Если вы предпочитаете серую муку, ее также можно смешать с пшеничной в пропорции 1:1. Для гурманов идеальным решением будет солодовая мука (смесь непросеянной муки и пшеничных зерен с мукой высшего сорта). Хлеб из нее обладает тонким ароматом и ореховым вкусом.
При использовании ржаной муки получается тяжелый и плотный хлеб, обладающий пикантным вкусом. Кукурузную муку, получаемую из кукурузных зерен, желательно добавлять в небольшом количестве. Перловая мука придает хлебу нежный сладковатый вкус. При покупке муки помните о том, что для хлебопечек подходят только специально предназначенные для этого сорта.
Во время замешивания теста вручную подсыпают столько муки, чтобы оно не прилипало к рукам и в то же время не рассыпалось. Это делается постепенно. Заранее определить, сколько понадобится муки, довольно сложно, поскольку это зависит от количества полученной жидкой смеси. Даже если вы заранее определите количество муки, приготовить подходящий объем жидкости вам, скорее всего, не удастся. В данном случае большое значение имеют такие показатели, как жесткость воды, плотность молока и свежесть дрожжей. В связи с этим указанное в рецептах количество муки всегда приблизительно.
Дрожжи При работе с хлебопечкой можно добавлять только сухие дрожжи. При этом важно точно определить, сколько их потребуется. Дело в том, что недостаток дрожжей не даст тесту подняться, а их излишек приведет к тому, что оно опустится в процессе выпечки. Кроме того, не используйте просроченные и некачественные дрожжи.
Соль Соль является обязательным ингредиентом при выпечке хлеба, даже если вы ограничиваете ее в своем рационе. Она контролирует процессы, происходящие с дрожжами. Старайтесь определять количество соли максимально точно.
Сахар Сахар обеспечивает нежный вкус хлеба, мягкость и хрустящую корочку. Лучше использовать не белый, а коричневый сахар, патоку или мед.
Жир Жир необходим для увеличения срока хранения и улучшения вкуса хлеба. Можно добавить маргарин, сливочное или растительное масло.
Жидкость Если инструкцией хлебопечки не предусмотрено другое, все жидкости должны быть холодными. В некоторых рецептах вместо воды используется молоко, которое придает хлебу особенный вкус и продлевает срок его хранения.
Добавки
Количество нерастворимых добавок не должно превышать 0,5 стакана на 2 стакана жидкости, входящей в состав теста. Если увеличить это количество, тесто может не подняться. Количество масла не должно превышать 0,5 стакана на 1 стакан жидкости, входящей в состав теста. При несоблюдении этого правила тесто получится сухим, а готовый хлеб будет крошиться.
Яйца придают тесту хрупкость и жесткость, поэтому будьте внимательными, добавляя их. Если вы используете молоко, сделайте хлеб в виде булочек, тогда он быстрее пропечется.
Австрийский хлеб
Крендель
Ингредиенты
600 г пшеничной муки, 2 яйца, 1 ст. л. сухих дрожжей, 100 мл молока, 2 ст. л. сливочного масла, 0,25 ч. л. корицы, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли
Способ приготовления
Дрожжи развести молоком, добавить муку, масло, яйца, сахар и соль, замесить тесто и поставить его в тепло на 2,5 часа.
Тесто выложить на посыпанный мукой стол и вымешивать до тех пор, пока оно не будет отставать от рук, сформовать из него крендель, посыпать корицей и выложить на бумагу для выпечки.
Выпекать на противне в духовке в течение 30 минут.
Крендель с сыром
Ингредиенты
600 г пшеничной муки, 2 яйца, 1 ст. л. сухих дрожжей, 100 мл молока, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла, 60 г сыра твердых сортов, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли
Способ приготовления
Дрожжи развести молоком, добавить муку, сливочное масло, яйца, сахар и соль, замесить тесто и поставить его в тепло на 2,5 часа.
Тесто выложить на посыпанный мукой стол и вымешивать до тех пор, пока оно не будет отставать от рук, сформовать из него крендель, смазать растительным маслом, обвалять в тертом сыре и выложить на бумагу для выпечки.
Выпекать на противне в разогретой духовке в течение 25–30 минут.
Крендель с семенами подсолнечника
Ингредиенты
600 г пшеничной муки, 2 яйца, 1 ст. л. сухих дрожжей, 100 мл молока, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла, 4 ст. л. семян подсолнечника, 2 ст. л. сахара, соли 1 ч. л.
Способ приготовления
Дрожжи развести молоком, добавить муку, сливочное масло, яйца, сахар и соль, замесить тесто и поставить его в тепло на 2,5 часа.
Тесто выложить на посыпанный мукой стол и вымешивать до тех пор, пока оно не будет отставать от рук, сформовать из него крендель, смазать растительным маслом, обвалять в семенах подсолнечника и выложить на бумагу для выпечки.
Выпекать на противне в разогретой духовке в течение 25–30 минут.
Американский хлеб
Хлеб ржаной фруктовый
Ингредиенты
300 г пшеничной муки, 150 г ржаной муки, 2 ч. л. сухих дрожжей, 100 г изюма без косточек, 80 г кураги, 80 г чернослива без косточек, 50 мл рома, 4 ст. л. какао, 1 ч. л. молотого корня имбиря, 250 мл воды, 1 яичный желток, 1 ст. л. жирных сливок, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли
Способ приготовления
Дрожжи развести водой, добавить муку, сахар, соль, перемешать до образования однородной массы и поставить в тепло на 2 часа.
В тесто добавить корень имбиря, какао, перемешать и поставить в тепло на 15 минут.
Сухофрукты измельчить, соединить с тестом и вымешивать до тех пор, пока оно не будет отставать от рук. Затем выложить на бумагу для выпечки, придать ему округлую форму и смазать яичным желтком.
Выпекать в духовке в течение 30–35 минут.
Сливки соединить с ромом, тщательно перемешать и смазать верхушку готового хлеба.
Хлеб пшеничный с арахисом
Ингредиенты
200 г пшеничной муки, 1 ч. л. сухих дрожжей, 120 мл молока, 2 ст. л. грушевого сока, 2 ст. л. сливочного масла, 100 г очищенного арахиса, 1 яичный желток, 2 ст. л. жирных сливок, 0,5 ст. л. сахара, 0,5 ч. л. соли
Способ приготовления
Дрожжи развести молоком, добавить муку, сахар, соль, грушевый сок, масло и перемешать до образования однородной массы и поставить в тепло на 2–2,5 часа.
Тесто выложить на посыпанный мукой стол, добавить арахис, сливки, яичный желток, вымешивать до тех пор, пока оно не будет отставать от рук, выложить на бумагу для выпечки, придать округлую форму и с помощью вилки сделать девять проколов.
Выпекать в духовке в течение 30–35 минут.
Хлеб кукурузный
Ингредиенты
350 г кукурузной муки, 150 г пшеничной муки, 150 г консервированной кукурузы, 60–70 г тертого сыра твердых сортов, 2 яйца, 3 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. сахара, 0,5 ч. л. соли
Способ приготовления
Кукурузную и пшеничную муку соединить с яйцами, добавить сахар, соль, перемешать до образования однородной массы и оставить на 15 минут.
В тесто добавить сливочное масло, сыр и кукурузу, вымешивать в течение 10 минут, выложить в смазанную растительным маслом форму и посыпать мукой.
Выпекать в духовке 20–25 минут.
Английский хлеб
Хлеб пшеничный с овсяными хлопьями
Ингредиенты
350 г пшеничной муки, 200 г овсяных хлопьев, 1 ч. л. сухих дрожжей, 180 мл молока, 1 яйцо, 2 ст. л. растительного масла, 50 мл воды, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли
Способ приготовления
Овсяные хлопья соединить с молоком и оставить на 20 минут.
Дрожжи развести в воде, добавить муку, сахар, соль, яйцо, масло, замесить тесто и поставить его в тепло на 2,5 часа.
Тесто соединить с овсяными хлопьями и вымешивать до тех пор, пока оно не будет отставать от рук.
Из полученной массы сформовать шар, накрыть салфеткой и оставить в теплом месте на 20–25 минут. Затем разделить его на две части, придать им форму батона, с помощью ножа сделать поперечные бороздки и выложить на посыпанный мукой противень.
Выпекать в предварительно разогретой духовке в течение 30 минут.
Хлеб пшеничный с черносливом
Ингредиенты
350 г пшеничной муки, 100 мл молока, 1 ч. л. сухих дрожжей, 1 ст. л. сахарной пудры, 1 яичный белок, 2 ст. л. растительного масла, 100 г чернослива без косточек, 50 мл воды, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли
Способ приготовления
Дрожжи развести в воде, добавить муку, молоко, масло, сахар, соль, замесить тесто и поставить его в тепло на 1,5 часа.
Чернослив замочить на 20 минут, затем мелко нарезать, соединить с тестом и месить до тех пор, пока оно не будет отставать от рук.
Тесто разделить на две части, сформовать из них лепешки, выложить на посыпанный мукой противень и смазать яичным белком.
Выпекать в духовке в течение 20–25 минут.
Готовый хлеб посыпать сахарной пудрой.
Хлеб с грецкими орехами
Ингредиенты
400 г пшеничной муки, 80 г овсяных хлопьев, 200 г несладкого йогурта, 3 ст. л. ядер грецких орехов, 1 ч. л. соды, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли
Способ приготовления
Муку соединить с йогуртом и перемешать до образования однородной массы. Добавить овсяные хлопья, сахар, соль и соду, замесить тесто и поставить его в холод на 30–40 минут.
Ядра грецких орехов истолочь, соединить с тестом и перемешивать до тех пор, пока оно не будет отставать от рук.
Из полученной массы сформовать два шара и с помощью вилки сделать на каждом из них шесть проколов, а затем выложить на посыпанный мукой противень.
Выпекать в течение 25–30 минут.
Армянский хлеб
Матнакаш
Ингредиенты
300 г пшеничной муки, 150 г кукурузной муки, 1 ч. л. сухих дрожжей, 1 ст. л. растительного масла, 0,25 ч. л. солода, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли
Способ приготовления
Дрожжи растереть с сахаром, добавить солод, немного воды и дать настояться в течение 10 минут.
Полученную смесь соединить с мукой и маслом, посолить и вымешивать до тех пор, пока масса не будет отставать от рук.
Из теста сформовать шарик, сплюснуть его сверху, ножом сделать бороздки и выложить на посыпанный мукой противень.
Выпекать в течение 25–30 минут.
Хлеб с миндалем
Ингредиенты
400 г пшеничной муки, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла, 2 яйца, 150 мл молока, 1 ч. л. сухих дрожжей, 60 г миндального ореха, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли
Способ приготовления
Дрожжи развести небольшим количеством молока и перемешать до образования однородной массы. Добавить муку, яйца, сливочное масло, оставшееся молоко, сахар, соль, замесить тесто и поставить его в тепло на 2 часа.
Тесто выложить на посыпанный мукой стол и вымешивать до тех пор, пока оно не будет отставать от рук. Добавить миндальный орех и перемешивать еще 7 минут.
Разделить тесто на две части и выложить их в смазанные растительным маслом формы.
Выпекать в духовке в течение 25–30 минут.
Хлеб кукурузный острый
Ингредиенты
250 г кукурузной муки, 150 г пшеничной муки, 2 ст. л. оливкового масла, 1 яйцо, 180 мл воды, 1 ч. л. измельченного острого перца, 80 г сыра твердых сортов, 1 ст. л. рубленой зелени кинзы, 1 ч. л. пищевой соды, 1 ст. л. сахара, 1,5 ч. л. соли
Способ приготовления
Кукурузную и пшеничную муку соединить с яйцом, водой, солью, сахаром, содой и перемешать до образования однородной массы.
В тесто добавить оливковое масло, острый перец, зелень кинзы и вымешивать до тех пор, пока оно не будет отставать от рук.
Сыр натереть на терке или нарезать небольшими кубиками, соединить с тестом и перемешивать еще 10 минут.
Полученную массу разделить на три части, сформовать из них рулеты, посередине сделать горизонтальные бороздки и выложить на посыпанный мукой противень.
Выпекать в духовке в течение 25–35 минут.
Хлеб с имбирем
Ингредиенты
350 г пшеничной муки, 150 г ржаной муки, 1 ч. л. сухих дрожжей, 120 мл воды, 2 яйца, 0,5 ч. л. молотого корня имбиря, 100 г изюма без косточек, 2 гвоздички, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли
Способ приготовления
Дрожжи развести водой, перемешать до образования однородной массы и оставить на 10 минут. Добавить муку, яйца, соль, сахар, корень имбиря и поставить в тепло на 2,5 часа.
Полученное тесто выложить на посыпанный мукой стол и вымешивать до тех пор, пока оно не будет отставать от рук. Добавить изюм, гвоздику и перемешивать еще 10 минут. Тесто разделить на две части, сформовать из них лепешки, с помощью вилки сделать шесть проколов в каждой из них и выложить на посыпанный мукой противень.
Выпекать в духовке в течение 25–30 минут.
Гата
Ингредиенты
600 г пшеничной муки, 2 ч. л. сухих дрожжей, 200 мл воды, 100 г сливочного масла, 0,25 ч. л. ванилина, 4 ст. л. сахарной пудры, 3 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли
Способ приготовления
Дрожжи развести с водой, добавить муку, сахар, соль, перемешать до образования однородной массы и поставить в тепло на 2,5 часа.
В полученное тесто добавить 50 г масла, ванилин, вымешивать до тех пор, пока оно не будет отставать от рук, и поставить в тепло на 10–15 минут.
Оставшееся масло тщательно растереть с сахарной пудрой.
Тесто раскатать в тонкий блин, в середину выложить смесь масла и сахарной пудры, защипнуть края, с помощью вилки сделать несколько проколов и выложить на бумагу для выпечки.
Выпекать на противне в духовке в течение 15 минут при температуре 200 °C, затем убавить температуру до 150 °C и держать в духовке еще 15–20 минут.
Гата легкая
Ингредиенты
600 г пшеничной муки, 200 г нежирной сметаны, 1 ч. л. пищевой соды, 150 г сливочного масла, 0,25 ч. л. ванилина, 1 яичный желток, 3 ст. л. сахарной пудры, 5 ст. л. сахара, 1 ч л. соли
Способ приготовления
Муку соединить со сметаной, содой, солью, ванилином, замесить тесто и поставить его в холод на 40 минут.
Готовое тесто выложить на посыпанный мукой стол, вымешивать до тех пор, пока оно не будет отставать от рук, разделить на три равные части и раскатать их в тонкий блин.
Масло растереть с сахаром, выложить в центр каждого блина, свернуть в рулет, смазать
яичным желтком и выложить на бумагу для выпекания.
Выпекать на противне в духовке в течение 30 минут.
Готовые рулеты посыпать сахарной пудрой.
Гата с медом
Ингредиенты
600 г пшеничной муки, 2 ч. л. сухих дрожжей, 200 мл воды, 100 г сливочного масла, 0,25 ч. л. ванилина, 4–5 ст. л. жидкого меда, 3 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли
Способ приготовления
Дрожжи развести с водой, добавить муку, сахар, соль, перемешать до образования однородной массы и поставить в тепло на 2,5 часа.
В полученное тесто добавить 50 г масла, ванилин, вымешивать до тех пор, пока оно не будет отставать от рук, и поставить в тепло на 10–15 минут.
Оставшееся масло тщательно растереть с медом.
Тесто раскатать в тонкий блин, в середину выложить смесь масла и меда, защипнуть края, с помощью ножа сделать поперечные бороздки и выложить на бумагу для выпечки.
Выпекать на противне в духовке в течение 15 минут при температуре 200 °C, затем убавить температуру до 150 °C и держать в духовке еще 15–20 минут.
Грузинский хлеб
Мчади
Ингредиенты
500 г кукурузной муки, 200 мл воды, 3 ст. л. растительного масла, 0,5 ст. л. сахара, 0,5 ч. л. соли
Способ приготовления
Муку посолить и, постепенно добавляя горячую воду, замесить тесто.
Из полученной массы сформовать небольшие лепешки.
Масло растопить на сковороде и обжарить в нем лепешки с обеих сторон.
Еврейский хлеб
Хлеб пита жареный
Ингредиенты
400 г пшеничной муки, 1 ч. л. сухих дрожжей, 1 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. растительного масла, 150 мл воды, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли
Способ приготовления
Муку соединить с дрожжами, сахаром и солью, влить воду, добавить оливковое масло, замесить тесто и поставить его в тепло на 2 часа.
Полученное тесто выложить на посыпанный мукой стол и вымешивать до тех пор, пока оно не будет отставать от рук, после чего поставить в тепло на 1 час.
Из теста скатать рулет, разделить его на восемь равных частей и сформовать из них лепешки.
На сковороде разогреть растительное масло, выложить лепешки и обжарить их с обеих сторон.
Хлеб пита с изюмом
Ингредиенты
400 г пшеничной муки, 1 ч. л. сухих дрожжей, 1 ст. л. оливкового масла, 100 г изюма без косточек, 150 мл воды, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли
Способ приготовления
Муку соединить с дрожжами, сахаром и солью, влить воду, добавить оливковое масло, замесить тесто и поставить его в тепло на 2 часа.
Полученное тесто выложить на посыпанный мукой стол и вымешивать до тех пор, пока оно не будет отставать от рук, а затем поставить в тепло на 1 час.
Тесто соединить с предварительно вымоченным изюмом, вымешивать в течение 7 минут, скатать рулет, сформовать из него лепешки и выложить на посыпанный мукой противень.
Выпекать в духовке в течение 15 минут.
Хала
Ингредиенты
400 г пшеничной муки, 3 ст. л. растительного масла, 2 яйца, 1 ч. л. сухих дрожжей, 180 мл воды, 2 ст. л. семян мака, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли
Способ приготовления
Масло соединить с солью, сахаром и добавить воду. Дрожжи соединить с мукой и яйцом, добавить масло и воду, вымесить и поставить в тепло на 2,5 часа.
Выложить тесто на посыпанный мукой стол и вымешивать до тех пор, пока оно не будет отставать от рук.
Разделить его на восемь частей, каждую из них еще на три части и сплести из них косички, которые затем посыпать семенами мака и выложить на посыпанный мукой противень.
Выпекать в духовке в течение 30 минут.
Багель
Ингредиенты
1 ст. л. сухих дрожжей, 400 г пшеничной муки, 200 мл воды, 50 мл молока, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. соли
Способ приготовления
Воду соединить с дрожжами и сахаром. Сливочное масло растереть с мукой и добавить соль. Дрожжевую смесь соединить с мукой, вымешивать до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук, после чего накрыть салфеткой и поставить в тепло на 2 часа.
Готовое тесто разделить на восемь – десять частей, из каждой из них сформовать жгут длиной 35 см и соединить концы, образовав кольцо.
Кольца из теста выложить на предварительно смазанный растительным маслом противень и поставить в тепло на 1,5 часа.
В толстостенной кастрюле довести до кипения 2 л воды, выкладывать туда кольца из теста по три штуки, варить в течение 4 минут, достать из воды с помощью шумовки, выложить обратно на противень и смазать молоком.
Выпекать в духовке в течение 7-10 минут.