплодородные, сухие песчаные, тяжелые глинистые, карбонатные, солонцеватые, шиферные и щебнистые грунты, но лучше всего растет на легких и средних суглинках с залеганием грунтовых вод не ближе 1,5 м от поверхности. Хорошо растет на слабокислых и почти нейтральных почвах с pH 5,5–6.
Обладает чрезвычайной засухоустойчивостью, хорошо переносит низкие температуры, не подмерзая даже при –37 °C. Во время цветения выдерживает заморозки до –6 °C без снижения урожая, хотя цветение проходит, как правило, в те сроки, когда вероятность весенних заморозков миновала.
Может расти как в затенении, так и на открытом месте. Эффективно ее использование для уплотнения молодого сада. В чистой посадке для уменьшения обработки почвы междурядья лучше мульчировать или задернить. Полива не требует, однако при возможности орошения многократно увеличивает урожай.
Не следует забывать о том, что на участке должно находиться не менее двух сортов смородины золотистой, чтобы они служили друг другу опылителями. Это необходимое и обязательное условие. В противном случае на кустах будут лишь единичные ягоды, а массового урожая не получится.
Смородина золотистая хорошо размножается одревесневшими и зелеными черенками, а также отводками и корневой порослью.
Схема посадки 1 Х 3 м, остальные операции по подготовке почвы и посадки такие же, как и для черной смородины.
Без специальной обрезки кусты золотистой смородины прямостоячие и вырастают до 2 метров и более. В отличие от смородины других видов, золотистую смородину можно выращивать в штамбовой форме в виде деревца. Плодоносить золотистая смородина начинает на второй год после посадки и от года к году наращивает урожайность.
Золотистая смородина практически не поражается вредителями и болезнями, что избавляет от необходимости применения пестицидов и позволяет выращивать экологически чистую продукцию.
СБОР И ХРАНЕНИЕ УРОЖАЯ
Время сбора ягод зависит от многих факторов: сорта, сроков посадки, условий вегетации и продолжительности периода цветения, созревания и т. д., степени зрелости и даже последующего назначения продукции.
Правильно определить степень зрелости и срок съема ягод можно по покровной окраске кожицы, характеру созревания - одновременности и осыпаемости, вкусу и другим показателям. Срок сбора ягод смородины в основном можно регулировать подбором сортов. Выращивая ранние, средние и поздние сорта, можно значительно продлить период сбора ягод и их потребление в свежем виде.
Отдельные сорта черной смородины склонны к быстрому перезреванию и к так называемому мокрому отрыву. Поэтому такие сорта, как, например, Сеянец Голубки, Диковинка, Наследница и др., лучше собирать даже чуть-чуть недозрелыми.
Лучшее время сбора - утренние и вечерние часы, когда нет росы и мало солнца. В теплую солнечную погоду ягоды надо сразу относить в тень, ставить в прохладный подвал или в холодильник. После дождя или полива ягоды лучше не собирать, так как они должны быть сухими и чистыми.
Удобная тара для сбора - лоток, в котором ягоды располагаются тонким слоем и не мнутся. Можно также использовать кузовки, коробки или обычные тетрапаковые пакеты из-под молочных продуктов.
Ягоды смородины практически не хранятся. Их используют в свежем виде или для приготовления различных заготовок на зиму (компоты, соки, варенья и т. д.).
ПЕРЕРАБОТКА ЯГОД
Большое значение для человека имеют не только свежие ягоды смородины, но и продукты их переработки. Из плодов смородины приготовляют прекрасное варенье, компоты, маринады, соки, джем, желе и т. д.
Заготовка свежих ягод
В сухую погоду собирают ягоды (сухими), наполняют ими чистые, сухие бутылки и закрывают сухими пробками, предварительно прокипяченными в воде. Пробку привязывают к горлышку бутылки и затем опускают в расплавленную смолку, парафин или сургуч. Бутылки хранят в прохладном месте, например, в подвале, положив их на бок.
Варенье из черной смородины
Ягоды черной смородины очень хороши для приготовления варенья. Особенно высококачественное варенье получают из крупноплодных сортов.
Первый способ. На 1 кг ягод брать 2–3 стакана воды, 1,3 кг сахара. Крупные, вымытые и обсушенные ягоды опустить в кипящий сахарный сироп, таз встряхнуть для равномерного погружения ягод и оставить на 5–6 часов. После выстаивания варить до готовности в один при ем, снимая пену. При правильной варке получается мягкое, маслянистое, кисло-сладкое варенье, которое никогда не засахаривается.
Второй способ. Ягоды залить горячей водой, поставить на огонь и довести до кипения. Подержав 2 минуты в кипятке, откинуть их на дуршлаг или сито. Сахар залить водой, в которой бланшировались ягоды (1,3 кг сахара и 2 стакана воды на 1 кг ягод), до вести сироп до кипения, опустить в него ягоды и варить варенье в один прием до готовности.
Третий способ. Очищенную ягоду бланшировать 3–5 минут в кипятке, затем откинуть на дуршлаг, а на этой воде приготовить сироп (1,3 кг сахара и 2 ста кана воды на 1 кг ягод). В кипящий сироп опустить ягоды и снять с огня на 3–4 часа. Затем варить варенье в два - три приема по 5–7 минут с момента закипания. Выстаивать между варками 6–8 часов.
Четвертый способ. Ягоды смородины перебрать, промыть в холодной воде и облить содовой (на литр воды 1 ч. л. пищевой соды) водой 85°. На дно таза вылить 1 стакан воды и высыпать ягоду, пересыпая ее сахарным песком. На 1 кг ягоды берем сахара не менее 850 г. Дать ягоде постоять, чтобы она выделила достаточно сока. Можно поставить на небольшой огонь, дать закипеть и отставить таз до охлаждения ягоды. Потом процедуру повторить раза 2 или 3.
Цель - варенье должно свариться, но ягода остаться целенькой. Такое варенье очень вкусное.
Некоторые сорта черной смородины обладают свойствами быстро образовывать желе. Такие ягоды надо варить следующим способом. Когда сироп закипит, отлить 1/3 сиропа, а в оставшуюся часть поло жить ягоды и варить. Незадолго до готовности варенья отлитый сироп подогреть, вылить в таз с вареньем, дать прокипеть и снять с огня. Готовность варенья определяется при температуре 105 °C.
Чем продолжительнее варка, тем больше разрушается витаминов. Обычно за 1 ч варки разрушается от четверти до половины исходного витамина С.
"Свежее" или "сырое" варенье
Наибольшей популярностью пользуется "свежее", или "сырое варенье". Его приготавливают следующим образом. Ягоды очищают от мусора, моют и дробят деревянным пестиком. Полученную массу тщательно смешивают с сахарным песком из расчета 1 кг ягод на 2 кг песка. Затем массу раскладывают в стеклянные банки и хранят варенье в холодном месте. Иногда ягоды не дробят, а просто тщательно пересыпают сахарным песком, после чего слегка утрамбовывают рукой или пестиком, избегая сильно нажимать, укупоривают и хранят на холоде. Сахарного песка на 1 кг ягод в этом случае берут 2–2,5 кг.
Варенье из красной смородины
Для варенья предпочтительны крупноплодные сорта красной смородины. Ягоды моют, сушат, снимают с кисточек.
В кипящий сироп (1 кг сахара и 0,5 стакана воды на 1 кг ягод) опустить ягоду, таз встряхнуть, чтобы ягода погрузилась равномерно, и варить варенье на среднем огне. Через 20 минут с момента закипания ягод в сиропе снять таз с огня и взять пробу: ложку с охлажденным сиропом наклонить, и если сироп из ложки не выливается, а держится в виде желе, то варенье готово.
Варенье-желе из красной смородины
Размять 1 кг красной смородины, влить 1 стакан воды, вскипятить, процедить через марлю, хорошо отжать сок. В сок всыпать 1,25 кг сахара и варить на сильном огне 30 минут с момента закипания, после чего сделать пробу: если сок через 10 минут сгустится, значит, желе готово, если же сок останется жидким, варку нужно продолжать. Желе должно получиться густое, как обычное желе с желатином. Готовое желе охладить и переложить в банки.
Консервы без сахара
Вымытые, просушенные ягоды кладут в банки, накрывают металлическими стерильными крышками, ставят в кастрюлю с водой на подставку и начинают нагревать. Когда температура поднимется до 40–53°, ягоды дают сок и содержимое в банках уменьшается в объеме. Ягоды из двух банок соединяют вместе, снова накрывают банку крышкой, нагревают до 80–85° и при такой температуре держат поллитровую банку 20 минут, а литровую - 25 минут. После этого банку закатывают, перевертывают вверх дном в таком положении оставляют до охлаждения.
Можно поступить и иначе. Ягоды черной смородины помещают в эмалированную кастрюлю, наливая на 1 кг ягод 50 г сока или воды, и нагревают, непрерывно помешивая, до 96°. Затем тотчас ягоды перекладывают в вынутые из горячей воды банки и закатывают горячими металлическими крышками. Пере вернуть банки вверх дном и оставить в таком положении до охлаждения.
Компоты из смородины
Первый способ. Отобранные крупные ягоды заложить в банки до плечиков, залить сахарным сиропом (300–400 г сахара на 1 л воды), поставить в кастрюлю с холодной водой и подогревать. Когда температура достигнет 80 °C, поллитровые банки прогревать 8 минут, литровые - 14 минут в кипящей воде - соответственно 4 и 6 минут. Затем банки вынуть, закатать и перевернуть вверх дном до остывания.
Второй способ. Для диабетиков можно готовить компоты без сахара. Ягоды в банках залить кипяченой водой без сахара или чистым соком, отжатым из смородины, других ягод или яблок.
Третий способ. Наполнить банки ягодами черной смородины, слоями пересыпая их сахарным песком (на поллитровую банку взять 100 г песка и 2 ст. ложки воды), осторожно постукивая о стол. Банки с ягодой накрыть крышками, поставить в кастрюлю с холодной водой и прогревать: при 80 °C - 20 минут, в кипящей воде - 10 минут.
Четвертый способ. В эмалированную посуду всыпать сахар и ягоды (400–500 г сахара на 1 кг ягод), добавить 1–2 ст. ложки сока или немного раздавленных ягод. Все это поставить на огонь, накрыть крышкой и нагревать до 85 °C, время от времени помешивая. Выдержать массу при этой температуре 5 минут. Затем наполнить горячие стерильные банки под самую крышку и закатать.
Пятый способ. Черную смородину можно консервировать без сахара. Ягоды поместить в эмалированную кастрюлю, на дно которой налить воду или сок (0,5 стакана на 1 кг ягод) и затем делать все так, как указано в четвертом способе.
Смоква
Вымытые ягоды смешивают с сахарным песком из расчета 3 кг сахара на 5 кг ягод и 150 г воды. Варят эту массу на маленьком огне до тех пор, пока масса не будет отставать от дна посуды при помешивании.
Затем ее выкладывают на блюдо, предварительно смоченное водой. Подсохшую массу режут на кубики, ромбики и т. п., обсыпают сахарной пудрой и складывают в стеклянные банки, которые завязывают пергаментной бумагой.
Желе
Можно готовить желе из черной, красной и белой смородины.
Из чистых ягод отжимают сок и тщательно смешивают его с сахарным песком (на стакан сока берут стакан песка и больше). Затем массу разливают в банки и закатывают стерильными металлическими или пластмассовыми крышками.
Пюре из черной смородины(пектиновая заготовка)
В черной смородине содержится много желирующих веществ, что позволяет готовить из нее пектиновую заготовку.
Зрелые ягоды вымыть, дать стечь воде, положить ягоды в кастрюлю, добавить воду (1 стакан на 1 кг ягод) и поставить на огонь. При температуре воды 70 °C масса приобретает кашеобразный вид. Эту массу быстро протереть через сито. В полученное жидкое пюре добавить сахар по вкусу, тщательно перемешать, разлить по стерильным банкам, накрыть их металлическими крышками и прогреть при 85 °C: поллитровые банки - 15 минут, литровые - 20 минут; в кипящей воде - соответственно 7 и 10 минут. Затем крышки закатать и банки перевернуть вверх дном до остывания.
Пектиновую заготовку из черной смородины можно приготовить пополам с крыжовником.
Из пектиновой заготовки можно приготовить желе. Для этого 1 кг пектиновой заготовки разогреть, добавить в нее 600 г сахара, дать закипеть и варить на слабом огне 10 минут. Затем желе разлить по стаканам, охладить и завязать пергаментной бумагой.
Желе можно приготовить и другим способом: на 1 л чистого сока черной смородины взять 1 кг сахарного песка, поставить на огонь и уваривать, помешивая. В горячем виде разлить в чистые поллитровые банки, после охлаждения за вязать пергаментной бумагой.
Желе из красной смородины
Из сырого сока красной смородины можно приготовить красивое ярко окрашенное желе. На 1 граненый стакан сока красной смородины взять тонкий стакан сахарного песка (250 г сахарного песка на 200 г сока), перемешать его до полного растворения. Разлить массу в мелкую тару, накрыть пергаментом и завязать.
Более ароматичное желе получается при смешивании сока малины, красной, белой и черной смородины. На 3 части сока красной смородины взять 1 часть со ка черной смородины и 1 часть сока малины.
Желе получается быстрее, если банки поставить в прохладное место. Такое желе хорошо хранится до весны.
Сырой джем из черной смородины
Для приготовления джема пригодны все сорта черной смородины, но лучше всего готовить из крупных ягод с тонкой кожицей, наиболее богатых витамином С.
Ягоды и сахарный песок (1–1,5 кг сахарного песка на 1 кг ягод) тщательно перемешать и плотно уложить в чистые сухие пол-литровые банки, сверху насыпать слой сахарного песка. Обвязать банки пергаментной бумагой. Хранить при температуре 8 °C. В сырых джемах в течение 8 месяцев сохраняется до 50 % исходного витамина С.
Сок
Для получения сока ягоды черной смородины следует раздавить деревянной толкушкой в эмалированной посуде. Затем на 1 кг мезги добавляют полтора стакана подогретой до 80 °C воды.
Полученную массу нагревают до 60 °C и держат при этой температуре в течение 30 минут под крышкой. Потом отжимают сок, подогревают его до 85 °C и разливают по бутылкам, закрывая их корковыми пробками, которые привязывают к горлышкам бутылок. Последние ставят в кастрюлю с горячей водой, на дно которой положена подставка. Сок пастеризуют при температуре 85 °C в (бутылках емкостью 0,5 л 15 минут, а 1 л - 20 минут. Затем бутылки вынимают и кладут на бок до остывания. Пробки заливают смолкой или парафином.
Сок можно готовить и несколько иначе. Отжатый сок нагревают до 95 °C в эмалированной кастрюле и быстро разливают по горячим бутылкам до кромки горлышка. Затем плотно закрывают бутылки корковыми пробками, заливают смолкой или парафином и кладут до остывания. Хранят бутылки с соком в темном месте.
Использование отходов после отжатия сока
Полученные отходы нагревают до 96 °C, затем раскладывают в банки (лучше емкостью 3 л), закатывают металлическими крышками, переворачивают вверх дном и оставляют до охлаждения. Если пользуются поллитровыми банками, то их после наполнения пастеризуют при температуре 75 °C 15 минут, а литровые - 20 минут.