А вот что вкушалось в мясоед: "Заяц простой подается всегда, голова свиная под чесноком – с Покрова, буженина – с самого Богородицына поста; между постом до Семенова дня – ножки говяжьи, тетерка под шафраном. С Покрова – потрох лебяжий, с шафраном и с тапешками, шейка лебяжья с шафраном, а даются к ней тапешки (по-нашему тапешки зовутся калачами) – в масле жаренные ломтями. А гуся дикого – подают так же, как и лебедя; гусь откормленный подается с Покрова, журавли с подливой шафранной подаются с Покрова, цапля с подливой шафранной подается с Покрова, утка на вертеле с простой подливой подается с Покрова, грудинка баранья на вертеле с шафраном подается до Семенова дня, вырезка говяжья на вертеле подается до Семенова дня, язык на вертеле под простой подливой – до Семенова дня, требуха свиная жареная с простой подливой подается с Покрова, почки заячьи с простой подливой всегда подаются, похлебка из бараньих потрохов да зайчатина заливная подаются всегда, куры с рисом в шафране, зайчатина в лапше, зайчатина с репой, куры в лапше, осердье, бульон мясной (делается из грудинки говяжьей или лосиной), потрох гусиный, похлебка куриная, или тетеревиная, или утиная, сахарные пироги делаются с рисом, подовый пирог мясной готовится с блинами, большие пироги кислые жарят в масле с сыром, большой пирог подовой – с блинами и творогом, оладьи большие подаются с медом, большой каравай блинчатый, пироги пресные готовятся с творогом, а пироги и караваи подаются между разными похлебками, потом и вяленая говядина с чесноком, куры вяленые, свинина, а уж после всех блюд – оладьи сладкие".
Отметим здесь неизвестные ныне слова, читатель непременно спросит: а что такое вязига (иначе – визига), тавранчук? Сначала о вязиге. У осетровых нет позвонков, их заменяют хрящи. Вместо центрального хребта тоже хрящ, внутри которого проходят жилы. Вот эти самые жилы и есть вязига. Ее изымали из рыбы так, чтобы не порвать. Для этого делались надрезы у хвоста и головы и осторожно эту жилу вытаскивали. Очищали затем от внутреннего содержимого, так называемого "скрипа", затем высушивали и продавали пучками. Стоила вязига в те времена довольно дорого, цена в столице доходила до 40 рублей за пуд. Служила она в основном начинкой для пирогов.
Тавранчук – не блюдо, а способ приготовления. В горшок помещалась рыба, немного воды или молока, лук и пряности (петрушка, укроп и т. п.). Затем горшок ставили в печь на несколько минут, вынимали, заливали сверху взбитыми яйцами, обвязывали тряпкой и крепили ее к горшку с помощью теста. Потом – снова в печь на несколько часов. Таким же способом можно было приготовить и мясо. В этом случае в горшок добавлялся квас, соленые огурцы и те же пряности. Это популярное в Средние века блюдо практически исчезло уже в XIX веке в связи с вытеснением русской печи из дворянских домов и квартир. Тавранчук можно приготовить и теперь, в духовке газовой плиты, но едва ли мы сможем ощутить тот вкус, какой имела эта еда, приготовленная в русской печи. Вот нашел современный рецепт, и привожу его в качестве примера.
...
Тавранчук (рыба в горшочке)
(на одну порцию)
Рыба – 150 г, морковь – 30 г, репа – 30 г, петрушка – 5 г, огурцы соленые – 50 г, грибы соленые – 10 г.
Филе рыбы нарезают кусками. Соленые огурцы очищают от кожицы и нарезают кусочками. Морковь, репу, корень петрушки нарезают кубиками, соленые грибы отжимают от рассола и мелко рубят. В горшочек кладут поочередно несколько слоев овощей, грибов, рыбы, перец, лавровый лист. Заливают все небольшим количеством воды и растительным маслом и тушат.
Стол государя не слишком разнился от боярского. Надо сказать, что в повседневной жизни, особенно в посты, стол, к примеру, царя Алексея Михайловича отличался умеренностью. Государь вставал очень рано, молился у себя в молельной комнате, затем вместе с супругой шел в церковь, где они отстаивали заутреню. После чего позволял себе лишь чай и немного каши с постным маслом. До полудня занимался государственными делами. Обедал обычно с женой, и на столе были лишь гречневая каша, ржаной хлеб, вино, овсяная брага или пиво. Зато в мясоеды подавались десятки самых разнообразных мясных и рыбных блюд. По тогдашнему обыкновению, как уже упоминалось, трапеза начиналась с холодных закусок, затем подавалось так называемое "тельное", то есть блюда из рубленого мяса, затем жареная дичь, а также прочая домашняя живность, уж после этого шли названные теперь первыми блюда – ухи, похлебки, щи, бульоны и прочие.
Удивительные по размаху и количеству гостей пиры давал Борис Годунов. В описании гуляния на берегах Оки под Серпуховом, длившегося шесть недель подряд, говорится, что в шатрах пировали около десяти тысяч человек. Еду подавали на золоте и серебре, и иностранцы были поражены не столько обильным застольем, сколько вместительной драгоценной посудой: бочки из литого серебра, также серебряные тазы в виде носилок, их несли четыре человека, вместительные вазы для меда и прочих напитков, из которых могли напиться триста человек, и так далее. Отъезжая из расположения войск, Годунов устроил "пикник" своим солдатам (говорится, что там их было до полумиллиона). Вино, еду, хмельной мед и прочее развозили по полю на возах. Пирующим дарили также подарки в виде дорогих тканей – бархата, парчи и камки (узорчатой шелковой ткани).
Когда в Москву приехал жених дочери Годунова Ксении датский принц Иоанн, русский царь устроил пир, запомнившийся сопровождавшим жениха лицам надолго, и в своих воспоминаниях они опять-таки поражаются обилием золотой и серебряной посуды. Описывается особый стол, на котором стояли на подносах разнообразные кубки и чаши из чистого золота. Это был, как бы теперь сказали, чистый эксклюзив – ни одна форма, чеканка или литье не повторялись. Рядом стояли царское кресло, также из чистого золота, и еще один небольшой стол из серебра с позолотой, накрытый скатертью, сотканной из очень тонких серебряных и золотых нитей.
Поговорим теперь об особенностях русской кухни описываемого периода. Продукты практически не смешивались, как в наше время, понятия "салат" для людей того времени не существовало. Лишь в XIX веке к нам пришли эти кулинарные изыски, но и то поначалу салат готовился из одного продукта – огуречный, картофельный и так далее. Чтобы разнообразить вкус блюд, добавляли лук и чеснок, причем в весьма больших количествах, а также петрушку, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздику, имбирь, корицу, шафран и прочие пряности, они были, конечно, как и теперь, привозными. Использовалось, разумеется, и растительное масло – конопляное, ореховое, маковое и оливковое, его в то время и позже, вплоть до ХХ века, в России называли деревянным. Хорошо всем известного подсолнечного масла в тот период на Руси еще не производили.
Вторая главная особенность – приготовление пищи не на открытом огне, а в протопленной печи. Требующая тепловой обработки пища не кипятилась или жарилась, как теперь на плите, а томилась при падающей, а не возрастающей температуре. Вкусовые качества приготовленного таким способом продукта получались, несомненно, выше, нежели теперь.
Теперь мы расскажем, на чем, чем и из чего ели в те времена при царском дворе. До начала обеда стол накрывали белыми расшитыми скатертями, затем расставлялись приправы: хрен, горчица, соль, перец и уксус. Прежде чем попасть на стол, все блюда приносились в специальную комнату перед трапезной, где ставились на "кормовой поставец". Здесь их внимательно осматривали доверенные люди, прежде всего, конечно, дворецкий. Затем, ключник, человек, принесший ту или иную еду, пробовал ее на глазах дворецкого. До этого на кухне всякое блюдо, прежде чем его возьмет ключник, пробовал повар. Затем блюда ставились на подносы, которые попадали в руки стольников, уже выстраивавшихся перед трапезной в ожидании сигнала, когда надо вносить то или иное блюдо. Еда для царя подавалась крайчим, то есть главным распорядителем пира. Прежде чем государь притронется к тому или иному блюду, его пробовал тот же крайчий.
Ели, как помним, ложками и руками, вилки тогда в России еще не появились. Их стали употреблять при дворе Людовика XIV, и в первое время придворные недоумевали: зачем нужно это приспособление, если есть руки, а ими гораздо удобнее пользоваться?
Теперь о посуде, о том, из чего пили и хлебали, на чем ели. Уху и прочие жидкие блюда подавали в мисах, а для прочих кушаний использовались различные блюда и тарелки, причем гуси, лебеди, поросята приносились на специально предназначенных блюдах. Еда приносилась уже разрезанной, и ее клали на тарелки и ели руками, причем, как уже упоминалось, из одной мисы или тарелки могли кушать двое, а то и больше.
"Сосуды питейные" делались разными по объему, предназначению и материалу, из которого изготавливались, а это: дерево, глина, стекло, металл. Квас, вино, пиво, мед и прочие напитки на стол ставились в кувшинах. Их размеры зависели от числа пирующих. Большие кувшины назывались кумганами. Они упоминаются в описи имущества вологодского епископа (1663), медные, весом по полпуда, имевшие даже имена – Лебедь, Треух, Синебрюх. Впрочем, подобные большие сосуды на стол попадали редко и использовались для хранения воды, кваса и прочего. На столах же обычно стояли кувшины меньших размеров, а также такие сосуды, как сулея, ендова, воронок, фляга. Слова для современного человека почти незнакомые, за исключением фляги. Сулея – это по сути бутыль. Она делалась разной вместимости и изготовлялась из разных материалов, в том числе и из золота. Сохранилась сулея сына Ивана Грозного, царевича Ивана Ивановича, выполненная из фарфора. В XIX веке на фабрике Хлебникова выполнили ее копию из серебра, декорированного эмалями, с шестью стопками на подносе. Слово "ендова" пришло на Русь из Литвы, и означает оно сосуд с рыльцем или носиком, чтобы удобнее было из него наливать. Были они разного размера, в описи имущества Татищева (1608) упоминаются две ендовы из меди "по ведру". Воронок представлял собой небольшой кувшин с крышкой и носиком. Слово "фляга" пришло к нам из Польши, форма ее бывала различной.
Итак, эти сосуды стояли на столе, и из них различные напитки разливались в кубки, кубышки, братины, чаши, чарки, ковши, кружки и так далее. Как выглядели эти сосуды индивидуального пользования, современный человек может судить по музейным экспонатам. Но мы все же немного об этой посуде расскажем. Из кубков пили на пирах царских и боярских, и они считались предметами роскоши. Кубком из серебра или золота царь часто награждал придворных. Они становились даже частью сокровищниц.
Братина – в определенном смысле сосуд ритуальный. На пирах наполненная вином братина шла по кругу, и каждый из сотрапезников выпивал из нее по глотку. Таким образом, исходя из названия, это служило как бы братанием всех пирующих. На царских и княжеских трапезах они были золотыми или серебряными, а простой народ пользовался медными или деревянными. На царских застольях из серебряных ковшей пили светлый мед, а из золотых – темный. Ковши изготовлялись также из других материалов, по форме они напоминали ладью или птицу. В музее Кремля есть ковш, выкованный из цельного килограммового куска золота, украшенный жемчугом и самоцветами. Его подарила первому царю из рода Романовых Михаилу Федоровичу его мать, инокиня Марфа.
Объем ковша был достаточно велик, и те, кто пил ковшами, слыли, конечно, пьяницами. Крепкие напитки пили из маленьких ковшиков, называвшихся корчиками. В том же музейном собрании имеется серебряный экземпляр, украшенный изображениями рыб, рака и двухвостой сирены.
В обиходе уже появились стаканы, стопки и рюмки. Они также изготавливались из различных материалов, в том числе из стекла. Стеклянная посуда импортировалась, поэтому была редкостью, но после того, как в Измайлове построили стеклодувный завод, "скляница" на Руси стала рифмоваться со словом "пьяница". Кроме того, бытовали такие, ныне нам неизвестные, сосуды, как достаканец, корец и ставец. В одном из источников, точнее, допросном листе, можно прочесть: "Она поднесла им по достаканцу троецкому вина, а в достаканце будет чарки две или три". Стало быть, достаканцы были разными по объему. В другом источнике, описи имущества одного из священнослужителей того времени, можно прочесть: "…Стопка, или достаканчик малой". Вообще-то стопка отличалась от стакана тем, что имела крышку и ручку. И та стопка, стало быть, из какой мы теперь пьем водку, совершенно не походит на тогдашнюю.
Разумеется, нам интересно узнать о том, сколько такие сосуды в себя вмещали. В своей книге "История водки" В. В. Похлёбкин довольно подробно об этом рассказывает. Приведем оттуда некоторые цифры. Самой древней на Руси мерой жидкости являлось ведро. Первые упоминания о нем относятся к концу Х века. Его объем составлял в разных регионах от 12 до 14 л. В XVI веке после монополизации водочной торговли появляется термин "указное ведро". Его объем равнялся 12 кружкам, а мера кружки – от 1,1 до 1,2 л. Ведро в этом веке стало уже делиться на более мелкие, нежели кружка, меры. Оно вмещало 10 стоп или 100 чарок. А в чарке – около 150 г. Ковш вмещал три чарки, стало быть, почти пол-литра.
Позднее, в XVIII веке, место стопы занимает западноевропейская мера жидкости – штоф. Его объем – 1,23 л. И он так же, как стопа, делился на 10 чарок, в которые помещалось по 123 г. Штоф, а также полуштоф (0,61 л) вплоть до ХХ века были в водочной торговле основными объемами (как теперь литр и пол-литра), в то время как вина продавались в бутылках объемом 0,768 л, что очень близко к нынешней мере – 0,75 л. Популярным был такой объем, как четверть (3,25 л), то есть четвертая часть ведра. Мой отец, родившийся в 1903 году, еще застал эту меру, ее именовали также "гусь", причем, в отличие от птицы, название бутылки было женского рода. К примеру, покупатель мог спросить у лавочника две "гуси".
Надо отметить, что водка в допетровскую эпоху и позже изготавливалась слабой, ее разбавляли водой до 17–18 градусов. И лишь с введением государственной монополии на алкоголь в 1894 году водка стала менделеевской крепости – 40 градусов.
Глава 2. О привычках, любимой еде, любовных утехах Петра Великого, а также ассамблеях и кулинарных новшествах
Кулинарная революция в России началась в XVIII веке, вместе с воцарением Петра I. Как известно, он прорубил окно в Европу, и оттуда вместе с табаком, брадобритием, камзолами, треуголками, крепким алкоголем и прочими новшествами потянулись также и запахи европейской кухни. Стал радикально меняться не только дворянский стол. Строителям и обитателям новой столицы также приходилось питаться в новых условиях по-новому.
В новых домах строящегося парадиза уже не возводили русских печей. Они заменялись голландскими плитами с духовками и открытыми конфорками, на них удобно было жарить, особенно в большом количестве жира. В дворцовых кухнях появляются вытяжные колпаки, не позволяющие запахам кухни проникать в жилые помещения. Термическая обработка пищи с того времени в России становится иной. Томление и длительная пастеризация продуктов в русской печи по крайней мере в домах знати новоотстроенного Петербурга, уходит в прошлое.
Однако Петербург – не вся Россия. В деревнях и старых городках необъятной России русские печи сохранялись вплоть до революции 1917 года. Да и теперь добрую русскую печь можно встретить в деревнях, а также в новых дачах – старорусские традиции приготовления пищи без кипячения постепенно возвращаются. Хотя духовки, казалось бы, и выполняют ту же функцию, что и русская печь, однако приготовленная в них пища по вкусовым качествам отличается от той, что томилась на поду русской печи.
Но вернемся в начало XVIII века. Весьма примечательно, что сам царь-реформатор предпочитал традиционную русскую кухню. Вот что можно прочесть в мемуарах известного современника Петра I механика А. Нартова: "Петр Великий публичные столы отправлял у князя Меншикова, куда были званы и иностранные министры. У себя же за столом не приказано было служить придворным лакеям. Кушанья его были: кислые щи, студни, каша, жаркое с огурцами и лимонами солеными, ветчина, да отменно жаловал лимбургский сыр. Все подавал повар, а не специальный человек, крайчий, как это было принято при его отце, Алексее Михайловиче. Водку пил государь анисовую, обыкновенное питье – квас. Во время обеда пил вино "Эрмитаж", а иногда венгерское, рыбу никогда не кушал".
Любой человек тяготеет к той еде, какую привык употреблять в детстве и юности, и русские эмигранты, как известно, очень страдают за границей без соленых огурцов, селедки, кислых щей, борща, черного хлеба и иных повседневных в России продуктов. Так и Петр Великий, несмотря на вводимые им на Руси зарубежные новшества, в еде оставался приверженцем простой русской кухни. Из описания Нартова видно, что лишь лимбургский сыр да вино на столе царя были импортными.
А вот обеды у Меншикова проходили пышно. Предметы сервировки были выписаны из Европы. Помимо дорогих сервизов на столах стояли серебряные шандалы, хрустальные и стеклянные кубки, рюмки, штофики, голландские и китайские фарфоровые тарелки, сухарницы, бульонницы, соусники. Датский посол Ю. Юль вспоминал: "Всё у него пышнее, чем у других сановников и бояр, а кушанье приготовлено лучше. Гости сидели за прекрасным серебряным столом. Тем не менее старинные русские обычаи проглядывали во многом". Далее он пишет, что гости напились как свиньи и запакостили бы великолепные покои, если бы не предусмотрительность князя. Тот хорошо знал, как ведут себя в гостях соотечественники, поэтому "велел устлать полы во всех горницах и залах толстым слоем сена, дабы по уходе пьяных гостей можно было с большим удобством убрать их нечистоты, блевотину и мочу".