Судак по-русски
Морковь и петрушку нарезать брусочками размером 3 на 30 мм и отдельно припустить до готовности. Соленые огурцы (без кожи и семян) нарезать ломтиками и сварить; так же нарезать вареные грибы, а каперсы и оливки отделить от рассола; у оливок, кроме того, вырезать косточки. Подготовленные продукты смешать, залить небольшим количеством горячего томатного соуса.
На припущенные порционные куски рыбы положить подготовленные морковь, петрушку, соленые огурцы, грибы, каперсы, оливки, а сбоку – отварной картофель. Рыбу полить томатным соусом, положить на нее ломтик лимона и посыпать зеленью петрушки.
Также можно приготовить треску, щуку, сома, налима, камбалу, палтуса.
Судак – 600 г, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., огурцы соленые – 40 г, грибы – 40 г, каперсы – 20 г, оливки – 40 г, лимон – 0,25 шт., соус – 400 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Судак с грибами
Лук, морковь и корень петрушки очистить, нарезать, залить тремя стаканами горячей воды и варить 15–20 минут, отвар процедить.
Судака очистить, промыть, нарезать порциями, залить отваром, добавить лавровый лист и сварить до готовности.
Грибы очистить, промыть, нарезать на кусочки, припустить с лимонной кислотой или уксусом, прибавить поджаренную на масле муку, перец, налить бульон, в котором отваривался судак, и хорошо проварить.
Судака подать с отварным картофелем, полить соусом с грибами и посыпать зеленью петрушки.
Судак – 1 кг, грибы – 250 г, масло сливочное – 5 ст. ложек, мука – 1 ст. ложка, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лист лавровый – 1 шт., соль.
Судак со щавелем
Французская кухня
Щавель перебрать, оборвать черешки, положить в сотейник (отобрать несколько листиков), влить немного воды и тушить 10–15 минут на слабом огне. Затем протереть сквозь сито и смешать с желтками и горчицей. Щавель порубить, смешать с протертым щавелем и посолить. Судака припустить в отваре, выложить на пюре из щавеля, украсить лимоном и веточками эстрагона.
Для приготовления отвара смешать воду с вином, добавить лук, коренья, зелень, специи (горошек раздавить), довести массу до кипения, убавить огонь и варить при слабом кипении около получаса. Затем процедить.
Судак – 800 г, отвар – 0,75 л, щавель – 750 г, яйца (желтки) – 3 шт., горчица – 1,5 ч. ложки, эстрагон – 4 веточки, лимон – 0,5 шт.
Для отвара: вода – 1,5 стакана, вино сухое белое – 1,5 стакана, лук репчатый измельченный – 0,3 стакана, морковь измельченная – 0,3 стакана, петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (зелень) – 1 веточка, гвоздика – 1 шт., лист лавровый – 1 шт., перец черный горошком – 3 шт., соль – 1 ч. ложка.
Треска в томатном соусе с овощами
Порционные куски рыбы, нарезанные от филе, припустить с добавлением репчатого лука, моркови и петрушки. Отвар использовать для приготовления соуса. На гарнир отварить картофель. Перед подачей положить на рыбу шампиньоны или белые грибы и кусочки крабов. Полить томатным соусом с овощами и посыпать зеленью петрушки.
Так же можно приготовить судака, щуку, сома, налима, осетровую рыбу.
Треска – 600 г, лук репчатый – 20 г, петрушка (корень) – 20 г, морковь – 20 г, грибы – 120 г, крабы – 40 г, соус – 300 г, петрушка (зелень), соль.
Треска отварная
Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями или вместе с хребтовой костью, нарезать по одному куску на порцию; некрупные экземпляры рыбы, не пластуя, нарезать на куски (кругляши).
В посуду с кипящим пряным отваром положить в один ряд куски рыбы кожей вверх и варить их 12–15 минут.
Перед подачей вареную рыбу вынуть шумовкой из отвара, положить кожей вверх на блюдо или тарелку; рядом с рыбой уложить отварной картофель.
Рыбу полить томатным или польским соусом. Можно подать соус отдельно. Вместо соуса рыбу можно полить сливочным маслом.
Так же можно приготовить судака, щуку, сома или налима.
Треска – 600 г, овощи и специи для приготовления отвара – 50 г, соус – 1 стакан или масло сливочное – 50 г.
Треска (или камбала) отварная в рассоле
В посуду с кипящим пряным отваром добавить огуречный рассол, нагреть его до кипения, положить в один ряд куски рыбы и варить 12–15 минут.
Перед подачей вареную рыбу вынуть шумовкой из отвара, положить кожей вверх на блюдо или тарелку; рядом с рыбой уложить отварной картофель, рыбу полить томатным или польским соусом. Вместо соуса можно полить сливочным маслом.
Треска (или камбала) – 500 г, овощи – 50 г, специи для пряного отвара, рассол огуречный – 200 г, соус – 200 г.
Треска, припущенная в рассоле
Из филе рыбы нарезать порционные куски и припустить их в бульоне (0,3 л на 1 кг рыбы) с добавлением огуречного рассола.
Соленые огурцы очистить от кожицы, мелкие огурцы разрезать пополам, а крупные на четыре части, удалить семена, нарезать огурцы на ломтики или дольки и сварить. Вареные хрящи осетровых рыб и белые грибы нарезать ломтиками, смешать с вареными огурцами и хранить в небольшом количестве горячего соуса рассол.
Готовую рыбу положить на блюдо или тарелку, рядом с рыбой уложить отварной картофель, а на рыбу положить огурцы, вареные хрящи и вареные свежие белые грибы. Полить соусом рассол, приготовленным из бульона, в котором припускалась рыба, и посыпать зеленью петрушки или укропом.
Так же можно приготовить судака, щуку, налима, сома.
Треска – 1 кг, рассол огуречный – 1,5 стакана, огурцы соленые – 200 г, грибы – 150 г, головизна – 300 г, соус – 0,5 л, петрушка (зелень), укроп, соль.
Треска по-английски
Рыбу отварить в бульоне или подсоленной и подкисленной воде. Затем обсушить, выложить и украсить отварным картофелем, зеленью, лимоном.
Подать с растопленным маслом.
Треска – 1,2 кг, картофель – 1,2 кг, масло сливочное – 7 ст. ложек, уксус – 2 ст. ложки, лимон, петрушка (зелень), соль.
Треска, припущенная в томатном соусе
Припущенные куски трески положить в глубокое блюдо или на тарелку, рядом уложить горкой картофель, отваренный целыми клубнями, залить все томатным соусом с грибами и прогреть 1–2 минуты при температуре не выше 70 °C.
При подаче на рыбу положить кружочек очищенного лимона и украсить зеленью. Можно также подать рыбу с раковыми шейками или крабами и отварными грибами.
Треска – 800 г, соус томатный – 200 г, шампиньоны (или белые грибы) – 50 г, петрушка (зелень), укроп, соль.
Треска, фаршированная по-латышски
Треску очистить и снять целиком шкурку. Мякоть без костей пропустить через мясорубку, добавить хлеб, вымоченный в сливках или в молоке, поджаренный лук, еще раз пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, тертый мускатный орех, петрушку, соль, перец и перемешать. Полученным фаршем заполнить рыбную шкурку и перевязать. Варить вместе с морковкой и петрушкой. Затем залить рыбным желе и охладить. Холодную рыбу порезать.
Для гарнира рекомендуется зеленый горошек.
Треска – 500 г, хлеб белый – 2 ломтика, сливки (или молоко) – 0,25 стакана, лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 4 ст. ложки, яйцо – 1 шт., морковь – 2–3 шт., орех мускатный, петрушка (зелень), перец черный молотый, желе рыбное, соль.
Угорь в белом вине
Угря почистить и нарезать кусками. Обжарить в масле целыми мелкие головки лука. Положить туда куски рыбы, посолить, посыпать черным перцем и залить белым вином, в котором растерты толченые дольки чеснока. Варить 30 минут и вынуть на разогретое блюдо. В соус добавить топленое масло и муку, разведенную в небольшом количестве вина. Поварить соус, пока не загустеет, и переложить в соусник. Украсить рыбу нарезанными кружочками крутых яиц и подать.
Угорь – 1 кг, лук (мелкий) – 10 шт., вино белое – 0,5 л, чеснок – 4–5 долек, перец черный молотый, соль.
Для соуса: масло топленое – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, соус от варки рыбы – 1 стакан.
Угорь в соусе белое вино
Порционные куски рыбы припустить с добавлением репчатого лука, петрушки и белого вина. Отвар использовать на приготовление соуса.
При подаче положить на рыбу ломтик белого хлеба (без корки), поджаренного на масле, раковые шейки, вареные шампиньоны; гарнир – отварной картофель; полить соусом белое вино.
Так же можно приготовить треску, судака, щуку, сома, налима.
Рыба – 600 г, лук репчатый – 1 шт., петрушка (корень) -
0.5 шт., вино белое – 40–60 г, масло сливочное – 10 г, шейки раковые – 4 шт., грибы – 120 г, хлеб белый – 100 г, соус – 400 г.
Угорь отварной
Снять кожу со свежего угря. Рыбу промыть, залить горячим отваром, приготовленным из овощей, пряностей, воды и лука. Варить на слабом огне 25 минут.
Готовую рыбу вынуть, уложить на блюдо, украсить ломтиками лимона, морковью, нарезанной фигурками, листьями зеленого салата.
Подавать с отварным картофелем, соусом и укропом или томатным соусом.
Угорь – 1 кг, овощи – 200 г, лук репчатый – 1 шт., лист лавровый – 1–2 шт., перец душистый горошком – 4–5 шт., лимон – 1 шт., соль.
Угорь по-голландски
Рыбу целиком отварить в воде с добавлением рубленого лука, соли, перца, уксуса, зелени. Затем нарезать на кусочки длиной около 5 см, тушить в полученном бульоне, вынуть и дать жидкости стечь.
Подать с отварным картофелем, украсить петрушкой и ломтиками лимона.
Угорь – 1 кг, лук репчатый – 1,5 шт., масло сливочное – 120 г, уксус – 1 ст. ложка, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.
Фаршированная рыба
Еврейская кухня
1. Приготовить для фарширования крупную рыбу с хорошим филе (карпа или щуку). Очистить рыбу от чешуи, отделить голову от тушки и вычистить внутренности, не разрезая брюшка. Голову обработать так, чтоб она представляла собой полость, вынуть жабры и глаза. Промыть рыбу под струей холодной воды. Разрезать рыбу поперек на крупные куски шириной 4–5 см. Острым ножом отделить филе рыбы от кожи и костей, оставляя подкожный слой не более 0,5 см. Фарш порубить секачом – сначала мясо, потом лук – или пропустить через мясорубку, добавить замоченную в воде и отжатую белую черствую булку без корки, яйцо, соль, перец по вкусу. Тщательно вымесить фарш руками. Если рыба суховата, пропустить через мясорубку морковь и добавить ее в фарш. Если фарш получился крутым, добавить немного воды. Смочить руки в холодной воде и начинить кожу рыбы фаршем, а также голову и хвост. Нашинковать морковь и свеклу соломкой, лук нарезать полукольцами, измельчить петрушку. Положить на дно сотейника часть лука, петрушки, моркови и свеклы, уложить слой рыбы, снова положить следующий слой овощей и рыбы, снова посолить и поперчить (не перестарайтесь), чередовать слои овощей и рыбы так, чтобы сверху оказались овощи. Прикрыть верхний слой шелухой лука, положить лавровый лист, добавить растительное масло, залить холодной водой, чтобы покрыла рыбу с овощами, довести до кипения и варить на слабом огне 2–2,5 часа.
Готовую фаршированную рыбу выложить на блюдо, придав ей вид целой, морковь и свеклу разложить вокруг рыбы. Залить блюдо процеженным бульоном. К рыбе подать хрен.
Рыба свежая – 1,5 кг, свекла – 2 шт., лук репчатый – 5–6 шт., морковь – 2 шт., петрушка (корень) – 2 шт., петрушка (зелень), булка – 100 г, яйцо – 1 шт., лист лавровый, масло растительное – 2 ст. ложки, хрен, перец черный горошком, соль.
II. Мелко порубить лук (оставить целой одну небольшую луковицу) и обжарить его в подсолнечном масле до золотистого цвета. Обжаривать лук в той же кастрюле, в которой будет вариться рыба. Замочить булку в холодной воде. Рыбу почистить, порезать кусками, вырезать мякоть. Мякоть пропустить через мясорубку вместе с размоченной булкой, чесноком и оставшейся сырой луковицей. Добавить жареный лук (не весь, оставить в кастрюле 2 ст. ложки), яйца, соль, перец и хорошо перемешать (если фарш получился слишком соленым, можно добавить немного сахарного песку). Этим фаршем нафаршировать куски рыбы. На дно кастрюли поверх жареного лука нарезать кружками морковь и свеклу, а на них разложить куски рыбы. Посолить, поперчить, залить холодной водой так, чтобы вода только покрыла рыбу, и варить на среднем огне 2 часа с момента закипания. Если вода сильно закипела, можно долить немного холодной воды, но не позднее чем за час до конца варки. Остывшую рыбу разложить на блюде и украсить морковью из соуса.
Рыба – 2 кг, лук репчатый – 5 шт. (около 400 г), морковь – 2 шт., свекла – 1 шт. (около 200 г), чеснок – 3 дольки, булка белая черствая – 200–250 г, яйца – 2 шт., масло подсолнечное (для жаренья лука), перец черный молотый, перец душистый горошком, соль.
III. Почистить рыбы, нарезать ее кусками и вырезать мякоть, булку замочить в холодной воде, мякоть рыбы пропустить через мясорубку вместе с размоченной булкой и луком (оставив одну луковицу), добавить яйца, соль, перец и хорошо перемешать фарш. Нафаршировать куски рыбы, на дно кастрюли положить нарезанные кружочками морковь и свеклу, порезанную кольцами оставшуюся луковицу; поверх разложить куски рыбы, посолить, поперчить; залить холодной водой так, чтобы она только покрыла рыбу, довести до кипения и варить 2–2,5 часа на малом огне. Можно один-два раза долить в рыбу немного холодной воды (чтобы ослабить кипение, т. е. не дать рыбе развариться), но не позже чем за час до конца варки.
Рыба – 2 кг, лук репчатый – 5 шт. (около 400 г), морковь – 2 шт., свекла – 1 шт. (около 200 г), булка белая черствая – 200 г, яйца – 2 шт., перец черный молотый, перец душистый горошком, соль.
Фаршированная рыба в бульоне
Еврейская кухня
Рыбу и лук пропустить через мясорубку и добавить остальные продукты; выложить фарш в деревянную миску и хорошо вымешать. Мокрыми руками сделать овальные или круглые котлетки из фарша, положить их в кипящий бульон и варить на слабом огне 1,5 часа. Каждую следующую порцию класть в бульон только тогда, когда он закипит после предыдущей порции.
Для бульона: залить все холодной водой, чтобы она покрывала продукты, довести до кипения и варить на малом огне 2 часа. Процедить. Морковь из бульона можно использовать для украшения рыбы.
Рыба (сиг, щука, карп) – 1,4 кг, лук репчатый – 2 шт., яйца – 3 шт., крошки хлебные (или мука из мацы) – 0,5 стакана, вода – 1 стакан, перец черный молотый – 0,75 ч. ложки, соль – 0,75 ч. ложки.
Для бульона: чешуя и голова рыбы (без глаз), лук репчатый, разрезанный на четыре части, – 2 шт., морковь нарезанная – 2 шт., перец черный молотый – 0,5 ч. ложки, соль – 1 ст. ложка.
Фаршированная рыба, варенная в молоке
На дно глубокой кастрюли укладывается слой нарезанных тонкими ломтиками моркови, свеклы, лука. На них – порции фаршированной рыбы, которые заливаются водой так, чтобы вода не полностью закрывала куски. Через 10–15 минут кипения добавить молоко так, чтобы покрыть рыбу, и варить при открытой крышке до готовности рыбы на небольшом огне. Желательно, чтобы молоко было 6 %-ным, к 2,5 %-ному молоку можно добавить 5–6 столовых ложек 10 %-ных сливок. Фаршированная рыба, выложенная на блюдо, заливается процеженным соусом. Рыба, сваренная таким образом, хранится значительно меньше, чем сваренная в воде, даже в холодильнике. Подать со свежим или соленым огурцом.
Рыба – 1 кг, молоко – 1 л, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., свекла – 0,5 шт., соль.
Фаршированная форель
Форель очистить от чешуи и выпотрошить. Отрезать головы, плавники и удалить кости. Головы, плавники и кости поместить в глубокую сковородку, положить в нее луковицу, лавровый лист, 2 чайные ложки соли и четверть ложки перца. Залить водой и белым сухим вином, довести содержимое до кипения и варить на слабом огне 20 минут. Бульон процедить.
Хлебные крошки смешать с небольшим количеством сметаны, соединить со слегка пожаренными в течение 1–2 минуты грибами, зеленым луком, петрушкой, солью и перцем. Нафаршировать форель этой смесью и перевязать ниткой.
В сковороду с бульоном добавить сливочное масло и осторожно уложить форель. Закрыть плотно крышкой. Держать на слабом огне, пока рыба не станет мягкой (25 минут). Вынуть на горячее блюдо. Бульон варить 5 минут, после чего смешать с оставшейся сметаной. На рыбу положить дольки лимона и залить соусом.
Форель – 4 шт., вода – 2 стакана, вино сухое белое – 1 стакан, лук репчатый – 1 шт., лист лавровый – 1 шт., крошки хлебные пшеничные – 0,5 стакана, сметана – 1 стакан, грибы белые (или шампиньоны) мелко нарезанные – 10 г, лук зеленый мелко нарезанный – 50 г, петрушка (зелень) мелко нарезанная – 2 ст. ложки, масло сливочное – 3 ст. ложки, лимон – 4 дольки, перец душистый молотый – 0,5 ч. ложки, соль – 3 ч. ложки.
Форель в вине
Армянская кухня
На дно кастрюли положить крест-накрест небольшие чистые палочки, влить вино. На палочки в 2–3 ряда уложить подготовленную и посыпанную солью форель, сверху – крупно нарезанные листья эстрагона и измельченный зеленый лук, посыпать перцем. Припускать минут 20 под крышкой на небольшом огне.
Подать горячей, с лимоном или зернами граната.
Форель – 1,5 кг, вино белое сухое – 1,5 стакана, лук зеленый – 60 г, эстрагон – 60 г, лимон (или зерна граната), перец черный горошком, соль.
Форель отварная
Крупные экземпляры подготовленной рыбы нарезать перед варкой на порции, мелкие – варить целиком.
В кипящий пряный отвар добавить уксус, положить рыбу, довести до кипения, отставить посуду на менее горячее место плиты и доварить рыбу без кипения (при едва заметном движении жидкости).
Сваренную рыбу уложить на блюдо, снять нитки, гарнировать отварным картофелем, обточенным в виде груш и бочонков, вареными раками и зеленью петрушки. Соус – польский, голландский, с каперсами – подать отдельно в соуснике. Вместо соуса можно подать кусочек сливочного масла.
Форель – 600 г, овощи и специи для пряного отвара – 40 г, уксус – 40 г, раки – 4 шт., соус – 300 г или масло сливочное – 40 г, петрушка (зелень), соль.
Форель отварная по-польски
Сварить очищенную и промытую форель в слегка подсоленной воде, положив туда коренья (если нет сотейника, завернуть рыбу в кусок кисеи и привязать края ее к ручкам кастрюли, это позволит легче вынуть сварившуюся рыбу). Вынуть готовую рыбу на подогретое блюдо.
Распустить сливочное масло, разогреть и добавить очень мелко нарезанные крутые яйца, сок лимона, соль, черный молотый перец, немного мускатного ореха и мелко нарезанную зелень петрушки. Готовым соусом залить рыбу.
Форель – 750 г, петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт.
Для соуса: масло сливочное – 3–4 ст. ложки, яйца, сваренные вкрутую, – 2–3 шт., лимон – 1 шт., орех мускатный – 0,4 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Форель отварная с ореховым соусом
Форель (карп, сазан, сом) нарезать на порционные куски, отварить до готовности, выложить на блюдо, охладить, украсить веточками петрушки. В ступке растолочь ядра грецких орехов, чеснок с солью, добавляя кипяченую холодную воду. Полученный соус довести до консистенции густой сметаны и подать отдельно в соуснике.
Форель – 500 г.
Для соуса: орехи грецкие очищенные – 100 г, чеснок – 3 дольки, вода – 150 г, соль.