Перец сладкий маринованный с рыбным салатом
Рыбу отварить в пряном отваре и охладить. Вареный картофель, соленые огурцы нарезать кубиками, добавить горошек, рыбу, нарезанную небольшими кусочками. Заправить майонезом и солью. Перемешать. Маринованный перец обсушить тканью, заполнить салатом и выложить на блюдо узкими концами к середине. Украсить веточками петрушки или сельдерея. Можно использовать рыбу горячего копчения.
Рыба – 400 г, картофель – 300 г, огурцы соленые – 200 г, горошек зеленый – 70 г, перец маринованный – 10 шт., майонез – 100 г, соль.
Печень трески с творогом
Печень трески, творог, укроп пропустить через мясорубку. Массу посолить, хорошо перемешать, взбить с помощью вилки, переложить в селедочницу, украсить свежими помидорами и укропом.
Печень трески консервированная – 1 банка, творог – 200 г, укроп – 2 ст. ложки, помидоры – 4 шт., соль.
Плакия из мидий
Мидии промыть в нескольких водах, сварить в подсоленной воде и вынуть из скорлупы. Нарезать мелко лук, сельдерей и чеснок. Поджарить их в подсолнечном масле, добавить и также поджарить муку. Насыпать красный молотый перец и томат-пюре, размешать и развести соус отваром, в котором варились мидии. Как только соус закипит, опустить туда мидии.
Выложить все в форму и положить сверху ломтики лимона. Плакию запечь и подать в холодном виде.
Мидии – 1 кг, лук репчатый – 4–5 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., чеснок – 5–6 долек, масло подсолнечное – 0,75 стакана, перец красный молотый -1 ч. ложка, мука – 2 ст. ложки, томат-пюре – 2 ст. ложки, лимон – 4–5 ломтиков, соль.
Плакия из улиток
Помыть 1,5 кг улиток и сварить. Морковь, корень сельдерея, лук, чеснок нарезать, потушить с добавлением воды, доба-вить черный перец горошком, лавровый лист и муку, разведенную в холодной воде. Сверху положить ломтики помидоров и лимонов. Посолить, полить подсолнечным маслом и тушить до готовности в кастрюле или запечь в духовом шкафу.
Подать в холодном виде.
Улитки – 1,5 кг, морковь – 2–3 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., чеснок – 5–6 долек, жир – 5–6 ложек, вода – 2–3 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, лист лавровый, перец черный горошком – 5 -6 шт., соль.
Плакия из устриц
Очистить устрицы, обмыть и сварить. Нарезать кубиками морковь и корешок сельдерея. Нарезать мелко лук и посолить. Нарезать тонкими ломтиками чеснок. Подготовленные овощи тушить до мягкости на жире, налив немного воды, в которой варились устрицы. Положить туда устрицы, а затем перец горошком, лавровый лист и муку, разведя ее холодной водой. Сверху положить ломтики помидоров и лимонов. Посолить, полить подсолнечным маслом и тушить до готовности в кастрюле или запечь в духовом шкафу.
Подать в холодном виде.
Устрицы – 2 кг, морковь – 2–3 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., чеснок – 5–6 долек, жир – 5–6 ст. ложек, отвар устриц – 2–3 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, лист лавровый, перец черный горошком – 5–6 шт., соль.
Помидоры с рыбным салатом
Вареную рыбу без кожи и костей нарезать мелкими кусочками. Огурец, отваренный картофель, сваренные вкрутую яйца нарезать мелкими кубиками. Осторожно перемешать все продукты, заправить майонезом и солью. Из помидоров удалить часть мякоти с семенами, нафаршировать их, украсить мелко нарубленными яйцами. На блюдо положить листья зеленого салата, сверху – помидоры. Вместо вареной рыбы можно использовать рыбу горячего копчения.
Рыба – 200 г, помидоры (крупные) – 5 шт., картофель – 2 шт., огурец – 1 шт., яйца – 2 шт., майонез – 100 г, соль.
Раки вареные
В котел налить воду на три четвертых объема, положить мелко нарезанную морковь, петрушку, лук, эстрагон, укроп, перец горошком, лавровый лист, налить воду и довести до кипения. После этого опустить в котел живых, промытых раков, накрыть котел крышкой и варить раков 10–15 минут на сильном огне. После того как они сварятся, дать им постоять 10–15 минут. Вареные раки имеют оранжево-красный цвет; хвост у них, как его принято называть, "шейка", подогнут под брюшко, при разгибании легко оттягивается и при отпуске снова свертывается, принимая первоначальное положение. Это указывает на пригодность раков к употреблению. Вареных раков можно подавать как холодными, так и горячими.
Раки – 10 шт., морковь – 10 шт., лук репчатый – 5 шт., эстрагон, укроп, перец горошком, лист лавровый, соль.
Раки в томатном соусе
Раков тщательно обмыть в нескольких водах, затем живыми бросить в кипящую соленую воду и варить 10–15 минут. Раков едят горячими и холодными. Но лучше оставить их в отваре, пока остынут, раки будут очень сочные. В отвар положить много укропа, но можно по желанию класть и другие пряности.
У вареных раков отделить шейки, очистить их от панциря, сложить горкой в небольшую салатницу. Толстые части клешней, отделенные от панциря, разложить по краю салатницы вокруг раковых шеек и полить томатным соусом с вином.
Раки – 10 шт., укроп, соус томатный, вино, соль.
Рольмопсы из сельди
Сельдь вымочить, очистить, разделать на филе, удалить мелкие косточки. Внутреннюю сторону каждого филе намазать тонким слоем горчицы, положить нарезанный репчатый лук, завернуть филе в виде рулета, начиная от хвоста к голове, скрепить шпажкой.
Маринад готовят так. Лук нужно очистить, нарезать кружками, опустить в горячую воду, добавить перец, лавровый лист, сахар, соль и кипятить до тех пор, пока лук станет прозрачным, после чего влить уксус, маринад охладить.
Рольмопсы положить в неглубокую посуду, переслоить луком, сваренным в маринаде, залить маринадом и поставить для маринования в холодильник на 10–12 часов.
Сельдь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., горчица.
Для маринада: вода – 0,5 стакана, лук репчатый – 2 шт., уксус 9 %-ный – 0,25 стакана, перец черный молотый, сахар соль.
Рулет из сельди
Сельдь вымочить, выпотрошить, разрезать вдоль на две половинки. Морковь отварить и нарезать соломкой. Лук нарезать кольцами и немного поджарить, охладить, затем смешать с морковью и нарезанным соломкой малосольным огурцом. Сварить маринад из воды, уксуса, специй и сахара, можно добавить растертые молоки. Половинки сельди уложить мякотью вверх, положить на них лук, морковь, огурцы и завернуть рулетом, начиная с широкого конца, затем сколоть концы деревянной булавкой или спичкой. Уложить рулетики в один ряд в стеклянную салатницу и залить маринадом, сверху украсить кружочками моркови. Поставить в холодильник на 1 сутки.
Сельдь – 2–3 шт., лук репчатый – 2–3 шт., огурец малосольный – 1 шт., масло растительное – 2 ст. ложки, перец черный молотый, уксус, сахар, вода – 2 стакана.
Рыба в красном маринаде
В кастрюлю положить пассерованные на растительном масле морковь, лук и томат, добавить перец горошком, лавровый лист. Затем уложить слой кусков рыбы (с кожей и костями), опять слой пассерованных овощей, белые коренья, специи. Таким образом заполнить всю посуду; долить рыбный бульон (или воду), добавить уксус, закрыть крышкой и тушить при слабом нагреве до полной готовности (около 3 часов).
Рыбу охладить, разложить в салатники или на блюдо и посыпать зеленью.
Рыба – 1 кг, морковь – 10 шт., лук репчатый – 10 шт., помидор – 6 шт., масло растительное, петрушка (корень), уксус, укроп, петрушка (зелень), соль.
Рыба горячего копчения с салатом
Рыбу очистить от кожи и костей, нарезать на кусочки, смешать с растительным маслом и поставить в холодильник. Сельдерей, редиску и свежие яблоки натереть на крупной терке. Нашинковать зеленый лук, все смешать и заправить майонезом, солью, сахаром. По краю блюда выложить крупные листочки зеленого салата и на каждый положить заправленные майонезом овощи, на середину – горкой рыбу. Украсить кружочками помидоров.
Рыба – 300 г, сельдерей (корень) – 100 г, редиска – 150 г, яблоки – 2–3 шт., лук зеленый – 50 г, помидоры – 4 шт., масло растительное – 1 ст. ложка, майонез – 100 г, уксус, соль.
Рыба маринованная, жареная
Крупную рыбу нарезать, мелкую оставить целой. Воду с уксусом вскипятить, посолить и отварить в ней сельдерей и петрушку. Когда маринад остынет, замочить в нем рыбу на 6 часов. Затем маринад остудить, рыбу запанировать в муке, обжарить. В том же жире спассеровать муку, разбавить ее маринадом; заправить соус чесноком, лимонным соком, проварить 5 минут и остудить. Остывшую рыбу посыпать тертым хреном и залить соусом.
Рыба – 1,2 кг, мука – 4 ст. ложки, масло растительное – 0,5 стакана.
Для маринада и соуса: вода – 1 стакан, уксус – 1 стакан, сельдерей (корень) – 1 шт., петрушка (корень) – 2 шт., чеснок – 3 дольки, сок лимонный – 1,5 ст. ложки, хрен, соль.
Рыбные консервы с картофелем
Вскрыть банку натуральных (в собственном соку) рыбных консервов, вынуть рыбу и вместе с соком подогреть в кастрюле. При подаче на стол рыбу уложить на подогретое блюдо, гарнировать отварным картофелем и украсить веточками зелени петрушки. Можно подать соус польский.
Рыбные консервы – 1 банка, картофель – 6 шт., петрушка (зелень), соус польский.
Рыбные консервы под майонезом
Сок из консервов слить и процедить. Рыбу выложить на овальное блюдо, разделив на небольшие кусочки. Яйца отварить, почистить, разрезать пополам в длину, отделить желтки и тщательно растереть их с майонезом до однородной и достаточно густой массы, посолить. Заполнить массой белки. Красный перец нарезать соломкой, зеленый лук нашинковать. Рыбу полить соком из консервов, заправить майонезом. Вокруг разместить перец, зеленый лук, фаршированные яйца. Дополнительно можно украсить кружками лимона и маслинами.
Консервы рыбные – 1 банка, яйца – 3 шт., майонез – 100 г, лук зеленый – 70 г, перец красный маринованный – 200 г, соль.
Рыбные консервы со свежими помидорами
Рыбу положить на середину блюда. Помидоры вымыть, нарезать кружками, посолить, поставить на 10 минут в холодильник, затем слить сок. Репчатый лук нарезать тонкими кольцами и перемешать с помидорами, добавить соль, молотый перец. Томатный соус из консервов смешать с майонезом и заправить им помидоры, уложить их вокруг рыбы, украсить листиками зеленого салата.
Рыбные консервы в томате – 1 банка, свежие помидоры – 300 г, лук репчатый – 3 шт., соус майонез – 0,5 банки, перец черный молотый, соль.
Салака копченая с яйцом
У копченой салаки отделить голову, внутренности и кожу, положить на порционную сковороду с маслом и прогреть, затем вылить на рыбу яйцо, посыпать солью и довести до готовности в жарочном шкафу, электрогриле или на плите, покрыв сковороду крышкой.
Салака горячего копчения – 250 г, яйцо – 1 шт., масло сливочное (или подсолнечное) – 1,5 ст. ложки.
Салака маринованная
Подготовленную салаку отпанировать в муке, посолить, обжарить, залить теплым (35–40 °C) маринадом и выдержать в течение суток на холоде.
Салака – 700 г, мука – 1 ст. ложка, масло растительное – 2 ст. ложки.
Для маринада: уксус – 1,5 стакана, сахар – 1 ст. ложка, перец горошком, лист лавровый, соль.
Салака, фаршированная сардинами
У салаки пряного посола удалить головы, хвосты, позвоночные кости. Сардины, консервированные в масле, протереть через волосяное сито. Заправить лимонным соком. Распластать салаку кожей вниз, выложить на середину по ложке подготовленного пюре и завернуть валиком. Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать поперек пополам, срезать с кончика белок для устойчивости, уложить желтком вверх на блюдо, смазать майонезом, сверху положить фаршированную салаку. Украсить листиками зеленого салата и веточками зелени петрушки и сельдерея.
Салака – 10 шт., яйца, сваренные вкрутую, – 5 шт., сардины – 100 г, сок лимонный.
Салака, фаршированная хреном
Свеклу отварить, почистить. Разделать салаку. Хрен натереть на терке, заправить майонезом. На распластанную рыбу положить по ложечке хрена и осторожно завернуть валиком. Свеклу нарезать толстыми кусочками, смазать майонезом, сверху положить салаку, посыпать мелко нашинкованным зеленым луком.
Салака – 10 шт., свекла – 3 шт., хрен – 250 г, майонез – 100 г, лук зеленый – 50 г.
Сельдь маринованная
Сельдь на 12 часов положить в молоко, наполовину разбавленное водой, затем очистить от кожи и костей, нарезать, уложить в эмалированную или фаянсовую посуду, пересыпать тонкими кольцами лука и на 3–4 дня залить маринадом.
Сельдь – 1 кг, лук репчатый – 5 шт.
Для маринада: вода – 3 стакана, уксус 3 %-ный – 3 стакана, сахар – 1,5 ст. ложки, хрен – 0,5 шт., морковь – 2 шт., укроп, лист лавровый, перец душистый.
Сельдь маринованная по-норвежски
Сельдь очистить, залить и вымачивать 12 часов, периодически меняя воду, пока она не станет прозрачной. Затем разделать на филе и мелко нарезать. Морковь, лук, хрен нарезать, смешать с кусочками сельди, посыпать пряностями. Прокипятить воду с уксусом и сахарной пудрой, залить этой жидкостью сельдь так, чтобы она была полностью покрыта, и поставить в холодное место дней на 5. Чем дольше блюдо стоит, тем оно вкуснее.
Сельдь (очень жирная и малосоленая) – 8 шт., лук репчатый – 3 шт., морковь – 3 шт., хрен – 1 шт., уксус – 1,5 стакана, вода – 2 стакана, сахарная пудра – 300 г, перец красный, лист лавровый – 10 шт., горчица – 2 ч. ложки, имбирь.
Сельдь под горчичным соусом
Вымочить сельдь в течение 2 часов в воде или молоке, вынуть, ополоснуть в холодной воде, очистить, снять с костей, нарезать кусочками, положить на маленькое длинное блюдо, приставить голову и хвост и облить горчичным соусом. Украсить кольцами лука.
Сельдь под маринадом с маринованными овощами
Сельдь разделать на филе. Морковь нарезать ломтиками или звездочками, лук нашинковать, опустить в кипяток с лавровым листом, гвоздикой, сахаром и варить 15 минут. Затем влить уксус и еще проварить. Филе слегка отбить, смазать растительным маслом, положить на него морковь и лук, свернуть трубочкой, с широкой стороны надрезать и ножом вложить в него узкий конец. Затем сложить в стеклянную или фаянсовую посуду. Залить маринадом и накрыть крышкой; подавать спустя сутки, выложив в салатник и залив до половины маринадом. Украсить овощами из маринада.
Сельдь – 600 г, лук репчатый – 1–2 шт., морковь – 1 шт., масло растительное – 1,5 ст. ложки, уксус – 0,5 стакана, сахар – 1,5 ч. ложки, вода – 120 г, лист лавровый, перец душистый, гвоздика, горчица.
Сельдь под "шубой"
I. Сельдь очистить, удалить внутренности, вымочить, если она очень соленая. Отделить мясо от костей и нарезать мелкими кусочками. Отварить картофель, морковь, свеклу. Картофель нарезать кубиками, морковь и свеклу натереть на крупной терке. Нашинковать лук и яблоко. На подготовленное плоское блюдо выложить слоями сельдь, лук, картофель, морковь, яблоко, свеклу, снова сельдь и овощи так, чтобы верхним слоем оказалась свекла. Затем полить блюдо майонезом, посыпать рублеными яйцами, поставить в холодное место на 6–8 часов. Чтобы "шуба" пропиталась быстрее, надо смазывать майонезом понемногу каждый слой.
Сельдь – 2 шт., свекла – 2 шт., морковь – 1 шт., яблоко -
1 шт., лук репчатый – 3 шт., яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт., майонез – 250 г, картофель – 4–5 шт.
II. Сельдь разделать, отделить от костей, нарезать кусочками (если сельдь соленая – предварительно вымочить). Отварить свеклу, морковь, картофель, яйца, нарезать кусочками. Укладывать слоями, обильно поливая майонезом. Сверху украсить зеленью.
Сельдь – 1 шт., яйца, сваренные вкрутую, – 3 шт., свекла – 2 шт., морковь – 2 шт., картофель – 6 шт., соус майонез 200 г, укроп, петрушка (зелень).
Сельдь под маринадом с яблоками
Очищенные яблоки и лук натереть, смешать с томат-пастой, сахаром и смазать слегка отбитые куски филе сельди. Свернуть их трубочками, положить в фарфоровую или стеклянную посуду, добавить нарезанные дольками яблоки и залить маринадом, в который добавить томат-пасту. Через сутки-двое сельдь вынуть из маринада, положить в салатницу, залить сметаной, подать, обложив вынутыми из маринада дольками яблок.
Сельдь – 600 г, лук репчатый – 1 шт., яблоки – 2 шт., томат-паста – 2,5 ст. ложки, сахар – 1,5 ст. ложки, масло растительное – 1,5 ст. ложки, уксус – 0,5 стакана, вода – 0,5 стакана, сметана – 0,65 стакана, лист лавровый, перец душистый, гвоздика, корица.
Сельдь по-киевски
Сельдь разделить на филе, смешать с замоченным в молоке и отжатым пшеничным хлебом. Смесь пропустить через мясорубку, после чего протереть сквозь волосяное сито. В полученную массу добавить растертое до густоты сметаны сливочное масло, заправить протертым голландским сыром, горчицей, перцем и перемешать. Подавая к столу, украсить зеленью петрушки, головками и хвостиками.
Сельдь – 300 г, масло сливочное – 1,5 ст. ложки, сыр голландский – 15 г, хлеб пшеничный – 30 г, молоко – 1,5 ст. ложки, перец черный молотый, горчица, петрушка (зелень).
Сельдь рубленая
Вымоченное филе сельди измельчить на мясорубке, хорошо растереть с желтками вареного яйца, добавить сливочное масло, зелень и растереть все вместе. Этой массе придать форму рыбы. Гарнировать рубленым яичным белком, огурцами, зеленью.
Сельдь (филе) – 250 г, масло – 5 ст. ложек, яйцо (желток), сваренное вкрутую, – 5 шт., укроп, петрушка (зелень).
Для гарнира: яйцо (белок) – 5 шт., огурцы соленые – 12 шт., лук зеленый.
Сельдь рубленая с молоками
Латышская кухня
Сельдь на 9-10 часов замочить в молоке; перед приготовлением почистить, выбрать кости и нарезать небольшими кусочками. Молоки растереть в уксусе, добавив сахар, горчицу, натертый лук и оливковое масло, всю эту массу растереть, добавить сметану, положить кусочки сельди и столько отваренного и мелко нарезанного картофеля, сколько поместится в соус. Перед подачей на стол сверху положить каперсы.
Сельдь – 3 шт., уксус (слабый раствор) – 0,5 стакана, сахар – 0,5 ст. ложки, горчица – 0,5 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., сметана – 0,5 стакана, масло оливковое – 3 ст. ложки, каперсы – 1 ст. ложка, картофель.
Сельдь рубленая по-русски
Филе сельди, лук, яблоко (очищенное), замоченный в воде или молоке хлеб изрубить, заправить маслом, сахаром, уксусом, тщательно вымешать.
Сельдь – 600 г, хлеб пшеничный – 60 г, молоко (или вода) – 3 ст. ложки, лук репчатый – 1–2 шт., яблоки – 1–2 шт., масло растительное (или сливочное) – 3 ст. ложки, уксус – 1 ст. ложка, сахар – 1 ст. ложка.
Сельдь рубленая с солеными огурцами и яблоками