Консервирование капусты
Белокочанная капуста, как и картофель, самый распространенный овощ в нашей стране. Кочаны капусты можно довольно долго хранить в свежем виде. Но при таком хранении теряется очень много витаминов, особенно витамина С. При хранении квашеной капусты витамин С сохраняется полностью, поэтому на зиму капусту целесообразнее квасить.
Для квашения лучше использовать капусту среднеспелых или поздних сортов. Кочаны должны быть плотными, не поврежденными и не подморожеными. Капусту шинкуют, добавляют небольшое количество моркови, ягод, яблок или других овощей и фруктов, также добавляют пряности и зелень, пересыпают определенным количеством соли, плотно утрамбовывают, сверху кладут чистые капустные листья, накрывают чистой тканью, поверх которой кладут деревянный круг и гнет. Для запуска процесса брожения капусту нужно выдержать 2–3 дня при комнатной температуре, а затем перенести в более прохладное помещение. При таком температурном режиме образующаяся в процессе брожения молочная кислота будет постепенно накапливаться в капусте и даст очень приятный кислый вкус. Если весь процесс брожения проводить при комнатной температуре, то капуста получится очень кислой за счет избыточного выделения молочной кислоты.
При температуре 18–20 градусов в капусте начинается молочнокислое брожение с выделением пузырьков газа. Газ необходимо удалять, протыкая капусту чистой деревянной палочкой сверху донизу в нескольких местах. Если этого не делать, то капуста будет горчить. Образующуюся пену также нужно удалять. Брожение обычно проходит около 2-х недель. Как только оно закончится – капуста готова к употреблению. Хранить готовую капусту нужно в холодном месте при температуре не выше +5 градусов, следить за тем, чтобы верхний слой капусты был погружен в рассол. В противном случае на поверхности капусты может образоваться плесень, тогда плесень нужно тщательно снять, а покрывающую ткань, деревянный кружок и гнет промыть в горячей воде и ошпарить кипятком.
Необходимо учесть такую особенность квашения капусты – в новолуние нужно квасить капусту для длительного хранения, а в полнолуние – для быстрого употребления.
Краснокочанная капуста по своему химическому составу и питательной ценности равноценна белокочанной. Этот вид капусты неплохо подходит для квашения и для консервирования. Но краснокочанная капуста имеет более плотную структуру и относительно трудно переваривается, поэтому ее лучше употреблять в незначительных количествах.
Другие виды капусты, такие как цветная, брокколи, кольраби, савойская и брюссельская, также можно подвергать квашению, консервированию и маринованию.
Цветная капуста является более нежным овощем, т. к. она содержит легко усваиваемые растительные белки и мало растительных волокон. Цветная капуста часто применяется в диетическом питании и в некоторых странах является деликатесом.
Особенно нужно отметить капусту брокколи – уникальную разновидность цветной капусты. Она имеет темно-зеленые головки, состоящие из множества видоизмененных цветочных бутонов. Встречаются сорта с фиолетовыми и синеватыми головками и не только округлыми, но и остроконечными. В пищу используются стебли и головки. Эта капуста чрезвычайно богата полезными для человека веществами. В ней много витамина С, намного больше чем в яблоках и апельсинах. По содержанию легко усваивающихся солей кальция брокколи намного превосходит молоко и молочные продукты. Много в этом овоще солей железа, участвующих в образовании гемоглобина крови, и солей калия, необходимых для работы сердечной мышцы. Кроме того, брокколи содержит ряд биологически активных веществ, повышающих иммунитет и тормозящих развитие агрессивных опухолей. Она довольно легко переваривается и с успехом может применяться в диетическом питании. Чтобы получить от этой капусты максимальную пользу, необходимо знать, что свежесобранная капуста долго не хранится. Через 2–3 дня после сбора она начинает терять свои целебные и питательные свойства, головки желтеют и становятся мягкими.
Брюссельская капуста – двухлетнее растение, один стебель этой капусты дает до 50 небольших кочанчиков, которые содержат очень много витамина С. При хранении брюссельской капусты количество витамина С практически не уменьшается. Поскольку эта капуста содержит небольшое количество воды по сравнению с другими видами капусты, она лучше и дольше сохраняется в свежем виде. Брюссельская капуста рекомендуется людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями, избытком веса, а также для повышения иммунитета.
У капусты кольраби в пищу употребляется кпубнеобразный стебель светло-зеленого или сине-фиолетового цвета. В этой капусте также много витамина С, поэтому иногда кольраби называют северным лимоном. В свежем виде по вкусу кольраби напоминает раннюю нежную белокочанную капусту. Этот овощ обладает очень ценным свойством – защищает организм от различных излучений.
Савойская капуста кроме витамина С содержит еще и каротиноиды – предшественники витамина А, а также много необходимых человеку солей и микроэлементов.
Даже небольшой запас различных видов консервированной капусты решит проблему зимне-весеннего авитаминоза и профилактики многих заболеваний.
Квашение белокочанной капусты
Капуста, квашенная с морковью
Компоненты
Капуста белокочанная – 10 кг Морковь – 0,5 кг Соль – 200–250 г
Морковь хорошо промыть, почистить и натереть на терке. Капусту очистить от поврежденных листьев, промыть, разрезать на части, удалить кочерыжки и тонко нашинковать. Нашинкованную капусту уложить слоями в посуду, пересыпая каждый слой морковью и солью. Капусту утрамбовать, сверху положить капустные листья, на них холщевую ткань, на которую положить деревянный кружок и поставить гнет. Выдержать при комнатной температуре 2–3 дня. Как только начнется процесс брожения, т. е. появятся пузырьки газа, капусту нужно ежедневно протыкать до дна в нескольких местах чистой деревянной палочкой и снимать образующуюся пену. Затем вынести ее в более прохладное место. Как только капуста закиснет, поставить в холодное место.
Капуста, квашенная с морковью и яблоками
Компоненты
Капуста белокочанная – 10 кг Морковь – 700 г Яблоки антоновские – 1,5 кг Соль – 200 – 250 г Сахар – 1 горсть
Капусту очистить от верхних листьев и кочерыжек, плотные кочаны разрезать на 4 или 8 частей, рыхлые кочаны тонко нашинковать. Морковь натереть на крупной терке, а несколько морковок нарезать тонкими кружочками. Яблоки разрезать, удалить сердцевину и нарезать дольками.
На дно большого эмалированного бачка положить небольшую горбушку черного хлеба, затем дно застелить капустными листьями и плотно уложить половинки или четвертинки капусты, а между ними дольки яблок. Нашинкованную капусту положить в большой таз, посыпать солью и сахаром и перетереть руками, затем добавить натертую морковь и перемешать. Подготовленную таким образом капусту положить в бачок поверх уложенных половинок и четвертинок и уплотнить слой деревянной толкушкой. Сверху положить кружочки моркови. Следующим слоем будут опять половинки и четвертинки капусты, между ними яблоки, поверх – шинкованная капуста и кружочки моркови и т. д.
Уложенную капусту накрыть холщевой тканью, положить деревянный круг и на него груз.
Посуду с капустой поставить в чистый поддон и поместить в помещение с комнатной температурой на 2–3 дня. Как только начнется молочнокислое брожение – нужно удалять обязательно газ путем протыкания чистой деревянной палочкой. Если капуста даст много сока – его собрать и поставить в холодильник, а затем опять вылить в капусту. Через 2–3 дня капусту вынести в холодное место.
Капуста, квашенная с морковью, яблоками и
ягодами
Компоненты
Капуста белокочанная – 8,5 кг Морковь – 0,5 кг Яблоки – 1 кг Клюква – 150 г Брусника – 150 г Соль – 200–250 г
Капусту очистить от поврежденных и загрязненных листьев, разрезать на части, удалить кочерыжки и тонко нашинковать. Нашинкованную капусту уложить слоями в посуду, пересыпая каждый слой солью, нашинкованной морковью, дольками яблок, брусникой и клюквой. Сверху на капусту положить чистые, неповрежденные капустные листья, накрыть холщевой тканью, положить чистый деревянный кружок, на который поставить гнет. Вес гнета должен составлять 10 % веса капусты.
Посуду с капустой поставить на 10 дней в помещение с комнатной температурой. Постепенно начинается процесс брожения, который будет сопровождаться выделением газов. Скапливающиеся газы надо систематически удалять. Для этого необходимо прокалывать капусту чистой деревянной палочкой до самого дна посуды. Также необходимо удалять пену с поверхности капусты. Если этого не делать – капуста приобретет горечь. Закончится процесс брожения через 10–14 дней, при этом рассол становится светлым. Как только это произойдет, капусту необходимо перенести в холодное помещение. Готовую капусту нужно хранить при температуре не выше +5 градусов. Во избежание порчи капусты гнет снимать нельзя. Поверхность капусты должна быть покрыта рассолом.
Капуста квашеная сладкая
Вариант 1
Компоненты
Капуста белокочанная – 7,5 кг Яблоки – 700 г Груши – 800 г Сливы – 1 кг Соль – 100–150 г Сахар – из расчета 170 г на 1л капустного сока
Капусту очистить от поврежденных листьев, разрезать на 4 части, удалить кочерыжки и тонко нашинковать. Яблоки и груши разрезать, удалить сердцевину и нарезать тонкими дольками. Нашинкованную капусту положить слоями в посуду, перекладывая каждый слой солью, сливами и дольками яблок и груш. Верхний слой капусты должен быть не тоньше 15 см. Как только капуста немного закиснет и даст сок, его необходимо слить, растворить в нем сахар согласно рецепту, вскипятить, охладить и вновь залить им капусту. Если рассола будет мало, можно добавить немного воды. Капусту накрыть тканью, положить деревянный круг и гнет и поставить на дальнейшее брожение в прохладное помещение. Готовую капусту вынести на холод.
Вариант 2
Компоненты
Капуста белокочанная – 6 кг Яблоки – 2 кг Груши – 1 кг Персики – 2 кг Сахар – 250 г Соль – 300 г
Капусту тонко нашинковать. Фрукты разрезать на дольки, удалить сердцевину и косточки. Нашинкованную капусту слоями уложить в посуду, пересыпая каждый слой солью и перекладывая фруктами. Сверху положить деревянный кружок и гнет. Через день капуста даст сок. Этот сок слить, немного подогреть и растворить в нем сахар и оставшуюся соль. Затем сок охладить и вылить в капусту. Выдержать 2–3 дня при комнатной температуре, своевременно удаляя выделяющийся газ и тщательно снимая пену, а затем вынести на холод. Эта капуста долго не хранится.
Капуста, квашенная со свеклой и чесноком
Компоненты
Капуста белокочанная – 10 кг Морковь – 500 г Свекла – 1,5 кг Чеснок рубленый – 2 горсти Соль – 200–250 г
Капусту очистить от верхних листьев и кочерыжек. Плотные кочаны нарезать четвертинками, рыхлые кочаны тонко нашинковать, свеклу нарезать небольшими тонкими ломтиками, морковь натереть на крупной терке. На дно посуды положить горбушку черного хлеба и капустные листья, затем плотно уложить четвертинки капусты, между ними положить ломтики свеклы и посыпать этот слой мелко рубленым чесноком.
Отдельно в тазу смешать шинкованную капусту с солью, перетереть руками, добавить морковь, перемешать и положить слой такой капусты в бачок поверх четвертинок с чесноком. Затем опять слой четвертинок и между ними свеклу, посыпать чеснок и положить слой шинкованной капусты с морковью и т. д.
Поверх уложенной капусты положить капустные листья, укрыть тканью, положить деревянный кружок и гнет. Выдержать в помещении с комнатной температурой неделю.
Необходимо систематически удалять из капусты выделяющийся газ с помощью чистой деревянной палочки и снимать пену. Через неделю готовую капусту вынести на холод.
Капуста, квашенная со свеклой и острым перцем
Компоненты
Капуста белокочанная – 10 кг Свекла красная – 4 кг Острый перец – 6 стручков
Для приготовления заливки на 10 л воды – соли – 600 г
Подготовленную капусту нашинковать, свеклу можно натереть на крупной терке. Перец мелко нарезать. Смешать подготовленные овощи и сложить слоями в посуду для квашения, перекладывая каждый слой рубленым перцем. Затем капусту уплотнить деревянной толкушкой, залить приготовленным рассолом, накрыть чистой тканью, положить деревянный кружок и гнет и выдержать в помещении с комнатной температурой примерно неделю, не забывая вовремя удалять образующийся газ и снимать пену. Готовую капусту вынести на холод.
Капуста, квашенная с тмином
Компоненты
Капуста белокочанная – 10 кг Тмин – 25 г Соль – 200–250 г
Подготовленную капусту тонко нашинковать, сложить в посуду, пересыпая солью и тмином. Сверху капусту накрыть чистой тканью, положить деревянный круг и поставить гнет. Выдерживать капусту 3–4 дня в помещении с комнатной температурой, а затем вынести на холод. Ароматические вещества тмина будут препятствовать появлению плесени в капусте.
Капуста, квашенная с пастернаком и укропом
Компоненты
Капуста – 10 кг Корень пастернака – 1 кг Зелень укропа – 200 г Соль – 200–250 г
Капусту очистить от верхних листьев и кочерыжек, нашинковать. Корень пастернака почистить и нашинковать соломкой. Зелень укропа мелко нарезать. Нашинкованную капусту смешать с пастернаком, солью и зеленью, сложить в чистую посуду, утрамбовать. Сверху положить деревянный кружок и гнет. Квасить как обычно. Выдержать при комнатной температуре 2–3 дня, удаляя выделяющийся газ и снимая пену, а затем вынести на холод.
Капуста, квашенная с укропом и ягодами можжевельника
Компоненты
Капуста белокочанная – 10 кг Семена укропа – 25 г Ягоды можжевельника сушеные – 150 г Соль – 200–250 г
Подготовленную капусту нашинковать, сложить в посуду, пересыпая солью, семенами укропа и можжевеловыми ягодами. Уложенную капусту накрыть чистой тканью, положить деревянный кружок и поставить гнет. Посуду с капустой поместить в помещение с комнатной температурой на 3–4 дня, не забывая вовремя удалять образующийся в результате брожения газ и снимать пену. По истечении этого времени капусту вынести на холод.
Капуста, квашенная в вине
Компоненты
Капуста белокочанная – 10 кг Соль – 300–350 г Вино сухое белое – 0,5 л
Подготовленную капусту тонко нашинковать, перемешать с солью, залить вином и оставить на 2–2,5 часа. За это время капуста даст обильный сок. Затем капусту уплотнить деревянной толкушкой, накрыть чистой тканью, положить деревянный кружок и гнет и оставить в помещении с комнатной температурой для прохождения брожения, примерно на 3 дня. Необходимо вовремя удалять образующийся при брожении газ и снимать пену. По истечении этого времени капусту нужно вынести в холодное помещение. Получается очень приятная капуста со своеобразным вкусом.
Капуста, квашенная с морковью и луком
Компоненты
Капуста белокочанная – 10 кг Морковь – 500 г Лук репчатый – 300 г Семена укропа – 25 г Соль – 200–250 г
Очищенную от верхних листьев и кочерыжек капусту нашинковать, смешать с натертой на крупной терке морковью и нарезанным мелкими кубиками луком, сложить слоями в посуду для квашения, перекладывая каждый слой солью и семенами укропа. Уплотнить деревянной толкушкой, накрыть чистой тканью, положить деревянный кружок и поставить гнет. Выдержать капусту 2–3 дня в помещении с комнатной температурой, а затем перенести в холодное место.
Капуста, квашенная с морковью и кореньями
Компоненты
Капуста белокочанная – 10 кг Корень петрушки – 500 г Корень сельдерея – 500 г Морковь – 500 г Соль – 250 г
Подготовленную капусту нашинковать, морковь и коренья почистить и очень тонко нашинковать соломкой. Капусту смешать с нашинкованными овощами и сложить слоями в посуду для соленья. Каждый слой капусты с овощами пересыпать солью. Уложенную капусту уплотнить деревянной толкушкой, поверх капусты положить чистую ткань, кружок и гнет и поставить в помещение с комнатной температурой на 2–3 дня. После этого капусту вынести на холод.
Капуста, квашенная со сливами
Компоненты
Капуста белокочанная – 10 кг Сливы – 5 кг Семена тмина – 25 г Гвоздика – 10–12 бутонов Соль -250 г
Сливы разрезать на половинки и удалить косточки. Капусту очистить от верхних листьев, нашинковать и уложить слоями в подготовленную посуду. Каждый слой капусты переложить половинками слив, солью и пряностями. Затем осторожно утрамбовать, сверху положить ткань, деревянный кружок и поставить гнет. Выдержать капусту 3–4 при комнатной температуре, своевременно удаляя выделяющийся газ и снимая пену. Затем капусту перенести в холодное место.
Капуста, квашенная с огурцами
Компоненты
Капуста белокочанная – 10 кг Огурцы соленые – 5 кг Лук репчатый – 1 кг Перец душистый -8-10 горошин Лавровый лист – 3–4 шт. Горчица столовая – 2 столовые ложки Сухие ягоды можжевельника – 30 шт. Соль – 200 г
Кочаны разрезать на 4 части и испечь в печи или духовке. Соленые огурцы нарезать кружочками, лук почистить и нарезать кольцами.
В подготовленную посуду сложить слоями печеную капусту. Каждый слой капусты пересыпать солью и пряностями, кружочками огурцов и кольцами лука, смазать горчицей.
Капусту и овощи уплотнить деревянной толкушкой, положить деревянный кружок и поставить гнет, чтобы капуста дала сок. Квасить как обычную капусту – выдержать 4–5 дней в помещении с комнатной температурой, а затем вынести на холод.
Готовую квашенную капусту можно разложить в стерильные банки и стерилизовать в кипящей воде литровые банки 20 минут, а затем закатать. Хранить в прохладном месте.