Что касается версальских фонтанов - созданий Франсуа Франсина, - они в основном сохранились такими, какими были во времена Великого короля: фонтан Латоны, бассейн Аполлона, Водяная аллея, Обелиск, Колоннада не изменились. Но в целом ансамбль обеднел: когда-то в нем насчитывалось 1400 водометов, теперь их всего 607. И все-таки невероятно, что такая хрупкая изысканная затея вообще дошла до наших дней, дошла сквозь годы революций, забвения, запустения.
Династия Франсинов проявила меньше сопротивляемости… Занимавшая когда-то почетное место при дворе - на свадьбах и крестинах этого семейства видывали и принцев крови, и дофина, и короля, и даже Боссюэ, - она со временем как-то растворилась. Судя по генеалогии, составленной историком Муссе, биографом династии, ее последний представитель не дожил до Революции.
Словно бы специально для украшения королевских боскетов вызвали тогда Франсинов феи; а затем, когда смысл их существования утратился, когда ураган нового времени развеял радости очарованного острова, они растаяли в небытии…
Груши господина де Ла Кентини
Если по дороге из Версаля в Сен-Сир сразу за оградой повернуть налево, то шагов через двести взору откроется изумительного благородства решетка. Сразу видно, ею не пользовались давно: вся шершавая от ржавчины и мха, она обросла кустами, украшавшие ее королевские эмблемы свалились. Такою, по крайней мере, я видел ее в последний раз. Очень надеюсь, что о ней как-нибудь вспомнят и приведут в порядок: ведь это одно из лучших изделий кованого железа во Франции. Ее создал слесарь, которого, судя по документам, звали Александр Фондини. Когда-то эти ворота служили парадным входом в королевский огород; именно через них проходил Людовик XIV, намереваясь посмотреть, как растет его виноград и зреют дыни.
Творцом огорода (или фруктового сада) и его управляющим до 1688 года был де Ла Кентини. Где он обучился садоводству, неясно. Мы знаем его как успешного парламентского адвоката, красноречивого оратора, как воспитателя сына председателя Счетной палаты Томбоно, но когда и каким образом он пристрастился к садоводству, - непонятно. Тем не менее сразу по возвращении из Италии, куда он сопровождал своего питомца, некрасивого и неумного юношу, он уже целиком во власти своего редкостного увлечения.
Сначала он принимается переделывать большой сад при доме Томбоно, что располагался по улице Университэ в том месте, где теперь проходит улица Пре-о-Клерк. Результаты его опытов были так успешны, что через два-три года он становится знаменитостью. Его приглашают на консультации к Конде в Шантийи, к Фуке в Во, в Рамбуйе, в Со и даже в Англию: в случае, если бы он согласился пересечь пролив, Карл II предлагал ему на очень выгодных условиях ухаживать за своим садом.
Просто удивительно, как иным людям удается добиться громкой славы, занимаясь самым мирным делом, неспособным, казалось бы, вызывать публичный энтузиазм: всего лишь навсего поливая салат и подстригая шпалерные деревья. Но факт остается фактом: Людовик XIV, собиравший вокруг себя талантливых профессионалов, заметил Ла Кентини и доверил ему версальский огород.
Сначала сад находился там, где теперь проходит улица Гамбетты и расположена городская библиотека; однако через несколько лет бесплодных усилий пришлось признать, что здешняя почва решительно нехороша для посадок - обстоятельство, сокрушительное для огорода. Выбрали другую территорию, подальше от дворца. Но и она оказалось из рук вон плохой: настоящее болото, место абсолютно "непригодное и совершенно губительное как для деревьев, чьи корни вымывались из земли, так и для небольших растений, кои вода полностью покрывала". Чтобы что-то вырастить на этой топи и избежать затопления, пришлось увеличить соседний водоем, так называемый Пруд швейцарцев, и осушить канавами холмы Сатори. И вот теперь Кентини уже мог обдумывать, как расположить шпалерные деревья, грядки, теплицы и клумбы. Он предполагал создать образцовый огород, а сотворил чудо.
Этот достойный человек принадлежал к тому роду служак, каких, не сомневаюсь, еще на свете много, но которые все же имеют тенденцию к исчезновению с лица земли. Он обожал свою профессию. Он считал ее самой прекрасной на свете. Она целиком заполняла его жизнь, его помыслы, его время. Он не променял бы ее на французскую и наваррскую короны и искренно считал: нет большего блаженства для человека, чем пестовать цикорий и обихаживать фруктовые деревья.
Целые дни проводил он в своих владениях с измерителем и ножницами в руках, давая советы работникам, заражая их своей страстью, собственноручно включаясь в дело. То и дело он останавливается, чтобы приободрить яблоньку или прикрыть соломой огурцы, чтоб зарисовать конфигурацию будущей стрижки кустов или переставить рамы теплиц… А когда наступал вечер и работу приходилось кончать, когда из-за сумерек уже невозможно было подвязывать деревья к садовой стене или разводить их отводками, он уходил домой; и здесь он принимался мечтать о дынных грядках, о вьющихся по решетке лозах мускатного винограда… Он писал об этих любимых предметах чудесные страницы, сумев вложить в них свою нежность и свою душу.
Удивительные книги! Ни воспевший Лауру Петрарка, ни исходящий восторгами перед стебельком барвинка Жан Жак Руссо, ни разливающийся соловьем по поводу крылышек куропатки под ореховым соусом Брилла-Саварен - никто не сумел найти таких волнующих, таких заразительных слов, как это сделал садовник Людовика XIV, воспевая свои посадки в сочинениях, скромно названных "Версальский огород" и "Трактат о садоводстве".
Признаться ли? Именно благодаря ему я наконец понял, отчего тот век был назван Великим: дело заключалось в умении разумно использовать талант выдающихся людей. Каждый оказывался на своем месте, каждый был поглощен своим делом и, стремясь блеснуть компетентностью перед своим господином, достигал очень многого в своей области.
Послушаем, как Ла Кентини говорит о фруктовом саде: "Необходимо, чтобы взор с самого первого мгновения был чем-то прельщен и чтобы никакая неправильность ни в коем случае не оскорбила его. Самая красивая форма для огорода или фруктового сада - прямоугольник, особенно приятный, когда стороны образуют прямой угол и продольная в полтора-два раза длиннее поперечной. Садовник легко сообразит, какого рода прекрасные растения здесь следует разместить; радовать глаз могут аккуратные грядки земляники, артишоков, спаржи или большие, ровные газоны петрушки, кервеля и щавеля… Прискорбно, ежели в силу неудачного соседства посадок наш взор будет страдать от зрелища неправильных очертаний или чересполосицы…"
А теперь о качествах, желательных для садовника: "Прежде всего необходимо понять, умен ли он и порядочен ли в отношении общих жизненных правил; нет ли у него ненасытной жажды наживы; дает ли он полный отчет хозяину о собранном в саду, не утаивает ли чего; первым ли он берется за работу и последним ли оставляет ее; надо быть уверенным, что для него нет большего удовольствия, чем находиться в огороде; что в праздничные дни вместо того, чтобы пировать и развлекаться, он будет прогуливаться здесь с учениками, указывая им то там, то сям на достойное и дурное, намечая, что предстоит сделать на будущей неделе, снимая приносящих ущерб насекомых, привязывая ветки, кои может сломать или повредить ветер, и обрезая те, что портят вид и уродуют форму дерева, но до сего времени были незаметны".
Красноречие Ла Кентини становится особенно живым, когда он принимается расхваливать свои груши. Прежде всего он восстает против людей, которые из тщеславия хотят иметь в своем саду все на свете. "Лучше уж попросту хвастать, что твой амбар ломится от сладостей и лакомств". Он предает анафеме невежд, которые стремятся превратить сад в мешанину из фруктов любых сортов.
Королевой французских садов, по его мнению, является зимний сорт груши "Добрый христианин". Во-первых, она необычайно родовита: ведь этот сорт вывели в старину великие монархи; рожденная на заре христианства, "она была выпестована заботами самых благочестивых садоводов". Во-вторых, нельзя не признать, что природа "не создала ничего более приятного для глаза, нежели округлая и пирамидальная форма этой груши", величина которой удивительна. "Она придает наибольшую приятность дереву, на коем произрастает, постоянно увеличиваясь в размере с мая по конец октября. Всякий день радует она взор знатока, подобно тому как зрелище драгоценности или сокровища услаждают своего владельца". Перечень достоинств этого сорта занимают в книге Ла Кентини многие страницы, которые мы опустим.
Затем он анализирует соперниц этой необыкновенной груши. Их шесть, тех, что "сетуя и ропща, соглашаются отступить во второй ряд": это груши Бере, Бергамот осенний, Виргуле, Лешассери, Амбрет и Эспин зимний. Автору очень больно их обижать, отказывая в первенстве, но - честность и справедливость прежде всего. Конечно, груша Бере "обладает счастьем быть необычайно плодовитой", и у нее есть замечательные качества, оправдывающие ее притязания. Они настолько велики, что когда к концу сентября она созреет, "можно уже не сожалеть, что отошли персики, а этим много сказано". Виргуле - это груша "горделивая". Эспин зимний "хорошо знает, чего она стоит, и не позволит безропотно себя упрекнуть". Осенний сорт Бергамота тоже не лишен амбиций, но этой груше приходится "несколько отступить по причине подверженности червоточине". И тут же, охваченный раскаянием при мысли об обиде, которую ей наносит, Ла Кентини прибавляет: "… определить место этой груши мне было до чрезвычайности затруднительно".
Трудно вообразить, до чего теряет его красочная проза от купюр. Ла Кентини тяготеет к известной пространности, и его текст нужно медленно смаковать, как те чудесные плоды, которые он описывает. Конечно, к сотой странице его "Трактат о садоводстве" начинает казаться затянутым, но ведь он и написан не для современных людей, у которых ни на что нет времени и которые привыкли лишь пробегать глазами страницы. Поэтому я рекомендовал бы благоразумно ограничиться выдержками. В одном из томов Андре Аллеса, где он описывает свои любознательные скитания по окрестностям Парижа, приведено множество очаровательных отрывков. Они убедительно доказывают: огородник Людовика XIV был отнюдь не из последних писателей, в своем роде это - Лабрюйер груш или Сен-Симон салатов.
Я бы даже посоветовал отправиться с этой книгой в руках в один прекрасный день прогуляться в версальский огород. Он остался почти таким, каким был когда-то; сейчас здесь Национальная школа садоводства. Этот сад - из сорта тех чудес, какими полна наша страна, но иностранцам они знакомы лучше, чем нам. Вы найдете здесь величественное расположение столь дорогих сердцу их создателя грядок, те самые шпалерные посадки, те же террасы, тот старинный дом, где он жил, и его статую, установленную в 1876 году; вы заметите след ныне заложенной дверцы, что вела в маленький павильон, называвшийся "Общественным": здесь простому люду бесплатно раздавали овощи и плоды из королевского сада.
Вы даже увидите некоторые из тех знаменитых грушевых деревьев, которые триста лет тому назад посадил и выходил садовник Великого короля. К 1879 году их оставалось девять: тогдашняя суровая зима опустошила сад и около десяти тысяч разных деревьев погибло от мороза. Но из питомцев Ла Кентини пострадало лишь одно, восемь еще живут; любовно выпестованные, они отличаются отменным здоровьем…
Королевское кушанье
Младенец, которому в будущем предстояло стать Людовиком XIV, появился на свет с двумя зубами во рту. В этом усмотрели счастливое предзнаменование, чему радовался весь двор, но только не его кормилица…
К исходу третьего месяца эта дама по имени Элизабет Ансель ушла: ее грудь была истерзана зубками сосунка. На ее место пришла Пьеретта Дюфур, но и она жаловалась на укусы маленького львенка. За ней последовала Мари де Севьевиль-Тьери… Упоминаются имена еще четырех других, хотя, может быть, те лишь укладывали и убаюкивали младенца.
Но важно не просто иметь зубы. Главное, чтоб они были хорошие. А бедный Людовик XIV страдал зубами на протяжении почти всей жизни. Доктор Кабанес, задним числом определивший заболевание короля как челюстной синусит, обогатил Историю очень любопытными (хотя не слишком аппетитными) сведениями об этой высокородной челюсти.
Достаточно сказать, что к сорока годам во рту короля не оставалось ничего, кроме нескольких бесформенных корней. Ему пришлось удалить с левой стороны все верхние зубы, причем операция была сделана так неудачно, что всякий раз, когда он пил или полоскал рот, вода попадала ему в нос, "струясь оттуда, как из фонтана". Никакой возможности жевать, следовательно, у него не было.
Но, потеряв зубы, Людовик XIV, к несчастью, сохранял аппетит, по масштабам близкий к обжорству. Отсюда - приступы подагры, диспепсия, склонность к полнокровию, головокружения. Лишь во время великого поста "по причине умеренности трапез" он знавал некоторое облегчение.
380 человек были заняты исключительно делом пропитания беззубого короля. Вся эта армия размещалась в Большом служебном корпусе и имела несколько подразделений: Хлебная служба отвечала за все, что касалось хлеба, скатертей и столовых приборов; Мундшенкская, или "Служба бокала", ведала водою и вином; Кухмистерская заботилась о приготовлении "кушанья"; Фруктовая поставляла плоды, факелы, свечи и подсвечники; Фурьерская имела дело с дровами и углем. Всем этим обширным учреждением руководил Главный дворецкий вместе с просто дворецким и начальниками подразделений. Главный контролер стола принимал провизию и следил за ее использованием.
Кухни, где готовилось "королевское кушанье", находились на первом этаже Большого служебного корпуса, теперь эти помещения переделаны в военную клинику. В часы трапез это "кушанье", то есть все составлявшие меню блюда, торжественно выносили из кухни: впереди процессии идет Главный дворецкий, его сопровождают тридцать шесть состоявших на службе дворян и двенадцать управляющих, все они держат в знак своего достоинства жезлы из золоченого серебра. Пройдя по двору, кортеж через дверь, расположенную как раз напротив кухни, входит во дворец; поднявшись по лестнице, уничтоженной во времена Луи-Филиппа, и проблуждав долгое время по лабиринту галерей, коридоров и залов (теперь на этом месте расположена Комната депутатов), блюда, наконец, попадали к столу, обычно накрываемому в комнате короля.
Этот церемониал существовал даже в эпоху Реставрации: принц де Жуанвиль вспоминал, как ребенком он столкнулся в Тюильри с "кушаньем" Людовика XVIII, оно двигалось в сопровождении гвардии под звуки барабанной дроби, и сотня солдат-швейцарцев отдавала ему честь.
Но вернемся к королю. Итак, его прибор был сервирован на квадратном столе, стоявшем против центрального окна. Известно, что он всегда ел в одиночестве. Никто никогда не делил с ним трапезы; этот обычай нарушался лишь в пору пребывания короля в армии. Только на торжественные обеды монарх мог пригласить к своему столу членов семейства; причем принцы оставались во время трапезы в шляпах, тогда как сам король был без головного убора: этот забавный "перевернутый" этикет, видимо, должен был означать, что хозяин находится у себя дома, а другие - в гостях.
Поскольку, встав поутру, король выпивал только чашку бульона или настойку шалфея, он довольно рано начинал испытывать голод, и обед ему обычно сервировали около 10 часов утра. Тут уж было чем заморить червячка! Впрочем, судите сами и не забывайте, что меню, которое мы сейчас примемся смаковать, рассчитано только на одного едока.
Итак, супы: диетический из двух больших каплунов; суп из четырех куропаток, заправленный капустой; бульон из шести вольерных голубей; бульон из петушиных гребешков и нежных сортов мяса; наконец, два супа на закуску: из каплуна и куропатки.
Первые блюда: четверть теленка и кусок ястреба, все весом в 28 фунтов; паштет из двенадцати голубей.
Закуски: фрикасе из шести куриц; две рубленых куропатки.
Четыре промежуточных блюда: соус из трех куропаток; шесть выпеченных на жаровне паштетов; два жареных индюка; три жирных цыпленка под трюфельным соусом.
Жаркое: два жирных каплуна; девять жареных цыплят; девять голубей; две молоденьких курицы; шесть куропаток; четыре паштета.
Десерт: свежие плоды, с верхом наполнявшие две фарфоровые миски; столько же сухих фруктов; четыре миски с компотами или вареньями.
Нет сомнения, что, несмотря на весь свой монарший аппетит, Людовик XIV ко многому и не притрагивался. И все-таки человек, который видит перед собой на столе четверть теленка и шестьдесят девять разнообразных мясных блюд и не испытывает пресыщения от одного этого зрелища, это едок выносливый. Другой, подвергшись такому натиску съестного, сидел бы потом три дня на диете, но король был чужд подобной боязливости, что доказывает меню его второго обеда: "два больших каплуна, двенадцать вольерных голубей, куропатка под пармезаном, еще четыре голубя, шесть куриц, восемь фунтов телятины, фазан, три куропатки, две пулярки, четыре цыпленка, еще девять куриц, еще восемь голубей, четыре паштета". И тем не менее король, видимо, счел, что еды принесли маловато, поскольку в посланной на кухню записке было велено добавить еще два мясных блюда, а именно: четыре куропатки под испанским соусом и два запеченных в пироге жирных цыпленка. Жаркое же было усилено еще "двумя легкими блюдами": одно из каплуна, двух бекасов и чирков, другое всего-навсего из пяти куропаток.
Следует обратить внимание, что закуски, которые варьировались в зависимости от сезона, здесь вообще не упомянуты. И не надо воображать, что тогдашние закуски были такими же пустячками для возбуждения аппетита, как нынешние, вовсе нет, это были вполне солидные вещи: сосиски, белая кровяная колбаса, паштеты с трюфелями, мясное блюдо с пряностями - миротон. Ах, этот миротон!.. Блаженство и мука для слабых желудков!
Как мы уже говорили, во время великого поста - как из соображений благоразумия, так, разумеется, и религиозных - король отдыхал от своих гастрономических подвигов. Посмотрим же, что представляло собой его меню в пору воздержания. Явно опасаясь, как бы постная еда не обессилила его, сначала он приказывал подать себе суп из каплуна, четыре фунта говядины, столько же телятины и столько же баранины. Приняв эту чисто гигиеническую меру предосторожности, можно было начать воздерживаться. Вот как это выглядело: один карп, сотня креветок, молочный суп, две черепахи, овощной суп, камбала, приготовленное на воде рагу, большая щука, четыре камбалы средней величины, два окуня, еще две камбалы, сотня устриц, шесть "Петровых рыб" и в качестве жаркого - половина крупного лосося и шесть камбал. А вот меню ужина: два карпа длиною в фут, овощной суп, окунь, другой овощной суп, щука в полтора фута длины, три окуня, три камбалы, форель в полтора фута, два тупана, пол-лосося и крупный карп.