Трубочки из телятины
400–500 г телячьего филе, 100 г ветчины или копченого сала, 50 г твердого сыра, 2 веточки укропа, 2–3 веточки базилика, 1 ст. л. горчицы, 1 ст. л. сметаны, 3 ст. л растительного масла, соль и специи по вкусу
Телятину промыть, обсушить, нарезать порционными кусками толщиной 1 см и тщательно отбить с двух сторон, посолить, натереть специями. Сметану и горчицу тщательно перемешать и смазать каждый кусочек. Выложить на край каждой отбивной мелко нарезанную зелень и ломтик ветчины или копченого сала, свернуть рулетиком, закрепить края зубочисткой и жарить на нагретом масле с двух сторон до золотистой корочки. Переложить трубочки в форму для запекания или на противень, добавить немного воды и запекать при 160–180 °С примерно 30 минут. Затем посыпать тертым сыром и запекать еще 10 минут. Подавать трубочки лучше горячими.
"Ласточкино гнездо"
500 г фарша, 300 г помидоров, 100 г сыра, 100 г лука, 75 г сладкого перца, 3 веточки укропа, 3 зубчика чеснока, 2 ломтика батона, 50 мл молока, 2 яйца, 1 ст. л. растительного масла, майонез, кетчуп, перец, приправы к мясу, соль по вкусу
Фарш смешать с размоченным в молоке и отжатым батоном, измельченными чесноком и укропом, добавить яйца, соль, перец, приправы к мясу. Хорошо вымесить и сформовать лепешки, выложить их на смазанный растительным маслом противень. Нарезать сыр тонкими ломтиками, помидоры, лук, перец – тонкими кружочками. На каждую мясную лепешку выложить слоями: кетчуп, лук, майонез, помидор, майонез, сыр, перец. Слегка примять начинку внутрь. Запекать в нагретой до 180 °С духовке 30 минут.
Запеканка с мясом и картофелем
500 г мясного фарша, 1 кг отварного картофеля, 150 г плавленого сыра, 50 г твердого сыра, 100 г лука, 100 г помидоров, 1 яйцо, 2 желтка, 1 ст. л. горчицы, 1 ст. л. майонеза, 1 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. панировочных сухарей, 3–4 веточки петрушки, соль по вкусу
Фарш смешать с яйцом, горчицей, майонезом, тертым плавленым сыром. Смазать маслом форму, посыпать панировочными сухарями. Отварной картофель размять вилкой, посолить, добавить 2 желтка, перемешать и выложить в форму ровным слоем толщиной 1 см. Лук и зелень мелко нарезать, посолить, поперчить, перемешать и выложить на картофель, посыпать тертым твердым сыром. Мокрыми руками сформовать из фарша лепешки толщиной 1 см и выложить на пюре. Можно просто выложить фарш ровным слоем сверху пюре. Украсить ломтиками помидора. Запекать в духовке 30 минут при максимальной температуре.
Печенка, жаренная в тесте
400 г говяжьей печенки, 2 яйца, 50 г пшеничной муки, 50 мл молока, 2 ст. л. растительного масла, соль по вкусу
Из яиц, муки, молока и соли приготовить жидкое тесто. Печенку нарезать тонкими ломтиками и отбить. Каждый ломтик окунуть в тесто и жарить на масле до готовности.
Печенка свиная тушеная
600 г свиной печенки, 60 г шпика, 2–3 ст. л. муки, 2 ст. л. смальца, 125 мл сметаны, 125 мл воды, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, молотый перец и соль по вкусу
Печенку тщательно промыть, очистить от пленок и желчных протоков, обсушить. Шпик нарезать брусочками, посыпать перцем. Нашпиговать печенку шпиком, обвалять в муке, подрумянить в нагретом смальце с обеих сторон. Переложить в кастрюлю, влить воду, тушить около 15 минут на слабом огне под крышкой. Огонь уменьшить до минимума, всыпать оставшуюся муку, посолить, поперчить, прокипятить, влить сметану. Печенка должна быть внутри розовой. Подавать на стол вместе с соусом, посыпав зеленью петрушки.
Телячья печенка со шпинатом и зеленью
500 г телячьей печенки, 450 г шпината, 1 ст. л. рубленой петрушки, 1 ст. л. рубленой кинзы, 50 г сливочного масла, 4–6 ст. л. бальзамического уксуса, 3 ст. л. растительного масла, молотый перец и соль по вкусу
Печенку нарезать кусками толщиной 2 см, обвалять в смеси соли и перца, обжарить в растительном масле по 1–2 минуты с каждой стороны на сильном огне, полить бальзамическим уксусом и посыпать зеленью. Шпинат промыть, откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости, затем посолить. Растопить в сковороде сливочное масло, положить в него шпинат и тушить на медленном огне 2–3 минуты. Выложить на блюдо готовый шпинат, сверху положить печенку с зеленью и сразу подавать на стол.
Печенка с морковью
250 г печенки, 200 г лука, 200 г моркови, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. маргарина, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, 3–4 веточки петрушки, молотый перец и соль по вкусу
Нагреть в кастрюле растительное масло и обжарить мелко нарезанный лук. Печенку нарезать полосками, выложить к луку и жарить 5 минут. Посыпать мукой, поперчить, посолить и перемешать. Морковь очистить, нарезать пластинками, варить в течение 20 минут в небольшом количестве подсоленной воды с добавлением маргарина. Добавить к печенке с луком вареную морковь, залить сметаной, осторожно перемешать и прогреть. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.
Индюшиная грудка, фаршированная орехами и сыром
1 кг филе индейки, 150 г твердого сыра, 2 яйца, 2 ст. л. очищенных грецких орехов, 5–6 веточек укропа, 5–6 перьев зеленого лука, 1 ст. л. меда, 1 ч. л. горчицы, ½ ч. л. лимонной цедры, 5 ст. л. панировочных сухарей, 3 ст. л. растительного масла, соль и специи по вкусу
Филе индейки промыть, обсушить и разрезать так, чтобы получился глубокий "карман". Мед, горчицу, соль, специи перемешать и смазать мясо со всех сторон полученным соусом. Сыр натереть на крупной терке. Укроп и зеленый лук мелко нарезать. 1 яйцо сварить вкрутую, остудить и мелко нарубить. Сыр, измельченные орехи, зеленый лук, укроп, лимонную цедру, рубленое яйцо перемешать и заполнить фаршем мясной "карман". Края зашить. Оставшееся яйцо взбить. Филе обмакнуть в яйцо, затем запанировать в сухарях. Обжарить на растительном масле с двух сторон. Затем выложить филе в форму для запекания и поставить в нагретую до 180 °С духовку. Запекать 40–50 минут.
Печенка с яблоками
400 г печенки, 200 г лука, 200 г яблок, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. смальца, 2 ст. л. растительного масла, молотый перец и соль по вкусу
Печенку нарезать, обвалять в муке и жарить 6–8 минут в нагретом растительном масле, посолить, поперчить. Лук нарезать кольцами, яблоки очистить, нарезать ломтиками. В отдельной сковороде растопить смалец, обжарить лук. Вынуть лук и обжарить в оставшемся жире яблоки. Выложить готовую печенку на блюдо, сверху уложить лук и яблоки.
Отварное мясо будет более сочным, если его варить большим куском. Класть мясо нужно в кипящую, а не холодную воду, и варить на самом слабом огне.
Фаршированная ножка индейки
1,5 кг ножки индейки (1 шт.), 150 г свиного фарша, 100 г брынзы, 100 г шампиньонов, 100 г моркови, 50 г лука, 3 ст. л. измельченных грецких орехов, 4–5 веточек петрушки, 100 мл белого сухого вина, 4 ст. л. растительного масла, соль и специи по вкусу
Ножку индейки промыть, обсушить, аккуратно снять кожу, мясо отделить от кости. Кость удалить, обрубив у основания. Мясо индейки пропустить через мясорубку. Брынзу натереть на крупной терке или нарезать небольшими кубиками. Грибы вымыть, очистить, нарезать небольшими ломтиками. Морковь очистить, нарезать маленькими кубиками или натереть на крупной терке. Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле до прозрачности, добавить грибы и морковь, жарить еще 5 минут. Зелень мелко нарезать. Фарш из индейки перемешать со свиным фаршем, добавить брынзу, грибы с луком и морковью, орехи, зелень, соль, специи и тщательно перемешать. Полученной начинкой наполнить кожу, края сшить. Ножку обжарить с двух сторон на нагретом растительном масле до появления золотистой корочки. Затем выложить в форму для запекания, добавить вино и запекать в духовке около 1 часа, периодически поливая выделившимся соком.
Филе индейки с клюквой и брусникой
1–1,5 кг филе индейки, 120 г клюквы, 120 г брусники, 4–5 ст. л. панировочных сухарей, 1 ст. л. сахара, 1 зубчик чеснока, соль и специи по вкусу
Филе промыть, обсушить, сделать глубокий надрез, чтобы получился "карман". Чеснок размять с солью и специями и натереть мясо со всех сторон. Клюкву и бруснику вымыть и протереть через сито. 3 ст. л. отложить, а в оставшееся пюре добавить сахар, сухари, тщательно перемешать. Этой начинкой наполнить разрез в мясе, края зашить. Филе полить клюквенно-брусничным пюре, завернуть в фольгу и запекать в духовке около 1 часа. Затем фольгу развернуть и запекать мясо еще 15 минут. Готовое блюдо лучше всего подавать с рассыпчатым рисом.
Гусь фаршированный
1 гусь (3–3,5 кг), 1 кг картофеля, 400 г кислых яблок, соль и специи по вкусу
Гуся вымыть, обсушить, натереть солью и специями снаружи и внутри и оставить на 2–3 часа. Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками и отварить в подсоленной воде до полуготовности. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками или кубиками. Картофель и яблоки перемешать и начинить смесью гуся. Разрез зашить или сколоть зубочистками. Гуся завернуть в фольгу и запекать 2 часа при 200 °С. Затем фольгу развернуть и оставить гуся в духовке еще на 40–60 минут. Подавать с печеным или жареным картофелем, тушеной капустой или гречневой кашей.
Гусь, фаршированный кислой капустой и тмином
1 гусь (3–4 кг), 800 г квашеной капусты, 300 г лука, 2 ст. л. растительного масла, ½ ст. л. тмина, соль и специи по вкусу
Гуся вымыть, обсушить, натереть солью и специями снаружи и внутри и оставить на 2–3 часа. Лук очистить и мелко нарезать, обжарить на растительном масле до прозрачности. Выложить в сковороду с луком квашеную капусту и тушить 10–15 минут, добавить тмин. Капустой начинить гуся, сколоть разрез зубочистками. Завернуть гуся в фольгу, выложить на противень и поставить в духовку. Запекать 2 часа при 200 °С. Затем развернуть фольгу и запекать гуся еще 40 минут.
Гусь, фаршированный лапшой
1 гусь (4 кг), 300 г лапши, 300 г шампиньонов, 200 г лука, 2 ст. л. майонеза, 3 ст. л. растительного масла, соль и специи по вкусу
Гуся вымыть, обсушить. Майонез, соль и специи смешать и полученным соусом натереть тушку внутри и снаружи. Оставить на 2–3 часа. Грибы и лук вымыть, очистить, мелко нарезать. На растительном масле обжарить лук до золотистого цвета, добавить грибы и жарить еще 5 минут. Лапшу отварить в подсоленной воде. Лапшу и грибы с луком смешать и этим фаршем начинить гуся. Положить гуся в рукав для запекания. Запекать при температуре 180–200 °С около 3 часов.
Гусь, фаршированный картофелем с черносливом
1 гусь (3,5–4,5 кг), 1 кг картофеля, 100 г чернослива без косточек, 2 ст. л. изюма, 1 ч. л. смеси перцев, соль по вкусу
Гуся вымыть, обсушить, натереть солью и смесью перцев снаружи и внутри и оставить на 2–3 часа. Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками или брусочками и отварить в подсоленной воде до полуготовности. Чернослив и изюм вымыть, залить кипятком и оставить на 3–5 минут. Затем чернослив нарезать небольшими кусочками. Смешать картофель, изюм, чернослив и начинить гуся. Разрез зашить или сколоть зубочистками. Гуся обернуть фольгой и поставить в нагретую до 200 °С духовку на 2 часа. Затем фольгу развернуть и запекать гуся еще 40 минут, чтобы образовалась аппетитная корочка.
Гусь, фаршированный черносливом и яблоками
1 гусь (3–4 кг), 1 кг яблок, 300 г чернослива без косточек, 200 г лука, 2 ст. л. растительного масла, 4–5 веточек петрушки, 4 ст. л. сметаны, соль и специи по вкусу
Гуся промыть, обсушить, удалить внутренний жир. Соль, специи и сметану смешать, натереть соусом гуся внутри и снаружи. Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины и нарезать дольками. Чернослив промыть, залить кипятком на 3–5 минут, затем нарезать небольшими кусочками. Очищенный лук нарезать полукольцами, обжарить в растительном масле до прозрачности. Яблоки перемешать с черносливом и луком, добавить по вкусу соль и специи и приготовленной начинкой фаршировать гуся. Разрез сколоть зубочистками. Завернуть гуся в фольгу и поставить в нагретую до 200 °С духовку на 2 часа. Затем фольгу развернуть и запекать гуся еще 40 минут. Подавать горячим, украсив яблоками и петрушкой.
Куриные рулеты, фаршированные сыром
1,5 кг куриных окорочков, 150 г твердого сыра, 3–4 веточки укропа, 2 зубчика чеснока, 2 ч. л. желатина, 4 веточки петрушки, молотый перец и соль по вкусу
Окорочка промыть, обсушить, разрезать вдоль, отделить кость и обрезать у основания ножки, чтобы получился пласт мяса с кожей. Натереть сыр на крупной терке, мелко нарезать укроп, измельчить чеснок, все перемешать. Пласты мяса выложить внахлест на доску или пергамент, сформовать из них две полосы (для 2 рулетов). Посолить, поперчить, посыпать сухим желатином (по 1 ч. л. на каждый рулет) и выложить начинку. Аккуратно свернуть мясо рулетами, обвязать ниткой. Рулеты завернуть в фольгу, выложить на сковороду или противень и запекать 40–60 минут. Остудить, нарезать кусочками, украсить зеленью.
Цыпленок, фаршированный сухофруктами
1 цыпленок (1,2–1,5 кг), 200 г чернослива без косточек, 100 г инжира, 100 г кураги, 200 мл белого сухого вина, 100 мл растительного масла, соль и специи по вкусу
Цыпленка промыть, обсушить, посолить, натереть специями внутри и снаружи и оставить на 20 минут. Сухофрукты промыть, перебрать и замочить в вине на 20–30 минут. Цыпленка нафаршировать размоченными сухофруктами, разрез зашить. Положить тушку в неглубокую сковороду или на противень, полить остатками вина и растительным маслом. Запекать при 180 °С около 1 часа. Вместе с цыпленком на противень можно положить помидоры, болгарский перец, лук. Подавать горячим.
Цыпленок, фаршированный яблоками
1,5 кг цыпленка (1 тушка), 250 г яблок, 80 г измельченных грецких орехов, 3 ст. л. меда, 3 ст. л. сметаны, 3–4 веточки петрушки, соль и специи по вкусу
Цыпленка промыть, обсушить. Сметану смешать с солью и специями и натереть цыпленка снаружи и внутри. Отставить на 30 минут. Яблоки вымыть, очистить от кожуры, удалить сердцевину, нарезать небольшими ломтиками. Яблоки смешать с грецкими орехами (1 ст. л. оставить для украшения) и начинить тушку. Разрез зашить. Запекать цыпленка при температуре 180 °С 1,5 часа, затем вынуть, смазать медом, посыпать оставшимися грецкими орехами и запекать еще 20 минут. Подавать горячим, украсив веточками петрушки, грецкими орехами и ломтиками яблок.
Окорочка, фаршированные овощами
700–800 г куриных окорочков, 100 г картофеля, 100 г лука, 100 г моркови, 50 г консервированного зеленого горошка, 50 г твердого сыра, 2 зубчика чеснока, 4 ст. л. растительного масла, соль и специи по вкусу
Окорочка промыть, обсушить. Сделать в мясе продольный разрез и аккуратно удалить кости, обрубив у основания. Мясо немного отбить, не задевая кожу, посолить, натереть специями и отложить на 20 минут. Картофель нарезать мелкими кубиками и немного отварить в подсоленной воде. Лук мелко нарезать. Морковь натереть на крупной терке или нарезать мелкой соломкой. Обжарить лук в растительном масле до золотистого цвета, добавить морковь и жарить еще 3 минуты. Картофель, морковь с луком, зеленый горошек, измельченный чеснок, тертый сыр соединить, посолить и тщательно перемешать. Наполнить смесью окорочка, зашить края, завернуть в фольгу, выложить на противень и поставить в духовку. Запекать при 160–180 °С около 1 часа. Подавать теплыми или холодными.
Чтобы мясо птицы было сочным и белым, перед приготовлением следует натереть его лимонным соком.
Курица, фаршированная мясом и овощами
1 курица (1,8–2 кг), 300 г говядины, 100 г моркови, 200 г грибов, 4 ст. л. сливок, 3 ст. л. сметаны, соль и специи по вкусу
Курицу промыть, обсушить. Сметану смешать с солью и специями, натереть курицу снаружи и внутри. Говядину пропустить через мясорубку, морковь натереть на средней терке, грибы мелко нарезать. Мясо, морковь, грибы, сливки, соль, специи соединить и тщательно перемешать. Полученным фаршем наполнить курицу, зашить разрез. Курицу завернуть в фольгу, положить на противень. Запекать в духовке 2 часа при 200 °С. Затем фольгу развернуть и запекать еще 30–40 минут до образования золотистой корочки.
Рулеты из свиной печенки с яблоками
500 г свиной печенки, 300 г яблок, 200 г копченого шпика, 100 г лука, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. растительного масла, лавровый лист, перец и соль по вкусу
Печенку зачистить от пленки и протоков, нарезать ломтиками, слегка отбить. Яблоки очистить, нарезать дольками, шпик – полосками, лук – мелкими кубиками. Обжарить лук до золотистого цвета. На каждый ломтик печенки положить по кусочку яблока, свернуть рулетом, завязать полоской шпика или ниткой (в этом случае в конце приготовления нитку нужно снять). Обжарить рулеты в нагретом масле, переложить в кастрюлю, добавить бульон или немного кипящей воды, обжаренный лук и тушить под крышкой. Через 20 минут добавить лавровый лист, перец, соль и продолжать тушить до готовности. Рулеты вынуть, к бульону добавить сметану, муку и проварить. Подавать рулеты вместе с соусом.
Бараньи ребрышки под сырной шапкой
800 г бараньих ребрышек, 400 г помидоров, 4 ст. л. тертого твердого сыра, 5 перьев зеленого лука, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. лимонного сока, молотый красный и черный перец и соль по вкусу
Бараньи ребрышки разделить на порции, посолить, посыпать красным и черным перцем, сбрызнуть лимонным соком и обжарить на гриле до образования румяной корочки. Обжаренные ребрышки уложить на смазанный маслом лист фольги, посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Сверху уложить разрезанные пополам помидоры, посыпать тертым сыром. Края фольги соединить и плотно сжать. Запекать ребрышки в духовке 30 минут при 200 °С. Подавать в фольге, предварительно ее развернув.
Жюльен из курицы с маслинами
400 г куриного филе, 200 г лука, 100 г маслин, 2 ст. л. сливочного масла, 300 мл сметанного соуса, молотый перец и соль по вкусу
Куриное филе обжарить, нарезать соломкой, соединить с мелко нарезанным и обжаренным в сливочном масле луком и нарезанными соломкой маслинами, посолить, поперчить. Подготовленную смесь положить в кокотницу, залить сметанным соусом и запекать 10 минут в духовке.