Овощное рагу
150 г пекинской капусты, 100 г моркови, 50–70 г корня сельдерея, 100 г лука, 60 г сладкого перца, 50 г оливок без косточек, 3–4 веточки петрушки, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. томатной пасты, молотый перец и соль по вкусу
Нарезать пекинскую капусту и сладкий перец кубиками, морковь и сельдерей – ломтиками, оливки – кружочками, лук нашинковать соломкой. В растительном масле обжарить до золотистого цвета лук и морковь, добавить пекинскую капусту, жарить на слабом огне 3–5 минут. Затем добавить сельдерей и перец, жарить еще 2–3 минуты, влить соевый соус, добавить томатную пасту и 100 мл кипяченой воды. Довести до кипения, по вкусу посолить и поперчить, тушить на слабом огне под крышкой до готовности овощей. За 7–10 минут до окончания тушения добавить оливки. При подаче украсить зеленью.
Фриттата с картофелем и сладким перцем
250–300 г картофеля, 100 г лука, 80 г сладкого перца, 6 яиц, 2 ст. л. растительного масла, щепотка розмарина, молотый перец и соль по вкусу
Нагреть духовку до 200 °С. Лук нарезать полукольцами, перец – тонкими полосками. Жарить в растительном масле до мягкости. Убрать на тарелку и отставить в сторону. Картофель нарезать тонкими ломтиками, обжарить на той же сковороде до готовности. Добавить перец с луком и перемешать. Яйца взбить с солью, перцем и розмарином. Влить в сковороду к начинке. Поставить в духовку и запекать до готовности. Подавать с салатом или свежими овощами.
Фасоль по-болгарски
500 г стручковой фасоли, 100 г бекона, 200 г красного сладкого перца, 2 ст. л. красного вина, 2 ст. л. винного уксуса, 1 ч. л. готовой горчицы, ½ ч. л. сахара, молотый перец и соль по вкусу
Фасоль нарезать кусочками и варить в подсоленной воде 3 минуты. Откинуть на дуршлаг. Бекон нарезать тонкими ломтиками и обжарить до образования золотистой корочки. Для соуса оставшийся от жарки жир соединить с вином, уксусом, горчицей, сахаром, солью и молотым перцем и хорошо перемешать. Сладкий перец нарезать, немного протушить, чтобы он стал мягким, смешать с фасолью, залить приготовленным соусом и прогреть в течение 1 минуты. Подавать с обжаренным беконом, при желании можно посыпать тмином.
Помидоры, запеченные с брынзой
1 кг помидоров, 7–10 яиц (по количеству помидоров), 80 г брынзы, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. панировочных сухарей, 5–6 веточек петрушки, молотый перец и соль по вкусу
У помидоров срезать верхушку, вынуть мякоть с семенами. Уложить помидоры на противень, в каждый вылить по яйцу, посолить, поперчить и посыпать измельченной брынзой, смешанной с сухарями. Сверху положить кусочки масла и запекать в духовке 10–15 минут при 200 °С. При подаче украсить зеленью.
Брюссельская капуста во фритюре
1 кг брюссельской капусты, 2 яйца, 5–6 веточек петрушки, 60–70 г панировочных сухарей, молотый перец и соль по вкусу, растительное масло для фритюра
Капусту перебрать, промыть, варить в подсоленной воде 15 минут (капуста не должна развариться), откинуть на дуршлаг, обсушить. Яйца посолить, поперчить, взбить. Нагреть масло. Капусту обмакнуть в яйца, затем обвалять в панировочных сухарях, положить в металлическую корзиночку, опустить во фритюр и обжарить до золотистой корочки. При подаче на стол посыпать измельченной зеленью петрушки.
Брюссельская капуста с фундуком
1 кг брюссельской капусты, 250–300 г замороженного горошка, 2 ст. л. дробленого фундука, 70 г сливочного масла, 1 ст. л. апельсиновой цедры, молотый перец и соль по вкусу
Измельченный фундук слегка обжарить. Смешать масло, апельсиновую цедру, фундук и молотый черный перец и поместить в холодильник для застывания. Брюссельскую капусту разрезать пополам и положить в кастрюлю с подсоленной кипящей водой, довести до кипения, накрыть крышкой и варить 4–5 минут. После этого добавить горошек и варить еще 2 минуты. Воду слить, положить в капусту ароматное масло и перемешать, чтобы оно растаяло, посолить и поперчить по вкусу. Подавать блюдо горячим на предварительно подогретой тарелке.
Цветная капуста под майонезом
1 кг цветной капусты, 250 мл майонеза, 60–70 г твердого сыра, 4–5 веточек петрушки или укропа, 1 ст. л. растительного масла, соль и специи по вкусу
Капусту разобрать на соцветия, отварить до полуготовности в подсоленной воде, слегка обсушить, выложить в смазанную маслом форму и полить майонезом. Сыр натереть на средней терке, смешать со специями и посыпать капусту. Запекать в духовке при 190 °С до образования золотистой корочки. При подаче на стол посыпать рубленой зеленью.
Цветная капуста с тыквенными семечками
400–500 г цветной капусты, 1 лук-шалот, 40 г тыквенных семечек, 40 г фундука, 50 г изюма, 50 г сливочного масла, соль по вкусу
Кочан цветной капусты разобрать на соцветия, отварить в подсоленной воде 3–4 минуты, откинуть на дуршлаг. Лук мелко нарезать, обжарить в масле до мягкости, добавить семечки, орешки и изюм, слегка прогреть. Выложить к ним капусту и хорошо перемешать. Подавать на стол сразу после приготовления.
Запеканка из кабачков
2 кг кабачков, 8–10 яиц, 7–9 веточек петрушки или укропа, соль по вкусу, растительное масло для жарки
Кабачки нарезать кружочками, посолить и обжарить в растительном масле. Яйца взбить. Выложить кабачки в глубокий лист, залить взбитыми яйцами. Запекать в духовке 30–40 минут. При подаче украсить измельченной зеленью.
Сациви с баклажанами
1 кг баклажанов, 200 г ядер грецких орехов, 300 г лука, 3–4 зубчика чеснока, 6 веточек кинзы или петрушки, 150 мл винного уксуса, паприка, молотый перец и соль по вкусу
Баклажаны вымыть, обсушить, отрезать верхушки. Сделать на каждом баклажане глубокий продольный надрез, затем выложить их в глубокую кастрюлю и залить кипятком на 5–10 минут. Слить воду, баклажаны положить под пресс на 30 минут, после чего отжать. Орехи измельчить, очищенный чеснок пропустить через ручной пресс. Лук очистить и мелко нарезать. Промытую и обсушенную зелень мелко нарубить. Зелень, лук, чеснок и орехи перемешать, посолить, поперчить, добавить парику и залить винным уксусом, хорошо перемешать. Полученную смесь разделить на 2 части. Одной частью начинить баклажаны и сложить их в глубокую кастрюлю. Сверху выложить оставшуюся смесь. Кастрюлю накрыть крышкой, поставить в холодильник на 2–3 дня. Перед подачей баклажаны аккуратно нарезать тонкими ломтиками и выложить на блюдо. Можно украсить половинками грецких орехов и зеленью.
Рулетики из кабачков
300–400 г кабачков, 200 г помидоров, 80 г красного сладкого перца, 180 г твердого сыра, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. майонеза, 3 ст. л. растительного масла, молотый перец и соль по вкусу
Кабачки вымыть, нарезать пластинками, посолить, дать постоять 5–10 минут. Обжарить до золотистого цвета. Перец и помидоры нарезать тонкими ломтиками. Сыр натереть на мелкой терке, чеснок пропустить через пресс, смешать все с майонезом. Кабачковые язычки перемазать сырной смесью. Свернуть из кабачков рулетики, вставляя в каждый по ломтику помидора и перца. Готовые рулетики скрепить шпажками, добавить по вкусу молотый перец.
Кабачки, фаршированные шампиньонами
1 кг кабачков, 300 г шампиньонов, 100 г отварного риса, 150 г лука, 100 мл сметаны, 1 ст. л. панировочных сухарей, 1 ст. л. томатной пасты, 5–6 веточек петрушки или укропа, 4 ст. л. растительного масла, молотый перец и соль по вкусу
Кабачки вымыть, очистить от кожуры, нарезать кружочками толщиной 5–6 см. Из каждого куска вынуть чайной ложкой сердцевину, чтобы получилась "чашечка" с дном толщиной около 1 см. Подготовленные "чашечки" положить вверх донышком в сотейник или сковороду с нагретым маслом, накрыть крышкой и слегка обжарить в течение 10–15 минут. Приготовить фарш: грибы отварить, некрупно нарезать и смешать с отварным рисом, добавить жареный лук, посолить, поперчить и хорошо перемешать. "Чашечки" из кабачков слегка посолить и заполнить фаршем. Сверху фарш посыпать сухарями, сбрызнуть маслом или немного полить сметаной и поставить в духовку для запекания. Смешать сметану, томатную пасту и немного воды. Когда кабачки зарумянятся, залить их сметанно-томатным соусом, накрыть крышкой и снова поставить в духовку на 10 минут. Перед подачей полить соусом и посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.
Каши и блюда из круп
Паэлья овощная
400 г риса, 800 мл бульона, 350–400 г цукини, 150 г баклажанов, 200 г шампиньонов, 200 г помидоров, 180 г лука, 3 зубчика чеснока, 6 ст. л. растительного масла, 1 лавровый лист, 1 веточка базилика, молотый черный перец, молотый красный перец, соль по вкусу
Овощи вымыть и очистить. Цукини нарезать тонкими ломтиками, баклажан – кубиками. Грибы очистить, вымыть и разрезать пополам. Помидоры нарезать кусочками. Лук и чеснок нарубить и спассеровать в масле. Поочередно добавить овощи (кроме помидоров) и грибы, жарить 3 минуты. В другой сковороде подрумянить рис в оставшемся масле и влить бульон. Добавить к рису лавровый лист с красным перцем и варить под крышкой 20 минут при слабом кипении. Овощи с грибами выложить к рису, добавить помидоры и перемешать. Посолить, поперчить. Накрыть крышкой и тушить 15 минут в духовке с умеренной температурой. Подать на стол, украсив веточкой базилика.
Овсяные котлетки
160 г овсяных хлопьев, 100 мл овощного бульона, 50 г картофеля, 1 ст. л. муки, 3 ст. л. растительного масла, паприка, соль по вкусу
Овсяные хлопья залить кипящим бульоном. Размешать до густой консистенции. Добавить тертый картофель и дать остыть до теплого состояния. Сформовать котлетки, запанировать их в муке и обжарить до образования золотистой корочки.
Каша из шпината
500 г шпината, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. растительного масла, 3 яйца, 200 мл простокваши, 4–5 веточек петрушки, 100 г брынзы, соль по вкусу
Муку спассеровать в масле и добавить к ней очищенный, промытый и мелко нарезанный шпинат. Хорошо перемешать, довести до полуготовности, добавить соль, воду и выдержать при слабом кипении еще 10–15 минут. Яйца взбить вместе с простоквашей и добавить к ним мелко нарезанную зелень. Смесь вылить в кашу, непрерывно ее помешивая, довести до кипения и снять с огня. Подавать горячей, посыпав тертой брынзой.
Каша пшенная с творогом
70 г пшена, 150 мл молока или воды, 120 г творога, 2 ст. л. сметаны или йогурта, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. сахара, соль по вкусу
Пшено залить кипящим молоком или водой, положить сахар, соль и сварить кашу. Готовую кашу охладить, добавить творог, сметану, заправить маслом и хорошо перемешать.
Перловая каша с маслом
350 г перловой крупы, 1 ч. л. соли, 3 ст. л. масла
Перловую крупу отварить в кипящей воде в течение 5 минут, затем воду слить. В кастрюлю добавить 800 мл воды, посолить, добавить 1 ст. л. масла, довести до кипения, всыпать подготовленную крупу и варить до загустения. Затем поставить кашу на 1,5 часа в духовку. В готовую кашу положить масло и перемешать.
Плов кавказский с кроликом и капустой
600 г кролика (1 тушка), 400 г капусты, 200 г риса, 500 г лука, 300 г моркови, 3 зубчика чеснока, 100 г жира, 2 ст. л. томатной пасты, 1 л мясного бульона, 5–6 веточек петрушки, сахар, молотый перец и соль по вкусу
Подготовленное мясо кролика разрубить на небольшие кусочки. Потроха кролика (печенку, легкое, сердце, почки) мелко нарезать. Подготовленное мясо посолить, поперчить, посыпать сахаром. Лук и морковь очистить и нарезать кубиками. Мясо выложить на раскаленную сковороду без жира и обжарить в течение 10 минут, затем добавить жир, часть лука, томатную пасту, чеснок и жарить еще 5 минут. В большую емкость выложить слоями оставшийся лук, морковь, капусту, нарезанную кубиками, половину промытого риса, лук, капусту, морковь и оставшийся рис. Бульон довести до кипения, посолить, поперчить и влить в плов. Кастрюлю накрыть крышкой и готовить 15 минут. Мясо выложить на рис с овощами, перемешать и тушить до готовности. Выложить плов на блюдо и посыпать рубленой зеленью.
Чтобы улучшить вкус кролика, нужно предварительно замочить его в холодной воде с уксусом на 30 минут.
Полента с розмарином
600 мл молока, 200 мл воды, 300–350 г кукурузной крупы, 1 ст. л. сливочного масла, ½ ч. л. рубленой зелени розмарина, соль по вкусу
Выстелить фольгой две круглые формы для запекания, смазать маслом. В кастрюле смешать молоко, воду и соль и довести до кипения. Уменьшить огонь и всыпать кукурузную крупу, постоянно помешивая. Готовить, пока жидкость не впитается. Выложить поленту в подготовленные формы, дать постоять 10 минут, пока не застынет. Затем смазать маслом и запечь в духовке до золотистой корочки. Нарезать и подать, посыпав зеленью розмарина.
Пшеничная каша с маслом
380–400 г пшеничной крупы, 700–800 мл воды для рассыпчатой каши или 1 л для вязкой, 3–4 ст. л. сливочного масла, молотый мускатный орех или кориандр, соль по вкусу
В кипящую подсоленную воду всыпать промытую крупу и варить, помешивая, до загустения. Затем накрыть кастрюлю крышкой и поставить на 40–50 минут в духовку. При подаче полить маслом и по желанию посыпать специями.
Пшенная каша с тыквой
300 г пшена, 700 г тыквы, 650 мл воды, 1 ст. л. сахара, 1–2 ст. л. сливочного масла, соль по вкусу
Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать мелкими кубиками, положить в кипящую воду, добавить соль, сахар и довести до кипения. Затем всыпать промытое пшено и, помешивая, варить до загустения, после чего поставить кашу на 25–30 минут в духовку. При подаче полить кашу растопленным маслом.
Пшенная каша с курицей
100–120 г пшена, 250 г куриного филе, 600 мл куриного бульона, 2–3 ст. л. сливочного масла, 1 лавровый лист, молотый перец и соль по вкусу
Филе нарезать кубиками и слегка обжарить в небольшом количестве масла, затем разложить в горшочки. В сковороду, где обжаривалось филе, влить бульон. Добавить лавровый лист, посолить, поперчить, довести до кипения. Пшено промыть, разложить в горшочки с филе и залить горячим бульоном. Горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и готовить 50 минут при 180 °С. При подаче в каждый горшочек с кашей положить немного масла.
Гречневая каша с сердечками, грибами и овощами
200 г гречки, 200 г куриных сердечек, 150 г корня сельдерея, 150 г шампиньонов, 100 г лука, 60 г сладкого перца, 3 зубчика чеснока, 400 мл грибного бульона, 3 ст. л. растительного масла, 4 ст. л. сливочного масла, соль по вкусу
Сердечки целиком обжарить на части растительного масла, посолить, поперчить. Сельдерей, грибы, лук и сладкий перец нарезать соломкой. Чеснок пропустить через пресс. Сельдерей с луком обжарить на оставшемся растительном масле, добавить грибы и сладкий перец, жарить 10 минут. Положить чеснок, посолить, поперчить. В горшочки разложить крупу, сердечки и овощи с грибами. Влить горячий подсоленный бульон, добавить сливочное масло. Горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и готовить кашу 40–45 минут при 180 °С.
Ризотто с орехами
300 г отварного риса, 200 мл мясного бульона, 100 мл белого сухого вина, 80 г ветчины, 100 г грецких орехов, 3 ст. л. тертого сыра, 2 ст. л. сливок, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. рубленой зелени петрушки
Ветчину нарезать соломкой и обжарить. Добавить рис, вино, бульон и готовить 5–6 минут. Положить в рис сливки, рубленые орехи, зелень, сыр, перемешать и подержать на огне 2–3 минуты. Подавать, посыпав измельченной зеленью.
Рисовая каша с тыквой и яблоками
100 г риса, 200 г мякоти тыквы, 100 г яблок, 4 ст. л. сливочного масла, 500 мл молока, 3 ч. л. сахара, щепотка корицы, соль по вкусу
Очищенные тыкву и яблоко нарезать мелкими кубиками и слегка обжарить на половине масла. Рис разложить в горшочки, добавить тыкву с яблоком, соль, сахар, корицу, оставшееся масло, влить кипящее молоко. Горшочки накрыть крышками, поставить в холодную духовку, затем нагрев увеличить до 220 °С и готовить кашу 40 минут.
Гурьевская каша
1,2 л молока, 200 г манной крупы, 2 яйца, 120 г сахара, 1 ч. л. ванильного сахара, 400 г абрикосов, 100 г любых орехов, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. сахарной пудры, 100 мл жирных сливок
Для соуса: 1 кг абрикосов, 100 г сахара, 600 мл воды
В кипящее молоко добавить соль, затем тонкой струйкой при постоянном помешивании всыпать манную крупу и сварить вязкую кашу. Готовую кашу немного охладить, добавить в нее растертые с сахаром яичные желтки, ванильный сахар, взбитые в пену белки, обжаренные на масле орехи. Все осторожно перемешать. В смазанную маслом сковороду выложить слой каши толщиной 1–2 см, на него уложить очищенные от косточек половинки абрикосов, взбитые сливки, затем вновь кашу. Кашу посыпать сахарной пудрой и запечь до образования золотистой корочки. Приготовить соус: свежие абрикосы измельчить блендером, смешать с сахаром, добавить воду и варить 5–7 минут. При подаче кашу посыпать измельченными орехами, оформить фруктами. Соус подать отдельно.
Пшенная каша с яблоками и морковью
300 г пшена, 200 г яблок, 100 г моркови, 3 ст. л. меда, соль
Крупу промыть в нескольких водах. Залить 600 мл горячей воды, посолить и поставить вариться. Когда крупа впитает всю воду, закрыть посуду крышкой и поставить на водяную баню со слабо кипящей водой на 20 минут. Добавить в кашу нарезанные яблоки, морковь, мед и прогреть 10–15 минут.
Пшеничная каша с изюмом в горшочке
100 г пшеничной крупы, 400 мл яблочного сока, 3 ст. л. изюма, 1 ст. л. апельсиновой цедры, 2–3 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. сахара, соль по вкусу
Крупу разложить в горшочки, залить кипящим соком, добавить изюм, цедру, сахар, масло, посолить и перемешать. Горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и готовить 40 минут при 200 °С. Подавать можно и горячей, и холодной.
Манная каша с брусничным соусом
400 мл молока, 100 г манной крупы, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. ванильного сахара, соль по вкусу
Для соуса: 60–70 г брусники, 170 мл воды, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. крахмала, 1 ч. л. апельсиновой цедры, корица
Молоко довести до кипения, добавить сахар, ванильный сахар, соль, всыпать тонкой струйкой манную крупу и варить, помешивая, до загустения. Приготовить соус. Из ягод отжать сок. Выжимки залить кипящей водой и варить 3–5 минут. В отвар добавить сок, сахар, цедру, корицу или другие специи по вкусу (ванилин, имбирь, мускатный орех, кардамон), довести до кипения. Влить разбавленный в небольшом количестве воды крахмал. Варить, помешивая, до загустения. Готовую кашу полить соусом.