Для приготовления начинки свежие белые грибы перебрать, промыть, тщательно обжарить на сливочном масле с добавлением сметаны до тех пор, пока соус выпарится, приправить солью и черным молотым перцем. В начинку можно добавить 1–2 ст. л. мелко нарезанного укропа или петрушки.
Кулебяку со свежими грибами хорошо подавать как закуску к водке. К кулебяке подать соусник сметаны.
Кулебяка с солеными грибами
Ингредиенты
160 г пшеничной муки, 10 г сахара, 10 г подсолнечного масла, 5 г дрожжей, ¼ яйца, 35 г репчатого лука, 150 г соленых грибов
Способ приготовления
Кислое тесто раскатать в полоску шириной 18–20 см и толщиной 1 см. На середину полосы положить начинку из соленых рубленых грибов и лука. Края теста соединить и защипать.
Кулебяку поместить на противень, после расстойки смазать яйцом и выпекать.
Кулебяка праздничная по-русски
Ингредиенты
Для теста
1-1,2 кг муки, 400 г сливочного масла, 2 стакана молока, 6 яиц, 50 г дрожжей, соль по вкусу
Для начинки
600-800 г свежей рыбы без костей, 5 головок лука, 600 г сливочного масла, 2 яйца, 1 стакан гречневой крупы, 800 г семги или лососины, 2 ст. л. зелени укропа
Для смазывания 1 яйцо
Способ приготовления
Половину муки и дрожжи, разведенные в молоке, смешать, взбить до появления пузырей, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавить соль, желтки, теплое растительное масло, тщательно перемешать, всыпать оставшуюся муку, в последнюю очередь ввести взбитые в стойкую пену белки, замесить тесто и дать ему подняться.
Для приготовления начинки свежую рыбу очистить от костей, обжарить в 200 г сливочного масла с мелко нарезанным луком, после чего добавить мелко нарезанную зелень укропа, все хорошо порубить. Перебранную гречневую крупу растереть с сырыми яйцами, рассыпать тонким слоем на доске и высушить, слипшиеся крупинки растереть.
Вскипятить 2,5 стакана воды и 400 г масла. В закипевшую воду положить высушенную крупу, приправить солью, хорошо размешать, поставить в духовку, закрыв посуду крышкой. Когда крупа разопреет, смешать с рыбным фаршем.
Далее кулебяку готовить так: на большое круглое металлическое блюдо или противень положить раскатанное тесто толщиной 1 см, оставив такие края, чтобы можно было их соединить и защипнуть. На середину теста горкой положить половину начинки, разровнять, поверх начинки – нарезанную ломтиками семгу, на нее – оставшуюся начинку, соединить противоположные края теста, аккуратно и красиво защипнуть шов, поверхность и бока наколоть вилкой, смазать яйцом, посыпать сухарями и выпекать до готовности.
Испеченную кулебяку прикрыть листом пергамента или кальки, укутать скатертью.
Подавать к праздничному столу.
Оформление праздничной кулебяки
Оформляют кулебяку по-разному. Если, к примеру, кулебяка с мясом или свининой с картофелем, можно придать пирогу форму поросенка. Однако здесь нужно помнить: чтобы кулебяка хорошо сохранила форму, тесто должно быть более крутое, его надо подмесить на столе мукой. А чтобы ушки, пятачок и хвостик поросенка имели красивую форму и хорошо сохраняли ее после выпечки, надо на столе втирать муку в комок теста, предназначенного для этих целей. Все элементы из теста приклеиваются к пирогу яйцом, а поверхность обязательно смазывается желтком, тогда корочка будет иметь красивый янтарный цвет. С помощью изюминок или крупных горошин перца можно поросенку сделать глазки. Подают кулебяку к мясному, грибному, рыбному бульону, ухе, а также как закуску. Тогда к кулебяке подают сметану или сметанный соус.
Кулебяка с капустой
Ингредиенты
Для теста
650 г муки, 50 г сахара, 70 г маргарина, 2 яйца, 10 г соли, 25 г дрожжей, 170 мл молока
Для начинки
1,2 кг свежей капусты, 70 г маргарина, 2 сваренных вкрутую яйца
Способ приготовления
Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и шириной 20 см. На середину пласта по всей длине положить начинку. Края теста соединить и защипнуть. Сформованную кулебяку положить швом вниз на смазанный маслом противень, украсить вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их желтком, и поставить на расстойку. Перед выпечкой смазать яйцом, проколоть в двух-трех местах деревянной палочкой. Выпекать при температуре 230 градусов.
Приготовление начинки . Капусту нарезать мелкими кубиками, положить в кипящую воду, довести до кипения, проварить 1–2 минуты, откинуть на сито, желательно отжать, положить на сковороду с растопленным маргарином, пожарить.
Когда капуста остынет, посолить и добавить рубленые яйца.
Украинская кулебяка
Ингредиенты
500 г муки, 25 г дрожжей, 50-100 г сливочного масла, 1 яйцо, соль, сахар на кончике ножа, начинка по вкусу
Способ приготовления
Кулебяку часто начиняют разными начинками послойно. Чтобы нижний слой теста не промокал, первый слой начинки делают совсем сухим, например рис или еще какая-нибудь рассыпчатая каша, а на нее уже кладут более сочные начинки из мяса или рыбы с крутыми яйцами.
Дрожжи развести теплым молоком, смешать с мукой, яйцом, маслом, добавить чутьчуть сахару, соль и замесить довольно крутое тесто. Поставить на 1,5 часа подходить. Затем еще раз хорошо перемешать, раскатать в пласт толщиной 1 см и длиной примерно 20 см, выложить на салфетку, слегка посыпанную мукой. На середину положить начинку, края защипнуть. С помощью салфетки кулебяку осторожно перевернуть, уложить на противень швом вниз и поставить в теплое место, чтобы она еще раз подошла. Затем поверхность кулебяки смазать сырым желтком, сделать несколько надрезов, чтобы кулебяка лучше пропеклась, и поставить в духовку на 35–45 минут.
Кулебяка белорусская
Ингредиенты
Для теста
400 г муки, 25–30 г дрожжей, 1½ стакана молока, 100 г сливочного масла, 1–2 яйца, щепотка соли, сахар по вкусу
Для фарша из рыбы
400 г филе щуки (можно взять другую рыбу), 1 ст. л. растительного масла, 2 яйца, 2 ст. л. толченых сухарей, 1 ст. л. сметаны, ⅓ стакана молока, 1 головка лука, соль, перец по вкусу
Для рисовой начинки
200 г риса, 2½ стакана воды, 1 ст. л. масла, 1 ч. л. соли, 300 г филе любой жирной рыбы, яичный желток для смазки
Способ приготовления
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Пока тесто подходит, сварить рисовую кашу. После того как каша остынет, выложить ее в смазанную маслом сковороду и запечь в духовке, чтобы каша слегка подрумянилась.
Филе щуки дважды прокрутить вместе с репчатым луком через мясорубку и, добавив мелко рубленные вареные яйца, а также прочие компоненты, хорошо перемешать полученный фарш. После того как тесто подойдет, его нужно раскатать в виде продолговатой овальной лепешки толщиной в палец. По центру лепешки продолговатой горкой уложить слоями рыбный фарш с рисом, на него – кусочки рыбного филе и снова фарш с рисом. Края лепешки завернуть и плотно защипнуть над фаршем. Поверхность пирога украсить элементами из теста.
Подготовленную таким образом кулебяку поставить для расстойки в теплое место на 15–20 минут. Перед тем как выпекать кулебяку, поверхность ее надо смазать яичным желтком и сделать в ней несколько проколов вилкой. Это необходимо для выхода пара во время выпекания.
Выпекать кулебяку лучше всего в духовке при температуре 210–220 градусов. Время выпекания пирога зависит от толщины теста, вида фарша и температуры в духовке. Готовность же кулебяки можно определить, проколов ее деревянной тонкой палочкой или спичкой. Если тесто не прилипает к палочке, значит, пирог готов.
Курники
Этот сорт пирогов обычно связывают со свадебным столом. Обязательным его компонентом является куриное мясо. В старину его клали в пирог крупными кусками и даже вместе с костями. Как известно, курица является символом плодородия, вероятно, этим и объясняется назначение курника.
Форма курника, как правило, куполообразная. Размеры значения не имеют, но обычно этот пирог готовят величиной с шапкуушанку.
Простой куриный пирог
Ингредиенты
Для теста
250 г муки, щепотка соли, 1 ст. л. сахара, 125 г сливочного масла, 1 взбитое яйцо
Для начинки
400 г куриных грудок, 2 головки лука, 150 г грибов, 4 яйца, сваренных вкрутую, соль и перец по вкусу
Способ приготовления
Сливочное масло быстро порубить ножом, добавить сахар, соль, яйцо, 2 ст. л. холодной воды и быстро смешать массу с мукой. Сделать из теста шар и положить его на час в холодильник.
Для начинки куриные грудки, нарезанные кусочками и обжаренные до золотистой корочки, луковицы, нарезанные и обжаренные в масле, нарезанные грибы, сваренные вкрутую яйца измельчить и все перемешать; соль и перец по вкусу.
Края формы для выпечки смазать сливочным маслом и выложить на нее пласт раскатанного теста (оставить часть его, чтобы накрыть пирог), смочить всю поверхность водой, выложить подготовленную начинку (она должна наполнить форму примерно на две трети) и залить соком, полученным при жарке. Накрыть форму слоем оставшегося теста, защипнуть его края, смазать взбитым яйцом и сделать в центре небольшое отверстие. Поставить пирог в духовку (190 градусов) на 1,5 часа.
Перед подачей к столу влить в отверстие еще немного сока, оставшегося от жарки.
Пирог куриный с рисом
Ингредиенты
Для теста
125 г маргарина, ½ стакана сметаны, ½ стакана воды, 1 ст. л. сахара, соль, сода на кончике ножа
Начинка
300 г курятины, 1 горсть риса, лук, морковь, чеснок, специи, сливочное масло
Способ приготовления
Маргарин порубить с мукой, добавить остальные компоненты, замесить крутое тесто. Разделить на две части и положить в холодильник.
Приготовление начинки . Куриное мясо порезать мелко, посолить, поперчить и обжарить на растительном масле. Рис отварить. Лук, морковь обжарить. Все перемешать, добавить любые специи и чеснок. При необходимости посолить и поперчить.
В форму выложить одну часть теста, оставить края, чтобы загнуть. Затем выложить начинку. Чтобы пирог не был сухим, можно добавить сливочного масла (несколько маленьких кусочков). Сверху накрыть второй частью теста. Края защипнуть, в центре вырезать небольшой кружочек.
Печь при температуре 200 градусов до золотистого цвета.
Пирог с курятиной особый
Ингредиенты
1 кг дрожжевого теста, 800 г куриного мяса с потрохами без костей, 3 ст. л. риса, 2 головки лука, 3 ст. л. сливочного масла, 1 яйцо для смазки, соль и перец по вкусу
Способ приготовления
Приготовить не очень крутое дрожжевое тесто, разделить на две части и раскатать в пласты толщиной примерно в 5 мм. Один пласт положить на противень, смазанный маслом, на него положить слой начинки, накрыть вторым пластом, края прижать или защипнуть. Поверхность пирога смазать яйцом, можно украсить фигурками из теста, дать пирогу слегка подняться, сделать в нескольких местах проколы и тут же поставить в духовку.
Выпекать 30 минут при температуре 220–230 градусов.
Курник четырехслойный (большой свадебный пирог)
Ингредиенты
Для слоеного теста
220 г муки, 150 г сливочного масла, 20 г меланжа, 1 г лимонной кислоты, 110 мл воды, соль
Для блинчиков
40 г муки, ¼ яйца, 100 мл молока, масло топленое, соль, сахар
Для фарша
500 г полупотрошенных кур, 20 г петушиных гребешков, 50 г риса, 140 г свежих белых грибов, 50 г сливочного масла, 10 г зелени петрушки и укропа, перец молотый черный, соль, меланж для смазки
Способ приготовления
Для приготовления курника замесить пресное тесто и испечь из него блинчики.
Приготовить четыре вида фарша:
а) из курицы – мякоть вареной курицы нарезать мелкими кусочками и заправить маслом;
б) из риса – отварной рассыпчатый рис заправить маслом, добавить ¼ нормы рубленых яиц;
в) из грибов – к отваренным и слегка поджаренным грибам добавить нарезанные ломтиками отварные петушиные гребешки;
г) из яиц – сваренные вкрутую яйца мелко порубить и заправить маслом с добавлением зелени.
Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 0,5–0,6 см, вырезать из него две круглые лепешки – одну меньшего диаметра (основную), другую – большего (крышку); на меньшую положить в один слой блинчики, затем последовательно фарш из кур, риса, грибов, яиц, каждый слой фарша перекладывается блинчиками; уложив фарш конусом, покрыть блинчиками, затем большой лепешкой и защипнуть края.
Места соединения смазать меланжем. Украсив поверхность пирога вырезанными из теста узорами (звездочками, ромбиками и др.) и смазав меланжем, выпекать в духовом шкафу.
Курник готовят весом не менее 500 г и подают порциями по 100–150 г.
Старинный курник из гречневой каши и курицы
Ингредиенты
1 курица, 1½ стакана гречневой крупы, 5 яиц, 1½ стакана воды, 2 ст. л. сливочного масла, соль
Способ приготовления
Подготовить мясо с одной отварной курицы: удалить кости, разрезать на куски. Сварить 1,5 стакана гречневой крупы с 1 яйцом, вскипятить в 1,5 стакана воды с 2 ложками масла и солью.
Крупу смешать с 4–5 измельченными сваренными вкрутую яйцами. Положить на раскатанное тесто гречневую кашу, фарш, куски курицы, посыпать сверху укропом, влить в середину куриного бульона, 1 яйцо, накрыть крышкой из теста.
Запечь в духовке.
Рисовый курник
Ингредиенты
Для теста
2 яйца, 100 г сливочного масла, 200 г сметаны, 3 стакана муки, соль по вкусу
Для начинки
1 курица средних размеров, 50 мл сливок, ¼ лимона, 1 стакан риса, 5 яиц, пучок зелени, грибы, куриный бульон, орех мускатный, зелень петрушки
Способ приготовления
Вылить в кастрюлю 2 яйца, добавить масло, сметану, всыпать муку, соль и замесить тесто.
Сварить курицу, вынуть ее из бульона, слегка остудив, нарезать грудинку ломтиками, остальное мясо снять с костей. Кости оставить довариваться в бульоне. Затем отлить 1¼ стакана куриного бульона, прибавить сливки, мускатный орех, все это перемешать и уварить, чтобы осталась половина жидкости, положить в полученный соус мелко нарубленную петрушку, несколько капель лимонного сока и все куриное мясо, остудить.
Рис вымыть в холодной воде, слить, всыпать в кипяток, вскипятить, откинуть на решето, промыть холодной водой, опустить в 3 стакана кипящего куриного бульона с небольшим пучком зелени, сварить до мягкости, но чтобы не разварился, посолить. Сваренные вкрутую яйца нарубить. Поджарить в масле и сметане несколько белых свежих или маринованных грибов.
Когда все будет готово, взять приготовленное тесто, оставить четвертую часть на крышку курника, а три четверти теста раскатать в пласт толщиной 0,5 см, придав ему круглую форму, и положить на противень.
На середину теста выложить половину риса, разровнять, оставить края теста непокрытыми. На рис равномерно выложить половину яиц, потом половину курятины и грибов, опять рис, яйца и курятину с грибами. Ложкой примять фарш поплотнее, натянуть кверху края теста, но осторожно, чтобы тесто не прорвалось.
Наверх положить крышку из оставшегося кусочка раскатанного теста, защипнуть края, оставить посередине отверстие и украсить верх разнообразными фигурками из теста.
Курнику придать ровную конусообразную форму. Смазать яйцом, поставить в горячую духовку. Когда фарш закипит и курник легко сдвинется с места, он готов.
Курник гречневый
Ингредиенты
400 г дрожжевого теста, 1 курица, 600 г гречневой крупы, 6 яиц, 200 г сливочного масла, ½ стакана рубленой зелени петрушки или укропа
Способ приготовления
Курицу отварить в небольшом количестве воды, порезать на мелкие части, отделить от костей.
Крупу перетереть с 1 сырым яйцом, высушить, протереть через решето.
Вскипятить 1,5 стакана воды с 2 ложками масла, всыпать крупу и немедленно хорошо размешать, чтобы не было комков, поварить 5-10 минут, поставить в духовку, чтобы слегка просохла, смещать с рублеными крутыми яйцами и рубленой зеленью, посолить по вкусу.
Уложить на металлическое блюдо лепешку из кислого теста, на нее – половину приготовленного фарша, а сверху – разрезанную курицу, покрыть остальным фаршем и перед тем, как ставить в духовку, посыпать еще рубленой зеленью, а в середину влить стакан бульона от курицы, покрыть другой лепешкой, смочить яйцом и запечь.
Рыбники
Рыбники – традиционные русские рыбные пироги – были распространены в районах рыболовства. Эти пироги были популярны в северных областях России (Архангельской, Мурманской, Новгородской), а также в Сибири, на Дальнем Востоке.
Для них предпочтительна малокостная рыба: палтус, зубатка, налим, судак, треска, навага. Очень вкусны пироги с сигом, форелью, лососевыми. Для рыбника используют и мелкую рыбешку.
Рыбник выпекают из кислого (дрожжевого) теста из пшеничной или ржаной муки, а также из смеси ржаной и пшеничной муки. Из пресного ржаного теста реже выпекают рыбник, так как пресное ржаное тесто хрупкое, ломкое и сок может вытечь, хотя рыбник из пресного теста очень вкусен.
Как правило, рыбник – закрытый пирог в форме лодочки. Вычищенную, выпотрошенную рыбу укладывают целиком на толсто раскатанное тесто (не менее 1 см), соединяют противоположные концы теста и наверху красиво защипывают шов, который одновременно является украшением пирога.
Рыбник может иметь и четырехугольную форму. В таком случае тесто раскатывают в виде прямоугольника по размеру противня (донышко), на скалке переносят на смазанный маслом лист, разравнивают, укладывают рыбу в ряд и покрывают крышкой из теста, которую раскатывают несколько тоньше, чем донышко, защипывают края с четырех сторон, накалывают поверхность и бока вилкой и смазывают яйцом.
Четырехугольную форму может иметь и рыбник, оформленный несколько иначе, а именно: тесто раскладывают в виде овальной лепешки размером чуть больше, чем противень, переносят на смазанный лист, разравнивают. На тесто укладывают подготовленную рыбу, приправленную пряностями, соединяют противоположные концы и защипывают, но уже не в форме лодочки, а придав пирогу форму прямоугольника. Аккуратный шов пирога – его украшение. Далее накалывают поверхность и бока вилкой, смазывают желтком и выпекают.
Можно пирог до выпечки не смазывать яйцом, в таком случае после выпечки его смазывают растопленным маслом, затем покрывают бумагой (калькой, пергаментом), укрывают полотенцем, чтобы корочка стала мягкой.
Известны рыбники и треугольной, слегка выпуклой формы. Пироги треугольной формы чаще изготавливают с рыбным фаршем. Как правило, такие рыбники больше приняты в ресторанной кухне, нежели в домашней.
Из мелкой рыбешки (ряпушки, мойвы) рыбник выпекают и круглой формы, в центре оставляют небольшое отверстие для выхода пара.