Грибы по-рязански
Что понадобится: 850 г грибов, 7 картофелин, 2 луковицы, 50 г сыра, ½ стакана сметаны, 50 г сливочного масла, соль
Грибы отварить, нарезать, обжарить вместе с нарезанным полукольцами луком. Очистить картофель, нарезать его кубиками, посолить, слегка обжарить. Картофель смешать с грибами, посолить, выложить в смазанную маслом форму, полить сметаной, посыпать тертым сыром и запекать в духовке при температуре 200 °С 30 минут.
Гуляш из сельдерея с сушеными грибами
Что понадобится: 3 больших стебля черешкового сельдерея, 30 г сушеных белых грибов, 3 отварных яйца, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени сельдерея, 1 ст. л. муки, ¾ стакана белого сухого вина, ½ стакана овощного бульона, 2 ст. л. соевого соуса, ½ стакана сметаны, 2 ст. л. сливочного масла, перец, соль
Для маринада: 1 стакан овощного бульона, 2 крупные луковицы, 1 ч. л. лимонного сока, ¼ ч. л. тертой лимонной цедры, 5–6 веточек зелени петрушки, 1 лавровый лист, 1 ч. л. сушеного чабера, 3–4 гвоздики, 2–3 горошины душистого перца, 15 горошин черного перца, ¼ ч. л. молотого мускатного ореха, щепотка сахара, соль
Грибы промыть, залить ½ стакана овощного бульона, оставить на 3 ч. Затем отварить в течение 30 мин. Вынуть шумовкой, нарезать ломтиками. Грибной отвар процедить. Для маринада вскипятить 1 стакан бульона, положить в него все ингредиенты и варить на слабом огне 15 мин. Процедить. Стебли сельдерея освободить от грубых волокон, нарезать крупными ломтиками, залить процеженным маринадом, накрыть крышкой и варить на малом огне несколько минут. Добавить грибы, соевый соус и вино, перемешать, тушить 10–15 мин. В кастрюле растопить масло, добавить муку, слегка обжарить, развести грибным отваром и варить, помешивая, пока соус не загустеет. Влить в кастрюлю с сельдереем и грибами, добавить сметану, приправить по вкусу солью и перцем. Подавать, посыпав рублеными вареными яйцами и зеленью сельдерея.
Грибной гуляш с овощами
Что понадобится: 1 кг грибов, 4 помидора, 4 луковицы, 2 красных болгарских перца, 6 шт. зеленого болгарского перца, 80 г свиного сала, соль
В глубокой сковороде спассеровать на сале мелко нарезанный лук. Добавить нарезанные соломкой грибы и болгарский перец, обжарить все вместе. Положить нарезанные дольками помидоры, посолить и тушить до готовности, добавляя при необходимости воду.
Грибной гуляш со сметаной
Что понадобится: 600 г свежих грибов, 4 луковицы, 2 болгарских перца, 4 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. томатного пюре, ½ стакана сметаны, соль и молотый черный перец
Грибы очистить, промыть, отварить, нарезать ломтиками и вместе с нарезанным полукольцами луком слегка подрумянить в растительном масле. Добавить нарезанный кубиками болгарский перец и тушить, помешивая, на слабом огне до готовности. Посыпать мукой, добавить томатное пюре и сметану, посолить, поперчить, перемешать и тушить еще несколько минут на слабом огне.
Зеленое грибное рагу
Что понадобится: 1 кг свежих лесных грибов, 3 большие луковицы, 1 большой клубень фенхеля, 1 большая морковь, по 3 ст. л. мелко нарезанной зелени огуречника, чабера, лебеды и укропа, 1 ст. л. листочков бедренца, 3 ст. л. сливочного масла, ½ стакана овощного бульона, ½ стакана йогурта, соль, щепотка красного молотого перца
Грибы хорошо вымыть, обсушить, нарезать ломтиками. Очищенные и вымытые морковь, лук и фенхель нарезать кубиками. В кастрюле растопить масло, положить лук, обжарить 1 мин. Добавить грибы, морковь, фенхель, перемешать, влить небольшое количество бульона и тушить под крышкой около 10 мин. Влить оставшийся бульон, посолить, поперчить, перемешать и тушить еще несколько минут. Зелень смешать с йогуртом, влить в кастрюлю, тушить 5 минут.
Тушеные овощи с грибами
Что понадобится: 600 г кабачков, 300 г грибов, 4 помидора, 2 луковицы, 3 ст. л. масла, зелень петрушки, ½ ст. сметаны, соль
Обжарить мелко нарезанные лук и грибы, положить их в кастрюлю. Отдельно обжарить нарезанные кубиками кабачки, положить их в кастрюлю с грибами, посолить, влить немного воды, тушить 10 мин. Добавить нарезанные помидоры, сметану и тушить до готовности. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Солянка грибная
Что понадобится: 500 г свежих грибов, 1 кг свежей капусты, 1 соленый огурец, 1 луковица, 2 ст. л. томатной пасты, 5 ст. л. растительного масла, лавровый лист, уксус, перец, 1–2 ч. л. сахара, соль, панировочные сухари
Капусту нашинковать, обжарить в масле. Влить немного воды, добавить лавровый лист, уксус, перец, сахар, соль, тушить 15 мин. Добавить томатную пасту, тушить 10 мин. Грибы отварить 10–15 мин, нарезать ломтиками и обжарить в масле вместе с луком. Добавить нарезанный соленый огурец, перец, соль, влить немного воды, тушить 10 мин. Половину тушеной капусты выложить слоем в смазанную маслом форму, сверху выложить приготовленные грибы и покрыть слоем оставшейся капусты. Посыпать капусту сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовке 20 минут.
Голубцы, фаршированные рисом и грибами
Что понадобится: 1 стакан риса, 400 г свежих грибов (белых, подосиновиков), 1 средний кочан капусты, 1 луковица, 4 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. муки, ½ пучка зелени укропа и петрушки, перец, соль
Для соуса: 1 луковица, 1 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. томатной пасты, перец, соль
Рис отварить в подсоленной воде с добавлением 1 ст. л. растительного масла. Грибы промыть, мелко нашинковать, обжарить в растительном масле вместе с нарезанным луком, посолить. Соединить с отварным рисом. Для соуса лук мелко нашинковать, спассеровать в растительном масле, добавить томатную пасту, довести до кипения, посолить, посыпать перцем. Листья капусты бланшировать в кипящей воде, вынуть, срезать толстые прожилки. На каждый лист положить начинку, свернуть конвертом. Обвалять голубцы в муке, обжарить в растительном масле. Готовые голубцы выложить в глубокую жаровню, смазанную растительным маслом, посыпать мелко нарезанной зеленью, залить томатным соусом и запекать в духовке до готовности.
Цветные овощные фрикадельки с грибами
Что понадобится: 3–4 картофелины, 50 г моркови, 50 г капусты, 50 г стручковой фасоли, 50 г свежих грибов, 1 яичный белок, 1 ст. л. кукурузного крахмала, 150 мл растительного масла, зелень петрушки, молотый черный перец, соль
Очищенный картофель отварить до готовности, размять в пюре. Грибы отварить до готовности, откинуть на дуршлаг, остудить и мелко нарезать. Морковь, капусту и фасоль отварить в кипящей подсоленной воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг, измельчить. Соединить подготовленные продукты, добавить яичный белок, перец, соль и кукурузный крахмал. Перемешать. Из полученной массы сформовать фрикадельки величиной с грецкий орех. Обжарить их в разогретом растительном масле до золотистого цвета. При подаче оформить зеленью.
Лапша с грибами и сыром
Что понадобится: 300 г домашней лапши, 6 сушеных грибов, 2 луковицы, 100 г сыра, 4 стакана воды, 5 ст. л. растительного масла, ½ пучка зелени, соль
Грибы промыть, замочить на 2 ч и отварить в той же воде. Откинуть на дуршлаг, остудить, нарезать соломкой. Лук мелко нарезать, спассеровать в растительном масле, добавить грибы, обжарить до золотистого цвета. В грибной бульон добавить воду (чтобы получился 1 л жидкости), соль, довести до кипения и отварить лапшу. Откинуть на дуршлаг. Смешать лапшу с грибами и луком, посыпать тертым сыром и нарезанной зеленью.
Спагетти с соусом из лисичек
Что понадобится: 300 г спагетти, 500 г лисичек, 300–400 г оливок, 80 мл сливок, 1 пучок петрушки, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. растительного масла, молотый перец чили, свежемолотый черный перец, соль
Разогреть в сковороде растительное масло. Раздавить ножом зубчики чеснока и обжарить их, чтобы масло приобрело запах чеснока. Вынуть чеснок и в этом масле на сильном огне обжарить лисички в течение 4–5 мин. Посолить и поперчить, добавить перец чили и горсть рубленой петрушки. Измельчить в блендере оливки и грибы так, чтобы получились небольшие кусочки (не пюре), выложить в сотейник, влить сливки и прогреть. Отварить спагетти, полить соусом из лисичек и посыпать петрушкой.
Макароны с грибами
Что понадобится: 300–400 г свежих или замороженных грибов, 200–250 г макарон, 1–2 луковицы, 3–5 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, зелень петрушки или укропа, 3 ст. л. растительного масла, соль, свежемолотый перец
Грибы перебрать, вымыть. В кастрюле вскипятить воду, положить душистый перец, лавровый лист и пару веточек петрушки. В кипящую воду со специями положить грибы, довести до кипения, уменьшить огонь, снять пену и варить 10–15 мин. За несколько минут до окончания варки посолить. Грибы откинуть на дуршлаг, нарезать средними кусочками. Лук очистить и мелко нарезать. В разогретую с растительным маслом сковороду выложить лук и обжаривать 5 мин. Добавить грибы, перемешать и жарить, помешивая, 5–7 мин. Макароны отварить в кипящей подсоленной воде 8 мин (или как указано на упаковке). Готовые макароны откинуть на дуршлаг. Затем выложить в сковороду с грибами, перемешать и прогреть 2–3 мин. При подаче посыпать рубленой зеленью.
Макароны с шампиньонами в томатном соусе
Что понадобится: 300 г шампиньонов, 100 г ветчины, 200–250 г макарон, 1 морковь, 1 болгарский перец, 1–2 луковицы, 100 г сыра, 2 ст. л. растительного масла, 2–3 ст. л. томатного соуса, молотый кориандр, перец, соль
Макароны отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Шампиньоны промыть, нарезать, обжарить в растительном масле. Добавить нарезанный лук, обжарить все вместе. Добавить тертую морковь, жарить, перемешивая, 2 мин. Болгарский перец очистить, мелко нашинковать, добавить в сковороду, жарить 2 мин. Положить нарезанную соломкой ветчину, посолить, поперчить, влить томатный соус, перемешать, закрыть сковороду крышкой и тушить овощи 3 мин, время от времени перемешивая. Выложить отварные макароны, аккуратно перемешать, посыпать тертым сыром, закрыть сковороду крышкой и томить на слабом огне 3–5 мин, чтобы сыр полностью расплавился.
Макароны с белыми грибами
Что понадобится: 200 г макарон, 300 г белых грибов, 1 луковица, 2–3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. семян тмина, черный перец, соль, зеленый лук, зелень
Макароны отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Грибы нарезать тонкими ломтиками, обжарить в масле. Добавить нарезанный полукольцами лук, обжарить все вместе, посолить, поперчить. Макароны соединить с грибами, добавить семена тмина. При подаче оформить зеленым луком и зеленью.
Лазанья с мясом и грибами
Что понадобится: 8 листов лазаньи, 500 г говяжьего фарша, 250 г грибов, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 800 г томатов в собственном соку, 2∕3 стакана томатной пасты, 3 ст. л. рубленой петрушки, ½ стакана рикотты, ½ стакана моцареллы, 3 ст. л. пармезана, 1 ч. л. орегано, перец, соль
Грибы отварить, нарезать. Говяжий фарш обжарить в масле. Добавить рубленый лук, нарезанные отварные грибы и чеснок, обжарить все вместе. Затем положить измельченные томаты, томатную пасту, перец, соль и орегано. Помешивая, готовить 5 мин. Когда соус начнет густеть, добавить зелень петрушки. Отварить листы лазаньи. Листы по одному уложить в форму, выкладывая на них фарш и посыпая рикоттой, моцареллой и пармезаном. Запекать в духовке 25 минут.
Грибная запеканка с творогом
Что понадобится: 500 г грибов, 250 г творога, 2 крупные луковицы, 1 кубик грибного бульона, ½ стакана сливок, 3 яйца, 50 мл растительного масла, перец, соль
Обжарить в масле мелко нарезанный лук. Добавить измельченный грибной кубик и жарить на малом огне, перемешивая. Влить сливки и, не переставая перемешивать, варить до образования густого однородного соуса. Грибы нарезать, добавить остывший соус, творог, взбитые яйца, заправить солью и перцем. Выложить смесь в смазанную маслом форму для запекания. Запекать в духовке 45 мин при температуре 180 °С.
Грибная запеканка
Что понадобится: 1 кг грибов, 5 луковиц, ½ стакана грибного бульона, ½ стакана растительного масла, 1 стакан молотых сухарей, молотый черный перец, соль
Свежие грибы отварить, мелко нарубить. К грибам добавить обжаренный в растительном масле мелко нарезанный лук, молотые сухари, влить грибной бульон, посолить, поперчить и хорошо перемешать. Подготовленную массу выложить в смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями форму, разровнять поверхность, закрыть крышкой и запекать в духовке 40 минут.
Лесные грибы пряные
Что понадобится: 700 г свежих лесных грибов, 40 г сушеных грибов, 100 г лука-порея (только белая часть), 2–3 зубчика чеснока, 1 стакан йогурта, 2 ст. л. коньяка, ½ стакана кипятка, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. мелко нарезанных свежих листьев чабера, 2 ст. л. мелко нарезанной зелени кинзы, ½ стакана мелко нарезанной зелени петрушки, 12–15 рыльцев шафрана, молотый черный перец, соль
Сушеные грибы залить кипятком и коньяком, оставить на 1–2 ч, затем отварить. Свежие грибы тщательно вымыть, обсушить, выложить на сито, обдать кипятком, затем холодной водой и нарезать ломтиками. Вымытый порей нарезать тонкими ломтиками. В кастрюле разогреть масло, положить порей и жарить 1 мин, перемешивая. Добавить нарезанные свежие грибы, перемешать и жарить на довольно сильном огне 4–6 мин. Добавить мелко нарезанный чеснок, чабер, нарезанные тонкими ломтиками отварные грибы, влить грибной отвар, накрыть крышкой и тушить 10–15 мин. Добавить перец, соль, зелень петрушки и кинзы, хорошо перемешать и тушить на умеренном огне 25 мин. Шафран залить 1 ст. л. кипятка, смешать с 1 ч. л. растительного масла и йогуртом. Снять крышку с кастрюли, увеличить огонь и тушить грибы до полного выпаривания жидкости. Влить приготовленный йогурт, перемешать и подогреть. Блюдо можно подавать на стол как горячим, так и холодным.
Запеканка с маслятами
Что понадобится: 150 г маслят, 140 г панировочных сухарей, ½ стакана молока, 2 яйца, 20 г сливочного масла, 50 г муки, 25 г сыра, молотый белый перец, соль
Грибы отварить, мелко нарезать. Сухари залить кипящим молоком и оставить для набухания. Подготовленные сухари соединить с растертым маслом, яичными желтками, посолить, поперчить, добавить муку, перемешать. Затем ввести взбитые в пену белки. В смазанную маслом форму выложить полученную массу, сбрызнуть ее растопленным маслом и посыпать тертым сыром. Запекать до золотистого цвета. Перед подачей нарезать запеканку на порции.
Белые грибы, запеченные в фольге
Что понадобится: 600 г белых грибов, 100 г стеблей черешкового сельдерея, 2 зубчика чеснока, 1 луковица-шалот, 1 веточка розмарина, 2 веточки тимьяна, сок и цедра ½ лимона, 8 ст. л. оливкового масла, соль, молотый черный перец
Грибы крупно нарезать, смешать с мелко нарезанными луком, чесноком и сельдереем. Посыпать тимьяном и розмарином, добавить цедру и поперчить. Приготовить 4 листа фольги размером 50 × 40 см, выложить на них грибную смесь. Полить каждую порцию смесью лимонного сока и оливкового масла. Плотно завернуть фольгу, выложить на противень и запекать в духовке при температуре 200 °С 15–20 мин. Непосредственно перед подачей развернуть и посолить грибы.
Гуляш из лисичек
Что понадобится: 500 г лисичек, 3 луковицы, 1 болгарский перец, ¼ стакана сметаны, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, перец, соль
У грибов срезать ножки на ⅓ высоты, тщательно вымыть. Крупные грибы разрезать пополам. Сложить грибы в кастрюлю, влить холодную воду, вскипятить, посолить и варить 10 мин. Отвар слить. Очищенный лук нарезать полукольцами, перец – соломкой. Обжарить лук с грибами в растительном масле, добавить болгарский перец и тушить на слабом огне 25–30 мин. Затем положить муку, сметану, перец, соль, аккуратно перемешать и тушить еще 15 мин. В самом конце добавить сливочное масло.
Подосиновики в винном тесте
Что понадобится: 8-10 шляпок подосиновиков, 1 стакан молока, 250 мл белого вина, 1 яйцо, мука, 2 ст. л. растительного масла, соль
Шляпки подосиновиков промыть, отварить, обсушить. Из молока, яйца, вина, муки и соли замесить тесто, обмакнуть в него грибы и сразу же обжарить в разогретом растительном масле.
Шницель из грибов
Что понадобится: 15 крупных сушеных грибных шляпок, 1 стакан воды, 1 стакан муки, ¼ ч. л. соды, соль, 6 ст. л. растительного масла
Крупные сушеные шляпки грибов замочить на ночь, затем отварить. Горячие шляпки разровнять, положить под пресс между двумя разделочными досками и остудить. Обсушить бумажной салфеткой, посолить. Для кляра муку соединить с содой, развести подсоленной водой до густоты блинного теста. Обмакнуть грибные шляпки в кляр и обжарить в хорошо разогретом масле с обеих сторон до образования золотистой корочки.
Отбивные из грибов-зонтиков
Что понадобится: 8 раскрывшихся шляпок молодых грибов-зонтиков, 3 яйца, 1 стакан молока, 5–6 ст. л. панировочных сухарей, 5 ст. л. муки, 2 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль
Шляпки зонтиков тщательно, но очень осторожно вымыть, выложить на большое блюдо, залить молоком и оставить на несколько минут. Затем вынуть, обсушить, посыпать солью и перцем, выложить на доску и накрыть второй доской. Оставить под гнетом на 10–15 мин. Грибы запанировать в муке, окунуть во взбитые яйца и обвалять в панировочных сухарях. На большой сковороде разогреть масло, подрумянить шляпки с обеих сторон, уменьшить огонь и жарить еще около 10 минут.
Грибные котлеты с орехами
Что понадобится: 100 г сушеных грибов, 1 большая луковица, 1 стакан рубленых грецких орехов, 3–4 ломтика булки, 2–3 ст. л. сливок, 2 сырых яйца, 2 отварных яйца, 3–4 ст. л. растительного масла, 1 стакан панировочных сухарей, соль, молотый черный перец
Грибы промыть и замочить на ночь. На следующий день отварить. Булку замочить в сливках. В сковороде разогреть 1 ст. л. масла, слегка обжарить мелко нарезанный лук. Лук, грибы и замоченную булку пропустить через мясорубку, добавить рубленые отварные яйца, орехи, перец, соль и сырые желтки, тщательно перемешать. Взбить белки в густую пену, добавить к приготовленной массе, всыпать 1–2 ст. л. панировочных сухарей и быстро перемешать. Сформовать небольшие котлеты, запанировать их в сухарях и обжарить в растительном масле.