Совершенно не применяются в пищевой промышленности и не употребляются в пищу токсичные и дурнопахнущие плоды дерева тунга (Alurites) семейства молочайных - так называемые тунговые орехи. Орехи применяются для получения тунгового, или древесного, масла, идущего на изготовление высококачественных красок и особо устойчивых лаков.
Плод арахиса тоже является орехом. Арахис примечателен одной характерной своей чертой, а именно образованием из завязи гипофора - особого органа, который по мере роста достигает земли и проникает в нее, чтобы там созревал плод, поэтому арахис называют еще земляным орехом. Арахисовый орех, точнее, его ядрышки, употребляют в пищу, применяют для получения холодным прессованием масла. Жмых, получаемый при переработке арахиса для изготовления масла, применяется в кондитерском производстве: из него готовят халву, суррогат шоколада и какао и многие другие кондитерские изделия. Арахисовая мука используется в медицине для приготовления блюд диетического стола больных диабетом.
Следует вскользь упомянуть кокосовые орехи - плоды кокосовой пальмы, которые дают продукты питания более чем для 100 миллионов жителей прибрежных зон тропического пояса. Название ореха восходит к испанскому слову "сосо" - "обезьяна", поскольку испанским мореходам косточка ореха напоминала обезьянью морду. Кокос - самый большой орех, его вес достигает нескольких килограммов. Кокос ценят за жидкость, содержащуюся внутри ореха и называемую кокосовым молоком. Кокосовое молоко можно пить в свежем виде или сбродившем. Высушенный эндосперм ореха, или копру, применяют в пищевых и технических целях, к примеру, в маргариновой и мыловаренной промышленности. Копра богата углеводами, белком и особенно маслом.
Особенно ценны для человека как пищевые и лекарственные вещества, содержащиеся во фруктах, ягодах и орехах, витамины. Этим веществам плоды растений обязаны своими полезными качествами. Долгое время люди не подозревали о существовании витаминов, затем были открыты свойства этих веществ и только потом обнаружены сами вещества, которые оказались настолько сильнодействующими, что в организме человека и продуктах питания их выявлено совсем не много. История витаминов интересна и поучительна.
Некоторые наблюдательные люди в глубокой древности заметили, что отсутствие в пищевом рационе определенных продуктов вызывает смертельно опасные заболевания. Впервые о существовании особых веществ, присутствие которых в пище обязательно, написал в своей научной работе русский ученый Лунин в 1880 году. Он же установил, что симптомы заболевания исчезают при введении в пищу загадочных веществ. Но на работу молодого, 27-летнего ученого никто не обратил внимания.
И лишь в начале ХХ века нашелся пытливый человек, польский ученый-биохимик Функ, который серьезно отнесся к выводам других ученых и наблюдательных людей. Функ провел серию экспериментов и доказал существование "вещества жизни". После, в результате кропотливых исследований ему удалось выделить это вещество в чистом виде. Функ так и назвал полученное им вещество - витамин, от латинского vita ("жизнь") и названия составной части вещества амина. Современной наукой установлено, что витамины бывают разных видов и наличие всех этих видов в организме в правильной пропорции обязательно.
Фрукты богаты витамином С, или аскорбиновой кислотой, особенно много ее обнаружено в плодах цитрусовых и ананасах, причем, как было установлено, ее содержание в кожуре в 3–5 раз превышает ее содержание в мякоти плода. Цитрусовые считаются ценными источниками витамина С, так как в гесперидиях аскорбиновая кислота саморазрушается медленнее всего. Из ягод наибольшим содержанием витамина С отличаются шиповник, облепиха и черная смородина. Имеется аскорбиновая кислота также в грецких орехах. Значение витамина С для здоровья человека очень велико. Аскорбиновая кислота в организме человека способствует образованию проколлагена с его последующим превращением в коллаген, участвует в окислении ароматических аминокислот, способствует превращению под действием ферментов фолиевой кислоты в фолиновую и множество других функций.
Каротин, или провитамин А, в печени человека преобразуется в животный витамин А, витамин роста и зрения, регулирующий также обмен кальция и фосфора. Большими запасами каротина обладают из ягод облепиха, морошка и рябина, а из фруктов - абрикосы и хурма.
Витамин Р из группы биофлавоноидов представляет собой необычайно активное вещество, которое усиливает действие аскорбиновой кислоты и способствует превращению дегидроаскорбиновой кислоты в аскорбиновую. Он содержится почти во всех фруктах и ягодах. Много его обнаружено в апельсинах, вишне, яблоках, сливе, лимонах и других растениях.
Витамины из группы В человек в большом количестве получает из орехов, некоторых ягод. Эти витамины участвуют в реакциях углеводного и азотистого обмена, а также в различных окислительно-восстановительных реакциях. Помимо них, с плодами в организм человека попадают токоферолы, иначе - витамин Е (ежевика, земляника, облепиха, черная смородина, орехи), и витамин К (виноград, земляника, калина, рябина, черная смородина). В свежих фруктах содержится S-метилметионин, он же витамин U, оказывающий на организм липотропное действие.
На этом позвольте завершить рассказ об общих свойствах фруктов, ягод и орехов и о содержащихся в них витаминах. Теперь, когда мы убедили вас в пользе плодовых культур, можно смело приступать к изложению полезных советов и рецептов, главными компонентами которых и будут герои настоящей книги.
ГЛАВА II ФРУКТОВЫЕ ПРЕЛЕСТИ
Наш организм нуждается в постоянном поступлении витаминов извне. Витамины являются необходимыми элементами во всех жизненных процессах, протекающих в организме. Они укрепляют наш организм и с их помощью он противостоит многим инфекциям. Витамины задерживают процессы старения в нашем организме и активизируют работу центральной нервной системы. Это только частица тех функций, которые выполняют витамины в организме человека. Поэтому нам необходимы витамины круглый год. Решить эту проблему нам помогают ягоды и фрукты, в которых содержится большое количество витаминов. Одно "но": ягоды и фрукты растут летом и осенью, а что делать зимой?
В этой главе мы рассмотрим вопрос сохранения ягод и плодов на тот период времени, когда они более всего нам необходимы - зимой и весной. Особенно они нам необходимы весной, когда организм ослаблен перепадами давления и температур, респираторно-вирусными инфекциями и переходом от зимы к весне.
С целью сохранить летнее изобилие на своем столе многие занимаются консервацией плодов и ягод, т. е. закручивают варенья и компоты, засахаривают ягоды, пытаются как-то сохранить витамины на зиму. Но в наше время появились средства, которые дают возможность сохранить ягоды и плоды свежими, и не потерять витамины, которые теряются при консервировании. Этим средством является новое поколение холодильников и морозильных камер, в которых плоды и ягоды сохраняются при достаточно низких температурах и остаются свежими очень долго. В этой главе мы также обратимся к вопросу сбора и хранения плодово-ягодных культур при помощи сушки, заморозки и консервации.
Самым простым и доступным способом сохранения плодов и ягод является сушка. Высушенные плоды и ягоды имеют маленький объем, хорошо транспортируются и прекрасно хранятся. При правильной сушке плоды и ягоды представляют собой ценный пищевой продукт. В основном сушат на солнце, но можно сушить в духовках. Сушка на солнце в основном практикуется на юге, где много солнца. При солнечной сушке плоды и ягоды располагают на специальных площадках или просто на крыше. Размер площадки определяется количеством плодов и ягод. Площадка может быть из фанеры или мешковины. При сушке могут быть прохладные дни и, чтобы на плодах и ягодах не появилась гниль, перед сушкой их обрабатывают солевым раствором (на ведро воды 250 г соли). Плоды для сушки можно нанизать на нитки и подвесить на солнечной стороне двора. При сушке в духовом шкафу плоды и ягоды следует располагать на сетчатых противнях.
Заморозка является одним из новейших способов в области сохранения плодов и ягод. Чем быстрее происходит заморозка, тем дольше сохраняются плоды и ягоды, и тем больше витаминов в них сохраняется. Плоды и ягоды замораживаются в специальных холодильниках типа "STINOL", или в специальных морозильных камерах того же производства. Замораживать плоды и ягоды следует на специальном подносе, чтобы ягоды и плоды не примораживались друг к другу. После того как они заморозятся, их можно сложить в полиэтиленовый пакет и положить в ту же морозильную камеру.
Еще один метод консервирования плодов и ягод - в собственном соку с сахаром. При этом методе консервирования повышаются питательные качества плодов и ягод. Так как ягоды и плоды засахариваются в свежем виде и при наличии не менее 60 % сахара, то микроорганизмы в плодах и ягодах не развиваются, так как в высококонцентрированных растворах сахара они не живут.
Еще один метод консервирования - засахаривание. При засахаривании плоды готовят так же, как и для варенья, варят в сахарном сиропе до полной готовности. При этом для каждого вида плодов и ягод концентрация различна. После варки плоды и ягоды вместе с сиропом выливают в дуршлаг. Сироп сливается, а плоды остаются. Пропитанные плоды и ягоды подсушивают в духовке при температуре 50 градусов. Затем посыпают сахарным песком и досушивают в духовке. После того как плоды и ягоды остынут, их укладывают в тару.
В этой части главы о сохранении плодов и ягод мы расскажем о консервировании и сохранении плодовых и косточковых культур.
ЯБЛОКИ
Яблоки довольно-таки распространенный вид плодовых культур, который имеет высокие питательные качества и достаточно обогащен витаминами и химическими элементами. Яблоки можно сушить и засахаривать. Замораживанию яблоки не подлежат, так как и без этого очень хорошо сохраняются в погребе. Особенно хорошо лежат осенние сорта яблок. При правильно построенном погребе и при правильной сортировке яблок некоторые из их видов сохраняются до февраля - марта.
Сушке подвергаются в основном осенние сорта яблок, которые имеют высокий процент содержания сухих веществ и кисло-сладкий вкус. Летние сорта не используются для сушки, кроме плодов дикой лесной яблони.
Перед сушкой яблоки хорошо моют, нарезают дольками и выкладывают на площадку для сушки. Чтобы улучшить сушку, яблоки вымачивают в солевом растворе в течение 3–4 минут. Яблоки после этого получаются светлее чем, при обычной сушке. При сушке в духовке яблоки обрабатываются при температуре 85 градусов, а в конце сушки - при температуре 60 градусов. Не забывайте их перемешивать через каждые 45 минут. После сушки отберите яблоки, которые не досушились и поставьте досушиваться.
Яблоки засахариваются по обычной схеме, хранятся в сухой стеклянной таре или, если в сухом помещении, в картонных ящиках, выстланных плотной бумагой.
ГРУШИ
Груши тоже содержат большое количество витаминов и хорошо хранятся в погребе и в морозильных камерах, особенно зимние сорта. Зимние сорта груш хранятся до февраля. Собирать груши надо осторожно, стараясь не повредить кожуру, порченые груши не годятся для хранения и засахаривания.
Сушке подвергаются груши, которые так же, как и яблоки, имеют высокий процент содержания сухих веществ, приятный аромат и вкус. Нельзя сушить подмороженные, подгнившие и пораженные вредителями груши. Груши моются, режутся и сортируются. Для привлекательного вида груши сушат целиком. Но лучше всего груши резать дольками. Сушить груши надо так же, как и яблоки, по той же схеме. Если груши очень жесткие, то их лучше отварить, качество продукта от этого не страдает. Чтобы сушеные груши лучше сохранялись в таре, их надо прессовать.
Засахариваются груши так же, как и яблоки. Груши также варятся в сахарном сиропе, а после этого пересыпанные сахаром сушатся в духовке. Хранятся такие груши в стеклянной таре.
Достаточно большое разнообразие представляют собой косточковые культуры, которые содержат большое количество витаминов, хорошо консервируются и обладают изысканным вкусом и ароматом, они всегда желанны на нашем столе. Среди них известные нам: вишня, черешня, слива и т. д.
ВИШНЯ
Существует большое многообразие сортов вишни. Они различаются по аромату, величине, вкусу, но все сорта вишни богаты витаминами и питательными веществами. Она достаточно широко используется во всех видах: варенья, компоты и т. д.
Вишня очень хорошо подвергается сушке. Перед сушкой вишню хорошо сортируют и отбирают побитые, пораженные и недозрелые плоды, хорошо промывают и очищают от плодоножек. Вишню в основном сушат в духовке, так как она является очень сочным плодом и сушить на солнце ее очень долго. Когда вы промоете и переберете плоды, уложите их на сетчатый противень и начинайте сушить при температуре 60 градусов. Выше нельзя, потому что она даст сок. Через 4–5 часов, когда вишня сморщится, вытащите ее из духовки, остудите и перемешайте. Затем положите в духовку и сушите при температуре 70 градусов 4–5 часов. Выложите и перемешайте, дайте ей остыть, и только потом досушите при температуре 90 градусов. Сушеная вишня хранится в стеклянной таре, в сухом, прохладном месте.
Вишня также очень хорошо подвергается заморозке. Сначала она отбирается и моется, а потом замораживается на подносе в морозильной камере. После заморозки положите вишню в полиэтиленовый пакет и уложите в нижние отделы морозильной камеры.
Вишню также можно сохранить в собственном соку с сахаром. При этом ее можно хранить достаточно долго. Для этого вишню надо хорошо промыть и перебрать. После подготовки вишню укладывают слоем в банку и засыпают ее сахаром, чтобы он полностью закрыл собой слой вишни. Затем кладем опять слой вишни и также засыпаем ее сахаром. Так надо засыпать вишню сахаром, пока банка не заполнится. После заполнения банки закройте ее крышкой и несколько раз встряхните, для того чтобы вишня дала сок и сахар начал ее пропитывать. Как было оговорено выше, концентрация сахара не позволяет микробам развиваться в консервированных таким образом плодах.
ЧЕРЕШНЯ
Отличается от вишни большим содержанием мякоти, имеет достаточно крупные плоды и приятный сладкий вкус. Черешня - достаточно распространенный плод, содержащий большое количество витаминов. Очень хорошо подвергается консервированию и достаточно трудно сушится, потому что содержит много мякоти.
Сушится черешня так же, как и вишня, но время каждого этапа сушки повышается с 5 часов до 6 часов. Правильно высушенная черешня должна быть черно-бурого оттенка, достаточно мясистой и косточка должна в ней перекатываться.
Для сохранения черешни свежей нужно так же, как и вишню, пересыпать ее сахаром и поставить банку в темное прохладное место. Черешня в этом виде хранится очень долго и не теряет свой вкус, аромат и полезные качества. Открыв ее зимой, вы испытаете большое удовольствие, почувствовав аромат и вкус свежей черешни. Вы можете приготовить из нее прекрасный десерт, если в 200 г засахаренной черешни вольете 50 мл коньяка.
Хранить черешню можно также в морозильнике, если быстро ее заморозить. В морозильной камере обычного холодильника она хранится в течение 2–3 месяцев, а в специализированной морозильной камере, при температуре 17–20 градусов ниже нуля, ее можно хранить до полгода.
СЛИВА
Довольно распространенный косточковый плод с приятным кисло-сладким вкусом. В консервированном виде достаточно ценный пищевой продукт. Имеет довольно плотную кожуру и большое количество мякоти.
При правильной сушке слива сохраняет в себе достаточно большое количество питательных веществ и витаминов. Солнечной сушке слива не подвергается, так как большое количество мякоти и толстая кожура не дают ей полностью просушиться. Сливу всегда сушат в духовке. Для сушки в основном используются ранние и средние сорта слив. Перед сушкой сливу перебирают и разделяют мелкие, средние и крупные сливы. Главное, чтобы они были слегка перезрелыми. Собранные сливы хранить в необработанном виде более суток не желательно, так как качество их уменьшается. Сушка проходит в духовке. Сливу сушат тем же способом, что и вишню, при той же температуре и с той же периодичностью.
При замораживании слива хранится в течение 2–3 месяцев. Дольше хранить не рекомендуется, потому что слива теряет свои качества. Замораживать ее следует быстро, используя только целые плоды. Хранить следует при температуре 18 градусов ниже нуля.
Слива хорошо сохраняется в собственном соку с сахаром. Ее так же пересыпают сахаром, как и вишню с черешней. При этом не надо делить плоды на две части. Несмотря на плотность кожуры сливы, сахар прекрасно в нее пропитается, а она выделит сок. Хранить сливу в собственном соку нужно в темном и прохладном месте.
АЛЫЧА И ТКЕМАЛИ
Алыча представляет собой достаточно крупный плод. Она разнообразна по цвету: красная, зеленая и желтая. В Грузии произрастает похожее по виду растение, которое называется ткемали. Алыча и ткемали - кисло-сладкие плоды, имеют тонкую кожуру и большое количество мякоти. Достаточно хорошо подвергаются консервированию.
Сушатся эти плоды так же, как слива: при тех же температурах и в той же последовательности.
Алыча хорошо подвергается заморозке, но хранится недолго - в течение 1–2 месяцев.
Из алычи и ткемали готовят разнообразные консервы, но ее можно так же, как и сливу, хранить засахаренную в собственном соку. Она так же, как и слива, пересыпается сахаром и ставится в прохладное и темное место. Засахаренные алыча и ткемали, хорошо сохраняются довольно долгое время.
АБРИКОСЫ
Достаточно крупные плоды, очень вкусные и сочные. Произрастают в основном на юге. Этот плод богат витаминами и питательными веществами. Достаточно хорошо хранится, широко используется при консервировании. Имеет большое многообразие сортов.
Для сушки используются практически все сорта абрикосов. Сушку можно начинать тогда, когда плоды приобретают свойственные этому плоду качества, но еще немного твердые. Абрикосы сортируют и хорошо промывают. К сушке непригодны недозрелые, перезрелые и поврежденные абрикосы. Сушке подвергаются абрикосы, как с косточками, так и без косточек. В зависимости от подготовки к сушке, абрикосы делятся на урюк, курагу и кайсу. Урюк представляет собой целые сушеные плоды с косточками. Кайса является самой лучшей продукцией среди сушеных абрикосов. Она готовится из абрикосов, которые перед сушкой окуривают серой (3 г серы на 1 кг абрикосов), подвяливают на солнце и удаляют косточку через небольшой разрез на плодоножке. Курага представляет собой резаные абрикосы без косточек. Курагу и урюк, как и кайсу, окуривают серой, чтобы повысить качество продукта. Подготовленное сырье выкладывают на лотки, выставляют их на солнце и сушат. Разрезанные абрикосы выкладывают кожурой наружу. Время сушки плодов - 7–8 суток для целых плодов и 5–6 суток для разрезанных. Сушеные абрикосы хранятся в сухих и прохладных местах и хранятся очень долго.
Абрикосы не очень хорошо переносят заморозку, так как при этом ухудшается их качество. Если вы все-таки решили заморозить абрикосы, то постарайтесь их хранить не больше одного месяца.
Абрикосы очень хорошо хранятся в собственном соку, пересыпанные сахаром. Они сохраняют все свои вкусовые и питательные качества. В собственном соку их можно хранить в течение 4–5 месяцев.