Кальмары с огурцами
250 г кальмаров, 100 г лука, 100 г огурцов, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. коньяка, 50 мл куриного бульона, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. кукурузного крахмала, 2–3 веточки укропа, соль по вкусу
Кальмаров замочить в воде на 1 час, промыть и снять кожу, нарезать кусочками длиной 4 см и шириной 2 см. Окунуть на 30 секунд в кипящую воду, обсушить и обжарить в нагретом масле 1 минуту. Добавить нарезанный соломкой лук, измельченный чеснок, ломтики огурца, коньяк, бульон, разведенный небольшим количеством воды крахмал и соль, хорошо перемешать. Тушить до загустения соуса. При подаче оформить зеленью.
Кальмары со сладким перцем
400 г кальмаров, 150 г сладкого перца, 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. рубленого зеленого лука, ½ ч. л. рубленого корня имбиря, 1 ст. л. белого сухого вина, 4 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. кунжутного масла, соль по вкусу
Кальмаров обдать кипятком, снять кожу, обсушить, нарезать небольшими кусочками. Перец нарезать и обжарить в растительном масле на сильном огне 5 минут, добавить рубленый чеснок, имбирь, зеленый лук, кусочки кальмаров, жарить еще 5 минут. Влить вино, кунжутное масло, перемешать и прогреть. При подаче оформить зеленью.
Кальмары с кетчупом
500 г кальмаров, 300 г помидоров, 100 г лука, 2 зубчика чеснока, 20 г перца чили, 100 мл красного сухого вина, 1 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. кетчупа, 3 ст. л. измельченной зелени, растительное масло для фритюра, перец и соль по вкусу
Кальмаров нарезать кольцами и обжарить во фритюре с обеих сторон до румяной корочки, разложить на бумажном полотенце и дать маслу впитаться. Очистить и измельчить лук и чеснок. Разрезать перец чили, удалить семена и нарезать тонкими кольцами. В нагретом оливковом масле обжарить лук и чеснок, после чего добавить перец чили, вино и нарезанные ломтиками помидоры, тушить 10 минут. Добавить кетчуп, тушить еще 10 минут, снять с огня и положить измельченную зелень, соль и перец по вкусу. Готовых кальмаров залить приготовленным соусом и подать на стол.
Подлива томатная с кальмарами
400 г кальмаров, 200 г лука, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. томатной пасты, соль по вкусу
Кальмаров очистить и нарезать кольцами. Лук нарезать полукольцами, чеснок – пластинками. В растительном масле до золотистого цвета обжарить лук с чесноком. Добавить кальмаров, соль и томатную пасту, хорошо размешать и жарить 2 минуты на среднем огне, периодически помешивая.
Оладьи рыбные
500 г филе минтая или хека, 100 г лука, 100 мл сметаны, 2 ст. л. муки, 3 ст. л. растительного масла, хмели-сунели, перец и соль по вкусу
Филе рыбы мелко нарубить. Лук мелко нарезать, соединить с рыбой. Добавить сметану, муку, специи, хорошо перемешать, посолить. Нагреть в сковороде растительное масло. Выкладывать приготовленный фарш столовой ложкой в виде оладий. Обжаривать с двух сторон до образования золотистой корочки.
Хек с грибами и помидорами
500 г хека, 200 г шампиньонов, 100 г помидоров, 100 г лука, 75 г сладкого перца, 50 мл томатного соуса, 1 ст. л. сливочного масла, 3–4 веточки укропа и петрушки, приправы, молотый перец и соль по вкусу
Рыбу разделать, посолить, поперчить, уложить в жаропрочную форму. Грибы нарезать и обжарить вместе с измельченным луком и нарезанным полукольцами болгарским перцем. Добавить нарезанный помидор, томатный соус, зелень и приправы, влить немного воды, тушить 10 минут. Залить рыбу соусом. Запекать в духовке 20–30 минут.
Карась, запеченный со сметаной
500 г карасей, 100 мл сметаны, 50 г лимона, соль по вкусу
Карасей натереть солью, залить сметаной и запекать в духовке до образования румяной корочки. Подавать, украсив ломтиками лимона.
Щука в майонезе, тушенная с картофелем
1 кг щуки, 500 г картофеля, 200 г лука, 200 мл майонеза, 100 мл растительного масла, 4–5 веточек петрушки и укропа, молотый перец и соль по вкусу
Щуку нарезать небольшими кусочками, картофель – ломтиками, лук – полукольцами, обжарить все отдельно. Уложить в форму слоями, посолить, поперчить, залить майонезом, закрыть крышкой. Тушить в духовке 20–30 минут. Подавать, посыпав рубленой зеленью.
Сом по-венгерски
1 кг сома, 300 г шампиньонов, 200 г лука, 2 зубчика чеснока, 400 мл сметаны, 200 мл рыбного бульона, 3 ст. л. муки, 3 ст. л. сливочного масла, зелень петрушки, паприка, тмин, соль по вкусу
Филе сома нарезать ломтиками, посолить, уложить в смазанную маслом форму. Грибы обжарить с луком, чесноком, паприкой, тмином. Добавить муку, влить сметану и рыбный бульон, тушить 5 минут. Залить соусом рыбу, посыпать нарезанной зеленью петрушки и запекать в духовке 20–30 минут.
Окунь по-итальянски
600 г филе окуня, 200 г помидоров, 100 г шампиньонов, 50 г ветчины, 100 г сыра, 100 г маргарина, 3 яичных белка, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. оливкового масла, 2 веточки базилика, молотый перец и соль по вкусу
Филе окуня посыпать солью, перцем, измельченным базиликом и поместить в холодильник на 2 часа. Белки взбить, соединить с мукой. Филе окунуть в кляр, обжарить в оливковом масле. Сложить в жаропрочную форму, добавить нарезанные помидоры, шампиньоны, ветчину, сверху положить кусочки маргарина и ломтики сыра. Запекать в нагретой духовке, пока сыр не расплавится.
Окунь с помидорами
800 г окуня, 600 г помидоров, 100 г сыра фета, 3 зубчика чеснока, 2 ст. л. панировочных сухарей, 2 ст. л. муки, 3 ст. л. оливкового масла, 2–3 веточки петрушки, перец и соль по вкусу
Рыбу запанировать в муке и обжарить в масле, сложить в жаропрочную форму. Помидоры обжарить отдельно, добавить тертый чеснок, соль, перец. Выложить к рыбе, посыпать тертым сыром и панировочными сухарями. Запекать в нагретой духовке 30–40 минут. Подавать, посыпав измельченной зеленью петрушки.
Форель, запеченная в фольге
1 кг форели, 300 г лука, 100 моркови, 200 мл белого сухого вина, 50 г сливочного масла, 4–5 веточек петрушки и укропа, веточка тимьяна, веточка розмарина, молотый перец и соль по вкусу
Форель выложить на лист фольги, вокруг уложить нарезанные овощи, посолить, поперчить, залить вином и посыпать измельченными травами. Сверху положить кусочки сливочного масла. Завернуть фольгу и запекать в духовке 30–40 минут.
Рыба, запеченная в фольге
500 г филе рыбы, 3 отварных яйца, 1 ст. л. сливочного масла, 3 ч. л. соевого масла, 2 ст. л. лимонного сока, 2–3 веточки петрушки, щепотка майорана, молотый черный перец и соль по вкусу
Филе рыбы посыпать солью, перцем, майораном, сбрызнуть лимонным соком, мариновать 20 минут. Лист фольги смазать соевым маслом, завернуть в него рыбу, запекать в духовке 30–40 минут. Отварные яйца нарубить, растереть со сливочным маслом и мелко нарезанной зеленью петрушки. Яичную массу выложить сверху на готовую рыбу.
Закуска из рыбы
500 г рыбы, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. горчицы, молотый перец и соль по вкусу
Свежую рыбу выпотрошить, посолить и поперчить. Растительное масло смешать с горчицей, смазать рыбу с обеих сторон. Завернуть в пергаментную бумагу или фольгу, запекать в духовке 30–40 минут.
Треска, запеченная с яблоками
1 кг трески, 300 г антоновки, 400 мл молока, 3 ст. л. соевого масла, 3–4 веточки петрушки, соль по вкусу
Выпотрошенную треску выдержать в молоке 30 минут. Яблоки очистить, нарезать дольками. Рыбу обсушить, посолить, начинить яблоками, сбрызнуть соевым маслом и завернуть в фольгу. Запекать в духовке 20–25 минут. Подавать, посыпав нарезанной зеленью петрушки.
Мороженую рыбу при варке нужно класть только в холодную воду.
Караси в сметане
1 кг карасей, 1 кг картофеля, 250 мл сметаны, 3 ст. л. сливочного масла, 4 ст. л. растительного масла, 2–3 ст. л. пшеничных сухарей, 3 ст. л. муки, молотый перец и соль по вкусу
Карасей натереть солью и перцем, запанировать в муке, обжарить до образования румяной корочки. Сложить в жаропрочную форму. Картофель очистить, крупно нарезать и обжарить отдельно. Уложить картофель вокруг рыбы, залить сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть растопленным маслом. Запекать в духовке до готовности.
Рыба с грецкими орехами и изюмом
800 г рыбы, 100 г лука, 75 г моркови, 100 г помидоров, 100 мл растительного масла, 6 ядер грецких орехов, 3 ст. л. изюма, 1 ч. л. лимонного сока, 2–3 веточки укропа, молотый перец и соль по вкусу
Рыбу снаружи и внутри натереть солью и перцем, сбрызнуть лимонным соком, поместить в холодильник на 20 минут. Сложить в сотейник, полить растительным маслом, запекать в духовке 40 минут, время от времени поливая маслом со дна сотейника. Изюм залить кипятком. Лук и морковь обжарить в масле. Помидоры опустить в кипящую воду, снять кожицу, мякоть нарезать кубиками, добавить к луку и моркови. Ядра грецких орехов и распаренный изюм пропустить через мясорубку, соединить с овощами, обжарить все вместе несколько минут. Полученным соусом полить готовую рыбу и подать, посыпав измельченным укропом.
Рыба, запеченная с яйцами
600 г рыбы, 200 г лука, 4 яйца, 3 ст. л. растительного масла, 4–5 веточек петрушки и укропа, душистый перец и соль по вкусу
Рыбу разрезать на порционные куски, посолить, поперчить, сложить в жаропрочную форму. Сырые яйца соединить с охлажденным жареным луком, перемешать, залить рыбу. Запекать в духовке 30–35 минут. Подавать, посыпав рубленой зеленью.
Ставрида по-домашнему
800 г ставриды, 80 г грибов, 200 г лука, 300 г сыра, 2 яйца, 50 мл молока, 120 мл растительного масла, 2 ст. л. томатного соуса, 2 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. муки, 3–4 веточки петрушки и укропа, молотый перец, и соль по вкусу
Ставриду нарезать небольшими кусками, посолить, поперчить, запанировать в муке. Яйца смешать с молоком, обмакнуть в смесь куски рыбы и обжарить в растительном масле до золотистой корочки. Грибы отварить, мелко нарезать, обжарить с измельченным луком в сливочном масле. Сыр натереть на терке. В жаропрочную форму сложить обжаренную рыбу, сверху уложить грибы и лук, смазать томатным соусом, посыпать тертым сыром и зеленью. Запекать в духовке 10–15 минут.
Рыба с брокколи
1 кг рыбы, 500 г брокколи, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. лимонного сока, 3–4 веточки укропа, молотый перец и соль по вкусу
Рыбу нарезать, посолить, поперчить. Брокколи отварить в кипящей воде 3 минуты, откинуть на дуршлаг, нарезать. Уложить рыбу и брокколи в форму, смазанную растительным маслом, запекать в нагретой духовке 30–40 минут. Подавать, полив растопленным сливочным маслом, сбрызнув лимонным соком и украсив веточками укропа.
Рыба в тесте
1 кг рыбы, 1 яйцо, 100 мл молока, 200 мл томатного соуса, 3 ст. л. растительного масла, 4 ст. л. муки, 4–5 веточек петрушки и укропа, молотый перец и соль по вкусу
Рыбу нарезать тонкими кусками, посолить, поперчить. Яйцо смешать с мукой, развести молоком. Куски рыбы окунуть в кляр и обжарить. Сложить в жаропрочную форму, запекать в духовке 5 минут. Подавать, полив томатным соусом и посыпав мелко нарезанной зеленью.
Сельдь с грибами и лимоном
1 кг свежей сельди, 200 г грибов, 200 г лука, 100 г лимона, 100 мл оливкового масла, молотый перец и соль по вкусу
Свежую жирную сельдь выпотрошить, на боковых сторонах сделать косые надрезы, уложить в сотейник, смазанный маслом. Сверху положить нарезанные грибы, лук и ломтики лимона, посолить, поперчить, залить оливковым маслом. Запекать в нагретой духовке 40 минут. Подавать, полив образовавшимся соусом.
Рыба по-крестьянски
400 г рыбного филе, 1 кг картофеля, 200 г лука, 300 мл сметаны, молотый перец и соль по вкусу
Рыбное филе нарезать, посолить, поперчить, разложить в глиняные горшочки. Сверху положить нарезанный картофель и кольца лука, посолить, залить сметаной. Горшочки закрыть крышкой и запекать в горячей духовке 30–40 минут.
Хек, запеченный с баклажанами
1 кг хека, 1 кг баклажанов, 100 мл томатного соуса, 100 мл растительного масла, 3 ст. л. муки, 4–5 веточек петрушки и укропа, молотый перец и соль по вкусу
Рыбу нарезать, посолить, поперчить, обжарить в растительном масле до полуготовности, полить томатным соусом и томить еще несколько минут. Баклажаны нарезать кружочками, посыпать солью, выдержать 15–20 минут, обсушить, запанировать в муке, обжарить в растительном масле. Рыбу с томатным соусом переложить в сотейник, сверху уложить баклажаны, полить растительным маслом, добавить немного горячей воды. Запекать в духовке 20–30 минут. Подавать, посыпав измельченной зеленью.
Нельзя давать сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.
Карп, запеченный с луком и черносливом
1,5 кг карпа, 400 г лука, 100 г чернослива без косточек, 100 г лимона, 100 мл белого сухого вина, 100 мл растительного масла, 2 ст. л. муки, перец и соль по вкусу
Рыбу разрезать на порционные куски, обвалять в муке, смешанной с солью. Уложить в жаропрочную форму, полить растительным маслом, запекать в духовке до полуготовности. Рыбу вынуть, в образовавшемся масле обжарить нарезанный лук. Сверху на лук уложить куски карпа, посыпать перцем, добавить распаренный чернослив, залить вином. Запекать в духовке до готовности. Подавать, украсив ломтиками лимона.
Карп "под шубой"
2 кг карпа, 75 г моркови, 200 г лука, 100 г корня петрушки, 100 г лимона, 100 мл белого сухого вина, 2 яйца, 100 г пшеничного хлеба, 100 мл молока, 2 ст. л. сливочного масла, 5–6 веточек петрушки и укропа, лавровый лист, черный перец горошком, молотый черный перец и соль по вкусу
Рыбу разделать на порционные куски, посолить и оставить на 2 часа, затем переложить в смазанную маслом форму. Из рыбных голов, хребтов, моркови, корня петрушки и половины лука сварить бульон, добавить лавровый лист, соль, перец. Сырые желтки растереть с маслом, добавить взбитые белки, размоченный в молоке хлеб, оставшийся натертый лук, рубленую зелень, соль, перец, тщательно перемешать. Выложить сверху на рыбу, влить белое вино. Запекать в духовке 40–45 минут. Подавать, украсив ломтиками лимона и зеленью.
Сельдь с картофелем и имбирем
1 кг свежей сельди, 100 г картофеля, 100 г лука, 1 ч. л. тертого имбиря, 2 яйца, 100 мл молока, 100 мл растительного масла, 2 ст. л. муки, соль по вкусу
Картофель нарезать кружочками, уложить в жаропрочную форму, сверху выложить тонкие ломтики свежей сельди и мелко нарезанный лук, посыпать тертым имбирем, мукой, полить маслом. Запекать в духовке до готовности картофеля. Яйца взбить, соединить с молоком, залить рыбу с картофелем и запекать до образования румяной корочки.
Рыба по-русски
500 г рыбного филе, 500 г картофеля, 200 г грибов, 50 г твердого сыра, 100 мл сметаны, 100 мл растительного масла, 2 ст. л. муки, 4 веточки петрушки и укропа, молотый перец и соль по вкусу
Рыбу нарезать, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить. Сложить в жаропрочную форму. Отдельно обжарить картофель и грибы, выложить сверху на рыбу, залить сметаной, посыпать тертым сыром. Запекать в духовке до золотистого цвета. Подавать, посыпав зеленью.
Рыба в горшочках
500 г рыбы, 500 г картофеля, 150 г соленых огурцов, 100 г лука, 600 мл сливок, 2 ст. л. томатной пасты, 7–8 перьев зеленого лука, молотый красный перец и соль по вкусу
Нарезанный кубиками лук обжарить в масле, сложить в горшочки, добавить очищенный сырой картофель, посыпать перцем и залить водой. Тушить в духовке до мягкости. Затем добавить рыбу, нарезанные огурцы, томатную пасту, соль, влить сливки и запекать в духовке до готовности. Подавать, посыпав рубленым зеленым луком.
Рыба по-еврейски
1 кг рыбного филе, 500 г отварного картофеля, 100 г лука, 2 яйца, 100 мл молока, 3 ст. л. муки, 3 ст. л. растительного масла, 6–8 перьев зеленого лука, соль по вкусу
Филе любой рыбы запанировать в муке, обжарить в масле. Переложить в жаропрочную форму, сверху уложить ломтики отварного картофеля, обжаренный лук, посолить. Яйца взбить, соединить с молоком, залить рыбу и запекать в духовке 30 минут. Подавать, посыпав рубленым зеленым луком.
Морская рыба с кабачками
500 г рыбы, 500 г кабачков, 300 г сыра, 300 мл сметаны, 100 мл растительного масла, 2 ст. л. муки, молотый перец и соль по вкусу
Рыбу нарезать, посолить, поперчить, запанировать в муке, обжарить, сложить в жаропрочную форму. Кабачки нарезать ломтиками, обжарить отдельно, выложить сверху на рыбу. Влить сметану и немного растительного масла, посыпать тертым сыром. Запекать в духовке до готовности.
Скумбрия с маслинами
600 г скумбрии, 150 г соленых огурцов, 100 г маслин, 2 ст. л. растительного масла, лавровый лист, черный перец горошком по вкусу
Скумбрию нарезать, уложить в форму для запекания. Сверху выложить ломтики соленых огурцов, маслины, добавить перец горошком, лавровый лист, влить растительное масло и 200 мл воды. Запекать в нагретой духовке до готовности.
Рыба по-средиземноморски с вином
1 кг рыбы, 500 г картофеля, 100 г помидоров, 3 зубчика чеснока, 150 мл оливкового масла, 200 мл белого сухого вина, 200 мл воды, молотый перец и соль по вкусу
Очищенный картофель нарезать кружочками, выложить в форму, смазанную оливковым маслом, посолить, поперчить. Сверху уложить нарезанные помидоры и рыбу, измельченный чеснок, полить оливковым маслом, влить горячую воду и вино. Запекать в духовке 30–40 минут.
Рыба под соусом с белым вином
2 кг рыбы, 500 г лука, 500 г помидоров, 100 мл белого сухого вина, 200 мл растительного масла, 5 веточек петрушки, лавровый лист, сахар, молотый перец и соль по вкусу
Рыбу нарезать, посолить, оставить на 2 часа. Затем обжарить в растительном масле, переложить на противень и запекать в духовке 15–20 минут. Лук и помидоры обжарить, влить вино, добавить лавровый лист и тушить все вместе. Затем протереть через сито, добавить по вкусу соль, сахар, перец. Запеченную рыбу полить приготовленным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью.