Уйсу. Спаржевый узколистый салат, широко распространен в Монголии, Китае, Японии, Индии и Непале. В пищу употребляют как листья, так и стебли, достигающие высоты 120 см. Листья едят только свежими, а стебли – и свежими, и, что гораздо вкуснее, жареными либо солеными. Листья уйсуна хорошо сочетаются с редисом, огурцом, луком и яйцами.
Фриз. Курчавый эндивий – это разновидность салатного цикория. Его удлиненные рассеченные листья знамениты своей горчинкой, которая получается благодаря тому, что на определенном этапе роста растение лишают солнечного света. Во время созревания листья связывают, и сердцевина салата остается желтой и нежной. Пикантная горечь фризе сочетается с рыбой, креветками, сыром и цитрусовыми.
Эскариоль. Широколистный эндивий – одна из форм салатного цикория. Его листья имеют слабо разрезанную пластинку. Их терпкий вкус хорошо подходит к яблокам, сладкому перцу, горошку, капусте, ветчине. Перед употреблением эскариоль бланшируют (обдают кипятком или паром), чтобы удалить горечь. Тушеный эндивий хорошо подходит к яйцам, картофелю, сыру.
Эндивий. Салатный цикорий, или эндивий, образует розетку из удлиненных, глубоко рассеченных листьев и обычно появляется на столах в осенне-зимний период. Окраска в зависимости от сорта может быть желтоватой или насыщенно-зеленой. Чтобы удалить пикантную горечь, листья отваривают или выдерживают в соленой воде. Эндивий используют для приготовления салатов, гарниров и супов, употребляют в свежем и тушеном виде.
Сортотипы салата
Листовой салат
Обычный листовой. Розетка листьев средних размеров, раскидистая. Листья светло-зеленые, зеленые, зелено-желтые, иногда с фиолетово-красной пигментацией. Консистенция маслянистая или хрустящая, вкус нежный, с горчинкой. Сорта скороспелые, быстро зацветающие. Оптимальный срок посева – в середине апреля, собирать отдельные листья можно уже через месяц. Схема посева: 10–15 см.
Сорта: Гейзер, Орфей, Эвридика, Ералаш, Московский парниковый. Новогодний, Китеж, Изумрудное кружево и др.
Сортотип Лолло Росса. Листовой салат. Хорош для летних посевов. Розетка листьев средних размеров, полураскидистая. Листья веерообразные, морщинистые, с фестончатой волнистостью, обладают нежной консистенцией, Схема посадки: 20–25 см.
Сорта: Лолло Росса (краснолистный) и Лолло биовда (зеленый), Меркурий, Барбадос (краснолистные).
Сортотип дуболистный. Листовой салат. Розетка средних или крупных размеров, полураскидистая. Листья перистораздельные, похожи на листья дуба, нежные и декоративные. Представители этого сортотипа устойчивы к цветушности. Схема посадки: 30–35 см.
Сорта: Дубрава, Забава. Кредо, Дубачек.
Полукочанный салат
Кучерявец Одесский. Полукочанный салат, образует мощную, полуприподнятую листовую розетку или рыхлый кочан.
Розетка средних размеров, полураскидистая. Листья с волнистым краем и с нежной хрустящей консистенцией.
Сеять можно в течение всего сезона. Схема посева: 15–20 см, для сортов, образующих полукочан (Азарт) – 20–25 см.
Сорта: Азарт. Кучерявей Грибовский, Кучерявец Одесский. Кучерявей Семко, Локарно РЗ. Конкорл РЗ, Бостон.
Кочанный салат
Обычный кочанный. Для весеннее-летней и ранне-осенней культуры в открытом и защищенном грунте. Большинство сортов среднеспелые. Розетка листьев крупная, полуприподнятая, масса – в среднем от 150 г до 500 г, в зависимости от плотности кочана.
Сорта: Ассоль, Полина, Круп но кочанный, Подмосковье и др.
Сортотип Ромен. Один из наиболее древних типов салата. Розетка листьев средних или крупных размеров, приподнятая. Листья ланцетные, сочные, сладковатые, окраска темно-зеленая и зеленая. Образуют рыхлые полуоткрытые кочаны весом до 300 г, неплохо хранятся. Неприхотлив и наименее подвержен болезням среди кочанной группы сортов. Схема посадки: 20–25 см.
Сорта: Денди, Мишугка, Парижский зеленый.
Сортотип Маслянистый. Розетка средних размеров, полураскидистая. Листья различной формы и окраски, нежные, маслянистые, Образуют средне-плотные и плотные кочаны массой до 400 г, пригодные для хранения. Требуют ухода: прополка, равномерный аккуратный полив, не допускающий попадания комочков земли в центр розетки. Схема посадки: 20–25 см.
Сорта: Берлинский желтый, Фестивальный, Балет.
Сортотип Батавия. Розетка крупных размеров, полураскидистая. Листья по краю волнистые, хрустящие, вкусные. Образует среднеплотные кочаны. Относительно неприхотлив. Схема посадки: 30–35 см.
Сорт: Афицион РЗ – очень ранний.
Сортотип Хрустящий (синонимы: Ледяной, Айсберг). Розетка средних или крупных размеров, полураскидистая. Листья зеленовато-белые, с блестящей поверхностью, хрустящие, вкусные. Для этого сортотипа характерны крупные, среднеплотные кочаны массой до 1 кг, могут храниться в холодильнике до 20 дней. Срок вегетации – около 100 дней, как у ранней капусты. Требователен к уходу, особенно во время формирования кочана. Схема посадки: 30–35 см.
Сорта: Грейт лейке, Колобок, Криспина.
Кресс-салат
Семена прорастают через 2–4 дня после посева. Период от массовых всходов до уборки товарной зелени, в зависимости от сорта, составляет 30–45 дней, до начала цветения: 37–55 дней. Собирать листья можно уже через 10–14 дней после всходов, в Западной Европе такую продукцию называют "бейби ливз".
Кресс-салат – холодостойкое растение. Культура может расти при прохладной погоде (8 – 10 °C), переносит заморозки до -3 °C. Температурный оптимум для развития кресс-салата 16–18 °C. При более высокой температуре листья вытягиваются, быстро вянут, а растения ускоряют переход к цветению. Кресс-салат – светолюбивая культура, при сильном загущении растения вытягиваются и раньше зацветают. При недостатке влаги растения грубеют и так же быстро переходят к цветению. В открытый грунт кресс-салат высевают как можно раньше – как только почва будет готова для обработки. Целесообразно выращивать кресс-салат в пленочных теплицах или тоннелях, а в открытом грунте использовать нетканые укрывные материалы. Для конвейерного получения зелени посевы повторяют с интервалами в 10 дней. С наступлением жаркой засушливой погоды их прекращают и возобновляют только в конце лета. При сборе растения извлекают из почвы с корнями, обрывают нижние пожелтевшие листья, связывают их в пучки.
Сорта: Ажур, Весть, Дукат.
Выбор сорта и уход за ним
Лучше всего приобретать сорта, устойчивые к основному заболеванию салата – бремии, а также к наиболее опасному вредителю – тле Назоновии. При выращивании сортов с высокой устойчивостью не нужно больше проводить химические обработки от болезней и вредителей, а это особенно важно для культуры, которая имеет столь короткий период вегетации и потребляется в свежем виде.
Поскольку все виды салата растут очень быстро, потребность в подкормке у этой культуры невелика и удобрения вносят в относительно небольших количествах. Для этого растения одинаково опасен как дефицит элементов питания, так и их избыток. Например, при передозировке азота в салате резко возрастает содержание нитратов, и продукция становится непригодной для употребления в пищу. В жаркую погоду особенно важно контролировать обеспеченность растений кальцием – для предотвращения внутреннего некроза.
Очень важно вовремя обеспечивать салат влагой. В жаркую погоду растения поливают ежедневно, в более прохладную – раз в 2 или 3 дня, но при этом очень нежелательно увлажнять листья, чтобы не развивались грибные заболевания. Наиболее предпочтительный способ полива салата – капельное орошение.
Уборку салатов проводят рано утром, до наступления жары, при этом желательно сразу после этого охладить растения до температуры +2–5 °C. Тогда они прекрасно транспортируются и сохраняют свежесть в течение 12–15 дней.
Болезни салата
Бич всех видов салата – серая и белая гнили, поражающие растения на всех фазах развития. Больные растения своевременно срезают и удаляют. Для профилактики болезней важно поддерживать в посевах соответствующий режим влажности.
Салат образует компактную массу нижних листьев, плотно сидящих на коротком стебле, что способствует задержанию влаги и поражению различными заболеваниями.
Черная ножка. Загнивание семян и проростков обычно наблюдается в условиях, замедляющих прорастание семян и появление всходов при переувлажненности и плохой аэрации. Чтобы исключить возможность поражения черной ножкой, необходимо посев проводить в продезинфицированные субстраты, пропаренную рассадную смесь или перлитовый песок. Обязательная профилактическая обработка семян протравителями за месяц до посева.
Серая гниль. Болезнь поражает листья и стебель салата. На стебле и листьях в местах соприкосновения их с влажной почвой появляются бурые некротические пятна. Инфекция распространяется по тканям стебля вверх, поражая листья и мертвые ткани. Серая гниль сильно распространяется при высокой влажности воздуха и пасмурной погоде. Гриб развивается в субстрате на гниющих растительных остатках, поэтому при уборке нижние прогнившие листья обязательно собирают и удаляют из теплицы. При нарушениях режима микроклимата болезнь наносит значительный ущерб тепличной культуре салата. Наиболее опасна в период, предшествующий уборке.
Ложная мучнистая роса. Гриб поражает только салат и его диких сородичей. Сохраняется на сорных растениях или растительных остатках салата. При наличии влаги на листьях гриб внедряется в ткани и разрастается внутри клеток. Существует множество рас гриба. Основные меры борьбы – соблюдение режима микроклимата, уничтожение сорняков и обязательное удаление растительных остатков из теплицы, подбор устойчивых сортов. В зимне-весенней культуре салат не повреждается.
Белая гниль. Болезнь наиболее опасна при постоянных высадках на одном месте в условиях, когда дезинфекция грунта не проводится. Растения чаще всего поражаются после смыкания розеточных листьев, в начале завязывания розетки и на более поздних стадиях развития. Гриб поражает листья, лежащие на влажном грунте, и стебель в пазухах нижних листьев. На пораженных листьях появляется водянистая гниль, быстро завязывающая стебель и основания листьев, растение опадает, превращаясь в мягкую водянистую массу. Гриб сохраняется в почве длительное время и помимо салата поражает другие культуры – томаты и огурцы. Наиболее радикальные меры борьбы – паровая дезинфекция. Потери от заболевания можно почти полностью устранить, обеспечив оптимальные режимы микроклимата: хорошую вентиляцию, умеренную влажность воздуха (до 75 %), быстрое удаление избыточной влаги с поверхности субстрата и растений.
Ожог краев листа. Болезнь заключается в побурении и отмирании краев листовой пластинки на крупных листьях, сформировавших розетку. Первым признаком заболевания является побурение и отмирание ткани по краям листовой пластинки, первоначально в виде отдельных пятен, постепенно сливающихся и захватывающих весь край листа в виде бурой полосы. Эти симптомы могут отмечаться на одном – двух и на многих листьях розетки. Отмирающие ткани засыхают и остаются сухими до момента развития на них микроорганизмов и грибов. На салате эти ткани, как правило, поражаются серой гнилью. При благоприятных условиях для гриба серой гнили поражается верхняя часть розетки. Ожог края листа появляется в результате избыточного накопления продуктов ассимиляции в тканях листьев при повышенных ночных температурах. Нарушения режима выращивания (сухой субстрат, резкие перепады температуры и влажности) благоприятствуют развитию болезни. Сорта салата в различной степени поражаются болезнью. Подбор сортов устойчивых к ожогу края листа имеет первостепенное значение.
Вредители салата
Период развития салата и зеленных культур столь короток, что вредители не успевают нанести ему вреда. Однако в весенне-летний период, когда начинают открывать форточки для проветривания, снаружи летят вредители.
Тли. Вредят, высасывая из растительной ткани сок и сильно угнетая растения. В процессе питания тли выделяют сахаристые вещества – падь, на которой поселяется "сажистый" грибок.
Меры борьбы: агротехническим способом, в том числе уничтожением сорняков вокруг теплиц. Химический способ – это только профилактическая обработка в рассадном отделении в фазе 2-х настоящих листьев 0,10 – 0,15 %-м раствором фитоверма или пегаса. Биологический способ предусматривает выпуск афидии в соотношении 1:5–1:10 клопов: микромеруса и макролофуса.
Белокрылка теплична. Вредят все стадии развития от возрастных личинок до имаго. Она не только угнетает растение, но и является переносчиком вирусных заболеваний.
Меры борьбы: агротехнические – уничтожение сорной растительности как в теплице, так и за ее пределами, стерилизация грунтов; химические – профилактические обработки конструкций теплицы и рассады салата в минимально допустимых дозах инсектицидами – пегас, моспилан, талстар, актара и др.; биологические – выпуск энтомофагов (энкарзия), клопов (макролофус и диглифус). Применение желтых клеевых ловушек.
Эффективность средств борьбы значительно повышается, если мероприятия проводятся своевременно, регулярно и в комплексе с технологическими приемами, способствующими повышению устойчивости растений к вредителям.
Желтые клеевые ловушки являются полностью безопасным средством снижения численности белокрылки. Ловушки прикрепляются при помощи шпагата к элементам конструкций теплицы. Подвешенные свободно, колыхающиеся под воздействием воздушных потоков, ловушки больше привлекают белокрылку, чем зафиксированные неподвижно, в одном положении. При развешивании необходимо, чтобы нижняя кромка ловушки располагалась примерно на уровне самых молодых листьев растений и на расстоянии 5 – 20 см от них.
В процессе вегетации растения по мере отрастания новых листьев периодически регулируют длину несущей бечевы ловушки для того, чтобы постоянно поддерживать ее исходное положение по отношению к паре верхних самых молодых листьев.
Шпинат
Шпинат – травянистое растение, высотой 25–50 см. Сочные листья собраны в розетки, по форме они круглые, круглоовальные или ланцетовидные. Растение скороспелое, засухоустойчивое и холодостойкое.
В естественных условиях произрастает в Европе, Азии, Северной Америке.
Эта листовая овощная скороспелая культура, рано поспевает и дает зелень тогда, когда других овощей еще мало. Его используют для приготовления первых и вторых блюд, салатов и соусов. Используют шпинат и в целебных целях.
Полезные свойства
Листовые овощные культуры – мангольд, шпинат, садовая лебеда, щавель и ревень – относятся к группе шпинатных растений, зелень которых годится для употребления в сыром и в вареном виде.
Наибольшую ценность из этой группы растений имеет шпинат как источник комплекса витаминов. Причем витамин С и каротин шпината очень стойки и почти не разрушаются при варке. Растение богато минеральными веществами, особенно железом. Белка в сухом веществе шпината содержится в 1,5 раза больше, чем в сухом веществе молока.
Это листовое растение содержит легкоусвояемые белки, углеводы, а также много калия, магния, железа, фосфора, йода, витамины А, В, С, В1 В2, В9, D, Р, Е, Н, РР, К и секретин, способствующий лучшему пищеварению.
Зелень шпината богата витаминами, минеральными солями, белками. По количеству протеина он стоит рядом с молоком и уступает лишь мясу.
Применение в кулинарии
Шпинат – однолетний пряный овощ, листья которого повсеместно используются в пищу. Шпинат имеет пресный аромат и слегка кисловатый вкус.
Шпинат едят свежим, готовят на пару, тушат, обжаривают, замораживают, сушат или консервируют в виде уваренного пюре.
Молодой зеленый шпинат кладут в салаты, супы (крапивные щи, окрошку), соусы, горячие блюда из яиц, мяса, рыбы, птицы, овощей, подают к сыру, бекону, гренкам, сливкам, кедровым орехам, помидорам, фасоли, гороху, рису.
Размороженный шпинат подойдет для приготовления салатов, супов, заправки к картофельному пюре, яичницы, омлета, шпинатного закусочного крема, гарниров к мясу, курице и рыбе, начинок для пирогов, запеканок и др.
Сушеный и консервированный шпинат хорош как источник витаминов в зимнее время. Такой шпинат добавляют в супы и основные блюда из мяса и рыбы.
Шеф-повара советуют: чтобы блюдо из шпината стало вкуснее, нужно заправить его смесью свежевыжатого лимонного сока и оливкового масла (в соотношении 1 ст. ложка масла на 1 ч. ложку сока). Или добавить в блюдо к зелени шпината немного щавеля.
Шпинат хорошо сочетается с мускатным орехом, цедрой цитрусовых, черным перцем, укропом, фенхелем, петрушкой, базиликом и другими пряностями.
Шпинат едят вареным, тушеным или припущенным и сырым. Перед использованием шпинат перебирают, удаляя при этом загнившие и испорченные листья, и тщательно несколько раз моют в большом количестве холодной воды.
Салат из сырого шпината
500 г шпината, сок 1 лимона, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка натертого хрена, небольшая луковица, зелень петрушки пли укропа.
Мелко нарезанный сырой шпинат смешать с натертым хреном, луком, нарезанной петрушкой или укропом, добавить сок лимона, растительное масло. Все хорошо перемешать. Салат можно подавать к различным мясным и рыбным блюдам.
Суп из шпината
400 г шпината, 30 г маргарина или сливочного масла, 100 г овсяных хлопьев или риса, 1,5 л воды или бульона, соль, перец, 1/2 стакана сметаны, кефира или йогурта, жареный лук (нарезанный кружочками).
В растопленном жире быстро обжарить овсяные хлопья или рис, влить кипящую воду и варить крупу до Полуготовности. Затем добавить мелко нарезанный шпинат, соль, щепотку перца и немного поварить.
Гарнир из шпината
1 кг шпината, 2 луковицы, 40 г маргарина или сливочного масла, 30 г муки, перец.
Шпинат залить 3/4 стакана кипящей воды и довести до кипения. Отвар отделить и использовать его для приготовления соуса, а шпинат измельчить вместе с луком. Отдельно приготовить соус: обжарить муку с жиром до светло-желтого цвета, развести горячим отваром, довести до кипения и варить в течение 5–7 минут. В полученную массу ввести подготовленные овощи, соль, перец и при помешивании проварить еще в течение 2–3 минут.
Шпинат, запеченный с колбасой
1 кг шпината, 200 г белого хлеба, 2–3 яйца, 150 г колбасы или вареного мяса, маргарин, соль, мускатный орех или красный перец.
Мелко нарезанный шпинат посолить, потушить в собственном соку и перемешать с размоченным и отжатым белым хлебом, яйцами, нарезанной кубиками колбасой или мясом и пряностями. Массу поместить в смазанную маслом кольцеобразную форму (типа "чудо"), запечь и духовке.
Готовое блюдо переложить на подогретую тарелку. Середину кольца можно заполнить горячим картофельным пюре или отварным рисом.