Даже если вы опытный кулинар, наша книга наверняка будет вам полезна. Возможно, вы и не подозревали, какое великолепие вкуса дает сочетание некоторых продуктов, приготовленных в виде рагу или запеканок. Эти кушанья не только выгодные, поскольку в дело идет каждый кусочек съестного, но и экономные по времени, так как не требуют долгого стояния у плиты. Что, с чем и в какой пропорции смешать, потушить или запечь – подскажет наша книга. Она же разбудит вашу фантазию, и вскоре на семейном столе появится фирменное блюдо, рецепт которого будет храниться как фамильная реликвия.
Содержание:
"…Необычайно свежее и даже пикантное" 1
Мясные блюда 1
Блюда с птицей 11
Блюда с рыбой и морепродуктами 15
Блюда с грибами и овощами 20
Блюда с творогом, сыром, фруктами и ягодами 25
Иллюстрации 31
Примечания 31
Гера Марксовна Треер
Рагу и запеканки
"…Необычайно свежее и даже пикантное"
Осада одного из городов Лангедока, – а времена были суровые, Столетняя война в разгаре, – длилась уже давно. Жители отчаянно боролись с врагом и стойко переносили трудности, но силы, увы, имеют свойство заканчиваться. К тому же стремительно таяли и без того скромные запасы продовольствия.
И вот однажды мужественно державшие оборону горожане собрались на площади, чтобы всем вместе решить, во-первых, как не умереть с голоду и, во-вторых, как переломить ситуацию. Одни предлагали заманить противника в ловушку, уничтожить с помощью военной хитрости и наесться до отвала вражеской едой. Другие настаивали на том, чтобы молодые красавицы проникли во вражеский стан, отвлекли внимание воинов фривольным поведением, напоили их отравленным вином и принесли в город закуску, которая врагу уже не понадобится. Третьи рвали на себе свои последние французские рубахи, хватались за оружие и призывали идти напролом – обед или смерть.
Теперь уже никто не может сказать, в чью голову пришла эта спасительная идея, но дело было так. Прямо на площади, где проходило это, так сказать, общее собрание, жители развели огромный костер, разогрели на нем огромный котел, и каждый положил в него то, что удалось наскрести по сусекам. Горожане постоянно поддерживали огонь, подкладывали в котел куски и кусочки чего бы то ни было и таким образом дружно кормились. Вскоре подошла помощь, осада была снята, и лангедокцы шумно отпраздновали освобождение.
Но что удивительно: на праздничный пир по случаю окончания осады они сообща приготовили не оленину на вертеле, а блюдо в огромном котле из кусков и кусочков того, что принес каждый из них. С тех далеких пор это кушанье – французское рагу кассуле – стало символом сытости и единения.
Нам не надо держать оборону, поэтому у нас есть время приготовить рагу по всем правилам. Два из них касаются овощного блюда. Правило первое: одинаковая нарезка всех овощей хотите кусочками, хотите брусочками, кубиками, соломкой и т. д. – ровно и аккуратно. Правило второе: предварительная обжарка овощей по отдельности.
Третье правило условно назовем правилом соуса. Если вы бережете талию, – забудьте о соусе. Если не бережете или временно (что гуманнее) не бережете, то наслаждайтесь изысканным вкусом истинного рагу – с соусом – мясного, рыбного, овощного, грибного.
Согласитесь: правил не так много, к тому же они созданы, как известно, для того, чтобы их нарушать. Но сплошное нарушение правил – запеканки. Этим они и замечательны: разнообразие в сочетании продуктов, их весьма приблизительные пропорции, использование до последнего кусочка, нередкая возможность употреблять блюдо как в холодном, так и в горячем виде. Все вместе взятое дает необыкновенный вкус, простоту приготовления, экономию денег, времени и сил. Что, впрочем, роднит запеканки с рагу, о чем свидетельствуют герои книги Джерома К. Джерома "Трое в лодке, не считая собаки".
Как говорится, не пытайтесь повторить, но кое-что взять на вооружение можно…
"Джордж… предложил состряпать из овощей, остатков холодной говядины и всяких завалящих кусочков – баранье рагу по-ирландски.
Мы добавили кочан капусты и фунтов десять гороха. Джордж все это перемешал и сказал, что остается еще пропасть места, и тогда мы обыскали обе корзины и высыпали в рагу все остатки, объедки и огрызки. У нас была еще половина мясного пудинга и кусок бекона; мы сунули их туда же. Потом Джордж нашел полбанки консервированной лососины и также бросил ее в кастрюлю.
Он сказал, что в этом и заключается преимущество ирландского рагу: можно избавиться от целой кучи ненужных вещей. Я выудил из корзины два треснувших яйца, и они тоже пошли в дело. Джордж сказал, что от яиц соус станет еще гуще.
Наше рагу по-ирландски удалось на славу! Никогда в жизни еда не доставляла мне такого наслаждения. В этом рагу было что-то необычайно свежее и даже пикантное. Старые, избитые кушанья всем нам уже приелись, а тут было блюдо с таким букетом и вкусом, каких больше нигде не встретишь!"
С пожеланием свежего и пикантного Гера Треер, автор-составитель
Мясные блюда
С говядиной и телятиной
Рагу с говядиной, морковью, стручковой фасолью, картофелем и сухим вином по-болгарски "В здраво тяло – здрав дух"
✓ 1 кг говядины
✓ 250 г стручковой фасоли
✓ 3–4 картофелины
✓ 2 шт. моркови
✓ / 2 стакана сухого вина
✓ 1 ст. ложка муки
✓ 3 ст. ложки растительного масла
✓ любая зелень, перец и соль – по вкусу
Лук нарежьте соломкой и обжарьте в 1 ст. ложке растительного масла. Мясо нарежьте кусками величиной со спичечный коробок, посолите, поперчите, положите к луку, добавьте 1 ст. ложку масла и обжарьте на сильном огне. Затем влейте немного воды (бульона), вино, добавьте разведенную водой обжаренную муку и потушите мясо на слабом огне до мягкости.
Сварите в подсоленной воде морковь, стручковую фасоль и нарезанный ломтиками картофель. Готовые овощи откиньте на дуршлаг, заправьте оставшимся маслом, посыпьте рубленой зеленью и смешайте с мясом. Поварите все 10–15 минут на слабом огне. Подавайте, посыпав любой измельченной зеленью.
Запеканка с говядиной, яблоками, зеленью и сметаной "Эллада"
✓ 1 кг говядины
✓ 4 яблока
✓ / 2 стакана сметаны
✓ 2 ст. ложки растительного масла
✓ любая зелень, перец и соль – по вкусу
Говядину нарежьте тонкими ломтиками, тщательно отбейте, посолите, поперчите и оставьте на 30 минут. Подготовленные ломтики мяса обжарьте с обеих сторон на растительном масле и уложите в форму.
Яблоки нарежьте тонкими кружками, разложите поверх мяса и залейте все сметаной. Запекайте в духовке 40 минут при средней температуре. Подавайте с хреном, посыпав любой рубленой зеленью.
Рагу с говядиной, копченой корейкой, клецками, картофелем, луком, томатной пастой и сметаной "Арделянское"
✓ 750 г говядины
✓ 250 г копченой корейки
✓ 10 картофелин
✓ 2 луковицы
✓ 10 ст. ложек сметаны
✓ 300 мл мясного бульона
✓ 2 ст. ложки томатной пасты
✓ 2 ст. ложки муки
✓ 100 мл растительного масла
✓ черный и красный молотый перец, соль – по вкусу
Для клецек:
✓ / 4 стакана муки
✓ 4 яйца
✓ 200 мл воды
✓ 50 г сливочного масла
✓ зелень петрушки и соль – по вкусу
Мясо отбейте, нарежьте маленькими кубиками, посолите, поперчите и обваляйте в муке. Подготовленное мясо смешайте с мелко нарезанным и обжаренным на растительном масле луком.
Нарезанную маленькими кубиками корейку обжарьте и добавьте к мясу вместе с нарезанным дольками картофелем. Залейте все мясным бульоном, накройте крышкой и потушите на слабом огне до готовности. За 10 минут до готовности добавьте клецки и сметану.
Для клецек вскипятите воду с солью и сливочным маслом. В кипящую воду всыпьте всю муку и поварите, интенсивно размешивая лопаткой, в течение 5 минут. Загустевшую массу немного охладите, добавьте по одному, тщательно размешивая, яйца и мелко нарезанную зелень петрушки.
Из полученного теста сделайте с помощью чайной ложки клецки и опускайте их в кипящую подсоленную воду. Когда клепки всплывут, откиньте их на дуршлаг и промойте холодной водой, чтобы они не слиплись.
Рагу с говяжьей вырезкой, айвой, картофелем, помидорами, томатной пастой, луком и зеленью "Хостинское"
✓500–600 г говяжьей вырезки
✓4 картофелины
✓2 шт. айвы
✓2 помидора
✓1 луковица
✓1 ст. ложка томатной пасты
✓1 ст. ложка растительного (топленого, сливочного) масла
✓зелень петрушки, кинзы, красный и черный молотый перец, соль – по вкусу
Мясо нарежьте кубиками, положите в глубокую кастрюлю, добавьте масло, 1 ст. ложку воды и поставьте на средний огонь.
Лук нашинкуйте, помидоры подержите немного в кипятке, обдайте холодной водой, очистите от кожицы и очень мелко нарежьте или измельчите в блендере. Айву и картофель нарежьте дольками одинакового размера.
Когда мясо начнет поджариваться, в кастрюлю положите лук, немного потушите, затем добавьте помидоры и томатную пасту. Потушите все 5-10 минут, положите картофель, влейте немного воды и поварите до полуготовности картофеля. Посолите, поперчите, добавьте айву и потушите все до готовности. Подавайте, посыпав измельченной зеленью петрушки и кинзы.
Запеканка с вареной говядиной, яблоками, морковью, луком, изюмом, кокосом и карри "Мальдивиана"
✓600 г нежирной вареной говядины
✓2–3 шт. моркови
✓1 луковица
✓2 сладких яблока
✓1–2 ст. ложки изюма без косточек
✓ 2ст. ложки кокосовой стружки
✓ 2ст. ложки карри
✓120–130 мл говяжьего бульона
✓маргарин, перец и соль – по вкусу
Лук мелко нашинкуйте, морковь нарежьте соломкой. Растопите маргарин и слегка обжарьте лук и морковь. Добавьте кокосовую стружку, карри и обжарьте смесь в течение 5 минут, постоянно помешивая.
Мясо нарежьте кубиками, яблоки очистите от кожуры, сердцевины и нарежьте кусочками. Мясо, яблоки, изюм добавьте к луку и моркови, все тщательно перемешайте, влейте бульон, посолите, поперчите и уложите в форму. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре.
Рагу с говяжьими ребрышками, консервированными помидорами, фасолью, морковью, лимонной цедрой, петрушкой и луком "Тюти-пути"
✓1 кг 800 г говяжьих ребрышек
✓800 г консервированной белой фасоли
✓400 г консервированных помидоров
✓4–5 шт. моркови
✓2 луковицы
✓ 2ст. ложки муки
✓1 ст. ложка растительного масла
✓зелень петрушки, тертая лимонная цедра и соль – по вкусу
Ребрышки обсушите бумажными полотенцами. Поставьте пятилитровую кастрюлю на средний огонь и нагрейте в ней растительное масло. Положите половину нормы ребрышек и подрумяньте со всех сторон. Обжаренные ребрышки извлеките и обжарьте оставшиеся.
Морковь нарежьте кусочками длиной 3 см, лук крупно нарежьте и обжарьте, изредка помешивая на оставшемся в кастрюле жире. Смешайте муку с 225 мл воды. Все подготовленные ребрышки положите в кастрюлю, добавьте мучную смесь, нарезанные помидоры и соль.
Доведите содержимое до кипения на сильном огне, накройте кастрюлю крышкой и потушите все, изредка помешивая, 2 часа. Спустя это время добавьте фасоль и потушите еще 15 минут. Подавайте с рисом, посыпав рубленой зеленью петрушки и тертой лимонной цедрой.
Рагу с говядиной, корейкой, корнем сельдерея, морковью, чесноком, лимонной цедрой и сыром "Сицилийское"
✓2 кг 500 г мякоти говядины
✓200 г корейки
✓1 стакан тертой моркови
✓1 корень сельдерея
✓1 стакан тертого лука
✓5 зубчиков чеснока
✓4 ст. ложки любого тертого сыра
✓/ 2стакана томатной пасты
✓1 ч. ложка острой приправы
✓1 ст. ложка тертой лимонной цедры
✓ 2ст. ложки растительного масла
✓перец и соль – по вкусу
Корейку нарежьте небольшими кусочками и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. Затем положите нарезанную ломтиками говядину и обжарьте ее с обеих сторон. Добавьте лук, измельченный чеснок, мелко нарезанный сельдерей и морковь.
Приправьте томатной пастой, острой приправой, лимонной цедрой, солью, перцем и тщательно перемешайте. Залейте водой так, чтобы она покрыла массу, и поварите все до готовности. Подавайте, посыпав тертым сыром, с ригатони – макаронными изделиями в форме коротких толстых трубочек.
Рагу в скороварке с говядиной, картофелем, помидорами, сливами, петрушкой и гвоздикой "Привет ирландцам от французов"
✓800 г говядины
✓1 кг картофеля
✓800 г помидоров
✓100 г слив
✓1 луковица
✓ 2зубчика чеснока
✓1 ст. ложка муки
✓50 г сливочного масла
✓лавровый лист, гвоздика, зелень петрушки, перец и соль – по вкусу
Помидоры подержите немного в кипятке, обдайте холодной водой, очистите от кожицы и каждую разрежьте на 8 частей. Луковицу разрежьте на 4 части, чеснок измельчите. У слив удалите косточки, зелень петрушки нарубите. Каждую очищенную картофелину разрежьте на 4 части.
Мясо нарежьте кусками и обжарьте на сливочном масле. Затем положите лук, посыпьте мукой и перемешайте. Добавьте помидоры, чеснок, зелень петрушки, лавровый лист, гвоздику, сливы, посолите и поперчите. Положите все скороварку и поварите около 20 минут. Спустя это время добавьте картофель и поварите еще 10 минут.
Рагу с говядиной, крепким кофе, черносливом, морковью, луком, сметаной, укропом и петрушкой "Глясе, да и только"
✓500 г мякоти говядины
✓1 стакан крепкого кофе
✓100 г чернослива без косточек
✓3 шт. моркови
✓1 луковица
✓5 ст. ложек сметаны
✓2 ст. ложки сливочного масла
✓зелень петрушки, укропа и соль – по вкусу
Говядину очистите от пленок и нарежьте небольшими кубиками. Кусочки мяса посолите и вместе с нарезанным кольцами луком обжарьте на сливочном масле. Затем добавьте горячий кофе и тушите все 10 минут.
Морковь нарежьте кружками, чернослив разрежьте пополам, добавьте к мясу и потушите все 15 минут. В конце тушения добавьте сметану и доведите до кипения. Подавайте, посыпав рубленой зеленью петрушки и укропа.
Запеканка с тушеной говядиной, морковью, сельдереем и луком "Сентиментальная"
✓600 г тушеной говядины
✓1–2 шт. моркови
✓2 луковицы
✓4 стебля сельдерея
✓2 ст. ложки муки
✓ 2бульонных кубика
✓ 2ст. ложки винного уксуса
✓ 2ст. ложки сливочного масла
✓перец и соль – по вкусу
Морковь, лук, сельдерей мелко нарежьте и прогрейте, помешивая, под крышкой в течение 5 минут на максимальном огне. Мясо нарежьте небольшими кусочками, обваляйте в муке, положите к овощам, добавьте масло, растворенные в воде бульонные кубики и уксус. Смесь тщательно перемешайте и накройте крышкой.
Запекайте в духовке 7 минут при максимальной температуре, затем еще 30 минут при средней температуре, перемешав 2–3 раза. Готовую запеканку оставьте на 15 минут при комнатной температуре.
Рагу с говядиной, картофелем, морковью, зеленым горошком, корнем сельдерея, сметаной, томатной пастой и зеленью "Густавское"
✓300 г нежирной говядины
✓400 г картофеля
✓200 г моркови
✓150 г зеленого горошка
✓50 г корня сельдерея
✓50 г сметаны
✓/ 2ст. ложки муки
✓1 ст. ложка томатной пасты
✓1–2 ч. ложки сливочного масла
✓любая зелень и соль – по вкусу
Мясо сварите до полуготовности и нарежьте небольшими кусочками. Морковь и сельдерей мелко нарежьте, уложите в сотейник, залейте 1 стаканом воды и поварите до полуготовности. Добавьте томатную пасту, мясо, влейте еще полстакана воды и поварите все 30 минут.
Картофель нарежьте кубиками, уложите на противень, слегка посолите и смешайте с третью нормы сметаны. Запекайте в духовке почти до готовности при средней температуре. Запеченный картофель положите к мясу, моркови, сельдерею, заправьте оставшейся сметаной, мукой, сливочным маслом и потушите 10 минут. Спустя это время добавьте зеленый горошек и доведите до кипения. Подавайте, посыпав любой рубленой зеленью.