Заливное из грибов
Что понадобится: 1 кг грибов, 2 ст. л. желатина, соль
Грибы отварить в 1 л подсоленной воды, вынуть шумовкой, остудить, мелко нарубить. Грибной бульон процедить. Желатин предварительно замочить в 1 стакане охлажденной кипяченой воды на 45 мин, чтобы он разбух. Затем соединить с бульоном и подогревать на слабом огне, чтобы желатин полностью растворился (до кипения не доводить!). Полученную смесь процедить. Грибы, выложенные в формы для заливного, залить желатиновой смесью и поставить в холодильник до полного застывания. Подавать можно с горчичным соусом или хреном.
Паштет вегетарианский
Что понадобится: 400 г грибов, 350 г сыра, 2 зубчика чеснока, 3 ст. л. рубленой зелени петрушки, листья салата, 2 ст. л. сливочного масла, молотый кориандр, паприка, молотый черный перец, соль
Грибы мелко нарезать, обжарить в масле до полного выпаривания жидкости. Добавить пропущенный через пресс чеснок, перец, соль, молотый кориандр, паприку, перемешать, остудить. Добавить в грибы тертый сыр, перемешать. Руками сформовать из массы небольшие одинаковые шарики, запанировать их в рубленой зелени. Подавать, выложив на листья зеленого салата.
Грибная икра
Что понадобится: 300 г соленых грибов, 2 луковицы, 1–2 зубчика чеснока, 2 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, зелень
Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить в масле. Соленые грибы мелко нарубить, добавить к луку, тушить 5-10 мин. В конце тушения добавить толченый чеснок, посолить и поперчить. Перед подачей украсить зеленью.
Икра из сушеных грибов
Что понадобится: 100 г сушеных грибов, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, зелень, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. лимонного сока, перец, соль
Сушеные грибы предварительно замочить на 3 ч. Затем отварить в той же воде, вынуть шумовкой, дважды пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать, обжарить в масле. Добавить грибную массу, влить немного процеженного грибного бульона и тушить на слабом огне 15–20 мин. В конце тушения добавить лимонный сок, соль, перец и толченый чеснок. Подавать, посыпав рубленой зеленью.
Икра из соленых грибов
Что понадобится: 200 г соленых грибов, 1 луковица, 4 стебля зеленого лука, 3 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль
Лук мелко нарезать, обжарить в масле. Соленые грибы мелко нарубить, добавить обжаренный лук, посолить, поперчить и хорошо перемешать. Выложить в салатницу и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
Грибная икра с морковью и луком
Что понадобится: 1 кг свежих грибов, 300 г моркови, 300 г лука, 2 ст. л. растительного масла, перец, соль
Грибы отварить в подсоленной воде, мелко нарезать. Лук мелко нашинковать. Морковь натереть на терке. В сковороде на растительном масле обжарить лук до золотистого цвета. Затем добавить морковь, грибы, поперчить, посолить, перемешать и тушить на слабом огне 1 ч, подливая по мере необходимости воду.
Закуска из маринованных грибов
Что понадобится: 24 маринованных гриба, 60 г нежирной ветчины, 1 свежий огурец, 2 зубчика чеснока, 2 отварных яйца, 100 г сыра, зелень петрушки и укропа, 3 ст. л. майонеза
Ветчину мелко нарезать. Добавить пропущенный через пресс чеснок, тертые отварные яйца и сыр, заправить майонезом, тщательно перемешать. Из массы сформовать небольшие шарики. На блюдо выложить нарезанные кружочками огурцы, сверху на каждый кружочек выложить по шарику и укрепить на них маринованные грибы шляпками вверх. Украсить зеленью.
Грибная закуска с морковью
Что понадобится: 150 г свежих грибов, 100 г моркови, 100 г соленых огурцов, 120 г сыра, 60 г сливочного масла, молотый черный перец, соль
Грибы отварить, откинуть на дуршлаг. Затем пропустить через мясорубку и обжарить в сливочном масле. Морковь натереть на мелкой терке, обжарить отдельно, соединить с грибами, остудить. Добавить измельченные соленые огурцы, тертый сыр, посолить, поперчить и тщательно перемешать.
Закуска "Пряные грибочки"
Что понадобится: 350 г консервированных грибов, 2 ст. л. тертой моркови, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 ч. л. рубленого зеленого лука, зелень укропа, 4 ст. л. белого вина, 4 ст. л. томатного сока, 2 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. растительного масла, семена фенхеля, тимьяна и укропа, 1 лавровый лист, молотый черный перец, соль
Лук мелко нарубить, обжарить в масле. Добавить тертую морковь, жарить 2 мин. Добавить консервированные грибы, перемешать, готовить еще 1 мин. Положить мелко нарубленный чеснок, семена пряностей, лавровый лист, влить вино, томатный и лимонный сок. Готовить до тех пор, пока жидкость не уварится на треть, посолить, поперчить. Подавать на стол, оформив зеленью.
Закуска из белых грибов по-гречески
Что понадобится: 800 г белых грибов, 100 г ветчины, 1 луковица, 3 ст. л. рубленых грецких орехов, 1 пучок листового салата, ½ стакана густых сливок, сок 1 лимона, перец, соль
Белые грибы тщательно вымыть, отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, нарезать ломтиками, полить соком лимона. Добавить мелко нарезанную ветчину, измельченный лук и 2 ст. л. рубленых орехов, посолить, поперчить, заправить сливками и тщательно перемешать. Выложить на блюдо поверх листьев салата, посыпать оставшимися измельченными орехами.
Лук, фаршированный картофелем с грибами
Что понадобится: 10 крупных луковиц, 50 г сушеных грибов, 2 картофелины, 1 яйцо, 2 ст. л. тертого сыра, 1 ст. л. муки, ½ стакана сметаны, 100 г сливочного масла, зелень укропа и петрушки, молотый черный перец, соль
Сушеные грибы вымыть, замочить на 4 ч, затем отварить в той же воде. Вынуть, мелко нашинковать и обжарить с 1 измельченной луковицей. Картофель отварить, размять пюре, соединить с обжаренными грибами. Добавить взбитое яйцо, перец, соль, рубленую зелень, перемешать. Луковицы для фарширования очистить, срезать ⅓ со стороны корешков. Разобрать луковицы на "чашечки" из 2–3 слоев, заполнить с верхом картофельно-грибной начинкой. Фаршированный лук выложить в смазанную маслом форму, полить растопленным маслом. Запекать в духовке на среднем огне 20 мин. Для соуса муку подрумянить, залить небольшим количеством процеженного грибного бульона. Добавить сметану, перец, соль, зелень, варить 5 мин. Запеченный фаршированный лук полить соусом, посыпать тертым сыром и снова поставить в духовку на несколько минут. Готовое блюдо посыпать рубленой зеленью.
Закуска из печеных грибов
Что понадобится: 500 г лесных грибов (подосиновиков, моховиков или др.), зелень, 3 ст. л. растительного масла, сок 1 лимона, перец, соль
Подготовленные грибы положить в огнеупорную посуду шляпками вниз. Каждую шляпку полить небольшим количеством растительного масла, посолить и поперчить. Запекать в духовке при температуре 200 °С до готовности. Готовые грибы выложить на блюдо. Выделившийся грибной сок смешать с соком лимона, полить грибы и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Грибы под сливками
Что понадобится: 750 г опят (шампиньонов или белых грибов), 1 луковица, 1 пучок зеленого лука, 4 яйца, 1½ стакана сливок, 3 ст. л. сливочного масла, сок 1 лимона, перец, соль
Грибы и лук измельчить, обжарить в масле в течение 10 мин. Сбрызнуть соком лимона, чтобы грибы не потемнели. Затем влить сливки и уварить все вместе, помешивая, чтобы получился густой соус. Грибную массу посолить, поперчить, выложить на сервировочное блюдо. Отварить яйца "в мешочек" (4–5 мин), очистить, разрезать вдоль пополам и выложить на грибы. Посыпать мелко нарубленным зеленым луком.
Помидоры, фаршированные грибами и рисом
Что понадобится: 8–10 помидоров, 100 г маринованных грибов, 100 г отварного риса, 1 луковица, 1 пучок зелени петрушки, 3 ст. л. сметаны, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. молотой паприки, перец, соль
Помидоры вымыть, срезать верхушки, аккуратно удалить мякоть. Лук очистить, мелко нарезать, спассеровать в сливочном масле. Соединить его с отварным рисом, добавить мелко нарезанные маринованные грибы, рубленую зелень петрушки, паприку, перец, соль, перемешать. Помидоры наполнить фаршем, полить сметаной и подать на стол.
Помидоры, фаршированные грибами
Что понадобится: 2 помидора, 200 г грибов, 1 луковица, зелень, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. панировочных сухарей, перец, соль
Помидоры разрезать пополам, удалить мякоть. Грибы нарубить, обжарить в масле. Добавить нарезанный лук и мякоть помидоров, жарить до полного выпаривания жидкости, посолить, поперчить. Помидоры наполнить грибной начинкой, посыпать сухарями, выложить на противень, смазанный растительным маслом и посыпанный сухарями. Запекать 20 мин в духовке при температуре 180 °С. При подаче оформить зеленью.
Кабачки, фаршированные грибами
Что понадобится: 3 кабачка, 300 г грибов (белых или шампиньонов), 3 ст. л. риса, 1 луковица, 100 г сыра, 1 стакан сметаны, 3 ст. л. растительного масла, зелень, перец, соль
Рис отварить до готовности. Грибы отварить в подсоленной воде, нарезать соломкой. Кабачки очистить, разрезать вдоль пополам, удалить сердцевину. Лук мелко нарезать, спассеровать в растительном масле. Добавить грибы, обжарить все вместе, посолить, поперчить, остудить. Соединить с отварным рисом и мелко нарезанной зеленью, перемешать. Кабачки наполнить приготовленной начинкой, полить сметаной, посыпать тертым сыром и запекать в духовке 20 мин. При подаче посыпать зеленью.
Морковь, фаршированная грибами
Что понадобится: 6 шт. моркови, 8-10 сушеных белых грибов, 2 луковицы, 2 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. густой сметаны, 3 ст. л. сливочного масла, молотый черный перец, соль
Сушеные белые грибы промыть, залить небольшим количеством воды, оставить на ночь. Затем отварить в той же воде, мелко нарубить. Лук мелко нарезать, слегка обжарить в 1 ст. л. масла. Добавить грибы, обжарить все вместе, приправить по вкусу солью и перцем. В кастрюле растопить 1 ст. л. масла, всыпать муку, слегка обжарить. Развести небольшим количеством процеженного грибного бульона и держать на огне, пока соус не загустеет. Добавить сметану, грибы с луком и прогреть, перемешивая, на слабом огне. Масса должна быть густой. Снять с огня, добавить зелень петрушки, перемешать. Нагреть духовку до 180 °C. Морковь отварить в кожуре в течение 15 мин, очистить, разрезать вдоль, вырезать сердцевину. Морковь наполнить грибной начинкой, выложить в смазанную маслом огнеупорную форму, полить растопленным маслом. Запекать в духовке 20 минут.
Фаршированные белые грибы
Что понадобится: 8 белых грибов с целыми шляпками, 1 ст. л. тертого сыра, 1 ст. л. растительного масла, ½ пучка зелени укропа
Для начинки: 100 г консервированного зеленого горошка, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, ½ пучка зелени укропа, 2 ст. л. сливочного масла, перец, соль
Грибы очистить, вымыть, отделить ножки от шляпок. Грибные ножки мелко нарезать. Для начинки лук и чеснок очистить, нашинковать. Горошек протереть через сито. Сливочное масло растопить в кастрюле, положить нарезанные ножки грибов, лук, чеснок, гороховое пюре, измельченную зелень укропа, посолить, поперчить, перемешать, влить немного воды и тушить на медленном огне в течение 10 мин. Шляпки грибов наполнить приготовленной начинкой, выложить на смазанный растительным маслом противень и запекать в разогретой до 180 °С духовке в течение 10–15 мин. Готовое блюдо посыпать сыром и украсить веточками укропа.
Баклажаны, фаршированные лисичками
Что понадобится: 4 средних баклажана, 250 г лисичек, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, соль
Баклажаны вымыть, срезать хвостики и разрезать на две половинки. Чайной ложкой вынуть часть мякоти, оставляя довольно толстые стенки. Свежие грибы вымыть, отварить, откинуть на дуршлаг, мелко нарезать. Лук измельчить, обжарить в масле. Добавить нарезанные грибы и рубленую мякоть баклажанов, обжарить все вместе, посолить. Половинки баклажанов наполнить приготовленной начинкой, выложить в смазанную маслом форму и запекать в духовке при температуре 200 °С до готовности, поливая выделяющимся при тушении соком.
Фаршированные белые грибы с помидорами
Что понадобится: 600 г белых грибов, 4 свежих помидора, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 4 ст. л. тертого сыра, 2 ст. л. панировочных сухарей, 3 ст. л. растительного масла, перец, соль
У грибов шляпки отделить от ножек. В шляпках вырезать часть мякоти. Эту мякоть и ножки грибов мелко нарубить, обжарить в масле вместе с мелко нарубленным луком. Добавить измельченный чеснок, посолить, поперчить, всыпать сухари и перемешать. Шляпки грибов обжарить в масле, наполнить начинкой. Помидоры нарезать кружочками, обжарить в масле с двух сторон. Кружочки помидоров выложить в глубокую сковороду, сверху положить фаршированные шляпки грибов, посыпать тертым сыром. Запекать в духовке при температуре 200 °С до зарумянивания.
Цветная капуста с маслятами
Что понадобится: 1 кг цветной капусты, 300 г маслят, ½ стакана молока, 2 ст. л. муки, 3 ст. л. сливочного масла, зелень, мускатный орех, молотый черный перец, сахар, соль
Цветную капусту разделить на соцветия, опустить в кипящую воду, добавить соль, сахар, молоко и варить 5–7 мин. Откинуть на дуршлаг. Очищенные маслята обжарить в масле, посыпать мукой, перемешать, влить немного капустного отвара и тушить до готовности. Добавить соль, перец и тертый мускатный орех. Цветную капусту полить приготовленным грибным соусом и посыпать измельченной зеленью.
Маслята, жаренные с орехами
Что понадобится: 500 г маслят, ¾ стакана рубленых грецких орехов, 1 ст. л. зерен граната, 5–6 стеблей зеленого лука, 2 веточки кинзы, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. яблочного уксуса, молотый черный перец, соль
Маслята нарезать ломтиками, обжарить в масле до готовности, посолить, поперчить. Добавить рубленые зеленый лук, кинзу и орехи, обжарить, помешивая, 1–2 мин. Влить уксус, перемешать и снять с огня. При подаче выложить на блюдо, украсить зеленью и зернами граната.
Маслята, тушенные с помидорами
Что понадобится: 1 кг свежих маслят, 5–6 помидоров, 2 большие луковицы, по 1 ч. л. мелко нарезанной зелени петрушки, укропа и зеленого лука, 1 ст. л. муки, 1 стакан густой сметаны, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. растительного масла, ½ ч. л. мелко нарезанных листочков чабера, молотый черный перец, соль
Маслята очистить, снять со шляпок кожицу, ножки срезать на ¾. Подготовленные грибы нарезать ломтиками. Лук мелко нарезать, обжарить в растительном масле. Добавить грибы, посолить, перемешать и тушить, пока не выпарится лишний сок. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, нарезать кубиками. В сковороду с грибами добавить сливочное масло, положить помидоры, чабер, приправить по вкусу солью и перцем, тушить 3–4 мин. Сметану хорошо перемешать с мукой, влить в грибы, варить до загустения. Подавать на стол, посыпав рубленой зеленью.
Маслята, тушенные со сметаной и сыром
Что понадобится: 1 кг маслят, 2 луковицы, 150 г сыра, 1 стакан сметаны, 1 ст. л. растительного масла, соль
Маслята очистить, промыть, крупные разрезать пополам. Подготовленные грибы залить холодной подсоленной водой, довести до кипения. Сразу же снять с огня, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Лук мелко нарезать, обжарить в масле. Добавить грибы, жарить еще несколько минут. Посолить, залить сметаной, тушить до готовности. Затем посыпать тертым сыром и тушить на слабом огне до его расплавления.
Бобы с маслятами
Что понадобится: 400 г молодых маслят, 400 г молодых очищенных бобов, 1 большая луковица, 2–3 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, 1 ст. л. муки, 1½ стакана овощного бульона, ½ стакана сметаны, 3 ст. л. сливочного масла, молотый черный перец, соль
Бобы отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. В кастрюле растопить масло, слегка обжарить мелко нарезанный лук. Добавить нарезанные ломтиками маслята, жарить 1 мин. Влить немного бульона, тушить до готовности. Добавить отварные бобы, перец, соль, влить оставшийся бульон и довести до кипения. Затем влить сметану, тщательно перемешанную с мукой, тушить 10 мин. Подавать на стол, посыпав зеленью петрушки.
Жареные лисички с чесноком и сыром
Что понадобится: 700 г свежих лисичек, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 200 г сыра, 3 ст. л. растительного масла, перец, соль
Лисички тщательно вымыть, крупные нарезать. Разогреть в сковороде масло, добавить нарезанный лук, обжарить до золотистого цвета. Выложить грибы, посолить, поперчить и жарить, пока не выпарится лишняя жидкость. Готовые грибы посыпать измельченным чесноком и тертым сыром, тушить несколько минут.
Жареные лисички с луком
Что понадобится: 1 кг лисичек, 4 луковицы-шалот, 2 зубчика чеснока, 3 ст. л. измельченной зелени петрушки, укропа и тимьяна, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. оливкового масла, перец, соль
Грибы очистить, вымыть, обсушить. В сковороде разогреть смесь оливкового и сливочного масла, выложить грибы и жарить, перемешивая, в течение 5 мин. Затем добавить мелко нарезанный лук и чеснок, жарить еще 5 мин, посолить и поперчить по вкусу. Подавать на стол, посыпав измельченной зеленью.
Тушеные лисички с яблоками
Что понадобится: 500 г лисичек, 5 яблок, 2 ст. л. муки, ½ стакана грибного бульона, ½ стакана сметаны, 6 ст. л. сливочного масла, укроп, соль
Лисички очистить, вымыть. Шляпки разрезать на 4 части, ножки нарезать кружочками, тушить в сливочном масле до мягкости. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками, добавить к грибам, тушить 5–7 мин. Муку смешать с бульоном, влить в сковороду к грибам, тушить 5 мин. Добавить сметану, посолить, тушить 5 мин. Всыпать измельченный укроп и снять с огня.