Залог успешного процесса брожения – качественные сильные дрожжи, продуктом жизнедеятельности которых является спирт. При изготовлении самогона из плодово-ягодного сырья в домашних условиях можно приготовить так называемые дикие дрожжи. Для этого берут спелые немытые ягоды, собранные в сухую погоду, раздавливают их деревянным пестом и закладывают в стеклянную бутыль. Затем к ним добавляют сахар и воду из расчета 0,5 стакана сахара и 1 стакан воды на 2 стакана ягод. Бутыль с содержимым несколько раз встряхивают, чтобы все ингредиенты хорошо перемешались, затыкают пробкой из ваты и настаивают в темном и теплом месте. Через 3–4 дня сок сливают и процеживают через марлю. Он и будет той самой закваской, которую можно использовать вместо селекционных дрожжей: 300 г закваски на 10 л браги. Срок хранения диких дрожжей ограничен – не более 10 дней.
В качестве закваски, наряду с обычными дрожжами, можно использовать, например, отвар хмеля или томатную пасту. Последнюю в зависимости от концентрации надо брать в 2–3 раза больше, чем дрожжей.
В процессе брожения, помимо этилового спирта, образуются и вредные продукты его окисления (уксусный альдегид, этанол, метан, уксусная кислота), которые не только ухудшают качество напитка, но и могут нанести существенный вред здоровью человека. Содержание этих продуктов в браге, а потом и в самогоне будет намного меньше, если доступ воздуха во время брожения будет ограничен. Сделать это можно с помощью водяного затвора, устанавливаемого на емкость с брагой, или путем увеличения вносимого в брагу сахара на 15–20 %.
Перегонка
Перегонкой называется получение этилового спирта, которое происходит в результате нагревания созревшей браги до температуры кипения с последующим охлаждением спиртовых паров. Этот процесс и частичная очистка продукта осуществляются с помощью самогонных и ректификационных аппаратов, которые можно изготовить самостоятельно или приобрести в магазине.
На этом этапе очень важно соблюдать температурный режим, обращая особое внимание на 3 ключевых момента процесса. Если построить температурный график перегонки, 1-я критическая точка, которая соответствует температуре кипения легких примесей, содержащихся в браге, будет находиться на отметке 65–68 °C. 2-я критическая точка – температура кипения этилового спирта – придется на 78 °C. А 3-я точка (85 °C) покажет, что начинается интенсивное выделение тяжелых фракций, то есть сивушных масел.
Что касается нагревания браги до первой критической точки, здесь следует руководствоваться только одним правилом: чем быстрее происходит нагрев, тем выше эффективность работа самогонного аппарата. После того как брага нагрелась до 65–68 °C, начинается сильное выделение легких примесей. Вот почему самогон, который получается в температурном диапазоне 65–78 °C (так называемый первач), содержит большое количество вредных веществ. В связи с этим его ни в коем случае нельзя не только употреблять внутрь, но и использовать для наружного применения – приготовления лосьонов и т. п.
Проще всего определить первую критическую точку по термометру, находящемуся в камере испарителя. Если такого прибора в камере нет, ее также можно легко определить по появлению легкого спиртового запаха, конденсата на стенках холодильника и капель на выходной горловине холодильника и стенках приемной колбы.
Самым ответственным с точки зрения температурного режима перегонки является нагревание браги от 65 °C до 78 °C, поскольку на этом коротком температурном отрезке требуется очень быстро уменьшить скорость нагрева. Если этого не сделать, может произойти выброс браги.
2-я критическая точка отмечает начало основного процесса перегонки. На этом этапе важно учитывать тот факт, что концентрация спирта в браге будет постепенно снижаться, что неизбежно повлечет за собой повышение температуры кипения спиртосодержащей смеси. Чтобы получить качественный продукт, надо очень тщательно следить за тем, чтобы температура браги не выходила за рамки установленного температурного диапазона – 78–83 °C – на всем протяжении этого этапа перегонки.
3-я критическая точка говорит о том, что содержание этилового спирта в браге достигло своего минимума. Извлечь эти остатки спирта можно, повысив температуру спиртосодержащей смеси. Однако это будет сопровождаться активным выделением сивушных масел, присутствие которых в самогоне значительно снижает его качество. Поэтому, как только температура браги достигает 3-й критической точки – 85 °C, перегонку следует немедленно прекратить.
Этот момент можно определить по термометру испарителя, а при его отсутствии – с помощью бумажки, смоченной в полученном в данный момент самогоне. Если при поднесении спички к такой бумажке, она вспыхивает синим пламенем, перегонку можно продолжить. Если же, не успев загореться, бумажка гаснет, процесс следует остановить, поскольку содержание этилового спирта в браге ничтожно мало, а концентрация сивушных масел очень велика. Перегонку можно и не прекращать в том случае, если собранный на этом этапе самогон собирать в отдельную емкость, чтобы переработать со следующей партией браги.
Очистка
В состав только что полученного самогона, помимо этилового спирта и воды, входят вредные примеси, от которых необходимо избавиться. Чаще всего в домашних условиях используют два основных средства очистки – марганцовку и древесный уголь. Однако полная схема очистки, которая позволяет удалить из самогона все имеющиеся в нем вредные примеси и получить продукт наивысшего качества, включает в себя гораздо больше операций: химическую очистку, специальную перегонку, фильтрование и настаивание.
Спирт очищают после 1-й перегонки. Он должен иметь комнатную температуру, поскольку при более высокой температуре некоторые вещества не улавливаются.
Сначала самогон обрабатывают марганцовкой. Для этого ее разводят в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды из расчета 1,5–2 г на 1 л и выливают в самогон. Самогон хорошо перемешивают и оставляют на 8–10 часов при комнатной температуре. За это время на дне емкости должен образоваться осадок, а жидкость должна осветлиться.
Осветленный самогон снимают с осадка и фильтруют через плотную ткань. Затем его подвергают специальной перегонке, предварительно разбавив водой и доведя его концентрацию до 40–45°. Подготовленный таким образом самогон переливают в куб и очень быстро нагревают до 60 °C, потом огонь убавляют и на медленном огне доводят до кипения. 1-я порция самогона (примерно 3–8 % от общего объема алкоголя) для употребления внутрь не годится, поскольку в ней много легкокипящих примесей. Но ее можно оставить и в дальнейшем использовать для технических целей. 2-я порция – основная – получается при быстром повышении температуры нагревания до 96–97 °C. 3-я порция характеризуется низким содержанием спирта и высокой концентрацией сивушных масел. При желании ее можно перегнать еще раз.
Полученный после специальной перегонки самогон фильтруют, используя для этого самые разнообразные фильтры. Но прежде чем приступить к этому, самогон лучше разбавить водой и довести его концентрацию до 40–45°. Самым популярным фильтром является активированный уголь, который можно приобрести в аптеке. Однако в домашних условиях лучше всего использовать древесный уголь.
Тем более что существуют простые способы повышения его поглотительной способности. Для этого дрова перед сожжением надо соответствующим образом подготовить, например снять с них кору. Очень хорошо готовить угли из сучков, удалив из них сердцевину. При этом следует помнить, что дрова из старых деревьев (более 50 лет) для приготовления угля не годятся. Поглотительная способность угля зависит от вида сырья. Лучшим, с этой точки зрения, считается уголь, полученный в результате сжигания дров из бука, березы, сосны и липы. Далее по убывающей следуют ель, дуб, осина, ольха и тополь. Заготовка угля, предназначенного для очистки самогона, имеет свою специфику. Сначала разжигают костер. Когда дрова прогорят, а жар еще не остынет, с углей сдувают золу и собирают их в емкость, после чего плотно закрывают крышкой и не открывают до тех пор, пока угли не потухнут. Затем им дают остыть, измельчают (но не мелко) и просеивают, удаляя мелкие частицы.
Угли кладут в емкость, а сверху наливают самогон из расчета 50 г на 1 л и оставляют на 1 неделю, ежедневно встряхивая емкость по нескольку раз. После этого емкость перестают встряхивать и настаивают еще 7 дней, а затем фильтруют через фланелевую ткань.
На этом очистку самогона можно завершить или настоять самогон еще раз, добавив в него 400 г изюма и 35 г измельченного фиалкового корня. В этом случае самогон оставляются на 12 дней, после чего опять фильтруют через фланель. Очищенный таким образом напиток в дальнейшем можно разбавлять только кипяченой водой. В противном случае он приобретет беловатый оттенок.
История сохранила несколько старинных рецептов очистки самогона, которые актуальны и по сей день. Ниже приведены некоторые из них.
Рецепт 1. Самогон разбавляют молоком (из расчета 1 л на 6 л самогона) и перегоняют так, чтобы шел только чистый самогон без сивушных масел.
Рецепт 2. Березовые угли (400 г) заливают самогоном (12 л) и настаивают до тех пор, пока угли не осядут, а самогон не осветлится. Затем его сливают, процеживают через ткань и разбавляют водой (из расчета 1 л на 2 л самогона), добавляют 800 г отборного изюма и перегоняют еще раз.
Рецепт 3. Перед 1-й перегонкой в куб насыпают просеянную березовую золу (от 3 до 6 горстей в зависимости от размеров емкости) и такое же количество соли. 2-й раз самогон перегоняют чистым, то есть без золы и соли.
Изменение аромата, вкусовых качеств и внешнего вида самогона
Очень редко любители, а главное ценители крепких напитков употребляют самогон в чистом виде. Улучшить его внешний вид, вкус и аромат помогают различные добавки, в качестве которых могут выступать самые различные вещества – от искусственных красителей и до всевозможного растительного сырья (как в свежем, так и в сушеном виде).
Использование искусственных добавок не вызывает трудностей, поскольку способ их применения всегда указан на упаковке.
Остается лишь следовать инструкциям и четко соблюдать дозировку. Гораздо большего внимания требуют натуральные добавки. Само собой разумеется, что сами по себе эти добавки не имеют никакой питательной ценности. Однако они могут улучшить внешний вид напитка, придать ему новый вкусовой оттенок и облагородить аромат.
Сбор и заготовка растительного сырья
В основе сильного и оригинального аромата пряностей лежит высокая концентрация эфирных масел и глюкозидов некоторых частей растений. В природе существует огромное количество пряных растений, практически не поддающихся классификации. Однако в зависимости от того, какая именно часть растения используется в качестве ароматизатора или усилителя вкуса пряности принято делить на семена (горчица, мускатный орех, анис, тмин), плоды (душистый, горький, черный и красный перец, кардамон, ваниль), цветки (шафран, гвоздика), цветочные почки (каперсы), листья (лавровый лист, укроп, эстрагон, майоран, чабер), кору (корица, кора дуба) и корни (хрен, имбирь, пастернак, золотой корень).
Растения в процессе роста вырабатывают большое количество сложных химических соединений: биологически активных и так называемых сопутствующих. Биологически активные вещества (их в растениях немного), обладают целебными свойствами. Они неразрывно связаны с сопутствующими, которые оказывают определенное воздействие на их свойства. Вот почему при составлении композиции для улучшения вкусовых показателей, аромата и внешнего вида самогона надо очень внимательно относиться к выбору компонентов и учитывать их сочетаемость друг с другом.
Чтобы нужные добавки всегда были под рукой, их лучше готовить заранее и хранить в сухом виде или в виде высококонцентрированных настоев. Образование и накопление биологически активных веществ в растении происходит неравномерно. Например, у одних растений максимальное их количество сосредоточено в листьях (ландыш, толокнянка, брусника), у других – в корнях (валериана, кубышка, солодка, калган), цветках (липа, ромашка, боярышник, пижма), плодах (шиповник, калина, можжевельник, малина) и т. д. В связи с этим заготовку надо производить в тот период, когда количество биологически активных веществ в той или иной части растения будет наибольшим.
Известно, что таким периодом для надземной части растений является пора цветения, для плодов – время полного созревания, а для коры – весеннее сокодвижение. Почки лучше всего заготавливать ранней весной, когда они набухли, но еще не тронулись в рост, а корни, наоборот, поздней осенью, когда надземная часть растений увядает. Все надземные части рекомендуется собирать в сухую погоду. Собранные в дождь или по росе, они могут загнить при высушивании.
Почки. Крупные почки, например сосновые, срезают с побегов, а мелкие – такие, как березовые, – заготавливают вместе с побегами, которые сначала сушат, а потом обмолачивают.
Кора. Ее собирают с молодых растений и побегов, когда она гладкая и целая. Старая же кора, бугристая и растрескавшаяся, не годится, так ее химическая активность невысока. Хранить заготовленную кору можно в течение не более 5 лет.
Листья. Крупные листья срывают с побегов и удаляют с них черенки, поскольку, во-первых, они замедляют процесс высушивания, а во-вторых, в их составе мало активных веществ. Мелкие и кожистые листья – такие, как у брусники или толокнянки, – срезают вместе с небольшими побегами (7–10 см), которые высушивают, а затем обмолачивают. Срок хранения листьев составляет около 3 лет. Однако следует учитывать, что через 1 год их эффективность уже начинает снижаться.
Травы. Под этим словом принято понимать облиственные и цветоносные стебли травянистых растений. Как правило, заготавливают всю надземную часть растений, за исключением нижних листьев и оголенных стеблей. Травы сохраняют свои свойства в течение 2 лет.
Цветки собирают в начале цветения. В противном случае их окраска блекнет, а в процессе высушивания они крошатся. Поскольку самые активные ароматизирующие вещества сконцентрированы в основном в лепестках и корзинках соцветия, цветоножку рекомендуется удалять. Являясь наиболее скоропортящейся частью растения, цветки не выдерживают закрытых емкостей, поэтому собирать их лучше в открытые корзинки и сразу раскладывать для высушивания. Так же как и травы, их можно хранить в течение 2 лет.
Плоды и семена заготавливают, когда они совершенно созрели, за исключением растений с так называемым растянутым цветением, когда созревание плодов и семян происходит неравномерно. Верхушки таких растений срезают, когда половина плодов или семян созрела, связывают в пучки и подвешивают как можно выше в сухом помещении для дозревания. Плоды зонтичных растений (анис, фенхель, тмин) рекомендуется собирать в сырую дождливую погоду или рано утром по росе. Сочные плоды тоже лучше собирать утром до наступления жары или вечером. Кроме того, их надо тщательно сортировать, удаляя испорченные.
Корни заготавливают весной до начала сокодвижения или осенью, когда надземная часть растения начинает увядать. Их промывают холодной проточной водой, измельчают и высушивают. А хранятся они не более 3 лет.
Высушивание
От того, насколько правильно производится этот процесс, зависят эффективность и срок действия заготовленного растительного материала. Поэтому при любом способе высушивания технологические требования должны исполняться неукоснительно.
Воздушно-теневым способом высушивают травы, листья и цветки: на солнце они быстро буреют и теряют большую часть содержащихся в них биологически активных веществ. Сушить эти части растений можно как в закрытых, но хорошо проветриваемых помещениях, так и на открытом воздухе в хорошую погоду под навесом или в тени деревьев. Чтобы растения равномерно проветривались со всех сторон, раскладывать их рекомендуется на специальных гамаках, сделанных из марли. Не следует связывать травы в плотные пучки и подвешивать их к потолку на чердаках и в сараях, поскольку из-за недостатка свежего воздуха эффективность высушенных таким образом растений будет невысокой.
Воздушно-солнечный способ используется главным образом для высушивания корней, богатых дубильными веществами и алкалоидами, и сочных плодов. Для раскладывания растительного сырья, так же как и в предыдущем случае, лучше всего использовать марлевый гамак, на котором тонким слоем (не более 3 см) рассыпают измельченные корни или плоды. Несколько раз в день сырье переворачивают, а на ночь, чтобы уберечь от утренней росы, убирают в помещение.
Тепловое высушивание с искусственным подогревом – это лучший способ, который подходит без исключения для любого вида сырья. В этом случае важно учитывать, что для каждой части растения существует свой особый температурный режим: 50–60 °C – для трав, листьев, цветков, корней и луковиц, 70–90 °C – для плодов и семян, 30–40 °C – для всех видов растений с высоким содержанием эфирных масел. Тепловое высушивание можно производить в духовке. В этом случае регулятор нагрева электрической духовки устанавливается в положение 1, а пламя газовой горелки поддерживается на минимальном уровне. Кроме того, дверца духовки на всем протяжении процесса высушивания должна быть немного приоткрыта.
Помимо правильного выбора способа высушивания растений, важно учитывать особенности растительного сырья и уметь определять время окончания процесса.
Почки сушат долго, обязательно в закрытом помещении с прохладной температурой.
Кору важно аккуратно разложить так, чтобы ее кусочки не накладывались друг на друга. В противном случае внутренняя сторона будет плохо высушена и быстро загниет. Оптимальный способ для этого вида сырья – тепловое высушивание.
Листья с тонкими пластинками сохнут неравномерно, поэтому судить об их готовности надо по черешкам. У хорошо высушенных листьев они легко ломаются.
Корни лучше всего сушить в тепловых сушилках, меняя температурный режим: сначала – 35–40 °C, в конце – 50–60 °C.
Ягоды и плоды тоже предпочтительнее обрабатывать в тепловых сушилках. Как правило, высушенные таким образом, они готовы уже через 4–6 часов. Если сушилки нет, ягоды и плоды сушат на солнце, выбрав для этого жаркую погоду. В этом случае готовность наступит через 3–5 дней. Она легко определяется по клейкой пленке, которая появляется на поверхности ягод. Если взять их в горсть и слегка сжать, образуется комок без выделения сока.
Приготовление настоев и отваров
Чтобы извлечь ароматизирующие вещества из растительного сырья, необходим растворитель. А лучшими растворителями, как известно, являются вода и спирт. Вот почему изменить вкус и аромат самогона с помощью ароматических и вкусовых добавок растительного происхождения не так уж сложно. Делается это чаще всего с помощью настаивания. Растительное сырье заливают самогоном и настаивают до тех пор, пока все ароматизирующие вещества растения не растворятся в спирте. Быстрее и эффективнее всего это происходит в том случае, если крепость растворителя составляет 45–50°.