13.1. Сушеные ягоды
Сушится только черная смородина, как имеющая при своей сладости особый приятный аромат и вкус, не отзывающиеся древесными клопами в своем свежем виде; особенною приятностью аромата и вкуса отличается сибирская таежная смородина, еще мало у нас известная; кроме того, сушеная черная смородина, как и в варенье, отличается мелкими семенами, не требующими удаления.
При домашнем приготовлении ягоды сначала очищаются от плодоножек и остатков околоцветника срезыванием ножницами, что составляет кропотливую работу, после которой следует обмывка в воде, проветривание на холсте или бумаге с перемешиванием для лучшего высыхания, и после такой подготовительной работы сушка производится на противнях или на толстой сахарной бумаге в духовой печке или после печения хлеба.
На сушилках получается наилучший сухой продукт, но ими пользуются, где развито производство сушеных фруктов и овощей; после фруктов ягоды при такой сушке не портятся, но овощи, тем более лук, совершенно портят их вкус. Заводское приготовление сушеных ягод отсутствует по недостаточному требованию; более всего ягоды стараются обратить в варенье, как имеющее повсеместный и большой сбыт.
Употребление сушеных ягод ограниченное на пироги и кисель.
13.2. Стерилизованные (негниющие) ягоды
В кулинарии такие ягоды неправильно называются свежими, но это только пареные ягоды. Подготовляются они так же как и для сушки; кладутся в сухую бутылку, закупориваются и ставятся в кастрюлю с сеном, в которой заливаются водою, холодною или теплою, но не горячей, и варятся час, потом остужаются, бутылки осмаливаются и кладутся в песок в подвал для зимнего сохранения. Так заготовляются домашние запасы всякой смородины.
13.3. Варенье
Ягоды черной смородины приготовляются, как для сушки, но красной и белой иногда очищаются от семян очином гусиного пера или сточенным загибом шпильки, после чего часто обливаются на решете холодною водою, употребление которой тут бесцельно и ведет лишь к потере размываемой разрушенной мякоти.
13.3.1. Медленное приготовление
Цельные ягоды для лучшего пропитывания сиропом вымачиваются полсуток в воде для размягчения кожицы или же ошпариваются кипятком. Лучший способ с заливкою ягод сиропом, который приготовляется двояко при семенах в ягодах и без них: в первом случае для 1 фунта (400 г) ягод берется один с четвертью фунт (500 г) сахара с 2 стаканами воды, во втором 1,5 – 2 фунта (600 – 800 г) сахара с 1 стаканом воды; сироп уваривается до тех пор, пока капельки на нитях шумовки станут держаться, не срываясь. Такой сироп охлаждают и заливают им подготовленные ягоды, сложенные в банку, в которой держат сутки; на второй день сироп сливают, кипятят и после охлаждения снова обливают им ягоды; на третий день все из банки вынимается в медный таз для варенья, прибавляют половину – три четверти фунта (200 – 300 г) сахара и варят на слабом огне, пока проба сиропа перестанет расплываться на тарелке. По этому способу ягоды медленно и хорошо пропитываются сиропом, отчего варенье лучше сохраняется.
13.3.2. Скорое приготовление
Скорое приготовление варенья делается посредством сухой варки без воды: ягоды пересыпаются сахаром в равном весе, ставятся в теплом месте на несколько часов и когда появится сок перекладывают в медный таз, в котором, постепенно подогревая, доводят сок до кипения, и варят, часто помешивая, до такой же густоты, как сказано выше. При этом способе необходимо частое помешивание и снятие таза с огня, чтобы сахар и сироп не подгорели.
При обоих способах нужно остерегаться переваривания варенья, которое потом засахаривается, и ягоды в нем твердеют. Об исправлении начавшего портиться варенья сказано в разделе о крыжовнике.
Вместо сухого варенья приготовляются сушеные сладкие ягоды в целых кистях, которые после обмывки и проветривания обмакиваются в уваренный сахарный сироп из 1 стакана воды и 1 стакана сахара, затем кладут на блюдо и высушивают в печи, как на сухие ягоды.
13.4. Желе
Содержание студенистых веществ в ягодах смородины очень малое, до 0,14%, в 8 раз менее, чем в ягодах крыжовника тем не менее может изготовляться желе, способное сохраниться, как варенье. Из белой и красной смородины получается кисловатое желе без аромата, который придается ванилью или лепестками роз; желе из черной смородины сладковатое и своеобразно ароматное особенно из таежной. Наиболее предпочитаются два способа приготовления желе из сока сырых ягод и разваренных в воде.
13.4.1. Первый способ
По первому способу желе чаще готовится из белой смородины. Ягоды берутся совершенно спелые, от плодоножек и околоцветника не очищаются, а только обмываются и проветриваются, потом раздавливаются деревянного ложкою или пестиком в глиняной посуде и сжимаются в салфетке или в полотняном мешке скручиванием руками или под прессом. Полученный сок бывает мутный, дающий такое же мутное, непрозрачное желе; его сливают в бутыль и дают отстояться 12 часов, после чего прозрачную жидкость сливают, а мутный остаток процеживают через холст или пропускную бумагу. Когда даже таким путем сок выходит мутноватым, то к нему прибавляют яичных белков и медленно подогревают при частом помешивании, не давая сильно кипеть, как говорится, ключом, а мелкими пузырьками; мешают все время в одну сторону и вращают таз, чтобы пена собиралась на середине откуда ее снимают ложкою. Чистый сок немного остужают, чтобы измерить его стаканами, и вливают в тот же медный таз для варки, погружая после этого лучину, на которой делается пометка карандашом уровня; затем для кисловатого желе на стакан сока кладут стакан мелкотолченого рафинадного сахара или сахарного песку, снова погружают ту же лучинку и делают на ней вторую пометку; для сладкого желе на стакан сока берется два стакана сахара. После этого кисловатый сок уваривается до первой пометки, а сладкий до средины между двумя пометками; уваривание также делается медленно, с тем же помешиванием и снятием пены; конец варки узнается по пробе: сок в чайной ложке положенный на лед, застывает и не выливается. Уваренный сок еще теплым наливается в банки и жестяные ящики, как желе крыжовника.
13.4.2. Второй способ
По второму способу готовится желе из ягод красной смородины. Промытые ягоды заливаются водою в половинном количестве по весу и кипятятся, пока не лопнут от разваривания, тогда сок с ягодами остужается, процеживается, и с ним поступают так же, как и при первом способе. Таким же образом приготовляется желе из ягод черной смородины, стою разницею, что сок фильтруют несколько раз, пока он не станет совершенно прозрачным, и к нему прибавляют менее сахара на фунт (400 г) сока две трети фунта (270 г) сахара.
13.4.3. Смородиновое желе с соком малины
Вследствие малого содержания студенистых веществ в ягодах смородины и отсутствия аромата в соке из ягод белой и красной смородины желе изготовляется смешиванием с соком малины, содержащим до 1,39 % студенистых веществ, почти в 10 раз более чем в ягодах смородины. На 2,5 фунта (1 кг) сока белой или красной смородины берут 0,5 фунта (200 г) сока малины и 4 фунта сахара (1600 г); для более светлой окраски желе из красной смородины сок из ее ягод смешивается с различным количеством сока из ягод белой, которого берется половина треть или четверть.
Прибавление сока малины действует так сильно на застывание сока в студень, что желе может быть изготовлено даже без варки холодным способом. После процеживания смешанного сока с малиною вливают его в банку с пробкою, дают стоять несколько часов, сливают с осадка в другую банку, в которой сок непрерывно мешают ложкой два часа, прибавляя понемногу мелкий просеянный сахар, на 1 фунт (400 г) сока 1,5 фунта (600 г) сахара. Когда сок начнет густеть, ставят в теплое место, где он застывает в желе через несколько дней. Такое желе имеет лучший вкус, нежели изготовленное горячим способом, но не может долго сохраняться и продолжительное время держаться без порчи; оно наливается в теплую и чистую банку вплоть до притертой пробки, заливаемой парафином.
Часто смородиновое желе делают из сока с прибавкою разных студенистых веществ, желатина (выварка из телячьих костей) и рыбьего клея; первого берется 1,5% по весу сока второго – 4 – 5 золотников (17 – 21 г) на стакан сока и третьего – 3 золотника (13 г). С такою прибавкою желе является поддельным и вкус его изменяется.
13.5. Маринад
Обыкновенно маринуется красная смородина редко белая, кистями с зрелыми ягодами: незрелые ягоды буреют, а перезрелые лопаются, также негодны для мариновки мятые или раздавленные ягоды.
Кисти связываются вверху нитками в маленькие пучочки, обмываются в воде и проветриваются, после чего укладываются в банку и заливаются холодным уксусным сиропом пополам с смородиновым соком или без него. Маринадный уксусный сироп приготовляется так: уксус разбавляется равным объемом воды, в которой варились лепестки роз, на бутылку такого раствора кладется 2 стакана сахара, смесь кипятится, остужается и идет в заливку. Без роз перед заливкою между кистями кладут разную пряность: кусочки корицы, гвоздику и английский перец. После заливки сверху кладется кружок пергамента пропускной или белой сахарной бумаги, смоченный глицерином или сиропом, и верх банки обтягивается обваренным в кипятке пергаментом, который по высыхании плотно натягивается и не пропускает воздуха.
Банки хранятся в сухом подвале где тепло не поднималось бы выше комнатного – 12 – 14 °Р (15 – 18 °С) и не было бы мороза от излишнего тепла ягоды закисают, особенно при слабом уксусном растворе, а от мороза посуда трескается, и ягоды становятся мягкими и невкусными; при дурной закупорке сверху маринада образуется плесень, которую снимают, раствор сливают и заменяют свежим или уваривают с прибавкой уксуса. Варка уксусного сиропа делается в глиняных глазированных горшках или железных эмалированных кастрюлях.
13.6. Мармелад
13.6.1. Мягкий мармелад
Мягкий мармелад готовится очень редко из зрелых ягод красной смородины, которые сначала обмываются от пыли и грязи, потом раздавливаются в глиняной глазированной посуде и для удаления семян протираются через волосяное сито; протертая масса с прибавкой небольшого количества воды варится в такой же глиняной посуде при постоянном помешивании и постепенном прибавлении просеянного толченого сахара или сахарной пудры; варка делается до тех пор, пока масса начнет густеть, после чего ее горячею укладывают в банки, закупоривая, как маринад. Сахару берется 1,5 – 2 фунта (600 – 800 г) на 1 фунт (400 г) ягод и для аромата при варке кладутся лепестки роз или другие пряности. Такой же мармелад готовится наподобие варенья, с тою разницею, что вместо ягод берется протертая через сито масса, которая кладется в густой сахарный сироп, сваренный из трех четвертей фунта (300 г) сахара или сахарного песку на 1 фунт (400 г) ягод, после чего масса уваривается до густоты мягкого мармелада.
13.6.2. Сухой мармелад
Сухой мармелад приготовляется из зрелых ягод красной или черной смородины, которые растираются в глиняной или стеклянной посуде и из растертой массы выжимается сок, как для приготовления желе. Сок с прибавкою толченого сахара или сахарной пудры варят, как для желе и когда он станет густеть, то выливается в глиняный противень, в котором он застывает. Застывшую массу режут на кусочки, которые посыпают сахарной пудрой и кладут на пергамент и ставят в сушилку с 37,5 °С тепла, где кусочки сушатся 12 часов с поворачиванием их и с новою посыпкою пудры, после чего снова сушат 12 часов, затем кусочки обваливают со всех сторон в сахарной пудре и сушат при большем тепле в 62,5 °С. Высушенные так кусочки складываются в жестяных или бумажных коробках. С примесью агар-агара сухой мармелад получается скорее, но его не следует прибавлять более 0,5 % веса желе, иначе кусочки ломаются на слойки, и получается плохой вкус.
13.7. Морс (сок) и сироп
Под названием морса идет сок свежих или пареных ягод.
13.7.1. Морс из черной смородины
Он часто делается из зрелых ягод черной смородины, которые после обмывки укладываются в банку, с мелко толченым сахаром на дне, в слой вдвое более сахара на них снова кладется сахар, опять слой ягод и так далее до верха банки, обвязываемой после этого тряпкою или бумагою; банки ставятся на солнце и держатся так несколько дней, пока ягоды не пустят свой сок и не растворится весь сахар. Полученный сок процеживается сквозь сито, лучше грубый холст, разливается в бутылки, засмаливается и сохраняется в подвале как маринад. Оставшиеся ягоды идут для начинки сладких пирогов, наливки или из них готовятся пряники, для которых ягоды растирают в глиняной посуде ложкою, прибавляя на 3 части по объему 1 ч. мелкотолченого сахара и варят в медном тазу, как варенье, пока не станет отставать от таза и застывать на ложке, положенной на лед, тогда перекладывают на блюдо, выравнивают, дают застыть и режут на куски.
13.7.2. Морс из красной смородины
Морс из красной смородины приготовляется по этому способу с прокладкою ягод, кроме сахара лепестками роз, которых на 3 фунта сахара (1,2 кг) кладется при рыхлой насыпке 3 чашки. Ягоды, обильные крупными семенами, дают худшие пряники и менее вкусные пироги, совсем не годясь в наливку. Поэтому морс из красной смородины делается иначе, с предварительным удалением семян. Зрелые ягоды мнутся, протираются сквозь сито; протертая полужидкая масса (пюре) взвешивается, и на каждый ее фунт (400 г) кладется 1 или 2 фунта (400 – 800 г) мелкого толченого и просеянного сахара при постоянном помешивании ложкою, после чего смесь держится покрытою сутки и затем кладется в небольшие фунтовые баночки, которые обвязываются пергаментом, сохраняются на льду или в холодном подвале. Такой морс идет в десерт, но недолго сохраняется.
13.7.3. Морс из пареных ягод черной или красной
Морс из пареных ягод черной или красной смородины приготовляется так: зрелые ягоды, целые и мятые, кладут в горшок доверху, обвязывают тряпкой, обмазывают ржаным тестом и ставят в печь после хлебов; на второй день все откидывается на решето, через которое стекает сок, обрабатываемый в сироп, а остаток протирается в пюре к которому на два его стакана кладется стакан сахара при постоянном помешивании, пока не растворится весь сахар, после чего пюре укладывается в баночки, сохраняется на льду и употребляется вместо десерта На бутылку сока кладут полфунта (200 г) сахара кипятят несколько раз, остужают, сливают в бутылки, закупоривают и засмаливают, сохраняя в подвале как сироп. К пюре из красной смородины прибавляется вместе с сахаром какая-либо пряность, но крупные семена в нем мешают вкусу, почему их отделяют протиранием массы сквозь сито.
13.7.4. Сироп из смородины
Лучший способ приготовления сиропа выработан в фармацевтической практике в изготовлении сиропа красной смородины (sirupus ribis rubri), идущего взамен малинового для улучшения лекарств. Зрелые ягоды растирают в глиняной посуде и процеживают сквозь сито или грубый холст для удаления семян, содержащих обильные количества дубильных веществ, после чего в той же посуде, оставляя ее открытою, держат сок при частом помешивании несколько дней в комнате где он приходит в винное брожение, узнаваемое по выделяющимся пузырькам углекислого газа. Затем сок наливают в бутыль, которую затыкают пробкою и ставят в прохладный погреб или подвал для отстаивания, причем из сока выделяются студенистые вещества в виде осадка на дне бутыли; прохладное помещение необходимо также для прекращения брожения, при котором студенистые вещества взмучиваются и затрудняют процеживание сока засоряя поры бумаги – осаждение этих веществ продолжается с неделю, и чистота сока узнается по особой пробе 20 г сока взбалтывают с 10 г 90%-го винного спирта причем смесь не должна мутиться. Чистый сок сливают с осадка, процеживают сквозь бумагу и кипятят с сахаром (9 ч. на 5 ч. процеженного сока) в медном тазу; после кипячения прозрачный и ярко-красный сироп без запаха кисло-сладкого вкуса процеживается сквозь фланелевую цедилку и после этого разливается в бутылки и сохраняется, как вино.
В кулинарии сироп изготовляется менее заботливо, отчего бывает худшего качества и сохранения; на стакан сока перед кипячением кладется только полфунта (200 г) сахара. Идет на желе, мороженое кисель, квас и др.
13.8. Вино
Для первых опытов по изготовлению вина красная смородина своими ягодами дает самый благодарный материал: из них всегда получается более или менее порядочное вино, поощряющее новичка к дальнейшему труду, но это вино, красивое по своему розовому цвету, лишено всякого аромата и совершенно своеобразное между другими ягодными винами, не имея также никакого подобия виноградных вин. Вино из черной смородины изготовляется труднее имеет особый резкий аромат, усиливающийся в лежке и особый вкус, также отличающийся от виноградных вин. Иное дают ягоды белой смородины: из кисловатых получается вино, подобное сотерну, а из сладких – приближающееся к токаю.
Чтобы приготовление смородинового вина было удачным, нужно иметь в виду особенности состава сока из зрелых ягод. Из 100 ч. ягод получается 40 – 45 ч. сока остальное вместе с семенами составляет отброс, в котором семена можно выделить протиранием мязги через решето и употребить их для посева а оставшуюся мякоть с прибавкою сахара можно обработать в пряники, о которых сказано выше, и тогда весь материал ягод будет использован; мязга с семенами составляет также отличную прибавку к корму птиц, особенно молодых, также свиней. По своему составу сок отличается весьма большим содержанием кислот, по которым он стоит близко к клюкве.
В таблицах у виноделов значится, что красная смородина содержит кислот 2,2 %, черная 2,4 %, что следовало бы поставить наоборот, потому что красная смородина часто кислее черной; к тому же это содержание кислоты относится лишь к одной яблочной кислоте, кроме которой в соке красной смородины имеется 1,5% лимонной кислоты, почему общее содержание этих кислот у красной смородины даже превосходит содержание их в соке клюквы. Так как сусло для всякого вина должно иметь не более 0,6 – 0,8 % кислот, то избыток их в смородиновом соке устраняется разбавлением его водою в двойном количестве отчего объем сока утраивается и содержание кислот уменьшается в 3 раза то есть становится 0,7 – 0,8.
Добавление воды делается не прямо в сок, а полученную из пресса мязгу обливают водою, размешивают и прессуют второй раз; затем отжатую мязгу снова обливают водою в объеме сока и после размешивания прессуют в третий раз. После этого три равные объема сока смешиваются. Если желают иметь вино более кисловатым, то ограничиваются прибавкою воды в объеме равном соку.