Помадка
Сливочная помадка из сухого молока с розовым маслом или миндалем "Простое чудо"
Ингредиенты
2 стакана сухого молока, 2–3 капли розового масла или 2 столовые ложки измельченного миндаля, 2 /2 столовой ложки сахарной пудры, 1 чайная ложка молока или сливок, 5 столовых ложек размягченного сливочного масла.
Способ приготовления
В миску положите размягченное масло, всыпьте сахарную пудру и взбейте все с помощью миксера до получения воздушного крема. Затем добавьте сухое и обычное молоко или сливки и вымесите все руками до получения массы средней мягкости.
Введите розовое масло или миндаль, все тщательно перемешайте и сформуйте гладкие шарики величиной с грецкий орех. Разложите их в бумажные обертки от конфет и охладите. Подавайте к чаю. (Из обезжиренного сухого молока получается мягкая, кремообразная масса; из молочного порошка с высокой жирностью помадка получается твердая и рассыпчатая.)
Кофейная или чайная помадка "Турецкая штучка"
Ингредиенты
1 столовая ложка кофейного ликера, или 2 столовые ложки крепкого кофе, или 1 чайная ложка крепкого чая, 10–12 капель раствора лимонной кислоты, 10 столовых ложек сахара, /4 стакана воды.
Способ приготовления
В кастрюлю всыпьте сахар, залейте его горячей водой и размешайте до полного растворения. Затем вытрите мокрой марлей края кастрюли от налипшего сахара, поставьте кастрюлю на сильный огонь, доведите до кипения и снимите пену.
Накройте кастрюлю крышкой и поварите содержимое до пробы на твердый шарик. Готовность определите так: небольшое количество сиропа влейте в холодную воду, и, если при этом образовался твердый шарик, сироп готов.
За 2–3 минуты до конца варки добавьте раствор лимонной кислоты (разведите кислоту в 1 чайной ложке горячей воды и используйте 10 капель). Готовый сироп сбрызните холодной водой, поместите в емкость с холодной водой и быстро охладите.
Остывший сироп взбейте деревянной лопаточкой в течение 10–20 минут до получения белой массы.
В полученную массу добавьте кофейный ликер, или кофе, или чай, размешайте и прогрейте до температуры 45–55 °C. Затем уложите на противень пластом толщиной 2 см, остудите и нарежьте небольшими кусочками. Подавайте в вазочке или на тарелочке.
Творожная помадка с яблочным настоем, кокосовой стружкой и мускатным орехом "Гурианская"
Ингредиенты
2/2 столовой ложки тертого сливочного сыра или творога из сливок, 3 столовые ложки кокосовой стружки, 1 столовая ложка яблочного настоя или 2–3 капли яблочной эссенции, /4 чайной ложки тертого мускатного ореха, 7/2 столовой ложки сухого молока, 2/2 столовой ложки размягченного сливочного масла.
Способ приготовления
Смешайте сливочное масло, сыр или творог, добавьте яблочный настой или эссенцию, масло и взбейте с помощью миксера в пышный крем. Кокосовую стружку подрумяньте на сухой сковороде, всыпьте в полученный крем и все тщательно перемешайте. Добавьте сухое молоко и руками вымесите густое тесто. Сухими руками скатайте из полученного теста небольшие шарики, посыпьте их молотым мускатным орехом и разложите в бумажные формочки. Храните помадку в герметичной упаковке в холодильнике в течение 4 дней.
Кизиловая помадка с вишневым сиропом и лимонной кислотой "Джабдюнская"
Ингредиенты
1–2 столовые ложки кизилового варенья, 1 чайная ложка вишневого сиропа, 10 капель раствора лимонной кислоты, 10 столовых ложек сахара, /4 стакана воды.
Способ приготовления
В кастрюлю всыпьте сахар, залейте его горячей водой и размешайте до полного растворения. Затем вытрите мокрой марлей края кастрюли от налипшего сахара, поставьте кастрюлю на сильный огонь, доведите до кипения и снимите пену.
Накройте кастрюлю крышкой и поварите содержимое до пробы на твердый шарик. Готовность определите так: небольшое количество сиропа влейте в холодную воду, и, если при этом образовался твердый шарик, сироп готов.
За 2–3 минуты до конца варки добавьте раствор лимонной кислоты (разведите кислоту в 1 чайной ложке горячей воды и используйте 10 капель). Готовый сироп сбрызните холодной водой, поместите в емкость с холодной водой и быстро охладите.
Остывший сироп взбейте деревянной лопаточкой в течение 10–20 минут до получения белой массы. Полученную смесь разомните лопаточкой и прогрейте до температуры 45–55 °C.
Добавьте сироп из-под кизилового и вишневого варенья и тщательно перемешайте. Уложите массу на противень пластом толщиной 1,5–2 см, разровняйте поверхность и остудите. Подавайте, нарезав небольшими кубиками.
Финиковая помадка из сухого молока с белым перцем, кардамоном и сливочным маслом "По-делийски"
Ингредиенты
3 столовые ложки пюре из мягких фиников, /2 чайной ложки молотого кардамона, /4 чайной ложки молотого белого перца, 1 /2 стакана обезжиренного сухого молока, 5 столовых ложек размягченного сливочного масла.
Способ приготовления
Мягкие финики пропустите через мясорубку и разомните до получения пюре. В миску со сливочным маслом положите финиковое пюре и взбейте смесь в легкий, воздушный крем. Затем в полученную массу добавьте молотый кардамон, белый перец, сухое молоко и вымесите вручную тесто средней мягкости.
Сухими руками сформуйте из теста шарики величиной с грецкий орех, заверните их в бумажные обертки и поместите в холодильник в герметичной упаковке. Подавайте через 15–20 минут.
Ореховая помадка из сухого молока "Барфи"
Ингредиенты
2 столовые ложки измельченных грецких или лесных орехов или сухофруктов (сушеные финики, курага или сушеное манго), 2–3 столовые ложки разделенного на половинки миндаля или фисташек – для украшения, /2 стакана сахара, 7/2 столовой ложки нежирного сухого молока, 1 стакан воды, 3 столовые ложки топленого или размягченного сливочного масла.
Способ приготовления
В толстостенную кастрюлю с водой всыпьте сахар и поварите, помешивая, на среднем огне до тех пор, пока сахар не растворится.
Затем увеличьте огонь и продолжайте варить при слабом кипении в течение 8 минут. Снимите кастрюлю с огня и оставьте на 10 минут, чтобы масса охладилась до 45 °C.
Добавьте 1 столовую ложку топленого или сливочного масла и, непрерывно помешивая, всыпьте тонкой струйкой сухое молоко. Полученную однородную смесь поварите на среднем огне в течение 5 минут, постоянно помешивая и соскребая массу со стенок и дна кастрюли деревянной лопаточкой.
Когда масса приобретет консистенцию густой пасты, снимите кастрюлю с огня, соскоблите то, что пристало к стенкам, добавьте оставшееся масло и измельченные орехи или сухофрукты. Все тщательно перемешайте и с помощью деревянной лопаточки уложите на смазанный маслом противень.
Сформуйте из массы прямоугольный пласт толщиной 2 см и украсьте его половинками орехов, вдавливая их через равные промежутки с учетом последующего деления на кусочки.
Когда помадка полностью остынет, разрежьте ее на небольшие кусочки любой формы нагретым сухим ножом. Подавайте охлажденной или комнатной температуры.
Храните в герметичной упаковке в холодильнике.
Фисташковая помадка из сухого молока с розовой водой, кардамоном и топленым маслом "Гвалиярская"
Ингредиенты
3 столовые ложки измельченных фисташек, 3 столовые ложки очищенных фисташек – для украшения, 1 чайная ложка розовой воды или 1–2 капли розового масла, 2 капли зеленого пищевого красителя, /4 чайной ложки молотого кардамона, 1/2 стакана сухого молока, /2 стакана сахара, 1 стакан воды, 3 столовые ложки топленого или размягченного сливочного масла.
Способ приготовления
В толстостенную кастрюлю с водой всыпьте сахар и поварите, помешивая, на среднем огне до тех пор, пока сахар не растворится. Затем увеличьте огонь и продолжайте варить при слабом кипении в течение 8 минут. Снимите кастрюлю с огня и оставьте на 10 минут, чтобы масса охладилась до 45 °C. Добавьте 1 столовую ложку масла, кардамон, измельченные фисташки и, постоянно помешивая, всыпьте тонкой струйкой сухое молоко. Полученную смесь поварите на среднем огне, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, в течение 4–5 минут.
Когда масса загустеет, соскоблите то, что пристало к стенкам, снимите кастрюлю с огня, добавьте оставшееся масло, розовую воду или масло и пищевой краситель. Все тщательно перемешайте, чтобы ингредиенты полностью пропитались, и с помощью деревянной лопаточки уложите на смазанный маслом противень.
Готовую помадку сформуйте в виде пласта толщиной 2–2,5 см, украсьте разделенными на половинки фисташками, охладите и разрежьте на небольшие квадратики. Подавайте комнатной температуры, уложив в вазочку.
Сливочная помадка из гороховой муки с орехами кешью и кокосовой стружкой "Колхапурская"
Ингредиенты
2 стакана гороховой муки, 1 столовая ложка измельченных орехов кешью, 2 столовые ложки кокосовой стружки, 1/4 стакана сахара, 1 стакан молока, 1 стакан воды, 350–400 г сливочного масла.
Способ приготовления
В толстостенной кастрюле или сотейнике растопите сливочное масло. Затем всыпьте в него просеянную гороховую муку и, помешивая, обжарьте ее на слабом огне в течение 15 минут, пока мука не станет светло-коричневой.
В другую кастрюлю влейте молоко, воду, всыпьте сахар и поварите сироп до тех пор, пока он не начнет тянуться. Добавьте орехи и кокосовую стружку, размешайте, осторожно влейте сироп в муку и поварите все, помешивая, на минимальном огне, пока смесь не загустеет.
Затем снимите кастрюлю с огня и дайте массе немного остыть. Уложите на тарелку или блюдо и придайте влажными руками или лопаточкой форму квадрата толщиной 2–2,5 см.
Когда помадка затвердеет, нарежьте ее на кусочки и украсьте половинками ореха кешью. Подавайте к чаю.
Молочная помадка по-татарски "Шеморданская"
Ингредиенты
1 кг сахара, 1 /2 стакана молока.
Способ приготовления
Молоко доведите до кипения, всыпьте в него сахар и поварите, помешивая, в течение 20–30 минут до пробы на твердый шарик. Готовность помадки определите так: небольшое количество массы опустите в холодную воду, и, если при этом образовался твердый шарик, помадка готова. Густую светло-коричневую массу вылейте слоем толщиной 2 см на противень, охладите и нарежьте небольшими кусочками любой формы. Подавайте к чаю.
Сливочная помадка с мукой из нута, фундуком, кокосовой стружкой и мускатным орехом "Нежные индийские сласти "Ладу""
Ингредиенты
200 г муки из нута, 2 столовые ложки измельченных лесных орехов, 2 столовые ложки кокосовой стружки, /4 чайной ложки молотого мускатного ореха, /2 стакана сахара, 180 г топленого или сливочного масла.
Способ приготовления
Топленое или сливочное масло положите в чугунную сковороду и слегка нагрейте на слабом огне. Всыпьте в сковороду просеянную муку, кокосовую стружку, фундук и мускатный орех.
Обжарьте все, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, в течение 5 минут.
Затем добавьте сахар и продолжайте обжаривать еще 10–15 минут до тех пор, пока смесь не загустеет и не приобретет золотисто-коричневый цвет.
Горячую массу соскоблите на смазанный маслом противень или деревянную доску и разровняйте с помощью лопаточки. Когда масса остынет настолько, что ее можно будет держать в руках, скатайте из нее небольшие шарики. Подавайте, уложив на блюдо.
Шербет
Мятный шербет с лимонным или алычовым соком "Дарвешанский"
Ингредиенты
1/2–2 столовые ложки сушеной мяты, сок 1 лимона или 1 стакан алычового сока, /2 стакана сахара, 1 л воды.
Способ приготовления
В кастрюлю положите мяту, залейте ее водой (1/2 стакана), доведите до кипения и прокипятите в течение 2 минут. Затем накройте кастрюлю крышкой, дайте постоять 30 минут и процедите настой. В другую посуду всыпьте сахар, залейте его оставшейся водой и прокипятите в течение 5–7 минут. Затем смешайте с мятным настоем, перемешайте и охладите до комнатной температуры. Добавьте лимонный или алычовый сок, снова размешайте и поместите на 1–2 часа в холодильник.
Виноградный шербет с орехами и сахарным сиропом "Мирзаанский"
Ингредиенты
Для основы:
1 кг недозрелого винограда, любые орехи, цукаты и сухофрукты – по вкусу, 1/2 стакана воды.
Для сахарного сиропа:
3 стакана сахара, 2 /2 стакана воды.
Способ приготовления
Ягоды отделите от веточек, промойте, залейте водой и прокипятите в течение 2–3 минут. Затем охладите и пропустите через соковыжималку или протрите через сито. Полученный сок смешайте с измельченными орехами, сахарным сиропом, вскипятите, остудите до комнатной температуры и поместите на 1 час в холодильник. Подавайте, украсив цукатами и сухофруктами.
Лимонно-шафрановый шербет с семенами кинзы или базилика "Гурджаанский"
Ингредиенты
1 лимон, /6 чайной ложки семян кинзы или базилика, шафран, 10–15 кубиков пищевого льда, 1 стакан сахара, 2 стакана воды.
Способ приготовления
Лимон ошпарьте, вымойте, срежьте цедру, натрите ее на терке или мелко нарежьте и залейте горячей водой. Затем добавьте семена кинзы или базилика и дайте смеси настояться в течение 3–4 часов. Шафран залейте небольшим количеством горячей воды и оставьте на 1 час. Из лимона выжмите сок. Процедите лимонный настой со специями, смешайте его с настоем шафрана и влейте лимонный сок. Подавайте, добавив кусочки пищевого льда.
Гранатовый шербет "Купринский"
Ингредиенты
4 граната, 1 стакан сахара, 2 стакана воды.
Способ приготовления
Гранат надрежьте с четырех сторон, раскройте, осторожно отделите зернышки от кожуры и выжмите из них сок. В кастрюлю с водой всыпьте сахар, вскипятите, помешивая, снимите пену и поварите 5–7 минут. В горячий сироп влейте гранатовый сок и размешайте. Подавайте охлажденным.
Шербет из урюка или кураги "Учкудукский"
Ингредиенты
7–9 шт. урюка или 15 шт. кураги, 5 столовых ложек сахара, 1 л воды.
Способ приготовления
Курагу (урюк) промойте, урюк освободите от косточек. Опустите сухофрукты в кипящую воду, добавьте сахар, размешайте и поварите до мягкости. Готовый шербет охладите. Подавайте немедленно, положив в каждый бокал или пиалу по 3–5 шт. предварительно замоченного урюка.
Персиковый шербет с лимонным соком "От тетушки Абаль"
Ингредиенты
5–6 персиков, сок 1 лимона, /2 стакана сахара, ломтики персика – для украшения.
Способ приготовления
Персики промойте, удалите косточки, мякоть измельчите с помощью миксера или протрите через сито. В полученное пюре добавьте сахар, лимонный сок, тщательно перемешайте и поместите на 3–4 часа в морозильную камеру. Замороженную массу снова измельчите миксером, чтобы она стала нежнее, и поместите в морозильную камеру еще на 30 минут. Готовый шербет положите в пиалы. Подавайте, украсив ломтиками персика.
Цитрусовый шербет с белым вином "Джермук"
Ингредиенты
1 стакан апельсинного или мандаринного сока, 2 столовые ложки белого вина, сок 1 лимона, /2-/3 стакана сахара, дольки апельсина или мандарина – для украшения.
Способ приготовления
Апельсинный или мандаринный сок смешайте с лимонным соком, сахаром и вином. Смесь тщательно перемешайте (можно с помощью миксера) и поместите на 3–4 часа в морозильную камеру.
Подавайте в пиалах или широких бокалах, украсив дольками апельсина или мандарина.
Клубничный шербет с розовым вином и лимонным соком "Цурибский"
Ингредиенты
2 стакана клубники, /3 стакана розового вина, сок 1 лимона, 1 белок, /2 стакана сахара.
Способ приготовления
Клубнику очистите от плодоножек, аккуратно вымойте и разомните ложкой или измельчите с помощью миксера. В полученное ягодное пюре добавьте лимонный сок, розовое вино, сахар и слегка взбитый белок. Все тщательно перемешайте и поместите на 30 минут в морозильную камеру.
Фруктовый шербет с апельсинным и лимонным соком, чаем, цедрой и мятой "Малгобек"
Ингредиенты
2 столовые ложки клубники, вишни или кизила, 3 столовые ложки лимонного сока, /2 стакана апельсинного сока, 1 столовая ложка крепкого чая, цедра /3 лимона и /4 апельсина, 4–5 листочков мяты, /2 стакана сахара, 1/2 стакана воды.
Способ приготовления
Цедру лимона и апельсина мелко нарежьте, залейте горячей водой, накройте крышкой и дайте постоять 3–4 часа. Готовый настой процедите, добавьте в него апельсинный и лимонный сок, чай и сахар. Смесь тщательно размешайте до растворения сахара и поместите на 30–40 минут в холодильник. Готовый шербет разлейте в пиалы или широкие бокалы, положите в каждый листочек мяты и несколько ягод клубники, вишни или кизила.