Замесить простое тесто для хачапури на пшеничной муке и молоке, тонко раскатать, выложить на него тонким слоем предварительно подготовленную фасоль и выпекать обычным способом. Фасоль подготовить следующим образом. Отварить, дать стечь отвару и протереть через дуршлаг. Полученную массу положить в чистую кастрюлю, добавить растопленный свиной жир, хорошо потушить, посолить (по вкусу).
Для теста: молоко – 500 г, яйца – 2 шт., мука пшеничная – 1 кг, соль – 4 г.
Для начинки: фасоль – 500 г, жир – 2 ст. ложки.
Пирожки картофельные
Карельская кухня
Сваренный картофель протереть, добавить слегка подсушенную муку, соль, яйца. Замесить тесто и разделать лепешки. На середину каждой лепешки положить грибную начинку, края лепешки соединить, прищипать. Пирожки смазать яйцом и выпекать до готовности.
Для теста: картофель (пюре) – 500 г, мука пшеничная – 150 г, молоко – 30 г, яйца – 4 шт., маргарин сливочный – 50 г, перец черный молотый, соль.
Для начинки: измельченные грибы.
Пирожки рассыпчатые
Карельская кухня
Размягченный маргарин размять, добавить сметану, муку, посолить и замесить густое тесто. Неплохо поставить его на 1–2 часа на холод, но при отсутствии времени можно обойтись и без этого.
Сделать небольшие лепешки и начинить их капустой (свежей, жареной), рыбой, яблоками, мясным фаршем. Края защипать. Каждый пирожок смазать взбитым с молоком яичным желтком и выпекать в нагретой духовке 10 минут.
Существует и другой способ приготовления пресного теста. Яйца залить молоком, чтобы получился полный стакан жидкости, посолить. На разделочную доску горкой насыпать муку, на нее положить сливочный маргарин и рубить его до получения мелкой крупки, поливая содержимым стакана. Образуется полугустое тесто. Его замесить, добавляя муку, и поставить на 2 часа в холодное место.
Раскатать большую лепешку, нарезать стаканом кружочки и начинить их приготовленной начинкой. Выпекать в духовке.
Готовые пирожки нельзя закрывать полотенцем – они размокнут и утратят рыхлую структуру.
I. Для теста: маргарин сливочный – 200 г, сметана – 200 г, мука пшеничная – 350 г, соль.
II. Для теста: яйца – 2 шт., молоко – 200 г, маргарин – 200 г, мука пшеничная – 400 г, соль.
Для начинки: измельченная капуста, рыба, яблоки – на любой вкус.
Пирог-бутерброд
Яичные белки взбить в крепкую пену и перемешать с яичными желтками, мукой-коупчаткой. топленым сливочным маслом и щепоткой соли. Тесто разделить на 4 части и выпечь 4 одинаковых круглых пласта в металлической форме для выпечки тортов (форму выстелить промасленной бумагой).
Выпеченные пласты переслоить так: на нижний корж положить молотую ветчину, смешанную со сметаной, покрыть вторым коржом, на него уложить тертый сыр, перемешанный с 50 г сливочного масла, накрыть третьим пластом, разложить на него рубленые шпроты или сардины, перемешанные с 50 г сливочного масла, и накрыть четвертым пластом. Поверхность бутерброда смазать желатином и украсить зернистой икрой, а также кружками вареного яйца.
Перед употреблением торт поставить в холодное место на 1–2 часа.
Для теста: мука-крупчатка – 100 г, яйца – 6 шт., масло сливочное (топленое) – 2 ст. ложки, соль – 4 г.
Для начинки: ветчина – 150 г, сметана – 40 г, сыр – 100 г, масло сливочное – 100 г, шпроты (или сардины) – 200 г, икра зернистая – 50 г, хлеб, желатин.
Курник
Курник – обрядовый свадебный пирог в форме купола. В качестве начинки для курника можно использовать куриное мясо, отваренные петушиные гребешки, белые грибы, рис, рубленое или нарезанное кружочками сваренное вкрутую яйцо, зелень петрушки.
По давней традиции курник выпекали и в доме жениха, и в доме невесты. Пирог жениха украшали фигурками людей из теста, что символизировало прочность молодой семьи; пирог невесты – цветами, что символизировало красоту и нежность.
Курник обычно выпекают из сдобного пресного теста, поскольку оно лучше сохраняет при выпечке рисунок. Можно выпечь такой пирог и из слоеного пресного теста.
Курник свадебный
Замесить сдобное пресное тесто. Для этого растопить масло, добавить к нему сливки, сметану, яйцо, сахар, соль, все хорошо перемешать, а затем добавить смешанную с содой муку.
Отварить курицу, снять мясо с костей, нарезать кусочками, заправить соусом. Отварить рис, заправить маслом, охладить, добавить рубленое сваренное вкрутую яйцо, зелень. Потушить на масле свежие белые грибы и заправить соусом.
Из теста и начинок сформовать пирог. Для этого отделить четвертую часть теста для "крышки", а из оставшегося теста раскатать круглую лепешку толщиной 1–1,5 см и положить в смазанную маслом форму или сковороду, перекрыв края формы. На лепешку слоями положить начинки: рис, нарезанные кружками яйца, курятину, грибы, вновь рис и т. д., придавая пирогу форму купола. Затем из оставленного теста раскатать "крышку", сделать в ней крестообразные надрезы (чтобы ровнее легла), покрыть пирог, украсить различными элементами из теста. Поверхность пирога смазать желтком. В центре "крышки" (купола) сделать фигурное отверстие (для выхода пара при выпечке).
Выпекать при температуре 220 °C. Когда корочка зарумянится, пирог готов.
К курнику подают соус, для приготовления которого нужно растереть с мукой 1 ст. ложку сливочного масла, разбавить бульоном и добавить сливки. Проварить смесь на пару до сметанообразной консистенции, снять с огня и при непрерывном помешивании заправить растертыми с 1 ст. ложкой сливочного масла желтками.
Для теста: мука пшеничная – 350 г, масло сливочное – 90 г, сахар – 15 г, яйцо – 1 шт., молоко – 75 г, сметана – 30 г, сода – 3 г, соль – 4 г.
Для начинки: курица (отварная) – 1 шт., грибы белые – 300 г, яйца (сваренные вкрутую) – 5 шт., рис – 1 стакан, петрушка (зелень) – 1 ст. ложка.
Для соуса: масло сливочное – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, бульон куриный (крепкий) – 500 г, сливки – 100 г, яйца (желтки) – 2 шт., шампиньоны – 200 г.
Для смазывания: яйца (желтки) – 2 шт.
Курник русский слоеный
Замешать пресное тесто и испечь блинчики. Приготовить начинкии.
Начинка из курицы: курицу отварить, мелко нарезать, заправить маслом.
Начинка из риса: рис отварить, припустить и смешать с измельченным яйцом и маслом.
Начинка из грибов: грибы отварить, пошинковать, слегка обжарить и смешать с вареными и шинкованными куриными гребешками.
Начинка из яиц: яйца отварить, мелко порубить и заправить маслом и измельченной зеленью.
Муку просеять, половину отделить, смешать на доске с маслом и раскатать в виде квадрата толщиной 1,5–2 см, положить на плоскую тарелку и поставить в холодное место. В оставшуюся муку влить воду, выжать лимонный сок, добавить соль и замесить тесто. Скатать его в шар, накрыть полотенцем и дать полежать около получаса. Затем раскатать так, чтобы получился слой вдвое шире и немного длиннее куска теста с маслом. Положить его посередине пласта, завернуть и защипать края (тесто с маслом окажется в "конверте"). Посыпав стол мукой, раскатать "конверт" полосой шириной около 25 см и толщиной 1 см. Затем аккуратно сложить вчетверо, положить на противень и на полчаса поставить в холодное место. Когда тесто остынет, опять его раскатать, сложить вчетверо и вновь выдержать в холодном месте. Проделать это в третий раз. После этого раскатать слоеное тесто в пласт толщиной 0,5 см, вырезать две круглые лепешки – одну меньшего диаметра (основу), другую – большего (крышку). На меньшую положить блинчик, начинку из курицы, опять блинчик, начинку из риса и так далее. Получается конусообразный слоеный пирог. Сверху положить оставшиеся блинчики, накрыть большой лепешкой, края лепешек защипать, места соединения смазать яично-молочной смесью, поверхность курника украсить узорами из оставшегося теста, смазать яйцом, сделать несколько проколов вилкой и поставить в духовку минут на 45.
Для пресного теста: мука пшеничная – 80 г, молоко – 230 г, яйца – 2 шт., соль.
Для слоеного теста: мука – 380 г, масло сливочное – 400 г, вода – 115 г, лимон – 0,5 шт., соль – 1 ч. ложка.
Для яично-молочной смеси: яйцо – 1 шт., молоко – 115 г.
Для фарша из курицы: курица – 0,5 кг, масло – 1 ст. ложка. Для фарша из грибов: грибы (белые или шампиньоны) – 150 г, гребешки куриные – 20 г.
Тесто для струдлей. Вытяжное тесто
Изделия из теста для струделей
Вытяжным тесто называют потому, что его не только раскатывают, но и вытягивают руками, пока оно не станет тонким.
Тесто для струделей напоминает лапшовое тесто и содержит лишь незначительное количество жира. Чем меньше жира содержит тесто, тем легче раскатать его в тончайший пласт.
Струдель можно выпекать на сковороде. При этом, если слой теста при выпечке разорвется, нет опасения, что начинка попадет в духовку.
Тесто для струделей после замеса закрыть и поставить в теплое место на расстойку на 30 минут.
При закатывании струделя с начинкой можно использовать кухонное полотенце.
Раскатанное тесто для струделей перед заполнением начинкой следует смазать жидким маргарином и посыпать пшеничной мукой.
Наиболее распространенными начинками являются: натертые на терке яблоки с сахарным песком, мятой и мелко нарубленным миндалем, масса для творожного пирога, вишни, сливы, мак, орехи или миндаль, тушеные овощи, рубленое мясо или фарш.
Струдель со сладкой начинкой после выпечки следует обсыпать сахарной пудрой. Особенно вкусен свежевыпеченный струдель.
Тесто для струделей (основной рецепт)
I. Муку и манную крупу просеять на кухонную доску. Сделать в середине углубление и положить в него соль (для пикантных струделей соли требуется несколько больше обычной щепотки), добавить яичный желток, жидкий, хотя и не горячий маргарин, сливки и воду (то и другое теплое). Продукты, не добавляя больше муки, месить до тех пор, пока тесто не перестанет клеиться. Сформовать в плоский шар, желательно смазать тонким слоем жидкого маргарина, накрыть миской и сверху поставить кастрюлю с горячей водой. Поставить тесто на расстойку при этой умеренно теплой температуре минимум на 30 минут. Обрабатывать тесто в соответствии с рецептом. Вместо смеси муки и манной крупы можно использовать также муку грубого помола, а вместо маргарина – свиной жир.
Мука пшеничная – 200 г, крупа манная – 50 г, яйцо (желток) – 1 шт., маргарин – 50 г, сметана – 100 г, вода (теплая) – 60 г, соль.
II. Высыпать муку на кухонную доску и сделать в середине муки небольшое углубление. Добавить смешанные между собой соль, яйцо, теплую воду, маргарин и уксус и замесить вместе с мукой. Поставить на расстойку так же, как описано в основном рецепте I. Обрабатывать тесто в соответствии с рецептом. Жидкость должна быть по меньшей мере теплой, чтобы повысить эффективность клейковины.
Мука пшеничная – 250 г, яйцо – 1 шт., вода (теплая) – 100 г, маргарин или жир – 15 г, уксус – 1 ч. ложка, соль.
Струдель лимонный
Приготовить вытяжное тесто. Маргарин тщательно растереть с яйцами, сахаром, солью, содой, добавить творог, муку, вымесить и поставить часов на 12 на холод. Затем раскатать в очень тонкий, толщиной 1 мм, пласт. Очищенные и смолотые орехи, сахар, изюм, вишневое варенье без сиропа, проваренные минуту в кипящей воде и пропущенные через мясорубку лимоны, измельченную на терке черствую булку без корки смешать и разделить на 5 частей. Каждую выложить на порцию раскатанного теста, свернуть рулетом, положить в посуду и на 2–3 часа залить растительным маслом слоем 1,5–2 см. Затем выложить струдель на противень и выпекать около получаса.
Для теста: мука пшеничная – 450 г, маргарин – 200 г, творог – 250 г, яйца – 2 шт., сахар – 115 г, сода, соль.
Для начинки: орех грецкий (рубленый) – 200 г, сахар – 400 г, изюм -1,5 стакана, варенье вишневое – 1 ст. ложка, лимоны – 3 шт., булка тертая – 100 г.
Струдель с творогом
Тесто для струделя приготовить по основному рецепту. Раскатать вытяжное тесто для струделя в тонкий пласт в соответствии с рецептом, смазать 40 г растопленного маргарина и обсыпать тертой булкой. Примерно 65 г маргарина взбить до образования пены, добавить и перемешать сахарный песок, ванильный сахар, яйцо, творог, крахмал и, наконец, заранее подготовленный изюм. Этой творожной массой смазать около двух третей поверхности пласта теста и скатать в трубочку, начиная с обмазанной творогом стороны. Если этой творожной массой будет смазана вся поверхность пласта, есть опасения, что пласт прорвется, так как творог начинает разбухать и вспучиваться. Смазать остатками растопленного маргарина и выпекать на сильном среднем огне приблизительно 30 минут до образования золотисто-коричневой корочки. Сразу после выпечки обсыпать ванильной сахарной пудрой. Если творог сухой, то его следует смешать с небольшим количеством сливок или молока, чтобы он стал пластичным и вязким.
Для теста: мука пшеничная – 200 г, крупа манная – 50 г, яйцо (желток) – 1 шт., маргарин – 50 г, сметана – 100 г, вода – 60 г, соль – 3 г.
Для начинки: булка (тертая) – 65 г, сахар – 85 г, яйцо – 1 шт., творог – 650 г, крахмал – 2 ст. ложки, маргарин – 125 г, изюм – 65 г, лимон (цедра) – 1 шт., ванилин – 10 г.
Струдель с мясом
Тесто для струделя приготовить по основному рецепту. Вытяжное тесто для струделя раскатать в тонкий пласт в соответствии с рецептом. Поверхность пласта смазать начинкой, приготовленной из остальных продуктов, за исключением сливочного маргарина. Скатать в трубку, положить на смазанный маслом противень и смазать растопленным сливочным маргарином. Выпекать на среднем огне примерно 25 минут до образования золотисто-коричневой корочки. Подавать к столу теплым вместе с пикантным соусом.
Для теста: мука пшеничная – 250 г, яйцо – 1 шт., вода (теплая) – 100 г, маргарин – 1 ст. ложка, уксус -1 ч. ложка, соль – 3 г.
Для начинки: фарш мясной – 500 г, лук репчатый – 2 шт., яйцо – 1 шт., петрушка (зелень) – 1 ст. ложка, сметана или вода – 60 г, маргарин сливочный – 25 г, перец красный молотый – 0,5 ч. ложки, соль – 3 г.
Струдель с рыбой
Замесить вытяжное тесто, раскатать его, вытянуть до прозрачности, расстелить на салфетке и смазать растительным маслом. Затем покрыть начинкой, свернуть рулетом, смазать взбитым яйцом, выпечь при температуре 200 °C.
Для приготовления начинки филе рыбы без костей припустить и перекрутить на мясорубку. Лук спассеровать и добавить к рыбе, посолить, поперчить.
Для теста: мука пшеничная – 250 г, яйцо – 1 шт., вода (теплая) – 100 г, маргарин – 1 ст. ложка, уксус -1 ч. ложка, соль. Для начинки: хек (филе) – 500 г, лук репчатый – 1 шт., масло сливочное (или маргарин) – 40 г, укроп, перец черный молотый, соль.
Струдель малый
Тесто для струделя приготовить по основному рецепту. Вытяжное тесто для струделя разделить на 4–6 порций и каждый кусок теста раскатать в тонкий пласт. Так же, как указано в предыдущих рецептах, положить начинку, скатать в трубку и положить на сковороду, хорошо смазанную маслом. Смазать струдель растопленным маргарином и сверху полить теплым молоком. Выпекать в горячей духовке. Сразу после выпечки посыпать сахарной пудрой и подавать на стол в теплом или охлажденном виде.
Для теста: мука пшеничная – 200 г, крупа манная – 50 г, яйцо (желток) – 1 шт., маргарин – 50 г, сметана – 100 г, вода – 60 г, соль.
Для начинки: маргарин сливочный – 50 г, молоко – 60 г, сахарная пудра.
Струдель с картофелем
Приготовить вытяжное тесто.
Натертый на терке картофель, картофельную муку, яйцо и соль быстро перемешать, раскатать в пласт и обсыпать панировочными сухарями, обжаренными в половине количества маргарина. Смешать сахарный песок и растертый миндаль и равномерно разложить смесь на поверхности теста. Скатать в трубку, положить на смазанный маслом противень, смазать остатками маргарина и выпекать на среднем огне примерно 25 минут до образования золотисто-коричневой корочки.
Для теста: картофель (вареный) – 1 кг, мука картофельная – 150 г, яйцо – 1 шт., маргарин (или жир) – 50 г, соль.
Для начинки: булка (тертая) – 75 г, сахар – 80 г, орех миндальный сладкий (тертый) – 50 г, орех миндальный горький (тертый) – 4 шт.
Струдель с квашеной капустой
Тесто для струделя приготовить по основному рецепту. Вытяжное тесто для струделя раскатать в тонкий пласт. На поверхность пласта положить часть растопленных кубиков шпика и натертую булку. Крупно порубленную квашеную капусту, натертые на терке яблоки и луковицу, а также оставшиеся кубики шпика перемешать между собой и равномерно разложить на поверхности теста. Скатать в трубку, положить на смазанный маслом противень. Смазать растопленным маргарином и выпекать на сильном среднем огне примерно 25 минут до образования золотисто-коричневой корочки. Сразу после выпечки нарезать кусками и подавать на стол с томатным, грибным или мясным соусом.
Для теста: мука пшеничная – 250 г, яйцо – 1 шт., вода (теплая) – 100 г, маргарин – 1 ст. ложка, уксус -1 ч. ложка, соль.
Для начинки: шпик – 100 г, булка (тертая) – 75 г, капуста квашеная – 500 г, яблоки (тертые) – 250 г, лук репчатый – 1 шт., маргарин сливочный – 20 г, соль.
Струдель "Косичка" (без начинки)
Приготовить вытяжное тесто. Муку смешать с 0,5 ч. ложки пищевой соды, сахарным песком, ванильным сахаром, маргарином, яйцами и ромом. Из теста сформовать три жгута одинаковой величины и заплести их наподобие косички. Положить на смазанный маслом противень, обмазать сливочным маргарином и выпекать на среднем огне примерно 30 минут. Сверху посыпать смесью сахарной пудры и корицы.
Для теста: мука пшеничная – 300 г, сахар – 100 г, маргарин – 75 г, яйца – 2 шт., ром – 30 г, сода пищевая – 0,5 ч. ложки, ванилин, соль.
Для начинки: сахарная пудра, корица.
Струдель со сливами
Тесто для струделя приготовить по основному рецепту. Вытяжное тесто для струделя раскатать в тонкий пласт в соответствии с рецептом, обсыпать поджаренными в половине массы маргарина панировочными сухарями. Сверху смазать сливовым муссом. Смешать мелко нарубленный миндаль, нарезанные мелкими кусочками сливы, корицу и сахарный песок и равномерно положить смесь поверх мусса. Скатать в трубку, положить на смазанный маслом противень и смазать остатками маргарина. Выпекать на хорошем среднем огне 25 минут до образования золотисто-коричневой корочки. При желании посыпать сахарной пудрой.
Вместо яблок, слив или вишен для приготовления струделей можно использовать и другие ягоды и фрукты, свежие или обработанные в соковарке и хорошо отцеженные. Для теста: мука пшеничная – 250 г, яйцо – 1 шт., вода (теплая) – 100 г, маргарин – 15 г, уксус -1 ч. ложка, соль.
Для начинки: маргарин – 80 г, булка (тертая) – 80 г, мусс сливовый – 300 г, орех миндальный (рубленый) – 50 г, сливы – 375 г, сахар – 50 г, корица.
Струдель с яблоками