Переметы с 10 крючками, разрешенные в центральных регионах России, использовать никакого смысла нет, не только для ловли судака, но и для любой другой, – слишком низок КПД у такой снасти, чтобы ловить классическим способом, с установкой и регулярными проверками. Чтобы такой псевдоперемет принес сколько-нибудь достойный улов, необходимо ловить им активно, отслеживая каждую поклевку, удачную или нет. Но такая снасть называется уже иначе – многокрючковой донкой или подпуском.
На севере, где разрешенные переметы вполне достойны так называться, счет крючков на них идет уже на сотни – соответственно и живцов требуется много. Чтобы не тратить время на поимку многочисленных живцов, заядлые "переметчики" обычно ставят мелкоячеистую сеть на корюшку или ряпушку (излюбленную пищу судака в северных озерах).
Переметы используются обычно те же, что и для ловли щуки – так называемые "продольники". Характерная их особенность – поводок крепится к основной леске не жестко, а свободно скользит вдоль нее, привязанный к вертлюжку. Скольжение вертлюжка ограничивается с двух сторон стопорными узлами или поплавками перемета. С большими подробностями устройство щучьего продольника описано в моей книге "Щука. Секреты ловли", куда и адресую читателя.
Но, разумеется, выставляют предназначенные для судаков переметы в иных местах, чем для ловли щук, в большем отдалении от берега. Иногда (при ловле в условиях термоклина) практикуется наклонная установка перемета, позволяющая по первым пойманным рыбам определить глубину, передпочитаемую в данный момент судаками (рис. 55)
Рис. 55. Перемет, выставленный наклонно.
Затем, после завершения разведки, перемет переводят в горизонтальное положение при помощи нескольких якорей (камней), привязанных к перемету на фалах нужной длины.
Любопытный способ ловли судаков описан в фундаментально труде Сабанеева – багрение зимой подо льдом, вприглядку, багром на длинной деревянной ручке. В былые времена такая ловля была в большом распространении на небольших притоках Москвы-реки, но ныне может рассматриваться лишь как исторический курьез.
Приложение
Судак на кухне и на столе
Судак – идеальная рыба для кулинаров: мясо мягкое, вкусное, с малым количеством межмышечных костей, годится почти для любого блюда. Хорош судак и жареный, и тушеный, и запеченный, и сваренный в ухе, и в качестве начинки для расстегаев и пирогов-рыбников. Фарш из судака используют для котлет, биточков, для начинки пельменей и т. д.
При варке у судаков (как и у всех представителей семейства Окуневые) в большом количестве выделяются клейкие вещества, что делает их особо пригодными для заливных блюд. А вот солят, коптят и вялят судака редко ввиду малого содержания жира.
Надо отметить, что судаки отлично переносят длительную заморозку. Эта рыба может хоть месяц пролежать в морозилке, практически не потеряв вкусовых качеств. Плотва или щука тоже за такой срок не портятся, но становятся безвкусными – вроде жуешь жареную рыбу, а на вкус – как бумага.
Кстати, потерю вкуса при приготовлении блюд из замороженной рыбы можно существенно уменьшить. Для этого ее надо правильно оттаивать: не под струей воды из крана, как многие делают, а в посуде, залитой холодной водой с растворенной в ней солью (7-10 гр. на литр воды). Разморозка длится дольше, но рыба теряет значительно меньше минеральных веществ. И уж вовсе не годится оттаивать в теплой, тем более в горячей воде. Даже кратковременно обдавать судака кипятком, как советуют некоторые авторы (для более легкого очищения чешуи), не советую, – вкус теряется значительно.
Судаки, водящиеся в разных водах, не одинаковы по своим гастрономическим достоинствам. Наиболее деликатесным вкусом отличаются судаки северных озер, где главная кормовая рыба – ряпушка. Судаки, питающиеся корюшкой, не многим уступают им в кулинарном плане. На третьем месте с большим отрывом идут судаки волжских водохранилищ, – на изобильной диете из тюльки они становятся очень жирны, причем жир откладывается во внутренностях. Наконец, судаки, питающиеся мелкими карповыми и вынужденные тратить на охоту за ними много сил (например, судаки подмосковных водохранилищ), обладают самым сухим и постным мясом.
Судак жареный
Жарка рыбы – вроде бы самое простое дело, и рыболовы справляются с ним без труда и без помощи жен, более искушенных в кулинарии. Однако и тут есть свои тонкости…
Вычищенного и выпотрошенного судака для жарки промывают, делят на порционные куски – мелкого и среднего режут поперек, из крупного вырезают куски филе (без кожи и костей). Солят, посыпают перцем, обваливают в муке или в панировочных сухарях. Все как обычно.
А вот дальше есть одна небольшая тонкость: на сковородку или противень не только наливают растительное масло, но и растапливают там кусок сливочного или хотя бы маргарина – у суховатых судаков средней полосы такая добавка делает жареное мясо нежнее.
Накрывать ли при жарке сковороду крышкой? Дело вкуса. Я, например, люблю рыбу с хрустящей корочкой, – и не накрываю. Некоторые не любят, а кое-кому и врачи не рекомендуют злоупотреблять жареным, – тогда крышка необходима.
Стейк из судака
Можно пожарить судаков на решетке для барбекю. Для этого подготовленные порционные куски смачивают растопленным сливочным маслом и панируют несколько более толстым слоем сухарей, чем при обычной жарке, затем поверху сбрызгивают растительным маслом. Не забудьте смазать жиром и решетку, чтобы рыба не пригорела.
Получившиеся блюдо не стыдно подать гостям, невзначай завернувшим на дачу – украсив зеленью, надерганной с огорода, с гарниром из отварного молодого картофеля.
С тем же успехом можно поджарить судака и на мангале, на манер шашлыка: подготовленные (как для барбекю) куски судака нанизывают на шампуры, смазанные жиром, и обжаривают их до золотистого цвета, поворачивая над раскаленными углями. Признак готовности в обоих случаях – при прокалывании вилкой перестает выделяться бесцветная жидкость.
Если вдруг вы не рассчитали степень жара углей, и рыба снаружи подрумянилась, вот-вот начнет подгорать, но внутри еще сыровата, – подавать ее в таком виде нельзя ни в коем случае. Надо снять с шампуров или решетки и довести до готовности на сковородке. Судак, не к столу будет сказано, в водоемах находится на вершине пищевой цепочки и часто служит переносчиком всевозможных кишечных паразитов. Без риска можно употреблять только абсолютно прожаренную рыбу.
Судак жареный под маринадом
Еще один рецепт, позволяющий сделать суховатое мясо жареного судака более нежным. Судака готовят к жарке, как описано выше. Поджаривают на растительном масле без добавления сливочного или маргарина, охлаждают и заливают маринадом.
Маринад готовят так: 2–3 морковки, корень петрушки и 2–3 луковицы нарезают тонкими ломтиками или соломкой и обжаривают на растительном масле. Перекладывают в кастрюлю, заливают стаканом томатного соуса или пюре, добавляют пряности: лавровый лист, перец, гвоздику. Накрывают крышкой и тушат 15–20 минут, затем добавляют стакан воды и полстакана трехпроцентного уксуса, заправляют солью и сахаром по вкусу, снова доводят маринад до кипения, – и охлаждают.
Судака выдерживают в маринаде не менее 10–12 часов и подают на следующий день.
Судак в кляре
С филе крупного судака снять кожу и нарезать мякоть брусочками толщиной 1–1,5 сантиметра. Уложить в маринад из зелени, растительного масла, соли и лимонного сока или лимонной кислоты.
Просеянную муку развести теплым молоком или водой и вымешать, добавив немного растительного масла и соли (тесто должно получиться чуть гуще, чем для оладьев). Через 10–15 минут, непосредственно перед обжариванием рыбы, ввести в тесто взбитый яичный белок и осторожно его размешать. Кусочки судака наколоть на вилку, обмакнуть в тесто и обжарить в кипящем жире. При подаче к столу сложить рыбу горкой, на гарнир можно приготовить жареный картофель.
Заливное из судака
Мясо крупного судака, отделенное от кожи и костей, промыть, нарезать небольшими порциями и опустить в кипящую воду со специями и солью. Варить на медленном огне 12–15 минут. Готовую рыбу вынуть шумовкой на сито и, накрыв марлей, поставить на холод. В отвар положить голову без жабр, нарубленные кости и кожу с чешуей. Добавить репчатый лук, лавровый лист и душистый перец горошком. Варить 1–1,5 часа при очень слабом кипении. Бульон процедить и, помешивая, растворить в нем замоченный в воде желатин.
В воде со льдом и солью охладить металлические формы для заливного, налить в них еще теплое (45–50 °C) желе. Когда оно застынет на стенках формы слоем 3–5 миллиметров, жидкость вылить, а на желе уложить ломтики отварных овощей, дольки лимона, зелень петрушки, укрепить их каплями жидкого желе. Затем положить кусочки рыбы, залить ее слегка загустевшим желе. Блюдо охладить.
Перед подачей на стол формочки опустить на секунду в горячую воду и переложить заливное на тарелки. Отдельно подать тертый хрен.
Судак в горшочке
Крупного судака промыть, отделить мякоть от костей, нарезать ее на порции, посолить и оставить на полчаса в прохладном месте. Очищенный и промытый картофель нарезать кружочками. Огнеупорный горшочек смазать маслом, на дно положить картофель, посолить, сверху разместить рыбу, полить растопленным маслом и запечь в разогретой духовке. Во время запекания поливать сметаной. Подать с салатом из свежих овощей.
Судак по-крестьянски
Небольшого судака (1–1,2 килограмма) очистить от чешуи, выпотрошить, удалить голову и кости и хорошо промыть. Свиное сало порезать мелкими кубиками, уложить на сковороду и немного вытопить. Добавить мелко рубленный лук и обжарить до золотистого цвета. Залить его двумя стаканами воды, всыпать неполную столовую ложку нежгучего красного молотого перца, положить голову и нарубленные кости рыбы и варить полчаса. Процедить, добавить подсоленные тонкие ломтики рыбы, зеленый сладкий перец соломкой, помидоры и потушить. Подавать блюдо горячим, со свежим ржаным хлебом и простоквашей.
Судак в горчичном соусе
Не очень крупного судака очистить, выпотрошить, разделать на куски (с кожей и реберными костями) и промыть. Нарезать порционными кусками, посолить, смазать готовой горчицей, обвалять в муке и обжарить в разогретом растительном масле. Рыбу уложить в казанок, посыпать мелко рубленным обжаренным репчатым луком, залить соусом (в крепкий бульон из рыбных костей и головы добавить слегка подсушенную муку). Положить черный перец горошком, лавровый лист, уксус и соль по вкусу. Тушить под крышкой на слабом огне до готовности. На гарнир подать отварной картофель.
Судак с рисом
Очищенного, выпотрошенного и промытого некрупного судачка посолить и обвалять в муке, смешанной с молотым красным нежгучим перцем. На противень налить растительное масло, положить нарезанный кольцами лук и сырой рис. Все немного прожарить в разогретой духовке, затем залить водой, посолить, перемешать и сверху на рис уложить рыбу, слегка смазанную растительным маслом. Залить сметаной и запекать в хорошо разогретой духовке около получаса. Подавать с маринованными овощами и свежим белым хлебом.
Судак по-итальянски
Килограмм мякоти крупного судака без кожи и костей нарезать на порции, посолить и сложить в огнеупорную посуду. На растительном масле поджарить нарезанный кольцами лук, добавить помидоры, соль и тушить до тех пор, пока смесь не превратится в пюре. Положить в него измельченный на мелкой терке корень сельдерея, гвоздику, молотый черный перец, лавровый лист и еще немного потушить. Готовой смесью залить рыбу и запечь в духовке на небольшом огне. Блюдо посыпать рубленой зеленью петрушки и подать к столу с отварным картофелем.
Судак с брусникой
Это блюдо готовится в походных условиях, на костре.
Рыбу потрошат и моют (но не очищают от чешуи), протирают тряпицей насухо и втирают в тушку немного соли. Кладут внутрь тушки несколько горошин перца, лавровый лист, мелконарезанный чеснок и набивают брюшную полость брусникой (можно ежевикой или клюквой). Если использовать клюкву, имеет смысл раздавить часть ягод и выдержать начиненную ими тушку час-другой – мясо судака станет мягче.
Затем тушку обвязывают ниткой и далее поступают так же, как при запекании любой рыбы: либо заворачивают в фольгу, либо, при ее отсутствии, обмазывают глиной, закапывают в золу костра, присыпают сверху тонким слоем красных углей, – и запекают.
Вареный судак с хреном
Рыбу очистить, разрезать (от хвоста), удалить внутренности. Срезать плавники. Очень осторожно срезать хвостовой плавник, не задев кожу и сохранив форму хвоста. После этого хорошенько промыть и в заключение посолить и полить уксусом.
В глубокой сковороде или другой большой посудине вскипятить воду с кореньями, добавить немного масла, положить рыбу и варить около 10 минут. Тем временем подрумянить остальное масло и натереть хрен. Сваренных судаков выложить на блюдо, посыпать тертым хреном, полить подрумяненным маслом и подавать на стол.
Расход продуктов: судак – 2 кг (лучше 2 тушки по 1 кг каждая), уксус – 1 ст. ложка, вода – 2 л, соль – 2 ст. ложки, лук – 2 шт., 2 лавровых листа, 1 корень хрена, масло (сливочное) – 125 г.
Примечания
1
А. Горяйнов "Судак вытеснил щуку" ("Рыболов" № 2/99); А. Галкин, "Травяной судак" ("Спиннинг Traveller" № 5/2008) и др. публикации.