Осетинские пироги из дрожжевого теста с капустой, сыром сулугуни, луком, сметаной и грецкими орехами "Кабускаджын"
Ингредиенты
Для теста:
1 кг 200 г муки, 1 чайная ложка дрожжей, /2 стакана кефира или молока, 1 столовая ложка сахара, 30 г маргарина, сливочное масло, 3–4 чайные ложки соли.
Для начинки:
3 кг капусты, 1 кг сулугуни, 4 луковицы, 4 стакана молотых грецких орехов, сметана, растительное масло и соль.
Способ приготовления
Для теста муку просейте горкой, в центре сделайте углубление и влейте в него кефир (молоко). Затем добавьте размягченный маргарин, соль, сахар и дрожжи. Замесите тесто и поместите его на 2–3 часа в теплое место.
Подошедшее тесто разделите на 5 частей и каждую разомните руками в лепешку толщиной 1 см. На лепешку уложите начинку, отступив от края на 4 см. Соберите края к центру, срежьте лишнее тесто и разровняйте поверхность руками.
Каждое изделие аккуратно уложите на плоскую сковороду и посередине сделайте надрез. Выпекайте в духовке 20 минут до образования румяной корочки при температуре 180 °C. Подавайте пироги горячими, обильно смазав сливочным маслом.
Для начинки лук мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле. Капусту нашинкуйте, добавьте к луку и потушите до золотистого цвета. Полученную массу остудите, добавьте натертый на крупной терке сулугуни, молотые орехи и немного сметаны. Все посолите и тщательно перемешайте.
Осетинский пирог из дрожжевого теста с начинкой из зеленого лука и сыра "Кадындзджын"
Ингредиенты
Для теста:
300 г муки, 10 г дрожжей, 100 мл молока, 100 мл воды, 1 чайная ложка сахара, 30 г маргарина, сливочное масло – для смазывания пирога.
Для начинки:
600 г зеленого лука, 200 г осетинского сыра, сливочное масло, перец, соль.
Способ приготовления
Для теста смешайте теплое молоко и теплую воду, дрожжи, сахар и все размешайте. Муку просейте горкой, в середине сделайте углубление и влейте в него полученную смесь. Добавьте размягченный маргарин, посолите и замесите мягкое тесто. Накройте его полотенцем и поместите на 40 минут в теплое место. Подошедшее тесто разомните в лепешку толщиной около 1 см и на середину положите начинку. Концы теста соберите к середине и защипните. Разровняйте поверхность пирога, придав ему ровную толщину и округлую форму. Посередине сделайте в тесте надрез для выхода пара. Выпекайте в духовке 12–15 минут при температуре 220 °C. Готовый пирог обильно смажьте сливочным маслом. Для начинки зеленый лук тщательно промойте, обсушите на полотенце и нарежьте мелкими колечками. Сыр натрите на крупной терке. Разогрейте сливочное масло и слегка обжарьте лук до мягкости и слабого изменения цвета. Затем смешайте с тертым сыром, посолите, если надо, поперчите и тщательно перемешайте полученную начинку.
Осетинский пирог из дрожжевого теста с начинкой из тыквы, лука, сливочного масла и чабреца "Насджын"
Ингредиенты
Для теста:
300 г муки, 10 г дрожжей, 100 мл молока, 100 мл воды, 1 чайная ложка сахара, 30 г маргарина, сливочное масло – для смазывания пирога.
Для начинки:
600 г тыквы, 1–2 луковицы, 60 г сливочного масла, чабрец, сахар, перец, соль.
Способ приготовления
Для теста смешайте теплое молоко и теплую воду, дрожжи, сахар и все размешайте. Муку просейте горкой, в середине сделайте углубление и влейте в него полученную смесь. Добавьте размягченный маргарин, посолите и замесите мягкое тесто. Накройте его полотенцем и поместите на 40 минут в теплое место.
Подошедшее тесто разомните в лепешку толщиной около 1 см и на середину положите начинку. Концы теста соберите к середине и защипните. Разровняйте поверхность пирога, придав ему ровную толщину и округлую форму. Посередине сделайте в тесте надрез для выхода пара.
Выпекайте в духовке 12–15 минут при температуре 220 °C. Готовый пирог обильно смажьте сливочным маслом.
Для начинки тыкву натрите на крупной терке. Если тыква сочная, отожмите сок. Лук мелко нарежьте и обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Смешайте тыкву и лук, добавив немного сахара, если тыква несладкая. Все посолите, поперчите, положите чабрец и тщательно перемешайте полученную начинку.
Пирожки из сливочно-сметанного теста с тыквой, луком и зирой "Газлинская самса"
Ингредиенты
Для теста:
Мука (для мягкого теста), 250 г сливочного масла или маргарина, 250 г сметаны или каймака (густые уваренные пенки, приготовленные из жирного топленого молока), 1 яйцо, немного разрыхлителя (соды или разведенных сухих дрожжей), соль.
Для начинки:
500 г тыквы, 300 г лука, 50 г говяжьего или бараньего жира (сала), зира, перец, соль.
Способ приготовления
Для теста охлажденное сливочное масло (маргарин) натрите на терке, пересыпая мукой. У вас должна получиться крупная крошка. Яйцо взбейте, смешайте со сметаной, солью и разрыхлителем (содой, дрожжами). В полученную смесь всыпьте масляную крошку, добавьте муку и быстро замесите тесто. Подготовленное тесто до раскатывания держите в холодильнике. Охлажденное тесто нарежьте кусочками и каждый раскатайте в кружок. На середину каждого положите начинку и немного говяжьего или бараньего жира (сала). Загните одну сторону кружка, внахлест уложите другую сторону и также внахлест третью сторону, придав пирожку форму треугольника. Чтобы жидкость не вытекла, защипните уголки теста. Подготовленные пирожки переверните и уложите на противень. Выпекайте в духовке 30–40 минут при средней температуре. Для начинки тыкву нарежьте кубиками со стороной 5 мм. Лук тоже очень мелко нарежьте и смешайте с тыквой.
Все посолите, посыпьте перцем, зирой и тщательно перемешайте полученную начинку. Отдельно мелко нарежьте говяжий или бараний жир (сало).
Пирожки с хулькаром, шпинатом, огуречной травой, черемшой и базиликом "Зеленая самса"
Ингредиенты
Для теста:
Мука (для теста средней плотности), 100–120 г сливочного масла, 250 мл ледяной воды, 1 чайная ложка сухих дрожжей, 1 яйцо (для смазывания теста), растительное масло (для смазывания противня), соль.
Для начинки:
Смесь из хулькара (один из видов лука), шпината, огуречной травы, черемши и базилика (можно заменить любыми другими травами), бараний курдючный или говяжий жир и соль, /2 стакана растительного масла.
Способ приготовления
Для теста охлажденное сливочное масло натрите на терке, пересыпая мукой. Всыпьте соль, сухие дрожжи, влейте ледяную воду и быстро замесите тесто. Тесто должно получиться средней плотности. Подготовленное тесто поместите на 30 минут в холодильник. Охлажденное тесто разомните, скатайте в форме колбасок и нарежьте их небольшими кусочками. Каждый из них раскатайте в тонкие кружки размером с блюдце. На середину положите начинку и немного бараньего курдючного или говяжьего жира. Загните одну сторону кружка, внахлест уложите другую сторону и также внахлест третью сторону, придав пирожку форму треугольника. Чтобы жидкость не вытекла, защипните уголки теста.
Подготовленные пирожки переверните и уложите на смазанный растительным маслом противень. Каждый пирожок смажьте взбитым яйцом. Выпекайте в духовке 30–40 минут при средней температуре.
Для начинки всю зелень мелко нарежьте. В казане нагрейте растительное масло и положите всю зелень. Потушите смесь, постоянно помешивая, до выпаривания всего сока. Именно тогда, когда весь сок выпарится, начинка готова. Посолите ее, снимите с огня и тщательно перемешайте.
Пирожки из дрожжевого теста с тыквой, сахаром и шкварками из курдючного сала "Самса-ашкавак"
Ингредиенты
Для теста:
1 кг муки, 50 г дрожжей, 1 яйцо, 2 стакана воды, топленое масло (для смазывания пирожков), растительное масло (для смазывания противня), 2 чайные ложки соли.
Для начинки:
1 кг 500 г тыквы, 2–3 луковицы, 200 г шкварок из курдючного сала, 500 г муки, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка перца, 1 чайная ложка соли
Для смазывания теста:
1 яйцо, 50 мл молока.
Способ приготовления
Для теста соль и дрожжи растворите в теплой воде. Всыпьте, помешивая, небольшими порциями муку и замесите крутое тесто. Скатайте его в шар, накройте салфеткой и поместите в теплое место.
Подошедшее тесто разделите на шарики величиной с грецкий орех, раскатайте их в тонкие круглые лепешки. На каждую из них положите начинку, сверните конвертом и смажьте взбитым с молоком яйцом. Подготовленные изделия уложите на смазанный растительным маслом противень. Выпекайте в духовке 30–40 минут до зарумянивания при средней температуре. Подавайте со сметаной, смазав пирожки растопленным топленым маслом. Для начинки тыкву очистите от кожуры, семян и нарежьте кубиками. Затем смешайте с нашинкованным луком и шкварками из курдючного сала, посыпьте солью, сахаром и перцем. Полученную начинку тщательно перемешайте.
Рулет из вытяжного теста с картофелем, жареным луком и чесноком "Любимый штрудель Изи Гурмана"
Ингредиенты
Для теста:
1/3 стакана муки и немного – для посыпки, /2 стакана теплой воды, 1 столовая ложка растительного масла, 1 яйцо, сливочное масло (для смазывания теста), растительное масло (для смазывания противня), 1 щепотка соли.
Для начинки:
3–4 картофелины, 1–2 луковицы, 1–2 зубчика чеснока, растительное масло и соль.
Способ приготовления
Для теста муку насыпьте горкой и сделайте в ней углубление. Добавьте соль, растительное масло, яйцо и замесите тесто. Смажьте тесто тонким слоем растительного масла, накройте и оставьте на 30 минут в теплом месте. Ткань посыпьте мукой, положите на нее тесто, предварительно также посыпанное мукой, и тонко раскатайте.
Смажьте тесто растопленным сливочным маслом и оставьте на 5 минут. Затем руками растяните тесто как можно тоньше. Подготовленное тесто разложите на посыпанной мукой ткани и обрежьте края. Поверх равномерно разложите начинку.
Сверните все тугим рулетом, подвернув и скрепив края. Полученный рулет уложите на смазанный растительным маслом противень и обильно смажьте поверхность сливочным маслом.
Выпекайте в духовке 40 минут до образования коричневой корочки при температуре 220 °C. Подавайте как в горячем, так и в холодном виде.
Для начинки испеките картофель в кожуре, очистите, разомните в пюре и полейте растительным маслом. Лук нарежьте кольцами и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. Чеснок пропустите через пресс. Смешайте все подготовленные продукты, посолите, тщательно перемешайте и остудите.
Лепешки, хлеб, лаваш, булочки
Тонкие лепешки из пресного крутого теста по-узбекски "Чевати"
Ингредиенты
На 1 кг муки:
2 стакана воды, 2 чайные ложки соли, растительное масло (для смазывания противня).
Способ приготовления
Из муки, воды и соли замесите крутое тесто и разделите его на куски весом около 100 г. Каждому куску придайте форму шара и при помощи короткой скалки раскатайте в лепешки толщиной 2–3 мм. На каждую лепешку нанесите вилкой узорчатые наколы по всей поверхности. Уложите на смазанный растительным маслом противень. Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре.
Если у вас есть тандыр, то перед посадкой обратную сторону каждой лепешки слегка смочите в подсоленной воде. Лепешку осторожно прилепите смоченной стороной к горячим стенкам тандыра. Снимайте лепешки сразу, как они подсохнут, но еще не зарумянятся. Подавайте к вареному или жареному мясу, острым овощным блюдам и пряным блюдам из риса.
Хлеб из сдобного теста со сметаной и кислым молоком "Патирча – хорезмская лепешка"
Ингредиенты
На 1 кг муки:
1 стакан топленого или сливочного масла, 1 стакан воды, 2 чайные ложки соли, 1 стакан сметаны (для смазывания теста), 2–3 столовые ложки кислого молока – для смазывания лепешек, растительное масло (для смазывания противня).
Способ приготовления
В теплой воде растворите соль, добавьте топленое или сливочное масло, муку и замесите тесто. Накройте его салфеткой и дайте расстояться 10–15 минут. Затем все тесто раскатайте в большой пласт толщиной 5 мм и смажьте поверхность сметаной. Сверните тесто рулетом, затем, взяв за оба конца, одновременным движением левой руки вперед, а правой назад скрутите несколько раз. Подготовленное тесто разделите на куски весом около 300 г. Каждый кусок раскатайте в лепешку толщиной 2 см по краям и 5 мм в середине. Сделайте на всей поверхности узорчатые наколы вилкой. Уложите на смазанный растительным маслом противень. Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре. Если у вас есть тандыр, то перед посадкой лицевую сторону лепешек смажьте кислым молоком, обратную – подсоленной водой. Снимайте лепешки сразу, как они подсохнут, но еще не зарумянятся. Подавайте к шашлыку, сыру, сваренным вкрутую яйцам.
Лепешки из дрожжевого теста на газированной воде с оливковым маслом, морской солью, сушеными травами и кунжутом "Суповая принадлежность"
Ингредиенты
450–500 г муки, 250 мл газированной воды, 2 чайные ложки дрожжей, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки оливкового масла – для смазывания лепешек, морская крупная соль, любые сушеные травы и семена кунжута, 1 чайная ложка соли.
Способ приготовления
Из муки, газированной воды, дрожжей, сахара и 1 чайной ложки соли замесите тесто и поместите его на 1 час 30 минут – 2 часа в теплое место. Подошедшее тесто раскатайте в лепешки и оставьте для расстойки. Затем лепешки смажьте оливковым маслом и пальцем сделайте углубления в тесте. Подготовленные лепешки посыпьте морской крупной солью, измельченными сушеными травами и семенами кунжута. Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре. Подавайте к супу.
Испеченные в котле со сферическим дном лепешки из дрожжевого теста по-узбекски "Козон патир"
Ингредиенты
На 1 кг муки:
2 стакана молока, 30 г дрожжей, 1 чайная ложка соли, 200 г сливочного (топленого) масла – для смазывания лепешек и котла.
Способ приготовления
В теплом молоке растворите дрожжи и соль, всыпьте, помешивая, небольшими порциями муку и замесите крутое тесто. Поместите его на 1 час 30 минут – 2 часа в теплое место. Подошедшее тесто разделите на части и каждую из них раскатайте в лепешку толщиной 2 см с диаметром, равным диаметру верхнего края котла со сферическим дном. Горячий котел смажьте сливочным (топленым) маслом и положите в него лепешку так, чтобы она приняла форму котла. Убавьте огонь и испеките лепешку с одной стороны до румяной корочки. Затем переверните лепешку и испеките ее с другой стороны тоже до румяной корочки.
Для того чтобы лепешки дошли до готовности, поместите их на 5–10 минут в горячую духовку. Подавайте, положив на середину горячей лепешки кусочек сливочного масла.
Лепешки из дрожжевого теста с кукурузной мукой и тыквой "Зогара нон"
Ингредиенты
На 900 г кукурузной муки:
100 г пшеничной муки, 200 г тыквы, 2 стакана воды, 25 г дрожжей, 2 чайные ложки соли.
Способ приготовления
Просейте кукурузную муку и смешайте с 3 чайными ложками пшеничной муки. Тыкву очистите от кожуры, семян и натрите на средней терке. Затем смешайте с мукой и замесите тесто, смешав дрожжи с теплой водой. Подготовленное тесто поместите на 1 час 30 минут – 2 часа в теплое место.
Подошедшее тесто разделите на куски весом около 200 г, скатайте в шары, используя для подсыпки пшеничную муку, накройте полотенцем и дайте расстояться в течение 25–30 минут. В середине каждого шара из теста сделайте глубокий прокол ручкой деревянной ложки, вращая ее вокруг сырья, и придайте тесту полушарообразную форму. Подготовленные лепешки уложите на смазанный растительным маслом противень. Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре. Если у вас есть тандыр, выпекайте лепешки в нем.
Диетические лепешки на травяном настое из первых весенних побегов "Кук патир"
Ингредиенты
На 1 кг муки:
2 стакана травяного настоя, 25 г дрожжей, 2 чайные ложки соли.
Для настоя:
1 кг смеси из первых побегов зелени дикорастущей мяты, лебеды, конского щавеля, пастушьей сумки, одуванчика, портулака, шпината, люцерны; зелень чеснока, зеленый и репчатый лук, 1 л воды.
Способ приготовления
Эти диетические лепешки готовятся 1–2 раза только весной, когда появляются первые побеги зелени дикорастущей мяты, лебеды, конского щавеля, пастушьей сумки, одуванчика, портулака и шпината. Соберите их, промойте и добавьте к ним побеги люцерны, чеснока, зеленый и репчатый лук. Все мелко нарубите и пропустите через мясорубку. Один килограмм травяного фарша залейте теплой водой, дайте настояться и отожмите. На основе полученного травяного настоя замесите дрожжевое тесто. Когда тесто подойдет, разделите его на куски весом около 300 г, скатайте в шары и накройте полотенцем. Дайте расстояться в течение 10–15 минут и раскатайте в лепешки без ободка толщиной 1–1,5 см. По всей поверхности лепешек нанесите узорные наколы вилкой. Подготовленные лепешки уложите на смазанный растительным маслом противень. Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре. Если у вас есть тандыр, выпекайте лепешки в нем.
Лепешки из заварного теста с черемшой, семенами кунжута и сыром "Китайские штучки"
Ингредиенты
1 стакан муки, 100 г любого тертого сыра, 1 пучок черемши, /4 чайной ложки разрыхлителя, /2 стакана кипятка, 2 столовые ложки растительного масла и немного – для смазывания лепешек, 1 яйцо – для смазывания лепешек, семена кунжута, /4 чайной ложки мелкой соли.
Способ приготовления