Справочник огородника
Люцерна
Люцерну можно включать в свое меню каждый день, тем более, что выращивать ее очень легко. Кроме салатов из хрустящих молодых ростков, из люцерны можно делать соки, супы и соусы. Люцерна имеет мощную корневую систему, при высадке в открытый грунт ее корни достигают длины 8 метров. Корни, которые называют "волосы ангела", богаты минералами и витаминами. Синтетические витаминные таблетки можно убрать, их заменит горсть корней люцерны. После двух дней проращивания ростки имеют максимальное содержание белка и их можно использовать как белковую добавку к хлебу и крупам. Я больше всего люблю зелень высотой 5-10 см, когда на стебельке появляются два-три зеленых листика. Очень хорошо выращивать вместе в одном лотке три части люцерны, одну часть редиса, две части льна и одну часть клевера. Таким способом удобно выращивать лен, так как другие семена разбавляют клейкую текстуру льняного семени. Редиска или редька добавляет салатам острый вкус, так что корректируйте ее количество по вкусу. Если вы еще не выращивали никаких семян или попытка не удалась, попробуйте начать с люцерны.
Оборудование: лоток или банка.
Время: прорастание через 36 ч., зелень через 5-6 дней.
Размер: для хлеба, каши, распаривания 3 мм, зелень – 5 см.
Полив: 2–3 раза в день.
Миндаль
Если до сих пор вы пробовали только миндальные орешки из пакетика, вас ждет настоящий праздник вкуса. Проросший миндаль мягче и переваривается легче, чем любые сырые или жареные орехи, а его ростки сладкие и хрустящие. Миндаль будет отличной закуской, когда на вахте в полночь захочется что-нибудь пожевать, притом закуской с хорошим комплектом ферментов и протеинов. Из ростков, перетертых с водой или соком, получается вкусное молочко.
Оборудование: лоток или банка.
Время: 3–4 дня.
Размер: до длины ростков 3–6 мм.
Полив: 2–3 раза в день.
Ячмень
Каждый, кому случалось пропустить кружку пива, знает вкус ростков ячменя. Солод, из которого варят пиво, – это и есть сироп из ячменных ростков. Их ферменты расщепляют крахмал на простые сахара, а дрожжи превращают их в спирт: так и получается пиво. Наш организм не в состоянии усваивать крахмал непосредственно, без помощи ферментов ему не обойтись. Чистый сахар – тоже далеко не лучшее питание, возможность его усвоения ограничена. Подробности вам могут рассказать диабетики. В ростках ячменя сахара (глюкоза и фруктоза) не концентрированы и легко усваиваются вместе с другими питательными веществами. Во время прорастания ячменного зерна содержание ферментов и витаминов возрастает по сравнению с сухим зерном во много раз.
На камбузе проросший ячмень пойдет в хлеб, каши и салаты. При покупке ячменя будьте внимательны: прорастет только целое живое зерно, а ячмень часто продают уже "круглым" и обшелушенным.
Оборудование: лоток или банка.
Время: 3–4 дня.
Размер: до длины корешков 6 мм.
Полив: 2–3 раза в день.
Бобы
Существует множество пригодных для нас видов и сортов бобовых. Вы можете перепробовать их и так и не решить, какой больше нравится. Методика проращивания многих видов бобов (адзуки, лима, синих, конских, черных, пинто) одинакова. Каждый вид имеет свой собственный вкус и по-своему хорош. Бобы мунг (маш) и сою мы рассмотрим ниже отдельно.
В привычной нам западной кухне бобы и горох традиционно отвариваются. При этом расщепляются тяжелые протеины и дезактивируются содержащиеся в бобовых ингибиторы, которые при поедании сырых бобов делают их протеины недоступными. Но варка одновременно разрушает и необходимые для переваривания ферменты. У многих людей оказывается недостаточно собственных ферментов для эффективного переваривания бобовых, поэтому бобы и горох известны как пища тяжелая и "музыкальная".
На Востоке бобы обычно используют в пророщенном виде. Манг и адзуки на протяжении веков употребляют в традиционных китайской и японской кухнях. Проращивание бобов обогащает их ткани ферментами и витаминами и делает их ткани легко усваиваемыми. Для нас важно и то, что когда не нужна долгая варка, экономится топливо. Бобы – очень хороший источник белка и в сочетании с орехами, зерном и ростками дают полный набор аминокислот. Некоторые бобы дают очень высокий выход готового продукта, примерно литр всего из нескольких столовых ложек сухих семян.
Оборудование: лоток или банка.
Время: 4–5 дней.
Размер: до длины ростков от 3 до 8 см.
Полив: 3–4 раза в день.
Гречиха
Ростки гречихи – универсальный продукт. В зависимости от времени проращивания их можно использовать для разных блюд. При длине корешков около 6 мм зерна гречихи хороши для блинов, хлеба, как крупа. Можно, как и рис, сварить ее на пару. Зелень, выращенная в грунте или на влажной ткани до длины 12–15 см, идет на вкусные и красивые салаты и бутерброды. Хрустящая зелень похожа на кресс-салат; кто ее пробовал – больше не станет делать салат без гречихи. Только аккуратно смойте с зелени твердую шелуху семян.
Оборудование: лоток или банка для проращивания, лоток с грунтом или влажной тканью для выращивания зелени.
Время: 2–3 дня – проращивание, до 9 дней – на зелень.
Размер: 5-10 мм – на крупу, до 15 см – на зелень.
Полив: 2 раза в день.
Чиа
Семена чиа хороши вместе с редисом, чиа добавляет в салаты свой вкус. При замачивании семена чиа становятся очень клейкими, поэтому проращивать их хорошо вместе с другими, например, люцерной и клевером. Чистые семена чиа можно замачивать на короткое время – 5 минут. Вместо замачивания их можно обрызгивать из распылителя. За пару часов до еды хорошо выставить ростки чиа на солнце, чтобы они набрали хлорофилла.
Оборудование: лоток.
Время: 4-5 дней.
Размер: до длины ростков от 3-4 см.
Полив: обрызгивать 1-2 раза в день
Кукуруза
Пророщенное зерно кукурузы – прекрасный ингредиент для хлебцев, каш и супов. Для меня загадка, почему мексиканцы и другие народы Латинской Америки никогда не использовали пророщенную кукурузу и фасоль, ведь разные бобы и лепешки здесь – традиционная еда с глубокой древности до наших дней. Из пророщенной кукурузы и бобов мы приготовим лучшие лепешки во всей Америке.
Свежая спелая кукуруза так вкусна, мягка и сладка, что варить ее – просто преступление. Но уже через короткое время после сбора сахара превращаются в более стабильный крахмал, а зерна становятся жестче. При проращивании кукуруза снова становится сладкой, но, к сожалению, оболочка зерен остается жесткой, поэтому кукурузу надо варить – или придется выплевывать шкурки.
Оборудование: банка или лоток.
Время: 3–4 дня.
Размер: до длины корешков 1,5–2,5 см.
Полив: 2 раза в день.
Пажитник
Ростки пажитника добавят супам, салатам и даже сладким закускам характерный пряный аромат. Вкусные смеси зелени получаются, если смешать по столовой ложке семян пажитника и чечевицы или люцерны.
Оборудование: банка или лоток.
Время: 3–4 дня.
Размер: до длины ростков 7–8 см.
Полив: 2–3 раза в день.
Лен
Семена льна можно использовать для выращивания на зелень, а также как слабительное при плохой работе кишечника. Для этой цели двухдневные ростки с помощью блендера перемалываются в воде; для вкуса хорошо добавить немного сушеных бананов и корицы. Получается весьма мощное снадобье: приняв его на завтрак, не стоит слишком удаляться от подветренного борта. Зелень льна хороша в салатах, супах и для бутербродов. Из-за клейкости льняного семени проращивать его удобнее в смеси с люцерной и клевером. Для чистого льна следуйте приведенной ниже инструкции.
Оборудование: лоток.
Время: 2 дня для ростков, на зелень 5–6 дней.
Размер: до длины ростков от 3–6 мм, на зелень до 4–5 см.
Полив: замачивание на 2 часа, затем обрызгивать 2–3 раза в день.
Гарбанзо
Гарбанзо, или бараний горох, очень хорош для салатов и приготовления пюре с чесноком, уксусом и кунжутным маслом. Это блюдо на Среднем Востоке называют хумус. Гарбанзо можно также слегка распарить для овощной солянки. При его проращивании необходимо соблюдать осторожность, так как при слишком высокой температуре семена легко загнивают. Чтобы этого не произошло, их нужно почаще опрыскивать. Вероятность порчи сводится к минимуму, когда семена свежие и обеспечена хорошая циркуляция воздуха.
Оборудование: банка или лоток.
Время: 3 дня.
Размер: до длины корешков 6-12 мм.
Полив: 4–5 раз в день.
Чечевица
Чечевица содержит много белка. Ее можно готовить на пару или использовать в салатах, супах, овощных бутербродах. Густой суп из чечевицы с хлебом из проросшей пшеницы – прекрасная еда в холодную погоду, когда нужно побольше энергии.
Оборудование: банка или лоток.
Время: 4 дня.
Размер: до 25 мм.
Полив: 2–3 раза в день.
Просо
Просо – одно из самых полезных зерновых растений, но в кухнях западных стран им незаслуженно пренебрегают. Просо содержит много белка и усваивается легче, чем рис или пшеница. Пудинги, сухие завтраки, супы и хлеба из проса превосходны; они имеют тонкий, сладкий аромат. После двухдневного проращивания просо будет вкусным, если его лишь слегка обдать паром.
Оборудование: банка или лоток.
Время: 4–5 дней.
Размер: до длины корешков 6 мм.
Полив: 2–3 раза в день.
Маш
Маш, он же фасоль золотистая или бобы мунг, прорастает очень легко и будет хорошо расти даже в самых неблагоприятных условиях. Бобы начинают проявлять признаки жизни после замачивания в течение нескольких часов. Если их хорошо поливать и держать в темноте, бобы становятся толстыми и сочными. Ростки маша входят в состав многих восточных блюд, например, рагу по-китайски. Из них можно делать свежий салат, суп и другие блюда.
Оборудование: банка или лоток.
Время: 3–4 дня.
Размер: ростки 5–8 см.
Полив: 3–4 раза в день.
Овес
Все знают овсяную кашу, хотя, возможно, не все ее любят. Кроме каши, можно сделать и овсяные хлопья, и овсяное печенье, и овсяный суп. А ведь пропаренные трехдневные ростки овса – это совсем не то же самое, что разведенные кипятком "хлопья овсяные для мгновенного приготовления"! Как получилось, что наши матери не знали о чуде прорастания, когда мы были детьми и ели свою овсянку? Но уж сейчас нет оправданий, чтобы не пользоваться плодами земли наиболее полезным и выгодным способом.
Предварительное замачивание овса не применяется, поскольку для прорастания его зерен требуется лишь очень немного влаги, а ее избыток вызовет брожение. Просто один раз смочите зерна, а потом обрызгивайте из распылителя. Кстати, лучшим местом для покупки свежего цельного овса может оказаться магазин фуража.
Оборудование: лоток с влажной тканью.
Время: 3–4 дня.
Размер: пока покажутся корешки.
Полив: сбрызгивать один раз в день.
Арахис
Прорастить орешки арахиса очень легко, при этом получается настоящий деликатес. Арахис прекрасно подходит для приготовления салатов. Размолов его в воде блендером, можно получить молочко и даже приготовить сыр, а можно просто есть орешки на закуску. Хорошо всегда иметь немного арахиса для перекуса на вахте. Как и миндаль, при проращивании орешки становятся сладкими и легко усваиваются. Обычно арахис обжаривают, разрушая при этом большую часть витаминов и ферментов, в результате усвоение белков ореха затруднено, значительная часть остается непереваренной.
Оборудование: банка или лоток.
Время: 4–5 дней.
Размер: до ростков 4–6 мм.
Полив: 2–3 раза в день.
Горох
Проросший горох имеет приятный вкус, слегка похрустывает и очень похож на свежесобранный. Хорош для салатов и горохового супа. Можно также обдать его паром.
Оборудование: банка или лоток.
Время: 3–4 дня.
Размер: до ростков 12–25 мм.
Полив: 2–3 раза в день.
Тыква и сквош
Семена тыквы и сквоша содержат до 32 % белка. Очищенные семена можно есть сырыми вместе с миндалем и арахисом, когда нужен калорийный перекус. Семечки в кожуре используйте для проращивания; ростки идут на салаты и овощные бутерброды. Тыквенные семечки богаты железом и фосфором.
Оборудование: банка или лоток.
Время: 2–3 дня.
Размер: до ростков 3–6 мм.
Полив: 2–3 раза в день.
Редис и редька
Возьмите в дальнюю дорогу немного этих семян. Их ростки хорошо смешивать с ростками горчицы и добавлять к тофу или йогуртам. Блюда с редькой лечебные, они помогают очищать дыхательные пути при простуде и насморке. Часто редис и редьку выращивают вместе с люцерной в соотношении 1:5; условия проращивания этих семян одинаковы.
Оборудование: банка или лоток.
Время: 5–6 дней.
Размер: до ростков 7–8 см.
Полив: 2–3 раза в день.
Рис
Все едят рис, но, к сожалению, мало кому в мире посчастливилось отведать блюда из пророщенного цельного зерна риса. В магазины рис поставляется очищенным и "полированным", то есть лишенным наиболее полезных частей. Почему так делается, я понять не могу. Удаляемую при полировке шелуху зерен риса энтузиасты здорового питания собирают специально, как богатый источник протеинов и витаминов группы В. Проросшие коричневые зерна цельного риса намного питательнее очищенной белой сердцевины. Выбор за вами, но ведь чем полезнее и питательнее еда, тем лучше будет ваше самочувствие! Рис можно готовить на пару, перемолоть в крупу или использовать в составе муки для хлеба.
Оборудование: банка.
Время: 3-4 дня.
Размер: до ростков 3-6 мм.
Полив: 3-4 раза в день.
Рожь
Тому, кто хоть раз в жизни отведал свежеиспеченный теплый ржаной хлеб, ничего объяснять не надо. Рожь так же хороша и в составе множества других продуктов. Из проросшей ржи делают вкусные горячие каши, можно добавлять ее и в салаты, и в супы.
Оборудование: банка или лоток.
Время: 3–4 дня.
Размер: до ростков 6 мм.
Полив: 3–4 раза в день.
Соевые бобы
Соевые бобы – один из самых ценных продуктов, известных человеку. Это настоящий кладезь белка: до 40 %! Соя служит для замены или дополнения мяса в рационе многих народов; на ее основе разработано множество вегетарианских диет. О способах приготовления сои написаны целые книги. Из соевых бобов можно делать соевое молоко, сыр и творог (тофу), хлеб, соусы, соевые котлеты и, конечно, салаты.
Но соя должна быть правильно приготовлена. Она содержит ряд ингибиторов, подавляющих работу ферментов (трипсина и других) и, таким образом, нарушающих усвоение белков. Чтобы можно было есть соевые бобы сырыми, их необходимо проращивать 4 дня, за это время ингибиторы инактивируются.
Проращивать соевые бобы не очень легко, так что аккуратно следуйте приведенным ниже указаниям. Используйте только свежие бобы. Поврежденные, обесцвеченные или сморщенные бобы необходимо удалить, после чего замочить оставшиеся доброкачественные на 24 часа. При этом каждые 8 часов меняйте воду. Затем воду надо слить, но продолжать ополаскивать бобы 4–5 раз в день. Бобы должны быть влажными, но не позволяйте нижним оставаться погруженными в воду.
Если ждать четыре дня не хочется (к тому же, бобы имеют тенденцию быстро терять свою свежесть), можно есть их уже на третий день после отваривания или десятиминутного пропаривания. Побеги сои выращивайте в самой прохладной части лодки с хорошей циркуляцией воздуха, чтобы не началось брожение.
Оборудование: банка или лоток.
Время: 2–3 дня для варки; 4 дня, чтобы есть сырыми.
Размер: 2–4 см.
Полив: 4–5 раз в день.
Подсолнечник
Семена подсолнечника универсальны. Из очищенных семечек после двухдневной обработки можно делать йогурты, крупы, хлеб, супы и соусы. Из неочищенных – красивый зеленый салат.
Для очищенных семечек:
Оборудование: банка или лоток.
Время: 1–2 дня.
Размер: 3–6 мм.
Полив: 2 раза в день.
Для неочищенных семечек:
Оборудование: лоток с грунтом или влажной тканью.
Время: 7–9 дней.
Размер: 12–18 см.
Полив: 1–2 раза в день (поддерживать влажность субстрата).
Овощные культуры и зелень
Это такие растения, как петрушка, салат, бамия, репа, сельдерей, кресс-салат, капуста всех видов, мангольд, цикорий, горчица, травы. Все они хорошо прорастают и идут в салаты и супы. Для повседневного использования хороши общеупотребительные овощи; некоторых семян нужно только немного, они будут играть роль специй, добавляя в ваши блюда задиристую изюминку. Это, например, горчица, редис и зелень петрушки.
Для проращивания приобретайте только необработанные семена, что может быть трудной задачей, так как семена для посадки обычно обработаны фунгицидами.
Оборудование: банка или лоток.
Время: 4-5 дней.
Размер: 3-5 см.
Полив: 2-3 раза в день.
Пшеница
Пшеница – ежедневный хлеб наш насущный. Зерна пшеницы обязательно должны быть на борту, даже если больше нет ничего, кроме, разумеется, румпеля и первого помощника. Зерно дешево и отлично хранится в плотно закрытых емкостях в прохладном и сухом помещении. После четырехдневного проращивания зерно пшеницы становится просто неузнаваемо по своим гастрономическим качествам: вместо почти неперевариваемой массы со вкусом обойного клейстера вы получаете сладкую, прекрасно усваиваемую пищу. Пророщенное зерно может даже заменить рыбу; отличное блюдо получается, если смешать его с йогуртом или соевым творогом и добавить специй. Подогрев пророщенное зерно на пару или просто смешав с теплым молоком, получим сытный и полезный завтрак. Если же измельчить его, добавить дрожжи и порошок сушеной спирулины или морские водоросли, получится отличный морской хлеб.