Можно высушить фрукты и овощи, нарезав их и просто положив на солнце. Но не ждите от такой сушки ни быстроты, ни стабильного хорошего качества. Оптимальные условия для сушки продуктов – температура 45–50°С, низкая влажность воздуха и максимальная скорость процесса. На море из-за высокой влажности условия для сушки далеки от идеальных. Если сушка была слишком долгой, продукты могут заплесневеть и начать портиться. Не говоря уж о том, что если расставить лотки по всей палубе, на нее негде будет ступить. Все хозяйство надо будет на ночь убирать вниз, а днем беречь от бомбежки со стороны нахальных чаек. И так 4–5 дней, необходимых для сушки на открытом воздухе!
Сушилка обеспечивает не только устойчивую температуру, но и вентиляцию, удаляющую влажный воздух. Без вентиляции продукты будут париться, но не высохнут. Регулировка с помощью вентиляционных клапанов позволяет обеспечить оптимальные условия сушки на берегу океана и даже на ходу, когда воздух несет соленые брызги. Корпус защищает пищу и от брызг, и от птиц и продуктов их жизнедеятельности, и от назойливых насекомых.
Хранение сушеных продуктов
Добавки различных консервантов и антиоксидантов, используемые в пищевой промышленности, уменьшают строгость требований к правильности обработки, хорошей упаковке, использованию лучшего сырья. Это не наш метод. При качественных исходных продуктах, тщательной сушке и упаковке нам не понадобится ни бутилгидрокситолуол, ни окуривание сернистым газом.
Большинство правильно высушенных продуктов будут храниться в сухом, прохладном и темном месте бесконечно долго. Влажность, тепло, кислород и свет создают приятную среду для микробов, которые испортили бы наши запасы. Поэтому поступим так.
Во-первых, поместите предназначенные для длительного хранения сушеные продукты в пакеты из пергамента или коричневой бумаги и заклейте их. Во-вторых, запечатайте бумажные пакеты в пакеты из плотной полиэтиленовой пленки, которые надо заварить. И наконец, сложите их в герметично закрывающуюся пластиковую коробку или ведро.
Упаковка еды в плотную бумагу ослабит действие света и предохранит пищу от непосредственного контакта с пластиком. Полиэтилен вещество инертное, но для длительного хранения я предпочитаю обойтись без соприкосновения с любой пластмассой.
Общие принципы сушки
Время сушки зависит от количества воды в сырье, толщины нарезки, погоды, плотности укладки в сушилке и т. д. Фрукты высохнут менее чем за два дня, хлеб и крупы в течение нескольких часов, рыба за один или два дня. Не пытайтесь ускорить процесс, повышая температуру. Помните, что температура свыше 50 градусов уменьшает пищевую ценность продуктов.
Фрукты и овощи должны быть спелыми и чистыми. Промойте их, почистите, выберите имеющие дефекты. Рыба должна быть абсолютно свежей и тщательно почищенной, лучше, чем это обычно делается для готовки. Раскладывайте сырье на лотках свободно, чтобы обеспечить хорошую циркуляцию воздуха. Для сочных фруктов, а также хлеба и зерна на лотки предварительно постелите бумагу, только не восковую: воск при сушке расплавится. Через несколько часов, когда значительная часть влаги будет уже удалена, бумагу надо убрать, чтобы она не мешала движению воздуха.
Как узнать, что сушка закончена? Сладкие фрукты должны стать жесткими и сморщенными, при изгибе кусочки должны сгибаться. При этом они не обязательно ломаются, это свойственно только совсем тонким ломтикам. Овощи должны быть сухими на ощупь и легко растираться в порошок. При разрезании кусочков в середине не должно быть более мягкой и влажной области. Сравните вид продукта с сухофруктами, с которыми вы уже имели дело. О пересушивании можно вообще не беспокоиться: если температура не выше 50 градусов, ничего не пересохнет. А вот если сушки недостаточно, через два-три месяца продукты могут заплесневеть. Ниже приводится более полная информация для конкретных продуктов.
Такие фрукты, как яблоки, бананы, груши да и многие другие, перед сушкой неплохо смочить лимонным соком. Это уменьшит изменение их цвета из-за окисления, фрукты будут смотреться свежее. Да и на вкус влияет хорошо.
Фрукты
Яблоки
Чтобы держаться подальше от врачей, насушите яблок и жуйте их каждый день.
Поступающие в крупные магазины яблоки часто покрывают тонким слоем воска, так как он помогает их сохранить, предотвращая доступ воздуха и потерю воды через кожуру. Чтобы определить это, надо поскрести яблоко ногтем или ножом. Если есть воск, он будет слезать тонкими хлопьями, как будто вы поскребли свечу. "Вощеные" яблоки придется очистить от кожуры – кто же захочет есть свечи?
Режьте яблоки на пластинки толщиной 6 мм. Сушить надо до тех пор, пока не почувствуете, что пластинка при сгибании вот-вот переломится. Чтобы сделать из сушеных яблок яблочный сок, смешайте полстакана яблок с двумя стаканами воды, дайте настояться и процедите. Мякоть тоже вкусная, не выбрасывайте. Яблочное пюре: полстакана яблок, полстакана воды и блендер.
Абрикосы
Сушатся так же, как персики, см. ниже.
Авокадо
Авокадо – не самые лучшие плоды для сушки. В них содержится много жиров, из-за чего авокадо легко портятся. Все же при правильной сушке они продержатся по крайней мере месяц. Режьте авокадо на 6-мм ломтики, сушите, пока они полностью не затвердеют. Авокадо надо сушить сильнее других фруктов; при сгибании ломтики должны ломаться.
Чтобы сделать пюре гуакамоле, смешайте блендером полстакана сушеных авокадо и полстакана воды. Хорошо добавить немного лимонного сока и йогурта, они дадут более мягкую и приятную консистенцию. Травы, лук, чеснок и кайенский перец придадут этому мексиканскому блюду настоящий мексиканский вкус, какой оно и должно иметь к югу от границы.
Бананы
Вот где сушилка поработает на славу. Бананы сушатся хорошо, а сушеные не оставят равнодушным ни одного любителя время от времени закусить конфеткой. Для сушки бананы должны быть спелыми, золотистыми, с легкими коричневыми крапинками. При созревании крахмал превращается в сахара, которые легко усваиваются, что и делает сушеный банан отличной "энергетической" закуской. Сушить бананы можно тремя способами:
Чипсы. Нарежьте бананы тонкими ломтиками, около 3 мм, и высушите так, чтобы они хрустели, как картофельные чипсы. Никогда не встречал никого, кто мог бы остановиться, съев только одну горсточку, если в пакете еще что-то осталось!
Ломтики. Режутся немного толще, чем для чипсов: 5–6 мм. Сушить, пока не станут жесткими, но не настолько, чтобы ломались при изгибе. Такие ломтики можно жевать, добавлять в каши, блины и фруктовые салаты.
Дольки. Режьте бананы вдоль на 4 части. Сушите не слишком сильно, чтобы дольки сохранили некоторую мягкость и были удобны для жевания. Срок хранения мягких долек будет меньше, чем для хорошо высушенных чипсов, но они очень вкусны, а разнообразие всегда приятно.
Ягоды
Все виды ягод можно сушить. Вы уже забудете, как срывали свежие ягодки, но они по-прежнему будут украшать вашу утреннюю кашу или фруктовый коктейль. Малина, ежевика, шелковица, черника, земляника, клубника, клюква… Любые ягоды лучше всего сушить хорошо созревшими, но не перезрелыми. Крупные ягоды, например, клубнику, лучше резать пополам, чтобы сократить время сушки. Мелкие и не имеющие жесткой кожуры ягоды сушите целиком. Сушеные ягоды будут очень вкусны, если после предварительного размягчения смешать их со свежим йогуртом. Можно и просто сделать ягодный сок или пюре с помощью блендера.
Кокосы
Свежие кокосы в целом виде хранятся плохо, так как ферменты сока вызывают разрушение оболочки. Сушить кокосы легко, а набрать их в тропиках часто можно даром. Разбейте молотком прочную оболочку и ложкой вырежте кусочки мякоти. Коричневую жесткую кожуру можно срезать и выбросить, это в основном целлюлоза, которая не усваивается. Сушить кокосы надо сильно, почти до твердого состояния. Кокосы довольно жирны и содержат немного воды, поэтому сушатся быстро. Сушеные кокосы можно добавлять в каши из злаков, посыпать фрукты и печенье, добавлять в коктейли и масло.
Грейпфруты, апельсины, лимоны, лаймы
Цитрусы в южных странах можно купить по дешевке или собрать самому, так что они наверняка будут присутствовать в вашем морском меню. С кожурой поступайте по своему вкусу: можно удалить, а можно и оставить. В йогуртах, соусах и пирогах протертая цедра просто восхитительна.
Помните: если вы купили цитрусовые в американском магазине, они, скорее всего, покрыты воском и консервантами, да еще и подкрашены. Производители товарных фруктов рассматривают их питательную и полезную кожуру как еще один слой упаковки. Почему апельсины всегда должны быть ярко-оранжевыми, если многие их сорта при полном созревании остаются зелеными с коричневыми пятнышками? Такова жестокая правда жизни! Но на Мэдисон-авеню решили, что незачем усложнять жизнь потребителю – апельсины должны быть оранжевыми, и точка. Ярче и привычней товар – выше прибыль. Но кожуру красивых золотых апельсинов придется выбросить. В "менее прогрессивных" странах фрукты и овощи обычно доступны в более натуральном виде.
Кожуру цитрусовых надо натереть на терке и сушить отдельно от сочной мякоти. Мякоть нарежьте на ломтики толщиной около 7 мм и сушите, пока внутри не останется полостей, наполненных жидким соком. Вместо оранжевой "апельсиновой" газированной воды лучше приготовьте настоящий апельсиновый сок, причем в один момент. Смешайте блендером полстакана сухих фруктов и два стакана воды, и сок готов. Да какой, это будут два стакана жидкого солнечного света!
Виноград
Из-за плотной кожицы каждую виноградинку придется разрезать пополам, чтобы ускорить сушку. Семена полны минералов и белков, так что не удаляйте их. Из-за высокого количества сахара сохнет виноград дольше, чем другие фрукты. Сушите, пока изюм не получится достаточно твердым.
Блины из фруктов и овощей
Блины можно сделать из любых фруктов и овощей в любых сочетаниях, подбирая их по вкусу. Компоненты измельчаются и перемешиваются блендером или в мясорубке, чтобы получилось густое пюре. Это пюре выкладывается слоем толщиной от 3 до 6 мм и высушивается. Полученные плоские листы сворачиваются в трубочки. Их можно завернуть в пергаментную бумагу и хранить несколько лет.
Для сушки на лотки сначала надо положить бумагу или полиэтиленовую пленку загнув уголки вверх так, чтобы через них не вытекал сок. Затем выложить пюре и разровнять его. Примерно через пять часов сушки бумагу или пленку можно осторожно вытащить и продолжить сушку просто на лотках. При использовании бумажных прокладок лучше заряжать лотки через один, чтобы облегчить вентиляцию.
Как и в обыкновенные блины из муки, во фруктово-овощные можно заворачивать начинку: йогурты, орехи, зерно, водоросли, рыбу, омаров.
Манго
Манго мой любимый фрукт, я даже считаю его персональным подарком от богов. Плоды манго прекрасны, по вкусу они немного напоминают персик, папайю, клубнику, дыню – все сразу. Но у некоторых людей контакт с кожурой манго вызывает аллергическую сыпь. Если вы окажетесь восприимчивы, используйте при чистке манго перчатки.
Кожуру и семена надо удалить, а сочную мякоть нарезать ломтиками толщиной 6 мм. Для длительного хранения лучше резать потоньше; более толстые ломтики приятно пожевать как конфетку, без предварительного замачивания. Ешьте в свое удовольствие и ощущайте себя уже почти в раю.
Дыни и арбузы
Дыни разных видов, а также арбузы вполне можно сушить. После удаления толстой кожуры и семян нарежьте мякоть ломтиками толщиной 6 мм. Сушите, пока кусочки не станут плотными, но не твердыми. Кожура арбуза богата хлорофиллом, витаминами и микроэлементами – не выбрасывайте ее. С помощью пресса из измельченной кожуры можно выжать сок. Семечки арбуза богаты белком, их можно проращивать.
Папайя
Сушеная папайя очень хороша, а раздобыть эти фрукты во многих тропических странах ничего не стоит. Почистите плоды от кожуры и семян и нарежьте или ломтиками толщиной 6 мм, или дольками, как четвертинки бананов. Ломтики должны быть высушены досуха, а дольки – помягче, чтобы их приятно было жевать. Будет чудесный сладкий перекус, просто праздник души!
Персики
Персики сушатся как манго, только с них не надо снимать кожицу, достаточно хорошо помыть. Можно сушить персики половинками, вынув косточку и положив на лотки разрезом вверх. Так как половинки толще ломтиков, сушка займет несколько больше времени.
Груши
Груши сушатся так же, как яблоки.
Ананасы
Определить, когда ананас созрел и готов к съедению, – целое искусство. Если поторопиться и не дать ему полностью созреть, ананас будет с такой кислятиной, что может проесть дырку у вас на языке. Если же опоздать и дать ему перезреть, ананас начнет бродить. В момент истины ананас должен быть ароматен, чуть-чуть мягок, иметь золотисто-зеленый цвет. Центральные листья должны легко отрываться. Мягкие пятна – след от ударов или, что еще хуже, применения химических средств для ускорения созревания.
Для продажи основную массу ананасов собирают на Гавайях еще зелеными, а затем вводят с помощью шприца препарат, обеспечивающий созревание через определенное времени. Это позволяет получить стандартный товар и снизить брак, но я предпочитаю еду без таких "бальзамов". К тому времени, как ананас поспеет, место укола часто становится почти гнилым, от него чувствуется запах брожения. Ананасы из Мексики и Пуэрто-Рико, как правило, отличного качества. Разумеется, лучше всего сразу съесть спелый ананас прямо с плантации. Тот, кто вынужден покупать ананасы за тысячи миль от мест, где они растут, просто не знает, что такое ананас.
Ананас можно использовать почти целиком, за исключением нижнего черенка. Из плотной кожуры, если ее промыть и измельчить в пасту, можно делать блины.
Срежьте с ананаса кожуру, захватывая как можно меньше мякоти, и порежьте его на ломтики в форме колец, глазок в середине удалите. Каждое кольцо разрежьте на четыре части, и можно укладывать на лотки. Сушить надо хорошо, чтобы ломтики стали довольно жесткими. При замачивании они очень, очень хорошо регидратируются, становясь почти такими же, как свежие фрукты. Если замочить сушеный ананас на несколько часов в холодной воде, получится замечательный напиток.
Томаты
Сушеные томаты на камбузе незаменимы, они идут во множество рецептов. Нарежьте томаты на тонкие ломтики, около 6 мм толщины, и сушите, пока они не станут твердыми и хрустящими. Держите под рукой полотенце или поставьте под сушилку сковородку или большой лоток: томаты очень сочны, как только они почувствуют тепло, начнет капать сок. Измельчив сушеные ломтики в мясорубке или блендером, вы получите порошок, очень удобный для мгновенного приготовления соусов, кетчупа и томатной пасты.
Овощи
Бобы, фасоль, горох
Крупные бобы для сушки порежьте на кусочки не более 12 мм. Сушите, пока они не станут твердыми. Из сушеных бобов можно приготовить отличный суп.
Свекла
Убедитесь, что кожура свеклы чистая, или срежьте ее. Нарежьте свеклу тонкими ломтиками толщиной 4 мм. Сушите, пока они не начнут хрустеть, как картофельные чипсы.
Капуста
Удалите увядшие внешние листья и нашинкуйте капусту, как для соления. Насыпьте на лотки слой толщиной 10–15 мм и сушите, пока капуста не станет жесткой, почти хрустящей при пережевывании.
Морковь
Сушеная морковь – хрустящая сладкая закуска, которую всегда приятно пожевать. Тщательно вымойте морковь или почистите ее от кожуры. Можно потереть морковь и насыпать тертую на лотки, как капусту, а можно порезать под углом на овальные ломтики толщиной 4 мм. Высушите эти кусочки до хрустящей корочки. Регидратированная морковь хороша в салатах и супах. Можно приготовить морковный сок: возьмите полстакана сухой моркови на стакан воды, смешайте блендером и процедите.
Цветная капуста
Чипсы из цветной капусты хороши на перекус и для овощного супа. После промывки порежьте цветную капусту на кусочки размером около 6 мм и сушите, пока они не станут твердыми, но еще не совсем сухими – не до хруста.
Сельдерей
Сушить надо свежий, еще не увядший сельдерей. Корни сельдерея нарежьте тонкими ломтиками, сушите сильно, чтобы ломтики ломались при сгибании. Хорошо сушатся и листья, их затем удобно измельчить в порошок для приправ.
Кукуруза
Кукуруза может занимать в питании такое же важное место, как пшеница и рис. Для сушки просто очистите зерна с початков; сушите, пока они не станут почти твердыми. Можно сделать и кукурузные чипсы, и лепешки. Для этого измельчите свежую кукурузу до состояния пюре, добавьте перец, травы и разровняйте на пергаментной бумаге слоем толщиной 3–4 мм. Чтобы получились настоящие лепешки, делайте их в виде дисков. Сушите хорошо, чтобы чипсы ломались при сгибании.
Огурцы
Огурец – король овощных чипсов. Благодаря большому размеру ими так удобно зачерпнуть что-нибудь вкусненькое, например йогуртовый сыр. Магазинные огурцы почти всегда обработаны воском. Их кожура кажется при этом жирноватой или слизистой и ее придется очистить. После этого нарежьте огурец под углом на тонкие, 3–4 мм овальные ломтики. При желании можно немного посолить или добавить для аромата какую-либо пряность. Сушить нужно не очень сильно, чтобы чипсы еще гнулись, а не ломались при сгибании.
Травы
Из-за своей тонкости и хрупкости травы следует сушить на сеточке, положенной на лоток. Это предотвратит потерю мелких семян и частичек.
Зелень
Свекольную ботву, мангольд, кресс-салат, шпинат, капусту и другую зелень вымойте и нарежьте на кусочки размером 2–3 см. Сушите досуха, чтобы потом измельчить в порошок: это удобнее всего для использования сушеной зелени в супах, соусах и приправах.
Грибы
Грибы отлично сушатся, из них можно сварить прекрасный грибной суп, сделать соус, грибное рагу и т. д. Используйте только свежие грибы, которые выглядят аппетитно. Нарезайте их ломтиками толщиной до 6 мм и сушите досуха, пока они не станут жесткими и будут похрустывать. Маленькие грибочки можно сушить целиком, уложив на лоток шляпками вниз.
Лук