Мясо кальмаров мелко нарезают, добавляют очищенные и нарезанные тонкой соломкой морковь и яблоко, перемешивают, солят, добавляют тмин, заправляют майонезом, украшают веточками петрушки и подают к столу.
Свекольно-морковная закуска. 3 свеклы, 3 моркови, 3 шт. репчатого лука, 3 дольки чеснока, 4 ст. ложки растительного масла, соль.
Свеклу варят до полуготовности, затем очищают, натирают на крупной терке и тушат в масле в течение 3 мин, потом добавляют мелко нарезанные морковь и лук, солят, вливают немного воды и тушат 20 мин. Закуску охлаждают, смешивают с толченым чесноком.
Супы
Щи с соевым мясом. 2 л говяжьего бульона, 500 г квашеной капусты, 100 г вареного соевого мяса, 4 картофеля, 1 шт. репчатого лука, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
Картофель и лук очищают и нарезают кубиками, смешивают с кусочками соевого мяса и обжаривают на сковороде в растительном масле 5 мин. Затем добавляют квашеную капусту, лавровый лист, все перемешивают и снимают с огня. Приготовленную смесь перекладывают в кастрюлю, добавляют мясной бульон, солят и варят 15 мин на слабом огне.
Щи зеленые на мясном бульоне. 2 л мясного бульона, 500 г шпината, 250 г щавеля, 4 картофелины, 3 вареных яйца, 1 шт. репчатого лука, 1 пучок зеленого лука, 1 корень петрушки, 3 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки соевой муки, 1 лавровый лист, соль.
Щавель и шпинат промывают проточной водой. Затем щавель кладут в кастрюлю и припускают на маленьком огне в собственном соку. Шпинат варят в кипящей воде 4 мин. После этого щавель и шпинат соединяют, перемешивают и протирают через сито.
Мясной бульон доводят до кипения, в него кладут очищенный и нарезанный небольшими кубиками картофель, варят до полуготовности. Затем кладут пассированный в растительном масле репчатый лук, измельченный зеленый лук, очищенный корень петрушки, пюре из шпината и щавеля и варят еще 15 мин. За 10 мин до окончания варки добавляют лавровый лист, пассированную соевую муку, солят. Перед подачей щи наливают в тарелки, кладут нарезанное яйцо и добавляют сметану.
Суп с цветной капустой. 1 л воды, 200 г нежирной говядины, 200 г цветной капусты, 2 картофелины, 1 морковь, 1 шт. репчатого лука,/2пучка зелень петрушки, соль по вкусу.
Промытое и нарезанное небольшими кусочками мясо кладут в кастрюлю. Варят вместе с нарезанными луком и морковью, заливают водой и доводят до кипения на умеренном огне (пену снимают). Варят на небольшом огне 1 ч. Цветную капусту моют, разбирают на соцветия. Картофель очищают и нарезают соломкой. Овощи добавляют в мясной бульон, солят и готовят суп еще 10–15 мин. Готовый суп посыпают нарезанной зеленью петрушки.
Суп-пюре мясной. 1 л мясного бульона, 200 г фарша из вареного куриного мяса, 2 вареных яичных желтка, 2 ст. ложки соевой муки, соль по вкусу.
В 1 стакан мясного бульона кладут куриный фарш, перемешивают и тщательно взбивают до пастообразного состояния. Добавляют растертые яичные желтки и соевую муку. Вливают в массу оставшийся бульон, солят, ставят кастрюлю на огонь и, помешивая, доводят суп-пюре до кипения.
Суп-пюре из курицы. 2 л воды, 1 курица, 2 яичных желтка, 200 г сливок, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки соевой муки, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.
Курицу промывают, потрошат, очищают от кожицы, рубят на куски, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, доводят бульон до кипения, снимают пену. Бульон солят и варят на небольшом огне до готовности курицы. Затем мясо отделяют от костей, пропускают 2 раза через мясорубку. Бульон процеживают. Соевую муку пассируют в сливочном масле, добавляют в горячий бульон и варят 20 мин при постоянном помешивании. Добавляют в бульон куриный фарш, взбитые со сливками яичные желтки, тщательно перемешивают, доводят до кипения и снимают суп с огня. Готовый суп посыпают измельченной зеленью петрушки.
Суп с фрикадельками и соевыми клецками. 2 л куриного бульона, 300 г вареного куриного мяса, 100 г соевой муки, 100 мл воды, 50 г растительного масла, 3 яйца, 1 пучок зелени укропа и петрушки, соль по вкусу.
Готовят клецки. Тесто смешивают с половиной порции измельченной зелени укропа и петрушки. В кастрюлю вливают воду, добавляют при постоянном помешивании масло, соль, муку, доводят смесь до кипения. Полученное тесто ставят в холодильник на 1 ч, затем вмешивают 2 яйца, вбивают. Вареное куриное мясо пропускают через мясорубку, смешивают со взбитым яйцом, формуют небольшие фрикадельки и опускают их в кипящий бульон. Чайной ложкой опускают в кипящий бульон небольшие кусочки теста, давая им всплыть. При подаче суп с клецками посыпают нашинкованной зеленью укропа и петрушки.
Уха из судака. 2 л рыбного бульона, 1 кг филе судака, 5 моркови, 2 картофелины, 2 шт. репчатого лука, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 лавровый лист, зелень укропа и эстрагона, соль по вкусу.
Рыбный бульон доводят до кипения на умеренном огне, процеживают, добавляют в кастрюлю предварительно очищенный и нарезанный соломкой картофель, измельченный лук, нашинкованную морковь и корни петрушки и сельдерея. Бульон варят 15–20 мин, добавляют в кастрюлю лавровый лист, соль и продолжают варить еще 5 мин. Из рыбы удаляют кости, очищают ее, нарезают кусками, кладут в бульон и варят 20 мин на слабом огне. Добавляют измельченную зелень эстрагона и варят 5 мин. При подаче уху посыпают измельченной зеленью укропа.
Рыбный рассольник. 2 л воды, 1 кг рыбы, 8 шт. белых грибов, 3 соленых огурца, 2 лавровых листа, 1 шт. репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки соевой муки, 2 ст. ложки квашеной капусты, огуречный рассол, зелень петрушки, соль по вкусу.
Рыбу очищают от чешуи, промывают и нарезают порционными кусками. Грибы и огурцы промывают, нарезают ломтиками. Лук очищают, нарезают кольцами, обжаривают в сливочном масле и посыпают соевой мукой. Компоненты кладут в кастрюлю, добавляют квашеную капусту, соль, лавровый лист, заливают водой и варят 20–25 мин на маленьком огне. Вливают в бульон огуречный рассол, добавляют измельченную зелень петрушки и варят солянку еще 4 мин.
Вторые блюда
Отварная телятина. 500 г телячьей грудинки, 1 морковь, 1 шт. репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 лавровый лист, соль по вкусу.
Мясо промывают, очищают от пленок, кладут целым куском в кастрюлю и заливают горячей водой так, чтобы она слегка его покрывала. Доводят до кипения, варят на небольшом огне 1 ч. Затем добавляют в бульон очищенные и нарезанные крупными кусками лук, морковь и коренья, лавровый лист, соль. Варят еще 20–30 мин, затем мясо вынимают из бульона, отделяют от костей и нарезают порционными кусками.
Говядина отварная. 500 г постной говядины, 2 моркови, 1 шт. репчатого лука, 1 лавровый лист, соль по вкусу.
Мясо промывают, очищают от пленок, кладут целым куском в кастрюлю и заливают горячей водой так, чтобы она слегка его покрывала. Доводят до кипения, снимают пену и варят на небольшом огне 2 ч. Затем добавляют в бульон очищенные и нарезанные крупными кусками морковь и лук, лавровый лист, соль. Варят еще 30 мин, затем мясо слегка охлаждают, не вынимая из бульона. Затем мясо вынимают, нарезают порционными кусками и подают к столу.
Курица отварная под лимонным соусом. 1 курица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 шт. репчатого лука, 2 ст. ложки соевой муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка лимонного сока, соль по вкусу.
Курицу промывают, потрошат, рубят на куски, заливают холодной водой, доводят до кипения и снимают пену. Кладут в бульон очищенные и нарезанные крупными кусками лук, морковь и корень петрушки, солят и варят 1 ч. Курицу вынимают, бульон процеживают.
Готовят соус. Соевую муку пассируют в сливочном масле, добавляют немного куриного бульона и лимонный сок, перемешивают и доводят до кипения. Готовую курицу подают, полив лимонным соусом.
Курица с овощами. 400 г куриного филе, 400 г фасоли, 300 мл воды, 3 болгарских перца, 3 шт. репчатого лука, 3 моркови, 2 помидора, 2 лавровых листа, 3 дольки чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки измельченной зелени укропа, соль по вкусу.
Фасоль замачивают на несколько часов, моют, кладут в кастрюлю, заливают водой, ставят на огонь и варят до готовности. Куриное мясо нарезают на кусочки, жарят в разогретом растительном масле до золотистой корочки. Морковь и болгарский перец очищают и нарезают тонкой соломкой, а лук – маленькими кубиками.
В емкость с обжаренным куриным мясом кладут морковь, лук и сладкий перец, затем добавляют крупно нарезанные помидоры, закрывают крышкой и тушат на медленном огне в течение 15–20 мин.
К тушеным овощам и мясу добавляют вареную фасоль вместе с бульоном, лавровый лист, соль и тушат мясо и овощи еще 10 мин под закрытой крышкой. Готовое блюдо посыпают зеленью укропа и мелко нарезанным чесноком.
Котлеты диетические куриные. 1 кг куриного филе, 200 г куриного бульона, 100 г окары, 50 г соевого молока, 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Готовят фарш. Куриное филе без кожи промывают, нарезают небольшими кусочками, пропускают через мясорубку, добавляют окару и соевое молоко и еще раз пропускают через мясорубку. Фарш солят, формуют из него небольшие котлеты, укладывают в один ряд в смазанный маслом сотейник, заливают бульоном и готовят, накрыв крышкой, 15–20 мин.
Курица под сметанным соусом. 1 курица, 150 г сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, соль по вкусу.
Курицу промывают, рубят на порционные куски, обжаривают на сковороде в сливочном масле, солят. Накрывают сковороду крышкой и тушат курицу на небольшом огне в течение 25–35 мин. Готовят соус. Яйца взбивают, смешивают со сметаной, добавляют в сковороду с курицей и доводят до кипения при постоянном помешивании. Готовую курицу поливают сметанно-яичным соусом.
Треска отварная в томатном соусе. 800 г трески, 2 моркови, 1 шт. репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки соевой муки, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Рыбу очищают, промывают, нарезают порционными кусками, укладывают в кастрюлю, заливают горячей водой, чтобы покрывала рыбу, доводят до кипения и снимают пену. Кладут в бульон очищенные и нарезанные кусочками лук, морковь и коренья, варят 25 мин. За 5 мин до окончания варки добавляют соль, лавровый лист. Готовую рыбу вынимают шумовкой, бульон процеживают. Соевую муку пассируют в сливочном масле, добавляют томатную пасту и 1 стакан рыбного бульона, хорошо размешивают и доводят соус до кипения. Отварную треску раскладывают по тарелкам, поливают приготовленным соусом и подают к столу.
Карп отварной со стручковой фасолью. 800 г карпа, 500 г стручковой зеленой фасоли, 1 шт. репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.
Карп очищают, потрошат, промывают, нарезают порционными кусками, солят. Лук очищают, мелко режут, укладывают в смазанный маслом сотейник, сверху кладут куски рыбы, нарезанный корень петрушки и доливают воду так, чтобы она слегка покрывала продукты. Варят 15–20 мин. Стручковую фасоль моют, нарезают кусочками длиной 3 см, отваривают в подсоленной воде и откидывают на сито. Готовую рыбу раскладывают по тарелкам, гарнируют фасолью, посыпают измельченной зеленью петрушки.
Камбала в соевом соусе. 1 кг камбалы, 2 моркови, 2 шт. репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки соевой муки, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки сливочного масла,/2ч. ложки кориандра,/2ч. ложки тмина, соль по вкусу.
Рыбу очищают, потрошат, промывают, нарезают порционными кусками, укладывают в кастрюлю, заливают горячей водой, чтобы она покрывала рыбу, доводят бульон до кипения. Кладут в рыбный отвар очищенные и нарезанные кусочками лук, морковь и коренья, варят 25 мин. За 5 мин до окончания варки добавляют соль и лавровый лист. Готовую рыбу вынимают шумовкой, бульон процеживают. Готовят соус. Соевую муку пассируют в сливочном масле, добавляют томатную пасту, кориандр, тмин, вливают 1 стакан рыбного бульона, хорошо размешивают и варят соус на небольшом огне 5 мин. Готовую камбалу раскладывают по тарелкам, поливают соусом и подают к столу.
Котлеты картофельно-баклажанные. 5 картофелин, 1 баклажан, 1 яйцо, 1 яичный желток, 50 г растительного масла, 30 г сливочного масла, 2 ст. ложки соевой муки, соль.
Картофель моют, очищают, отваривают в подсоленной воде и готовят из него пюре. Баклажан очищают, нарезают маленькими кубиками и смешивают с картофельной массой. Добавляют желток, сливочное масло, соль. Из получившегося фарша формуют котлеты, смазывают их яйцом, обваливают в соевой муке и жарят в растительном масле до готовности.
Десерт
Хлебцы соевые. 500 г соевой муки, 250 г топленого масла, 250 г сахарной пудры, 2 яйца, 2 ст. ложки растительного масла, ванилин.
В посуду кладут топленое масло, растирают его ложкой, добавляют яйца, перемешивают. Массу тщательно перемешивают, постепенно всыпая сахарную пудру и ванилин. Постоянно перемешивая, всыпают соевую муку. Замешивают тесто, выкладывают его на разделочную доску, делят на куски весом около 75 г. Каждый кусочек скатывают в шар, кладут на смазанный растительным маслом противень. Хлебцы пекут 25–30 мин в предварительно разогретой духовке при температуре 150–160 °C. Готовые хлебцы охлаждают и посыпают сахарной пудрой.
Печенье соевое с орехами. 240 г соевой муки, 150 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 100 г очищенных грецких орехов, 4 яйца, вишневое варенье.
Яичные желтки отделяют от белков, растирают с маслом, сахарной пудрой и соевой мукой. Тесто тщательно вымешивают, раскатывают в пласт толщиной 1 см и вырезают печенье. В центре каждого печенья делают небольшое углубление. Печенье смазывают яичными белками, посыпают толчеными орехами и запекают в духовке на среднем огне. В углубление кладут по 1 ягоде из вишневого варенья.
Печенье с корицей. 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 яичный желток, 1 стакан соевой муки,/2стакана сахара, 3 ст. ложки изюма без косточек, корица и соль по вкусу.
Яйцо растирают с сахаром, добавляют масло, соевую муку, корицу, соль и изюм, перемешивают и дают настояться в течение 2 ч. Затем формуют из теста небольшие лепешки, смазывают их желтком и пекут в течение 10–15 мин в предварительно разогретой духовке.
Печенье соленое. 100 г сливочного масла, 1 стакан соевой муки, 4 ст. ложки молока, соль по вкусу.
Муку смешивают с маслом до получения эластичной массы. Тесто выдерживают 1 ч, затем тонко раскатывают и нарезают прямоугольными кусочками. Печенье выкладывают на противень, смазывают молоком. Пекут в разогретой духовке в течение 7 мин. Горячее печенье смазывают подсоленным молоком.
Печенье с сахарной глазурью. 150 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 яичный белок, 1/2стакана соевой муки, 1 стакан сахарной пудры,/4стакана воды, 1 ч. ложка лимонного сока, соль.
Соевую муку смешивают с измельченным холодным маслом, добавляют воду, лимонный сок, яйцо и соль. Тесто вымешивают, ставят в холодильник на 1 ч, затем раскатывают в пласт толщиной 1 см и нарезают ромбиками. Укладывают печенье на противень и смазывают взбитым с сахарной пудрой белком. Пекут в разогретой духовке в течение 10–15 мин.
Заключение
Широкое распространение различных видов аллергии, трудности диагностики этой болезни вызывает озабоченность у медиков и диетологов. Ученые занимаются исследованием аллергии, ищут причины ее возникновения и способы избавления от этого заболевания, предлагают различные профилактические меры для того, чтобы избежать обострений. Лекарственные средства помогают снизить остроту проявлений аллергии, но они имеют побочные эффекты, негативно воздействуя на различные органы.
Один из действенных методов борьбы с пищевой аллергией – исключение из рациона опасного для организма продукта, замена его на аналогичный по составу полезных веществ. Диетический рацион подбирается индивидуально для каждого человека на основе общих предложений диетологов. Диета является наиболее безопасным и действенным способом снижения аллергических реакций, она позволит уменьшить количество принимаемых лекарственных средств. Заменяющие диеты помогают восстановить баланс полезных веществ в организме, и при этом не создают дискомфорта в связи с исключением продуктов-аллергенов.
Надеемся, что рецепты, которые мы предложили в этой книге, помогут в борьбе с аллергией и сделают вашу жизнь более здоровой и комфортной. Приятного аппетита и будьте здоровы!
Примечания
1
Приказ Министерства здравоохранения Российской Федерации № 330 "О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях РФ" от 05.08.2003.