Медовые коржики с миндалем, корицей, имбирем, мускатным орехом и цедрой по-еврейски "Кихелах"
Ингредиенты
2/2–3 стакана муки, /3 стакана меда, /4 стакана миндаля, /4 стакана сахара, 2 яйца, цедра 1 апельсина или лимона, корица, имбирь, мускатный орех, растительное масло (для смазывания противня), /4 чайной ложки соли.
Способ приготовления
Взбейте яйца с сахаром и, продолжая взбивать, добавьте мед и миндаль. Всыпьте просеянную муку, положите пряности и мелко нарубленную цедру. Замесите тесто, скатайте его в шар и поместите на 30 минут в холодильник.
Охлажденное тесто раскатайте как можно тоньше, вырежьте различные фигуры и разложите их на смазанном растительным маслом противне. Выпекайте в духовке около 15 минут до зарумянивания при средней температуре.
Печенье с шафраном и сахарной пудрой по-армянски "Шакар-лохум"
Ингредиенты
500 г муки, /4 чайной ложки соды, /4 стакана сахарной пудры, /4 стакана молока, /4 чайной ложки шафрана, 6–8 столовых ложек сливочного масла, растительное масло (для смазывания противня).
Для посыпки:
1 столовая ложка сахарной пудры.
Способ приготовления
Сливочное масло разотрите в глубокой миске, добавьте сахарную пудру и взбейте массу ложкой или лопаткой в течение 10–15 минут. Небольшими порциями добавьте молоко, соду и шафран. Разотрите все в течение 10 минут. Постепенно всыпьте муку и вымесите однородное тесто. Разрежьте его на небольшие куски, придайте им форму батончиков и уложите на смазанный растительным маслом противень. Слегка прижмите батончики рукой и сделайте ножом глубокие косые надрезы. Выпекайте в духовке 18–20 минут при температуре 180 °C. Готовые охлажденные батончики разделите по надрезам на ломтики, уложите на блюдо и посыпьте сахарной пудрой.
Печенье из сливочного теста с грецкими орехами, гвоздикой, кардамоном и шоколадной глазурью "Джейханское"
Ингредиенты
На 80 штук:
5 столовых ложек муки, /2 чайной ложки разрыхлителя, 2 яйца, 150 г рубленых грецких орехов, 200 г половинок грецких орехов, 200 г сливочного масла, 175 г коричневого сахара, 75 г горького шоколада, 1 пакетик ванильного сахара (10 г), /2 чайной ложки молотой гвоздики, /2 чайной ложки молотого кардамона, растительное масло (для смазывания противня), 1 щепотка соли.
Для шоколадной глазури:
125 г шоколада, 2 столовые ложки сливок.
Способ приготовления
Для теста положите в миску размягченное сливочное масло, сахар, ванильный сахар, соль и пряности. Взбейте все венчиком до получения пены и постепенно перемешайте с яйцами. Шоколад расплавьте в маленькой кастрюле на слабом огне и перемешайте с полученной массой. Смешайте муку, разрыхлитель, просейте на массу и перемешайте. Затем добавьте рубленые орехи и все тщательно перемешайте. Полученное тесто равномерно распределите на смазанном растительным маслом и выстланном бумагой для выпечки противне. Выпекайте в духовке около 35 минут до золотистого цвета при температуре 175 °C. Готовый корж остудите, равномерно смажьте глазурью и сразу же нарежьте кубиками примерно 4×4 см. Украсьте каждое печенье половинкой грецкого ореха и дайте глазури остыть.
Для шоколадной глазури расплавьте шоколад на слабом огне на водяной бане, добавьте сливки и все тщательно перемешайте.
Печенье из слоеного теста с топленым маслом и медом по-армянски "Юхатерт"
Ингредиенты
На 1 кг муки:
6 яиц, 200 мл молока, 200 г топленого масла (50 г – для теста, 150 г – для смазывания слоев теста), 1 щепотка соли, растительное масло (для смазывания противня).
Для заливки:
300 г меда.
Способ приготовления
В посуду просейте горкой муку и сделайте в ней углубление. Влейте слегка взбитые яйца, горячее молоко с разведенной в нем содой, положите размягченное топленое масло и замесите тесто. Раскатайте его как можно тоньше, смажьте растопленным маслом, слегка посыпьте мукой и сверните конвертом.
Затем снова раскатайте, смажьте маслом, слегка посыпьте мукой и вторично сверните конвертом. Повторите эту процедуру еще 4 раза. Подготовленное тесто положите на смазанный растительным маслом противень.
Выпекайте в духовке 10–15 минут при средней температуре. Готовое изделие разделите на равные квадратики и залейте горячим медом.
Печенье из песочного теста с орехами, кардамоном и сахарной пудрой "Самандагское"
Ингредиенты
2 стакана муки, /4 чайной ложки соды, /4 стакана любых измельченных орехов, 250 г размягченного сливочного масла, /2 стакана сахарной пудры, 3 столовые ложки манной крупы, 1 чайная ложка толченого кардамона, /4 чайной ложки соли.
Способ приготовления
Сливочное масло положите в глубокую миску, добавьте кардамон и тщательно взбейте смесь. Затем, постепенно добавляя сахар, продолжайте взбивать до получения воздушной массы. В другой посуде смешайте просеянную муку с манной крупой, солью, содой и орехами. Высыпьте эту смесь в массу и тщательно вымесите до получения теста. (Если использовать миксер, можно приготовить тесто более простым способом. Положите все продукты в миску и, вставив в миксер спирали для теста, перемешайте на малой скорости до получения однородной массы.)
Готовое тесто уложите на сухой противень и спрессуйте в прямоугольник размером 20×25 см. Расчертите пласт теста так, чтобы получилось 24 печенья, и через каждые 2,5 см проткните поверхность теста вилкой.
Выпекайте в духовке примерно 1 час до бледно-золотистого цвета при температуре 120 °C.
Готовое печенье охладите, не снимая с противня, в течение 10 минут, затем осторожно разрежьте по намеченным линиям и уложите на блюдо.
Лимонное печенье из сливочного теста с сахаром, миндалем и ванилью "Яффское"
Ингредиенты
Для теста (на 30 штук):
/3 стакана муки, 80 г сливочного масла, 2 столовые ложки молотого миндаля, 2 столовые ложки сахара, 1 пакетик ванильного сахара (10 г), 1 стручок ванили.
Для начинки:
Сок 2 лимонов, 1 чайная ложка тертой лимонной цедры, 2 яйца, /2 стакана сахара, 2 столовые ложки муки.
Способ приготовления
Для теста растопите сливочное масло и смешайте его с мукой, миндалем, сахаром и мякотью стручка ванили. Выстелите противень бумагой для выпечки или смажьте его жиром. Подготовленное тесто уложите на противень.
Выпекайте в духовке 20–25 минут при температуре 180 °C. Затем извлеките из духовки и дайте немного остыть. Равномерно распределите на поверхности коржа начинку. Выпекайте еще 15 минут при температуре 150 °C. Начинка должна затвердеть, но не стать коричневой.
Готовое изделие остудите в форме, затем извлеките из формы и нарежьте небольшими прямоугольниками. Подавайте, уложив каждое печенье в розетку.
Для начинки смешайте сахар и муку, добавьте яйца, лимонный сок и цедру. Полученную массу перемешайте с помощью миксера или блендера.
Печенье с грецкими орехами, кокосовой стружкой, имбирем и медовым сиропом "Новогодний тейглах"
Ингредиенты
Для теста (на 30 штук):
160–170 г муки, 100 г нарезанных грецких орехов, 2 яйца, 3 желтка, /4 чайной ложки разрыхлителя, /4 чайной ложки молотого имбиря, кокосовая стружка, 2 столовые ложки растительного масла и немного – для смазывания противней, 1 щепотка соли.
Для медового сиропа:
350 г меда, 1/2 стакана сахара, 1 чайная ложка молотого имбиря.
Способ приготовления
Муку просейте в миску с разрыхлителем, имбирем и солью. Сделайте в смеси углубление и добавьте в него яйца, желтки и растительное масло. Все тщательно перемешайте и замесите на посыпанной мукой поверхности мягкое тесто. Если тесто очень липкое, всыпьте еще 1 столовую ложку муки.
Готовое тесто разрежьте на 8 кусков ножом, посыпанным мукой. Каждый кусок руками скатайте в жгут диаметром примерно 1 см на поверхности, посыпанной мукой. Полученный жгут нарежьте кусочками около 1 см. Кусочки теста уложите на смазанные маслом 2 противня, не давая прикасаться друг к другу. Выпекайте в духовке около 10 минут до потемнения теста снизу при температуре 180 °C.
Готовое печенье и нарезанные орехи аккуратно положите в медовый сироп и поварите, помешивая, около 10 минут на слабом огне, пока печенье не станет коричневого цвета. Перемешайте смесь так, чтобы орехи были равномерно распределены, и уложите на противень, выстланный смазанной маслом фольгой. Распластайте смесь так, чтобы она образовала ровный слой, и дайте полностью остыть.
Переверните изделие на доску, аккуратно снимите фольгу и нарежьте на квадраты или ромбы со стороной около 2,5 см. Готовое печенье обваляйте в кокосовой стружке. Если печенье слипнется при хранении, снова нарежьте его на кусочки или, если делаете заранее, оставьте большими кусками и нарежьте только перед подачей. Либо храните его в большом контейнере, чтобы печенье не касалось друг друга.
Для медового сиропа смешайте мед, сахар и имбирь в кастрюле с толстым дном. Полученную смесь нагрейте, помешивая, на слабом огне до растворения сахара. Затем доведите до кипения на среднем огне, не давая смеси перекипеть, и подержите еще 5 минут на слабом огне, пока температура сиропа не достигнет 130 °C.
Рогалики из творожно-сливочного теста с изюмом, грецкими орехами и корицей "К празднику Ханука"
Ингредиенты
Для теста (на 48–60 штук):
1/4 стакана муки, 110–120 г мягкого творога, 110–120 г сливочного масла, 1 яйцо, 1–2 желтка, 1 столовая ложка сахара, 250 г растопленного сливочного масла, /2 чайной ложки соли.
Для начинки:
250 г светлого изюма, 130 г нарубленных грецких орехов, 1 стакан мелкого сахара, 1–2 чайные ложки молотой корицы.
Способ приготовления
Для теста положите в миску масло и творог и взбейте миксером. Затем вбейте сахар, яйцо и соль. В творожную смесь добавьте, размешивая, небольшими порциями муку. Масса должна стать плотной. Продолжайте добавлять муку, вымешивая массу руками, до получения плотного теста (не добавляйте слишком много муки.) Придайте тесту форму шара, накройте пищевой пленкой и поместите на 2–12 часов в холодильник.
Охлажденное тесто разделите на 6 равных частей и каждую из них раскатайте в круг толщиной 3 мм на посыпанной мукой поверхности. Смажьте небольшим количеством растопленного сливочного масла и равномерно посыпьте изюмом, орехами, сахаром и корицей, оставив немного сахара для посыпки.
Разрежьте круг на 8–10 клиньев и осторожно скатайте каждый клин, начиная с широкой стороны в сторону кончика. Таким же образом подготовьте оставшееся тесто. Разложите рогалики на противне и смажьте желтком. Выпекайте в духовке 25–30 минут до зарумянивания при температуре 180 °C.
Печенье с грецкими орехами, изюмом, цукатами, сахарной пудрой и сметаной "Архави"
Ингредиенты
2 стакана муки, /4 чайной ложки соды, 2 столовые ложки очищенных грецких орехов, /4 стакана изюма и цукатов, /3 стакана сметаны, 2 яйца, 1 стакан сахарной пудры, 75 г сливочного масла.
Способ приготовления
Орехи слегка обжарьте, помешивая, на сухой сковороде. Сливочное масло разотрите добела с сахарной пудрой, затем добавьте сметану, яйца, остывшие орехи, промытый и обсушенный изюм, мелко нарезанные цукаты и все тщательно перемешайте. Затем всыпьте просеянную с содой муку и в течение 1–2 минут замесите тесто. Сделайте из него небольшие булочки и уложите их на выстланный бумагой для выпечки противень. Выпекайте в духовке 15–20 минут при температуре 180–200 °C. Готовое печенье остудите и уложите на блюдо.
Многослойная лепешка из сливочного теста на мацони с начинкой из орехов, муки, топленого масла, изюма и сахара "Када-печенье"
Ингредиенты
Для теста:
3 стакана муки, 1 чайная ложка разрыхлителя (/2 чайной ложки соды), 1 стакан мацони (кефира), 1 яйцо, 200 г сливочного масла, 1 щепотка соли.
Для начинки:
2 стакана измельченных орехов (миндаль, фисташки, фундук), /2 стакана изюма, 100 г топленого масла, 1 стакан сахара, 1/2 стакана муки, 1 щепотка соли.
Для смазывания теста:
2 желтка, 50 мл молока.
Способ приготовления
Для теста муку смешайте с солью и разрыхлителем (содой), насыпьте горкой на рабочую поверхность и сделайте в горке углубление. Положите в него размягченное при комнатной температуре сливочное масло, яйцо и влейте мацони (кефир). Замесите тесто, перемещая муку с краев в центр. Готовое эластичное тесто разделите на 3 части, каждую положите в целлофановый пакет и поместите на 1 час в холодильник. Спустя это время извлеките из холодильника одну часть теста и разделите ее на 3 маленьких колобка. Каждый из них раскатайте в тонкую круглую лепешку на посыпанной мукой поверхности. На середину лепешки положите начинку, соберите края теста к центру и защипните их. Переверните лепешку, примните ее руками и снова тонко раскатайте. Поверх вновь положите начинку, соберите края теста к центру и защипните их. Переверните лепешку, примните ее руками и еще раз тонко раскатайте. Посыпьте третьей порцией начинки, накройте ее краями теста и, не раскатывая, примните руками. Таким же образом подготовьте оставшиеся части теста. Полученную многослойную лепешку разрежьте на 8 частей (например, ромбиками). Уложите изделия на противень, посыпанный мукой, так, чтобы при выпечке они не касались друг друга, поскольку увеличатся в объеме. Смешайте желтки с молоком и полученной смесью смажьте поверхность теста. Выпекайте в духовке до зарумянивания при температуре 180 °C. Для начинки размягченное топленое масло взбейте деревянной ложкой с сахаром и солью. Затем добавьте муку, орехи, изюм и тщательно перемешайте полученную начинку.
Торты и пирожные
Творожный торт с сахарной пудрой, изюмом, лимонным соком и ванилью "К празднику Шавуот"
Ингредиенты
1 кг творога, /4 чайной ложки соды, 6 яиц, 2 стакана сахара, сок и тертая цедра 1 лимона, 4 столовые ложки манной крупы, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки маргарина, ванильный сахар, изюм и сахарная пудра.
Способ приготовления
Отделите белки от желтков. Маргарин взбейте до получения пены и разотрите с желтками, ванильным сахаром, лимонным соком и цедрой. Добавьте протертый через сито творог, манную крупу, соду и муку. Затем влейте взбитые белки и положите изюм, предварительно обвалянный в муке для того, чтобы он равномерно распределился по тесту и не опал вниз торта.
Полученную массу тщательно перемешайте и уложите в форму (лучше разъемную), выстланную промасленной бумагой для выпечки. Выпекайте в духовке около 1 часа при температуре 160 °C. Готовому торту дайте остыть в форме. Подавайте, посыпав сахарной пудрой.
Пасхальный миндальный бисквит из мацовой муки с глазурью-бренди, апельсинным соком, ванилью и коричневым сахаром "Запах марципана"
Ингредиенты
350 г молотого миндаля, 50 г муки из мацы, 250 г сахара, 300 г коричневого сахара, 3 яйца, 1/2 чайной ложки миндальной эссенции, 1 чайная ложка ванильной эссенции, 150 мл апельсинного сока, 2 столовые ложки растительного масла и немного – для смазывания формы, /2 чайной ложки соли.
Для глазури:
75 мл бренди, 200 г сахарной пудры.
Способ приготовления
Отделите белки от желтков. Положите в миску молотый миндаль, муку из мацы, соль и все тщательно перемешайте. В другой миске смешайте растительное масло, сахар, желтки, миндальную эссенцию, ванильную эссенцию, апельсинный сок и бренди. Затем добавьте смесь из миндаля, муки, соли и вымесите густое тесто.
Взбейте белки до получения крепкой пены. Введите в тесто сначала треть порции, затем оставшиеся белки. Слегка смажьте растительным маслом прямоугольную форму размером 30×38 см и влейте в нее тесто. Выпекайте в духовке 25–30 минут при температуре 180 °C. Спустя это время извлеките бисквит из духовки и проколите его повсюду шампуром. Равномерно полейте бисквит глазурью и продолжайте выпекать еще около 10 минут до образования корочки. Остудите в форме и разрежьте на квадраты.
Для глазури смешайте бренди и сахарную пудру. Полученная смесь должна напоминать нежирные сливки. При необходимости разбавьте глазурь небольшим количеством воды.
Праздничный торт из мацовой муки с орехами, шоколадной глазурью и сливочным кремом "Лэхаим!"
Ингредиенты
Для теста:
2 столовые ложки муки из мацы, 100 г любых орехов, 6 белков, 1/2 стакана сахара, маргарин – для смазывания формы.
Для шоколадной глазури:
50 г горького шоколада, 4 столовые ложки какао, 4 столовые ложки сахара, 6 желтков, 200 г маргарина, 6 столовых ложек воды.
Для сливочного крема:
250 мл сливок, 1 столовая ложка сахара.
Способ приготовления
Для теста белки взбейте до получения крепкой пены, постепенно добавляя сахар. Осторожно добавьте крупно нарезанные орехи, мацовую муку и положите смесь в круглую форму диаметром 28 см.