Пирожки из сливочного теста с ванилью, лимонным соком и начинкой из кураги, изюма, сахара и гвоздики "Юргюпские"
Ингредиенты
Для теста:
6 стаканов муки, /3 чайной ложки соды, 250 г размягченного сливочного масла, 1 стакан молока, 3 яйца, 2–3 столовые ложки лимонного сока, 1 чайная ложка ванилина, 1 яйцо (для смазывания теста), растительное масло – для смазывания противня.
Для начинки:
500 г кураги, 2/2 стакана крупного изюма без косточек, 1 стакан сахара, 3 яйца, 1 чайная ложка молотой гвоздики.
Способ приготовления
Для теста муку просейте в миску, влейте молоко и вымесите однородное тесто. Размягченное сливочное масло взбейте с сахаром и яйцами, добавьте мучную смесь, ванилин, соду, погашенную лимонным соком, и вымесите мягкое тесто.
Рабочую поверхность стола посыпьте мукой, раскатайте на нем тесто в толстый пласт и вырежьте из него с помощью блюдца кружки диаметром около 10 см.
На каждую лепешку положите по 1 столовой ложке начинки и придайте форму полумесяца.
Подготовленные пирожки уложите на смазанный растительным маслом противень и смажьте их взбитым яйцом. Выпекайте в духовке 30 минут при средней температуре.
Подавайте горячими.
Для начинки изюм промойте в теплой воде, обсушите и смешайте с мелко нарезанной курагой. Затем добавьте взбитые с сахаром яйца, гвоздику и все тщательно перемешайте до получения однородной массы.
Пирожки из дрожжевого теста с начинкой из орехов, сахара, корицы и кардамона по-азербайджански "Шакер-бура"
Ингредиенты
Для теста:
1/2 стакана муки, 8 г дрожжей, 1 яйцо, 3 столовые ложки молока, /3 пакетика ванильного сахара, 2/2 столовой ложки топленого масла, /4 чайной ложки соли.
Для начинки:
1 стакан ядер миндаля или 2 стакана очищенных грецких орехов, 1 стакан сахара, /3 чайной ложки корицы, /4 чайной ложки молотого кардамона.
Способ приготовления
Для теста дрожжи положите в подсоленное теплое молоко и растворите. Затем добавьте размягченное топленое масло, яйцо, ванильный сахар и, всыпая порциями просеянную муку, замесите крутое тесто. Подготовленное тесто поместите на 1 час 30 минут в теплое место.
Подошедшее тесто обомните и раскатайте в пласт толщиной 1,5–2 мм. С помощью большой круглой выемки или пиалы вырежьте из теста кружки.
На одну половину каждой лепешки положите начинку, накройте ее другой половиной теста (оно должно туго обтягивать начинку) и защипните края круглым швом. При желании на поверхность пирожков нанесите узоры.
Подготовленные изделия уложите на противень, поместите в нагретую духовку и подсушите на очень слабом огне. Затем выпекайте до готовности в течение 7–10 минут при средней температуре.
Для начинки миндаль опустите на 5–7 минут в кипяток, затем откиньте на дуршлаг, уложите на противень и поместите на несколько минут в горячую духовку, чтобы орехи подсохли. Затем очистите миндаль от тонкой кожицы и растолките в ступке.
Если вы используете грецкие орехи, их нужно просто растолочь. Подготовленные орехи тщательно смешайте с сахаром, корицей и кардамоном.
Пирожки из дрожжевого теста с начинкой из мака, молока, меда и изюма "Маковый хоменташен"
Ингредиенты
Для теста:
4 стакана муки, 40–50 г дрожжей, 3 яйца, 3 столовые ложки сахара, 1 стакан воды, 4 столовые ложки растительного масла и немного сливочного (для смазывания противня), /2 чайной ложки соли.
Для начинки:
2 стакана мака, 1 стакан молока, /4 стакана меда, /2 стакана изюма без косточек.
Способ приготовления
Для теста разведите дрожжи в половине стакана воды, всыпьте 1–2 столовые ложки муки и дайте постоять 10 минут. Муку просейте горкой, добавьте соль, сахар, разведенные дрожжи, яйца, оставшуюся воду и вымесите тесто в течение 5–7 минут.
За 2–3 минуты до конца замеса влейте растительное масло и продолжайте вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Накройте посуду с тестом и поместите на 2–3 часа в теплое место. Подошедшее тесто обомните 1–2 раза, раскатайте в пласт толщиной 1 см и разрежьте на квадратики.
На каждый квадратик теста положите начинку и защипните края, придав форму треугольника. Подготовленные изделия уложите на смазанный сливочным маслом противень и дайте им расстояться в течение 10 минут. Выпекайте в духовке 20–25 минут при средней температуре.
Для начинки мак промойте, обдайте кипятком, откиньте на сито и разотрите в ступке. Затем добавьте мед, промытый и обсушенный изюм, молоко, все перемешайте, поварите на слабом огне до загустения и охладите.
Пирожки из теста с маргарином и лимонным соком и начинкой из чернослива и сахарной пудры "Хоменташен с черносливом"
Ингредиенты
Для теста:
3 стакана муки, 250 г маргарина, 2 желтка, /2 стакана сахара, 1 столовая ложка лимонного сока, 2 столовые ложки сметаны, растительное масло (для смазывания противня).
Для начинки:
3 стакана чернослива, сахарная пудра.
Способ приготовления
Для теста замороженный маргарин нарежьте небольшими кусочками, смешайте с просеянной мукой и разотрите руками до получения однородной массы. Затем добавьте сахар, желтки, лимонный сок и сметану. Замесите тесто и поместите его на 2–3 часа в холодильник.
Готовое тесто раскатайте в тонкий пласт и вырежьте из него с помощью стакана кружочки. На каждый из них положите немного чернослива, слегка посыпьте его сахарной пудрой и защипните края теста, придав форму полумесяца. Подготовленные пирожки уложите на смазанный растительным маслом противень. Выпекайте в духовке до золотистого цвета при средней температуре.
Для начинки чернослив промойте, залейте горячей водой и оставьте на 20–30 минут. Распаренный чернослив откиньте на дуршлаг, удалите косточки, мякоть измельчите.
Пирожки из дрожжевого теста с начинкой из топленого масла, сахара и шафрана "Дурсунбейские"
Ингредиенты
Для теста:
2/2 стакана муки, 20 г дрожжей, 1 желток, /2 стакана воды, 1/2 столовой ложки топленого масла (для смазывания теста), растительное масло (для смазывания противня), /2 чайной ложки соли.
Для начинки:
1/4 стакана муки, 100 г топленого масла, /2 стакана сахара, /3 чайной ложки шафрана.
Способ приготовления
Для теста в теплой воде растворите дрожжи, соль, затем всыпьте, перемешивая, небольшими порциями просеянную муку. Вымесите тесто в течение 25–30 минут и поместите его на 30 минут в теплое место. Подошедшее тесто раскатайте в пласт толщиной 1,5–2 см и смажьте топленым маслом. Затем сложите пласт теста вдвое, снова раскатайте и смажьте маслом. Повторите эту процедуру 4 раза, тесто вновь раскатайте и сверните рулетом. Нарежьте его небольшими кусками и каждый из них раскатайте в лепешку толщиной 5–7 мм. В центр каждой лепешки положите начинку и защипните края теста, придав продолговатую форму. Подготовленные пирожки уложите швом вниз на смазанный растительным маслом противень. Смажьте поверхность пирожков яйцом и проколите в нескольких местах вилкой. Выпекайте в духовке 25–30 минут до готовности при средней температуре. Для начинки охлажденное топленое масло разотрите добела в течение 15 минут, затем добавьте шафран, сахар и перемешайте до получения однородной смеси. Затем порциями всыпьте просеянную муку и разотрите все до получения рассыпчатой массы.
Пахлава, баклава, коврижки, пряники
Ромбики из дрожжевого теста с медом, грецкими орехами, кардамоном и топленым маслом по-армянски "Сдобная пахлава"
Ингредиенты
Для теста:
750 г муки, 35 г дрожжей, 170–180 г топленого масла, 2 яйца, 200 мл воды, 2 желтка (для смазывания теста), растительное масло (для смазывания противня).
Для начинки:
500 г очищенных грецких орехов, 500 г сахара, 1 чайная ложка кардамона.
Для заливки:
170–180 г меда, 100 г топленого масла.
Способ приготовления
Для теста в посуду влейте воду с растворенными в ней дрожжами, добавьте взбитые яйца и все тщательно размешайте. При непрерывном помешивании всыпьте муку, тщательно перемешайте полученную массу и влейте растопленное масло. Вымесите тесто в течение 10–15 минут и поместите его на 1 час – 1 час 30 минут в теплое место. Подошедшее тесто разделите пополам, каждую часть раскатайте в пласт толщиной 1,5–2 мм. Один пласт положите на смазанный растительным маслом противень, разложите начинку толщиной 3 мм и накройте вторым пластом теста. Края теста тщательно защипните. Поверхность смажьте взбитым желтком и ножом сделайте надрезы в виде ромбов. Выпекайте в духовке 10 минут при средней температуре, затем залейте тесто по линиям надрезов растопленным маслом и выпекайте еще 25–30 минут. Готовую горячую пахлаву залейте по линиям надрезов подогретым медом и нарежьте. Для начинки грецкие орехи пропустите через мясорубку и смешайте с сахаром и кардамоном.
Ромбики из дрожжевого слоеного теста с медом, грецкими орехами, кардамоном и топленым маслом по-армянски "Слоеная пахлава"
Ингредиенты
Для теста:
750 г муки, 50 г дрожжей, 200 мл воды, 2 желтка (для смазывания теста), растительное масло (для смазывания противня).
Для начинки:
300 г очищенных грецких орехов, 300 г сахарного песка, /2 чайной ложки кардамона.
Для прослойки:
170–180 г топленого масла.
Для заливки:
150 г меда, 100 г топленого масла.
Способ приготовления
Для теста в теплую воду с разведенными дрожжами всыпьте, непрерывно помешивая, муку и замесите тесто. Вымесите тесто в течение 15–20 минут, затем поместите на 30–40 минут в теплое место, накрыв полотенцем. Подошедшее тесто разделите на 14 частей, раскатайте их в тонкие пласты и смажьте растопленным маслом. На смазанный растительным маслом противень положите 3 пласта теста и поверх разложите пятую часть начинки. Поверх уложите 2 пласта вместе, верхний пласт смажьте пятой частью начинки и таким образом уложите 8 пластов (4 раза по 2 пласта вместе).
Последним слоем уложите оставшиеся 3 пласта теста, смажьте поверхность взбитым желтком и ножом сделайте надрезы в виде ромбов. Выпекайте в духовке 10 минут при средней температуре, затем залейте тесто по линиям надрезов растопленным маслом и выпекайте еще 25–30 минут. Готовую горячую пахлаву залейте по линиям надрезов подогретым медом и нарежьте. Для начинки грецкие орехи пропустите через мясорубку и смешайте с сахаром и кардамоном. Полученную начинку разделите на 5 частей.
Слоеный пирог из рисовой муки с шафраном, сахарным сиропом и начинкой из грецких орехов с кориандром и кардамоном "Шекинская пахлава"
Ингредиенты
Для теста:
1/4 стакана рисовой муки, /2 стакана воды, /3 чайной ложки шафрана, растительное масло (для смазывания противня).
Для начинки:
1 стакан очищенных грецких орехов, /4 чайной ложки молотого кориандра, кардамон.
Для сиропа:
2 стакана сахара, /2 стакана воды, лимонная кислота.
Способ приготовления
Для теста рисовую муку просейте в миску, влейте воду и замесите жидкое тесто. Тесто небольшими порциями влейте на горячий противень или в сковороду и испеките тонкие лепешки наподобие блинчиков.
В смазанный растительным маслом противень уложите 8 лепешек и поверх ровным слоем разложите начинку. Накройте ее пятью слоями лепешек, придайте изделию круглую форму и посыпьте все шафраном.
Выпекайте в духовке 15–20 минут при средней температуре. Готовую пахлаву залейте сиропом и дайте пропитаться в течение 8–10 часов. Подавайте, нарезав на порции.
Для начинки орехи растолките и смешайте с кардамоном и молотым кориандром.
Для сиропа в кастрюлю всыпьте сахар, влейте воду, добавьте лимонную кислоту, доведите смесь до кипения и поварите 5–10 минут на слабом огне.
Коврижка с медом, изюмом, корицей, сметаной и лимонным соком "Мурталинская"
Ингредиенты
2/2–3 стакана муки, /4 стакана сметаны, 2/2–3 стакана изюма без косточек, 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 2–3 столовые ложки меда, 200 г размягченного маргарина, 1 чайная ложка соды, /2 чайной ложки лимонного сока, 1–2 чайные ложки корицы, растительное масло (для смазывания противня), соль.
Способ приготовления
Яйца разотрите добела с сахаром, добавьте размягченный маргарин, холодную сметану, мед, соль, корицу, промытый и обсушенный изюм, просеянную муку и соду, гашенную уксусом или лимонным соком.
Замесите тесто, напоминающее густую сметану.
Готовое тесто уложите на подогретый, смазанный растительным маслом противень и разровняйте поверхность. Выпекайте в духовке 30–40 минут при средней температуре. Готовность коврижки проверьте зубочисткой или спичкой: если при протыкании самой толстой части изделия спичка остается сухой – коврижка готова.
Ромбики из двух видов теста с начинкой-безе и орехово-изюмной начинкой "Праздничная пахлава по-батумски"
Ингредиенты
Для основного теста:
4 стакана и 2 столовые ложки муки, 4 желтка, 1 столовая ложка сметаны, 1 стакан теплой воды, 100 г специального маргарина для слоеного теста, 1 столовая ложка растительного масла.
Для теста на маргарине:
/4 стакана муки, 400 г маргарина.
Для начинки безе:
5 белков, сок 1 лимона, 2 стакана сахара, 1 пакетик ванильного сахара.
Для орехово-изюмной начинки:
300 г очищенных грецких орехов, 200 г изюма.
Для сиропа:
1 стакан сахара, 1/2 стакана воды.
Для смазывания теста:
1 желток, 1 столовая ложка растительного масла.
Способ приготовления
Для основного теста смешайте желтки, теплую воду, растительное масло, сметану, размягченный маргарин и муку. Замесите гладкое, мягкое, не липнущее к рукам тесто. Скатайте его в шар, накройте пищевой пленкой и поместите на 1 час в холодильник.
Для теста на маргарине смешайте муку и размягченный маргарин. Полученной смеси сначала придайте форму шара, затем разделите на 3 части. Каждой из них тоже придайте форму шара, накройте пищевой пленкой и поместите в холодильник.
Охлажденное основное тесто раскатайте в круглую лепешку. В ее центр положите один шар маргаринового теста, соберите края основного теста к центру, защипните их и придайте форму шара. Раскатайте его в одном направлении почти по форме противня. На раскатанный пласт уложите второй шар маргаринового теста и сверните все конвертом. Раскатайте конверт до получения плоского коржа по форме противня. В центр положите оставшийся шар маргаринового теста и смажьте им весь корж. Раскатанный и смазанный пласт сверните рулетом и поместите на 1 час в холодильник.
Спустя это время сильно разогрейте духовку и остудите противень. Рулет разделите на 3 части (одна из них должна быть немного больше). Одну из двух одинаковых частей раскатайте по форме противня. Выпекайте на холодном противне в духовке 13–15 минут при температуре 180 °C до едва золотистого цвета. Готовый корж переложите на деревянную доску и остудите. Противень остудите.
Вторую часть теста также раскатайте по форме противня и равномерно полейте половиной нормы начинки-безе. Затем посыпьте половиной нормы орехово-изюмной начинки и накройте все испеченным коржом. Поверх равномерно распределите оставшуюся начинку-безе и затем оставшуюся орехово-изюмную начинку. Большую часть теста раскатайте намного тоньше, чем первую и вторую части, и полученным тонким пластом теста накройте изделие. Тщательно взбейте венчиком желток и 1 столовую ложку растительного масла. Полученной смесью смажьте поверхность теста и разрежьте все на ромбы. Выпекайте в духовке 1 час – 1 час 10 минут при температуре 180 °C. Готовую пахлаву остудите до теплого состояния и залейте сиропом.
Для начинки безе белки взбейте в крепкую пену. Продолжая взбивать, добавьте лимонный сок, всыпьте небольшими порциями сахар и ванильный сахар. Полученную начинку поместите в холодильник.
Для орехово-изюмной начинки грецкие орехи пропустите через мясорубку. Изюм вымойте, обсушите на полотенце и смешайте с орехами.
Для сиропа сахар залейте холодной водой и поварите, помешивая, до загустения.