Для подогрева, в мезге должно быть достаточно сока, чтобы она не подгорела. Сначала мезгу откидывают на дуршлаг, отбирают немного сока. Сок подогревают в эмалированной посуде до 75 °C. Затем в этот же сок вливают оставшуюся мезгу и при непрерывном помешивании продолжают нагревание, пока вся мезга не примет температуру 75 °C. После этого нагревание прекращают и мезге дают возможность остыть до 22–24 °C при перемешивании.
БРОЖЕНИЕ МЕЗГИ. Раздробленную мезгу помещают в баллон с широким горлышком или кадочку, немедленно добавляют 2 % закваски винных дрожжей, перемешивают и оставляют для брожения на 3–5 дней. Во время брожения поднявшуюся шапку мезги несколько раз в день перемешивают. Этот способ подготовки мезги рекомендуется для приготовления вин из красного винограда.
Подготовленную тем или иным способом мезгу прессуют. Сок наливают в баллоны, наполняя их на 3/4 объёма. Немедленно добавляют закваску винных дрожжей в количестве 2 %. На четвёртый день брожения на 1 литр сусла добавляют 50 гр. Сахара. Брожение, доливки и уход за вином обычные.
После окончания брожения вино должно иметь вкус сухого вина.
Ему дают отстояться. Вино снимают с осадка через 2 месяца после начала брожения, когда оно осветлится. В прозрачное вино для придания ему сладости добавляют сахар. Если хотят приготовить десертное вино, то сахара добавляют от 160 до 200 гр на 1 литр. В мускаты рекомендуется добавлять от 200 до 250 гр. сахара на 1 литр.
Для придания десертному вину мягкости и бархатистости его рекомендуется подвергнуть тепловой обработке. Для этого укупоренные бутылки с обвязанными верёвочкой пробками ставят в бак, на дно которого укладывают деревянную решётку или солому. В бак наливают воду и подогревают до 55 °C. эту температуру поддерживают в течении нескольких часов. Если есть возможность, то лучше подогревать десертные вина в течении двух дней. Десертное вино рекомендуется перед употреблением выдержать при комнатной температуре 2 месяца.
Приготовление наливки
Наливку получают путём брожения мезги и добавления в неё сахара без введения дрожжевой разводки. Образовавшийся спирт и оставшийся несброженный сахар делают наливки стойкими при хранении.
Зрелый виноград моют, дают стечь воде, отделяют ягоды от гребней, удаляют повреждённые. Ягоды укладывают в баллон, добавляют сахар, устанавливают бродильный затвор, ставят баллон в тёплое место на 30–35 дней, затем наливку фильтруют, разливают в бутылки и плотно укупоривают. Для более полного использования экстрактивных веществ ягоды разминают, кладут в баллон, вливают 25 % сахарный сироп, устанавливают бродильный затвор и выдерживают около 20–30 дней до прекращения брожения. Полученный сброженный сок фильтруют, мезгу отжимают и отжим отфильтровывают. Ещё раз фильтруют полученный сброженный сок, разливают в бутылки и плотно укупоривают. На 10 литровый баллон берут 4–5 кг винограда, 4,5 литра воды и 1,5 кг. сахара. Бродильный затвор предназначен для выхода из сосуда воздуха и углекислого газа при брожении сусла. Простой бродильный затвор можно сделать самому. Для этого подбирают корковую или резиновую пробку по размеру горла сосуда. По центру просверливают отверстие диаметром 5–6 мм, вставляют в него стеклянную трубочку соответствующего диаметра. Она должна быть заделана герметично, для чего по верхней плоскости пробки отверстие вокруг трубочки заливают сургучом, воском или заклеивают пластилином. Нижний конец трубочки не должен выступать ниже пробки. На верхний конец стеклянной трубочки надевают резиновый шланг соответствующего диаметра. Он должен, в свободный конец, которого вставляем пипетку для закапывания глаз и опускают его в бутылочку с водой. Чтобы вода не портилась, в неё доливают немного водки или спирта.
При таком устройстве гидрозатвора (бродильного шпунта) газ из сосуда может свободно выходить через слой воды, а наружный воздух не сможет войти внутрь сосуда. Кроме того, по пузырькам газа, выходящим из трубки через воду, судят об интенсивности брожения сусла.
Рецепт приготовления кагора
Для приготовления вина типа "Кагор" применяют только красные или чёрные сорта винограда с интенсивной окраской ягод. Этими свойствами по нашей средней полосе России обладают такие сорта винограда, как Северный Саперави, Молдова, Мукузани, Аметистовый, Неретинский, Регент и другие, они хорошо набирают сахар и имеют высокую кислотность. Сбор винограда проводят только при полной зрелости ягод и стараются как можно дольше подержать его на кустах, насколько позволит тёплая осенняя погода.
Виноград собирают во второй половине теплого погожего дня, когда его сахаристость достигнет не менее 19 %, то есть ягода будет на вкус сладкая. Собранный виноград сортируют и удаляют порченные и сухие ягоды. После отделения гребней ягоды дробят на ручной дробилке и полученную мезгу помещают в эмалированную кастрюлю или ведро для брожения. Брожение проводят в течении 4–5 суток с интенсивным перемешиванием бродящей мезги при температуре +25– +30 °C. это необходимо для более интенсивного извлечения красящих веществ из-под кожицы. Такую температуру создают обычно путём подогрева, ставят посуду с мезгой поближе к батареи отопления или к печке. После того, как сусло получит гранатовую окраску, мезгу отпрессовывают и бродящее сусло ставят на брожение в неполных стеклянных баллонах с марлевыми повязками в 4 слоя. В тот же день в сусло задают первую порцию сахара с последующим перемешиванием. Сахар задают также на 7й и 10й день брожения сусла из расчёта 800 гр на 10 литров. Брожение сусла при температуре +20 °C обычно продолжается 15–16 дней. При понижении температуры сусло необходимо ежедневно перемешивать для ускорения выхода углекислоты и поступления кислорода, содержащего в воздухе. При ослаблении (окончании) брожения, а это определяется разрывами бродящей плёнки на поверхности, сусло снимают с дрожжевого осадка и переливают в чистые баллоны с фильтрацией через 2 слоя марли. После 3–4 дней отстоя виноматериал перед пастеризацией вновь фильтруют уже через 4 слоя марли.
Пастеризация сброженного сусла (виноматериала) необходима для полной гибели оставшихся дрожжей и прекращения брожения. Для процесса пастеризации сусло в эмалированной посуде нагревают (при непрерывном помешивании деревянной ложкой) до температуры +85 °C, при которой оно выдерживается в течении 5 минут. После этого посуду плотно закрывают и охлаждают. Когда пастеризованное сусло охладится до температуры +40-+45 °C, в него задаётся сахар из расчёта 20 % от объёма (на 4 литра 800 гр.) и, перемешивая, добиваются его полного растворения.
На следующий день, после полного охлаждения определяют, нужно ли дополнительное крепление виноматериала. Если винодел уверен, что вино уже имеет 15–16 % крепости, полученного в результате брожения сусла с добавлением сахара, то дополнительного крепления не требуется. При неуверенности в этом следует в виноматериал (на 4 литра) влить 0,5 литра водки доведя крепость до 16 % алкоголя. После двух, трёхнедельного отстоя молодое вино вновь фильтруют и ставят в подвал на хранение. Баллон должен быть налит доверху под пластиковую крышку. Через 3 месяца вино изготовленное таким способом, имеет тёмно-рубиновый цвет, на вкус – экстрактивное, сладкое, маслянистое, с характерным кагорным ароматом.
Приготовление закваски (разводки) для вина
Закваску – винные дрожжи готовят сбраживанием изюма или винограда.
150–200 г изюма или спелого винограда и 50–60 г сахара помещают в бутылку, доливают кипячёной водой до объёма 3/4 и ставят на 3–4 дня на брожение.
Можно приготовить закваску из ягод малины или земляники: 2 стакана ягод разминают, добавляют 100 г сахара и стакан воды, хорошо взбалтывают. Закваска будет готова через 3–4 дня.
Пивными и хлебными дрожжами пользоваться нельзя, так как они ухудшают вкус вина и кроме того, они погибают по мере накопления спирта в вине (при крепости 13 % об).
Если вы всё это уже приготовили или только будете готовить по этим рецептам, тогда пейте на здоровье!
С уважением виноградарь и винодел – Анатолий Петрович Безяев.
Вопросы по изготовлению вин, ликёров, настоек, и других видов продукции из винограда можете задавать по телефонам: 8 (473) 2 34–75–25, 8– 951– 857– 95–34, 8– 915 -587– 14–13, 291– 20–66.
Лечебные свойства винограда
Ещё в древности знали о лечебных свойствах винограда. В древней медицине лечение виноградом по-гречески называется ампелотерапией (от греческого "ампелос" – виноград; "терапия" – лечение); оно считается древнейшим способом лекарственной терапии. О лечебных свойствах винограда свидетельствуют рекомендации древнеримских учёных: Гиппократа, Цельсия, Плиния Старшего, Галена, Авиценны и многих известных врачей Древней Индии, Египта, Китая.
Древневосточная медицина широко применяла в качестве медицинского секрета; зрелые и незрелые плоды винограда, сок и уксус, приготовленные на их основе, виноградную лозу (её листья, усики и пасоку), корни, а также золу, полученную из корней и наземной части винограда. Из виноградной лозы получали эфирное масло. Древние врачи виноград считали настоящим лечебным кладом.
Мухамед Юсиф Ширвани в своём трактате о лечении виноградом писал: " В косточках красного винограда кроется мучение, а в мякоти лечение. Если кто – либо будет каждый день есть двадцать одну штуку очищенного от косточек красного винограда, то он избавится от всех мучительных болезней и недугов, имеющих в его теле, и не подвергнется более другим".
За многовековую историю возделывания "солнечной ягоды" накоплен богатый опыт лечебно – профилактического использования плодов и продуктов его переработки.
В настоящее время виноградное лечение широко распространяется на Западе – во Франции, Швейцарии, Италии, Испании и приобретает всеобщее признание.
Влияние винограда на организм человека настолько разнообразно, что ампелотерапия получила развитие в клинической медицине как самостоятельное терапевтическое направление. Она оказывает общеукрепляющее и тонизирующее действие, нормализует процессы кроветворения, деятельность сердечно – сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта.
Что же делает виноград ценным продуктом, не только питательным, но и лечебным? Его плоды содержат; глюкозу и фруктозу, органические кислоты, витамины – С, Е, К, каротин, фолиевую кислоту, азотистые и пектиновые вещества, смолы, клетчатку, минеральные соли калия, железа, магния, марганца и много других элементов (установлено более 150 веществ).
Большой выбор минеральных солей определяет мощное влияние винограда на систему кроветворения, которое усиливается благодаря наличию витаминного комплекса, органического железа и фосфорнокислого кальция. Длительное лечение виноградом нормализует артериальное давление, улучшает функции кроветворных органов, повышает уровень гемоглобина в крови при малокровии.
Начинают принимать виноград всегда с небольших доз 200–300 грамм, постепенно доводя 2–3 кг в сутки. Рекомендуется, есть виноград натощак за 1,5–2 часа до приема пищи.
При гипертонии нужно взять 50 грамм листьев винограда, собранных в мае, измельчить, залить 750 мл кипятка, настаивать на водяной бане 15 минут, охладить и процедить. Пить по 1/2 стакана 3 раза в день в течении трёх недель.
Ягоды винограда и виноградный сок оказывают мочегонное действие, способствуют усилению выделения мочевой кислоты из организма, предупреждая образование камней в почках.
Тем, у кого не в порядке почки, нужно пить виноградный сок, обогащённый несколькими каплями лимона. Литр виноградного сока, в который добавлено 10–12 капель сока лимона, – лечебная порция на сутки. Курс лечения – месяц.
При мочекаменной болезни хорошо помогает пасока – (сок выделяемый лозой в местах её среза).
Она снимает отёки, измельчает почечные камни, которые выходят в виде песка. Половину стакана этого целебного прозрачного напитка принимают за 10–20 минут до еды трижды в день, на протяжении недели. Если через неделю при мочеиспускании вы почувствовали слабую резь или увидите, что моча стала мутная, значит, пасока вам помогает, и тогда продолжаем пить ещё 2 недели. Если же у вас появилось нарушение пищеварения, то лечение следует прекратить.
Для оздоровления печени нужно взять 1 кг. тёмного изюма без косточек, 1 кг. некрупной моркови, 2,5 литра бутилированной воды. Изюм промыть в горячей воде. Морковь, очистить, порезать кружочками, залить водой (можно и колодезной, но обязательно профильтрованную через несколько слоёв марли). Варить, на слабом огне под крышкой примерно 1,5 часа, изредка помешивая.
Остудить, слить отвар через сито или дуршлаг, отжать изюм и морковь. Отвар слить в банку, закрыть крышкой и хранить в холодильнике, там же хранить изюм с морковью в закрытой посуде. Утром натощак съедать по 2 столовых ложки изюма с морковью, на ночь, не менее чем через 3 часа после приёма пищи, выпить 1/2 стакана тёплого отвара. Курс очищения 14 дней.
При функциональном расстройстве печени врачи – энотерапевты рекомендуют пить перед едой по 15 мл молодого вина из винограда сорта – Бордо, разбавленного водой в пропорции (1:1).
Из винограда производится один из самых ценных натуральных уксусов – винный. Самый полезный и ценный уксус – из чёрного винограда. Он не только влияет на работу желудочно-кишечного тракта, но и используется в народной медицине для лечения бронхолёгочных заболеваний – бронхитов, плевритов, сухого кашля. Он активно применяется в косметологии и при лечении некоторых кожаных заболеваний.
Виноградный натуральный сок, как свежеотжатый, так и пастеризованный, обладает всеми полезными свойствами винограда. Правда, в пастеризованном соке "убиты" все аминокислоты, поэтому лечиться все-таки лучше свежеотжатым соком. Для людей со слабым желудком он даже более приемлем, чем ягоды. Сок оказывает освежающее и тонизирующее действие, в нём содержится 70–80 % воды, что способствует отхождению мокроты, слизи, делает менее концентрированной мочу, снижает уровень холестерина в крови. Даже большое количество выпитого сока не оставляет чувства тяжести в желудке. Особенно полезен сок при истощении нервной системы и упадке сил. Издавна как жаропонижающее средство использовали сок недозрелых ягод, особенно при горячке, в том числе послеродовой. Сок недозрелых ягод также используется в косметике.
Один литр сока по калорийности равен 3,25 кг помидоров, или 1,5 кг яблок, или 1,7 л коровьего молока, или 650 грамм говядины. Из одного кг винограда получают 500–550 мл сока. В зависимости от сорта винограда сок бывает светлый, розовый и красный.
Красный сок содержит самый высокий процент антиоксидантов (например, в 4 раза больше, чем в помидорах и лимонах), он рекомендуется больным, перенёсшим тяжелые операции, химио-радиотерапию, длительное лечение антибиотиками.
Виноград и виноградный сок применяются при хронических артритах, подагре, хроническом ревматизме, почечных камнях, неврастении и других видах функциональных неврозов. Исчезают головные боли слабость, раздражительность, и возвращается трудоспособность.
Незаменимым лекарством считается виноградный сок при остеохондрозе позвоночника. В этом случае его следует разводить соком берёзы.
Всем пожилым людям рекомендуется ежедневно выпивать стакан изюмного отвара с несколькими каплями лимона или с мёдом. Это средство не только придаст сил и бодрости, но и поможет при ослабленной нервной и сердечнососудистой системе.
Вместе с тем существуют болезненные состояния, при которых систематическое, длительное (и в большом количестве) применение виноградного лечения противопоказано:
• сахарное мочеизнурение;
• остролихорадочные болезни;
• резкое истощение;
• далеко зашедшие случаи туберкулёза;
• острые и хронические поносы;
• язвы полости рта, желудка и кишок;
• сердечные пороки в стадии декомпенсации.
Виноградный сок можно пить в качестве питательного, приятного, освежающего напитка, не соблюдая особенных правил. Систематическое же и курсовое лечение виноградным соком должно проводиться при соблюдении всех правил и под наблюдением врача.
Характеристика некоторых сортов винограда
Все сорта, которые растут на моем участке (а их около 200), хорошо плодоносят и вовремя созревают. Есть сорта ультраранние, со сроком созревания в конце июля-начале августа; ранние – созревающие в августе; раннесредние – со сроком созревания в конце августа-начале сентября. Имеются сорта как укрывные, так и неукрывные. Ниже привожу характеристики основных из них.
УЛЬТРАРАННИЕ (срок созревания – конец июля-начало августа)
F-14–75. Среднерослый. Гроздь небольшая – 250–300 г, ягоды округлые, кремово-розовые, массой 3–4 г, с мускатным ароматом, очень вкусные. Сахаристость 19 %. Вызревание лозы хорошее. Устойчивость к болезням высокая, можно обойтись без химобработки. Морозостойкость – 26°. Имеет женский тип цветка, но среди других кустов опыляется хорошо. На моем участке растет 7 кустов винограда этого сорта, и на зиму я их не укрываю, а только после обрезки пришпиливаю к земле. Так они и зимуют, и еще не было случая, чтобы какой-либо куст из них пропал.
КАРА ДЖИДЖИГИ. Среднерослый. Гроздь 400–450 г, ягоды крупные и средние, черные, окрашиваются раньше других сортов. Отдельные ягоды без семян. Съемная зрелость наступает в конце июля. Сахаристость 21 %. Вкус гармоничный, приятный. Морозостойкость –24 °C. Устойчивость к заболеваниям – 3 балла, требует 2–3 обработки в дождливый сезон.
КИШМИШ СТРАТОНАВТОВ. Среднерослый. Гроздь 150–200 г, ягоды массой 2 г, зеленые, гармоничного вкуса. Сахаристость 24 %, морозостойкость -30 °C. Требует 2–3 химобработки от милдью.
КРАСА НИКОПОЛЯ. Среднерослый, высокоурожайный. Гроздь при хорошем уходе до 1,5 кг. Ягоды черные, массой 4–5 г. Сахаристость до 26 %, морозостойкость -23 °C. Требует 2–3 химобработки от милдью (в дождливое лето).
НЕЖНОСТЬ. Среднерослый. Гроздь крупная – 350–400 г, ягоды янтарные, круглые, массой 5 г, гармоничного вкуса. Сахаристость 18 %. Устойчивость к заболеваниям – 3 балла, морозостойкость – 22 °C.
ОЛИМПИАДА. Сильнорослый. Гроздь 300–350 г, ягоды янтарные, массой 4–5 г, с мускатным ароматом. Сахаристость 20 %. Ягоды не поражаются осами, не растрескиваются. Устойчивость к болезням 4 балла. Летом нужно провести 3–4 опрыскивания от милдью. Морозостойкость – 23 °C.
ПЛАТОВСКИЙ (РАННЯЯ ЗОРЬКА). Среднерослый, урожайный. Гроздь 200 г, ягоды массой 3 г, бело-розовые, вкус гармоничный. Сахаристость 20 %. Химобработок не требует. Морозостойкость – 29 °C. Золотой сорт. Лучший коньяк приготавливается из этого сорта.
ТИМУР. Средней силы роста. Гроздь до 600 г и более. Ягоды крупные, массой 7–8 г, сосковидные, белые, с коричневым загаром на солнце, с мускатным вкусом. Сахаристость 25 %. Очень урожайный. Хорошо растет на супесчаных почвах. Устойчив к грибковым заболеваниям, не требует химобработок. Морозостойкость – 25 °C. У меня в зиму 2006 г. четырехлетний куст зимовал без укрытия, просто лозы после обрезки были пришпилены к земле, а весной все почки пошли в рост и вегетация куста была нормальной. Считаю, что эксперимент удался, несмотря на лютую зиму.
ЭЛЕГАНТ СВЕРХРАННИЙ, FY 3–15. Кусты среднерослые. Грозди 400–500 г и более. Ягоды массой 5–6 г, нежные, с мускатным вкусом. Сахаристость более 25 %, морозостойкость – 25 °C. Устойчив к заболеванию, химобработок не требует.
РАННИЕ. Срок созревания – 2–3 декада августа.