Отверстие оболочки стягивается шпагатом или льняной нитью. Полуфабрикат оставляется для осадки на 40-50 минут, а затем готовится в гусятнице (или другой глубокой сковороде) в течение 6 часов в духовке или печи. Зельц также можно варить в подсоленной воде 2,5 часа.
Вареный или жареный зельц охлаждается (иногда под прессом) до температуры 3° C, после чего хорошо заворачивается в пергамент, кальку или целлофан и хранится при температуре до 7–8° C. Срок хранения готового продукта зависит от температуры и может составлять от 1 недели до 1 месяца.
Существует технология, предполагающая дополнительное копчение зельца при температуре дыма 30° C в течение 12 часов. В этом случае срок годности продукта увеличивается.
Приготовление свиной колбасы
Традиционный рецепт приготовления свиной колбасы включает крупно или мелко нарезанное мясо, помещенное в натуральную оболочку из кишки. В зависимости от личных кулинарных предпочтений можно добавить лук, чеснок, хлеб, различные специи и другие дополнительные ингредиенты.
Для приготовления свиной колбасы вам потребуются мясорубка или острый нож для мяса. Оболочку можно наполнить фаршем с помощью насадки на мясорубку или вручную. Чтобы колбаса получилась сочной, постное мясо следует комбинировать с жирным. Соотношение их может быть различным, например 2 части постного мяса и 1 часть жира.
Из постного мяса для приготовления колбасы наиболее подходит шейная часть, а сало хорошо взять с брюшины или другой части туши.
Мясо
Как выбрать мясо
Самое важное правило, которое нужно запомнить, – мясо должно быть свежим. Определить, так ли это, можно по запаху, цвету и консистенции продукта.
Запах
Если мясо заморожено, то почувствовать запах невозможно (даже если продукт непригоден). Установить степень свежести поможет только термическая обработка. Избежать обмана со стороны продавца можно, проткнув мясо разогретым ножом. Даже если наружный слой не имеет запаха, то процесс разложения, который затронул мышцы, не останется незамеченным.
Цвет
Свежее мясо отличает бледно-розовый или бледно-красный цвет. Его поверхность не должна быть мокрой, а места разрезов прилипать к пальцам. В зависимости от того, у какого животного взято мясо, оно может отличаться по цвету. Телятина имеет бледно-розовый цвет, свинина – розовато-красный, баранина – красно-коричневый.
На разрезах и поверхности замороженного куска мясо может быть сероватого оттенка (из-за мелких кристалликов льда), однако цвет мякоти должен остаться красным. По качеству такой продукт не уступает замороженному.
Консистенция
Консистенция свежего мяса плотная. Если вы слегка надавите на него рукой, то образовавшаяся ямка сразу выровняется.
Виды мяса
Для приготовления колбасы в домашних условиях можно использовать разные виды мяса. В промышленном производстве они сортируются так:
– постное (нежирное);
– полужирное;
– жирное.
Постное (нежирное) мясо
Используется для изготовления различных колбас высшего сорта, состоит из одной мякоти и содержит менее 30% жира.
Полужирное мясо
Идет на приготовление колбас первого и второго сортов, содержит 30-50% жира.
Жирное мясо
Более чем на 50% состоит из жира и является непригодным для колбасных изделий.
Категория мяса и его состав
Любое мясо состоит из мышечной, соединительной, жировой и костной ткани. Для изготовления колбасы используется в основном мышечная ткань, на которую приходится примерно 35% всей массы туши.
Наиболее ценным компонентом мяса с точки зрения питательной ценности является белок (около 20% от общей массы). В зависимости от сорта мяса жир может составлять 2–40%, вода – 56-80%, минеральные соли (железо, натрий, фосфор, кальций) – 0,5–1,4%. Помимо этого, в состав мяса входят витамины А, РР и группы В.
После убоя животного мясо обязательно проверяется ветеринарным врачом, который определяет, пригодно ли оно для употребления в пищу, а также категорию мяса.
Туши животных классифицируются на 3 сорта:
– I (мясо молодых животных с хорошо развитой мышечной тканью);
– II (это мясо животных с менее развитой мышечной тканью и, соответственно, меньшим выходом мякоти);
– III (мясо с плохо развитой мышечной тканью). Существует и другая классификация мяса:
– пригодное к употреблению в пищу;
– пригодное к употреблению в пищу, но обладающее более низкой питательной ценностью;
– пригодное к употреблению в пищу только после специальной технологической обработки (мясо больных животных);
– непригодное к употреблению в пищу (зараженное или с признаками разложения);
– мясо домашней свиньи или дикого кабана, не зараженное трихинами.
"Созревание" мяса
В течение 2–3 суток после убоя мясо животного проходит так называемый процесс созревания, происходящий под воздействием ферментов мяса. Его сопровождают различные химические и физико-химические изменения. В процессе созревания мясо становится мягким, сочным и более подходит для приготовления колбасы и других кулинарных блюд.
Хранение мяса
Мясо – это скоропортящийся продукт, так как белково-водная среда является благоприятной для развития бактериальной флоры. Первые признаки порчи мяса – его ослизнение и неприятный запах. Сначала мясо становится светлым, а затем зеленоватым. Поэтому мясо нужно хранить в холодильниках, где оно остается свежим в течение 4 суток.
Помимо парного мяса, в магазинах продается замороженное. Оно хранится в морозильных камерах при низкой температуре (-8–15° С) до 14 суток. При более высокой температуре замороженный продукт может храниться 3–6 суток, но при условии, что он не был разморожен. В бытовом холодильнике свежее мясо подлежит хранению не более 2 суток (мясо молодого животного – максимум 24 часа). Для увеличения этого срока мясо может повергаться обработке селитрой или протравлению, но тогда оно не подходит для приготовления домашней колбасы и других диетических блюд.
Предварительная обработка мяса
Размораживание
Мясо нужно размораживать постепенно, поскольку в этом случае влага равномерно впитывается в мышечные ткани, что позволяет избежать потери сока. Таким образом, мясные изделия получаются более сочными и вкусными. Размораживание производится при пониженной температуре в холодильнике или погребе. При комнатной температуре мясо можно держать только непосредственно перед приготовлением. Размороженное мясо не подлежит хранению, и его необходимо сразу же использовать.
Мойка мяса
Мясо лучше мыть большим куском под струей воды, так как в этом случае оно сохранит больше полезных веществ.
Удаление костей
Кости удаляются в соответствии с рецептом, для которого предназначено мясо. В случае с колбасой – при предварительной обработке. При этом желательно придерживаться естественного направления и разделения мышечных волокон и следить за тем, чтобы мышечная ткань не повреждалась. Мясо разрезается вдоль кости в местах тонкой мышечной ткани.
Удаление сухожилий, жира и пленок
Удаление жира, пленок и сухожилий также зависит от того, какое блюдо планируется приготовить из мяса. Для колбасы эти части необходимо удалить.
Составление фарша
Колбасный фарш составляется в соответствии с рецептом, в который может входить как один, так и несколько сортов мяса, а также различные специи и натуральные добавки.
Сначала мясо измельчается с добавлением воды. Это очень важный этап работы, поскольку от того, правильно ли вымешано мясо, во многом зависит качество готовой колбасы. В домашних условиях данная процедура выполняется руками в широкой удобной емкости с низкими краями или на столе.
Если колбаса состоит из нескольких видов мяса, то каждый из них следует вымешивать по отдельности. В процессе работы в фарш добавляются специи, крахмал (предварительно разведенный водой), вода и др. В результате у вас должна получиться однородная вязкая масса, в которую нужно добавить шпик. Если в рецепте присутствует свинина, то ее нужно вводить в последнюю очередь, небольшими порциями, каждый раз хорошо перемешивая фарш.
Очищенный от кожи шпик нарезается небольшими кусочками или кубиками. После смешивания ингредиентов колбасный фарш можно помещать в натуральную оболочку.
Добавки
Для стабилизации яркого цвета, придаваемого фаршу селитрой (Е250), в промышленном производстве используется аскорбиновая кислота и ее соли (Е300). Но колбаса, сделанная в домашних условиях, не должна содержать никакой химии. В противном случае не имеет смысла тратить время на ее приготовление. Для сохранения цвета колбасы можно использовать коньяк (30-40 мл на 1 кг фарша). Хорошо бы добавить и аскорбиновую кислоту (1 г на 1 кг фарша), которая придаст готовому изделию приятную кислинку и будет выполнять функции консерванта. Если вы все-таки решили добавить в домашнюю колбасу нитрит натрия, ознакомьтесь с информацией, представленной ниже. NANO2 – ядовитое токсичное вещество, при реакции с аминокислотами (их нагреве) образующее канцероген N-нитрозамин. Это значит, что, используя такую добавку для приготовления продуктов, проходящих тепловую обработку, вы многократно повышаете вероятность развития у потребляющих данные изделия онкологических заболеваний. Научно доказана связь между употреблением таких продуктов и раком кишечника. Помимо этого, выявлена связь между частым употреблением мяса, в состав которого входят нитриты, и обструктивной болезнью легких.
Оболочка
Оболочку для колбасы можно купить в специальных оптовых организациях или мясных лавках. Однако желательно использовать натуральную оболочку – промытый и очищенный кишечник коров, овец и свиней. Он отличается эластичностью и прочностью.
Длина и толщина кишки зависит от животного, от которого она была взята. Кишки свиней и овец в большинстве случаев используются для колбас, предназначенных к жаренью, а более крупные оболочки (говяжий кишечник) – для колбас с грубой начинкой, идущих на варку.
В качестве натуральной оболочки иногда используется большой сальник (жировая мембрана желудка), который можно приобрести у мясников. Он просто оборачивается вокруг фарша, сохраняя его форму. По-другому сальник называется "крепин", а колбасные изделия, завернутые в него, – "крепинеты".
Сделать кишку пригодной для наполнения фаршем можно несколькими способами.
Способ 1
Отделение тонкого кишечника начинается с ближайшего к желудку участка. Оттоку следует располагать так, часть ее свисала через край емкости. Сначала тщательно отжимается содержимое кишки (в направлении от желудка вниз) и отрывается конец. После этого кишку следует оттянуть левой рукой, а правой отделить от кишечного жира, опуская в емкость, наполненную водой.
Поскольку длина тонкого кишечника может составлять до 15 м, для удобства его лучше разделить на несколько частей. Каждую из них сложите пополам и отожмите содержимое, пропуская кишку между пальцами и сильно надавливая на нее от середины. Для промывания кишки наденьте один ее конец на кран и откройте теплую воду. Очистите кишку от слизи с помощью ножа или чайной ложки. При этом необходимо следить за тем, чтобы не было повреждений. Другой вариант очистки выполняется с использованием крупной поваренной соли. Завершающий этап – дезинфекция кишки, которая проводится с применением соды, водки или вина.
Способ 2
Очистка кишки начинается с отделения покрывающего ее сала и надрезания стягивающих перепонок. Теперь кишку необходимо тщательно промыть, как было описано выше, и вывернуть наружу, после чего снова промыть, выложить в теплую емкость с теплой водой и оставить на сутки, меняя воду раз в несколько часов. На следующий день промойте кишку в горячей воде, используя небольшое количество поваренной соли. Выверните кишку и очистите от слизи тупым ножом или чайной ложкой, после чего ополосните прохладной водой. Если вы планируете использовать такую оболочку через несколько дней, то посолите ее, выверните наружу и повесьте в сухом проветриваемом помещении. Прежде чем наполнять кишку фаршем, тщательно промойте ее теплой водой и обсушите полотенцем.
Способ 3
Кишку необходимо перевязать шпагатом, отделить от брыжейки, с помощью тупого ножа удалить жир и выжать содержимое. Кишку промыть, выложить в емкость с теплой водой (40-50° С) и оставить на 4 часа. Для обработки внутреннего края ее следует вывернуть наружу, переложить в чистую воду и оставить на 1 час. После этого аккуратно соскоблите оболочку, используя тупой нож. Очищенную кишку промойте, надуйте и подсушите.
Наполнение оболочки фаршем
Наполнять натуральную оболочку фаршем можно руками или с помощью рожка. В первом случае возьмите отрезок подготовленной кишки, завяжите его с одного конца, растяните пальцами другой конец и вложите туда фарш. После того как вся кишка будет заполнена фаршем, завяжите второй конец.
Намного проще набивать оболочку фаршем с помощью рожка. Фарш накладывается через широкий конец рожка и под воздействием давления руки проходит через узкий конец в кишку. Еще более удобное приспособление – кулинарный шприц.
При желании можно также использовать мясорубку. Для этого к ней нужно присоединить цевку из жести в форме воронки. Ее диаметр должен быть равен диаметру мясорубки. Прежде чем приступать к работе, из мясорубки нужно удалить нож и решетку. Наденьте оболочку на цевку воронки до завязанного конца и постепенно освобождайте полученный колбасный батон. Во время работы кишку нужно придерживать рукой.
Если вы готовите вареную колбасу, то набивать нужно не туго. После набивки можно приступать к перевязыванию колбасных батонов.
Вязка колбасы
При вязке колбасы необходимо следить за тем, чтобы шпагат не срывался со скользкой кишки и чтобы перевязка не была слабой. Левой рукой сделайте петлю из тонкого шпагата, подожмите фарш в оболочке и правой рукой затяните петлю на конце кишки. На расстоянии около 1 см сделайте еще одну затяжку простой петлей.
Если вы набиваете фарш в толстую кишку, сделайте 2–3 перевязки с петлями по длине батона. Если колбаса должна получиться в виде кольца, то концы нужно связать вместе.
Посол
Сухой посол
Сухой посол применяется для заготовки жирного мяса и сала. Продукт нужно нарезать кусками среднего размера, натереть сухой солью или посолочной смесью и рядами уложить в емкость (кадушка, деревянный ящик, плотный мешок и др.). Плотная укладка кусков повышает качество готового продукта, поэтому при сухом посоле используется гнет. Солить мясо и сало нужно в сухом прохладном помещении.
Потери мясного сока составляют 8–10%, так как происходит сильное обезвоживание мясопродуктов, а расход соли – 10-13%. При этом способе мясо просаливается лучше, чем при мокром посоле.
Посол в рассоле, или мокрый посол
Мясопродукты нарезаются крупными кусками, укладываются в ящики и заливаются холодным рассолом. Как и в предыдущем случае, используется гнет. Тара накрывается крышкой и обвязывается плотной тканью (мешковиной).
Продукт умеренно просаливается (6–7%), а выход солонины увеличивается в среднем на 15% по сравнению с той массой, которая была до посола.
Данный способ используется чаще, чем сухой посол, так как позволяет контролировать и менять степень просаливания. Проще говоря, вы сможете получать продукт с желаемой концентрацией соли. Можно сделать малосоленый рассол (15% соли), средний (18% соли), соленый (20%) и очень соленый (выше 20%). Следует учитывать, что чем меньше концентрация соли, тем вкуснее и ароматнее получится готовый продукт.
При этом минимальная концентрация рассола составляет не менее 12%, поскольку в противном случае продукт быстро станет непригодным для приготовления колбасы. Чтобы этого не произошло, нужно регулярно проверять концентрацию рассола и в случае необходимости добавлять необходимое количество соли.
Концентрация рассола проверяется с помощью специального приспособления – ареометра. Для этого рассол нужно налить в высокий сосуд вместимостью 200-500 мл, нагреть до 10° C и погрузить в него ареометр, чтобы измерить плотность раствора от 1005 до 1200 кг/м3.
Показания ареометра следует считывать по нижнему краю мениска. При этом прибор должен быть зафиксирован в одном положении. Обратите внимание на то, что он не должен касаться стенок сосуда.
Концентрация рассола определяется по табл. 1.
Таблица 1. Содержание соли в рассоле в соответствии с его плотностью.