Подготовленную рыбу разделать на филе без костей, но с кожей. Острым ножом, положив филе на стол кожей вниз, срезать по всей его длине слой мякоти. Пропустить ее дважды через мясорубку вместе с размоченным в молоке черствым мякишем белого хлеба и репчатым луком. Заправить солью, молотым перцем, сырыми желтками и взбитыми белками. Осторожно перемешать.
На смазанный маслом небольшой противень выложить одну часть филе (кожей вниз), поверх него уложить фарш, накрыть второй частью. Рукой, смоченной холодной водой, сгладить, придав форму целой рыбы. Полить рыбу сметаной, и поставить в духовой шкаф или коптильню на 30 мин., периодически поливая ее соусом со дна посуды.
Судак, запеченный с картофелем
1 кг рыбы, 800 г картофеля, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 4 ст. ложки растительного масла.
Очищенную и промытую рыбу разрезать вдоль по хребту, потом нарезать поперек, посолить, поперчить, уложить куски на смазанную маслом сковороду. Сверху рыбу засыпать сырым картофелем, нарезанным
Правильное копчение и вяление рыбы 87
соломкой. По краям сковороды уложить тонкие ломтики картофеля. Посолить картофель, посыпать сначала мукой, а затем, полив рыбным бульоном, – толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке.
Судак отварной с польским соусом
250 г судака, 5 морковок, 5 головок репчатого лука, 50 г соуса, пучок зелени, соль, перец; 5 картофелин.
В сотейник положить судака, нарезанного кусками, залить горячей водой, добавить овощи и специи, довести до кипения и варить на медленном огне 15 минут. Отваренные куски судака положить на блюдо, сбоку уложить отварной картофель, полить рыбу польским соусом. Блюдо украсить зеленью.
Судак, отваренный в пергаменте
700 г рыбы, 2 морковки, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки масла.
Филе судака нарезать на куски, на 5 минут залить соленой водой, затем вынуть, дать стечь воде. На пергаментную бумагу положить рыбное филе. Поверх рыбы положить масло, смешанное с перцем, натертую морковь и мелко нарезанный лук, сбрызнуть лимонным соком и посыпать зеленью. Затем сложить края бумаги в виде пакета, перевязать шпагатом, варить 15 минут на слабом огне.
Судак в белом вине
700 г филе судака, 1 стакан белого сухого вина, 300 г свежих грибов, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, 200-250 г белого хлеба, 4 ст. ложки масла.
Филе судака нарезать на куски. Уложить вместе с ломтиками грибов в кастрюлю, посолить, поперчить, влить белое вино и 0,75 стакана бульона. Варить рыбу 15-20 минут. Мякиш булки, нарезанный ломтиками, поджарить на масле.
При подаче на стол положить на блюдо ломтики хлеба и на каждый из них – кусок рыбы, на который уложить грибы. Залить рыбу белым соусом. Гарнировать салатом или вареным картофелем.
Судак, тушенный в сметане
700 г судака, 3 моркови, 1 головка репчатого лука, корень петрушки, 5 ст. ложек сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, лавровый лист, соль, паприка.
Филе нарезать кусочками, уложить в сотейник на слой овощей, добавить специи, рыбный бульон и тушить 15 минут, затем добавить сметану и довести до готовности на слабом огне.
Солянка рыбная (копченая)
500 г судака горячего копчения, 50 г сливочного масла, 400 г тушеной капусты, 40 г репчатого лука, 100 г сыра, зеленый лук, лимон, соль по вкусу.
Правильное копчение и вяление рыбы 89
Приготовить тушеную капусту. Мякоть судака отделить от костей и нарезать кусочками.
На смазанный жиром противень положить половину тушеной капусты, на ней разместить кусочки рыбы, все покрыть слоем оставшейся капусты. Поверхность капусты разровнять, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в духовке.
Готовую солянку посыпать зеленым луком, украсить маслинами и лимоном.
Окунь, тушенный в сметане
700 г рыбы, 4 ст. ложки сливочного масла, 1,5 стакан сметаны, 8 картофелин, зелень петрушки и лука; соль, молотый перец по вкусу.
Очищенную, промытую рыбу разделать на филе, порезать кусочками, посолить и посыпать перцем. Картофель обжарить, положить в кастрюлю с рыбой, залить маслом, сметаной и тушить до готовности в закрытой посуде. Перед подачей на стол посыпать зеленью.
Окунь, запеченный с овощами
500 г рыбы, 100 г сыра, 2 моркови, по 2 корня петрушки и сельдерея, 2 стебля лука-порея, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка сливочного масла; соль, молотый перец по вкусу.
Нарезать филе окуня кусочками, посолить, поперчить. Нарезать тонкой соломкой морковь, петрушку, сельдерей, лук-порей, репчатый лук. Хорошо смазать топленым маслом сотейник, положить рыбу и посолить.
Поверх рыбы выложить слегка обжаренные овощи, после чего и влить несколько ложек томата-пюре, разбавленного горячей водой. Запечь в духовом шкафу. За 5 минут до окончания запекания добавить разделанное на кусочки сливочное масло и тертый сыр. Сверху посыпать измельченной зеленью.
Это блюдо можно приготовить и с грибами (шампиньонами). В этом случае грибы обжариваются в майонезе или сметане и готовые выкладываются на рыбу, а сверху посыпаются сыром без сливочного масла.
На гарнир подать рассыпчатую рисовую или гречневую кашу. Это блюдо можно использовать и как холодную закуску, но в этом случае его готовят на растительном масле, лучше оливковом.
Окунь, запеченный с грибами и рисом
1 кг рыбы, 10 белых грибов, 2 головки репчатого лука, 1 стакан риса, 2 яйца, 2 ст. ложки молотых сухарей, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, зелень петрушки и лука, соль по вкусу.
Снять с подготовленной рыбы филе с кожей, но без костей, посолить.
Очистить, тщательно промыть и нарезать ломтиками белые грибы. Потушить их со сливочным маслом, не добавляя жидкости. Мелко нашинковать репчатый лук и слегка обжарить в масле. Сварить рассыпчатый рис. Смешать грибы с луком и рисом, добавить рубленые яйца, заправить мелко нашинкованной зеленью петрушки, солью и хорошо перемешать. Выложить на небольшой противень, смазанный маслом, филе рыбы, поверх него положить начинку и прикрыть вторым филе. Смазать сверху сметаной, посыпать сухарями. Запечь в духовом шкафу.
Готовую рыбу разделить на противне кусками, осторожно переложить на блюдо. Отдельно подать салат из свежих помидоров и огурцов или зеленый салат.
Окуни жареные
1 кг рыбы, 2 ст. ложки муки, 2 яйца, 1 стакан молотых сухарей, 2.5 ст. ложки растительного масла, 3-4 листика салата, 1,5 лимона; соль по вкусу.
Рыбу очистить, удалить спинные плавники, отрезать головы и хвосты и через отверстие у головы выпотрошить и тщательно промыть. Посолить, запанировать в муке, окунуть в сырое яйцо и хорошо запанировать в молотых сухарях. Разогреть сковороду с растительным маслом и обжарить рыбу с обеих сторон на сильном огне. Выложить на блюдо, украсить зелеными листиками салата и кружками свежих помидоров и полить маслом.
Отдельно можно подать отварной или жареный картофель. Это блюдо можно приготовить и из мелких карасей. В этом случае на гарнир хорошо подать гречневую кашу.
Солянка из копченых окуней
600 г рыбы, 600 г тушеной капусты, 100 г сливочного масла, 150 г соленых огурцов, 70 г репчатого лука, 50 г белых сухарей, 80 г маслин, пол-лимона, 300 г соуса, зелень, соль.
Репчатый лук слегка обжарить. Окуней разделать на филе и нарезать порционными кусочками.
К готовой рыбе прибавить маслины и томатный соус. На сковороду уложить слой тушеной капусты, на нее рыбу, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке 5-10 минут.
Подать к столу в горячем виде на той же сковороде. Украсить ломтиками лимона и зеленью.
Морской окунь с бананами
400 г филе окуня, 2 банана, 3 ст. ложки сливочного масла, 100 г бекона, 1 луковица, 2 ст. ложки муки, 150 г молока, 100 г сыра, 30 г рубленых миндальных орехов, 100 г хереса, соль, перец.
Окуня вымочить в соленой воде, очистить и удалить кости. Слегка обжарить бананы в сливочном масле. Поджарить на сковороде ломтики бекона, снять их со сковороды и поджарить репчатый лук до мягкости. В сотейник выложить слоями рыбу и бананы, посолить, поперчить. На рыбу уложить ломтики бекона и лук.
Растопить в кастрюле сливочное масло, добавить муку, молоко, воду, в которой вымачивалась рыба и, помешивая, прогреть до загустения.
Затем добавить в соус сыр и херес, снять с огня и залить рыбу. Сверху посыпать оставшимся сыром и орехами. Запечь в горячей духовке до золотистой корочки.
Окунь, жаренный в тесте
600 г рыбы, 0,75 стакана муки, 1,5 стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла;
Для теста: 2 яйца, 200 г сливочного масла для жарения, лимон, перец, соль, паприка.
Для приготовления теста добавить в муку теплое молоко, сливочное масло, размешать, посолить и оставить на 15 минут. Яичные белки взбить в крепкую пену, добавить в тесто и осторожно перемешивать.
Филе окуней нарезать кусками, положить в эмалированную миску, добавить соль, перец, сбрызнуть лимонным соком и поставить в холодное место для маринования.
Разогреть на сковороде сливочное масло, обмакнуть в тесто каждый кусок рыбы и обжарить с обеих сторон.
На гарнир подается салат из свежих овощей. Блюдо украсить зеленью.
Налим отварной с томатным соусом
700 г рыбы, 7 шт. свежих грибов, лавровый лист, соль, перец.
Для соуса: 1 соленый огурец, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 морковь, корень петрушки, 1 стакан бульона, пол-лимона, 100 г сливок, соль, перец.
Нарезанного порционными кусками налима посолить, поперчить, залить горячей водой, добавить свежих грибов, лавровый лист и отварить до готовности. Мелко нарезать овощи, соленые огурцы очистить и нарезать ломтиками. Припустить в небольшом количестве воды.
Готовые грибы вынуть из бульона, нарезать тонкими ломтиками, смешать с овощами, добавить томат-пюре и немного бульона, заправить солью и сахаром. Соус подогреть, не доводя до кипения. Подать рыбу на стол, полив соусом, украсить ломтиками лимона, оливками и зеленью.
Омлет из копченого налима
600 г налима горячего копчения, 4 яйца, 6 ст. ложек молока, 3 ст. ложки пшеничной муки; соль, перец, паприка по вкусу.
Мякоть рыбы отделить от костей и нарезать небольшими кусочками. Яйца с молоком хорошо взбить. Рыбу уложить на горячую сковороду с растопленным жиром, залить смесью яиц и молока, посолить и поджарить.
Края омлета загнуть ножом с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Перед подачей на стол омлет полить растопленным сливочным маслом.
Налим, запеченный в вине со сметаной
1 кг рыбы, 2 ст. ложки топленого масла, 1 стакан сухого белого виноградного вина, 1 стакан сметаны; соль по вкусу.
Подготовленную рыбу выпотрошить, промыть, натереть снаружи и внутри солью. Выложить на сковороду или маленький противень, смазанный жиром, и залить сверху растопленным маслом. Запечь в духовом шкафу, периодически поливая соком со дна посуды. Через 20 мин залить рыбу сухим белым виноградным вином. Еще через 15-20 мин добавить сметану и, подержав рыбу в духовке 5 мин, вынуть.
На гарнир подать салат из картофеля или свежих овощей. Это вкусное блюдо для праздничного стола можно приготовить из любой крупной рыбы.
Налим, жаренный с луком и картофелем
1 кг рыбы. 1 ст. ложки муки, 2 яйца, 0,5 стакана молотых сухарей, 2-3 головки репчатого лука, 8 картофелин, 3 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки или укроп; соль, молотый перец по вкусу.
Подготовленную рыбу нарезать средними кусками, посолить, поперчить и выдержать в прохладном месте в течение 30 мин. Обвалять в муке. Смочить рыбу в яйце и обвалять в молотых сухарях. Выложить на смазанную жиром сковороду и обжарить с обеих сторон.
Обжарить нарезанный соломкой сырой картофель. Сняв с огня, посолить.
Мелко нашинковать репчатый лук, слегка обжарить на масле. В конце жаренья посыпать мукой, жарить еще 3-5 мин. Смешать картофель с луком, прогреть и выложить на блюдо.
Сверху поместить рыбу. Посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.
Налим тушеный
2 кг рыбы, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, 2 головки репчатого лука, 1 лимон; соль, молотый перец по вкусу.
Рыбу очистить, выпотрошить, хорошо промыть и просушить. Сделать на боках диагональные разрезы, посолить, поперчить, положить на сковороду со сливочным и растительным маслом, мелко нарезанным луком и поставить в разогретый духовой шкаф.
Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить ломтиками лимона и полить жиром, в котором она тушилась.
Такое же блюдо можно приготовить из налима, линя, язя, камбалы, палтуса.
На гарнир – картофель.
Налим, тушенный с рисом
1 кг рыбы, 2 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 3 головки репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 600 г помидоров, 200 г риса, 1 стакан белого сухого вина, зелень петрушки; соль, молотый перец по вкусу, корица на кончике ножа.
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками без кости, посолить и поперчить. Положить в сотейник, добавить топленое к растительное масло, репчатый лук, нарезанный соломкой и слегка обжаренный, растертый с солью чеснок, нарезанные дольками помидоры, рис, предварительно отваренный в подсоленной воде до полуготовности Посыпать измельченной зеленью петрушки, влить белое вино, закрыть крышкой, поставить на сильный огонь. Через 10 мин уменьшить нагрев, снять крышку, выпарив жидкость наполовину, потушить. Выложить рыбу на блюдо.
На гарнир можно подать зеленый салат или маслины, огурцы. Вино можно заменить разведенной лимонной кислотой.
Налим, тушенный с баклажанами и помидорами
800 г рыбы, 1.5 ст. ложки муки, по 0.6 кг баклажанов и помидоров, 100 г растительного масла, зелень петрушки; соль, молотый перец, паприка по вкусу.
Рыбу нарезать некрупными кусочками (без костей). Посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сковороде в растительном масле.
Баклажаны очистить от плодоножек, нарезать кружочками, посолить, дать постоять 15 мин, после чего обсушить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Помидоры разрезать пополам и обжарить.
Выложить в смазанный растительным маслом сотейник баклажаны; на них положить рыбу, а сверху – помидоры. Влить растительное масло и несколько ложек горячей воды. Закрыть сотейник крышкой и поставить на слабый огонь, тушить 25-30 минут.
Подать на стол в той же посуде, посыпав зеленью петрушки. На гарнир рассыпчатая рисовая каша.
Сом отварной
600 г филе сома, 1 л пряного отвара, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки или сельдерея, соль, перец горошком, лавровый лист, 1,5 стакана огуречного рассола.
Обработанную рыбу пластовать филе с кожей и костями, сделав на поверхности каждого куска 2-3 надреза. Приготовить пряный отвар: нарезанные овощи очистить, в воду добавить соль и специи, варить при слабом кипении 5-10 минут, затем влить огуречный рассол или уксус, можно добавить зелень и сладкий перец. В горячий пряный
Правильное копчение и вяление рыбы 99
отвар положить куски рыбы и варить при слабом кипении 12-15 минут.
Сом жареный
1 кг рыбы, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки.
Подготовленную рыбу посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Перед подачей на стол полить рыбу маслом и посыпать зеленью. На гарнир подать жареный картофель, гречневую кашу, огурцы, помидоры.
Сом в белом вине
1 кг рыбы, 0,6 кг моркови, 2 луковицы, сельдерей, петрушка, 1 стакан воды, 2 стакана сухого белого вина, 150 г сливочного масла, перец, соль.
Морковь, петрушку, сельдерей, лук порезать тонкой соломкой. Слегка обжарить на сливочном масле, чтобы овощи стали мягкими. После этого влить стакан воды и белое вино, положить нарезанную порционными кусками рыбу, посолить, поперчить. Довести до готовности.
На гарнир подать отварной картофель.
Сом, жаренный с помидорами
200 г сома, 10 г муки, 15 г топленого масла, 150 г помидоров.
Разделанного сома без кожи и костей нарезать на куски, посолить, поперчить, запанировать в муке и пожарить. Свежие помидоры разрезать пополам, удалить семена, посолить, поперчить и обжарить. По вкусу посыпать тертым сыром.
Жареные куски сома положить на блюдо, на рыбу выложить помидоры с сыром и посыпать зеленью.
Копченый сом, запеченный с картофелем
400 г сома горячего копчения, 300 г гарнира, 150 г соуса, 50 г сыра, 2 ст. ложки молотых сухарей, 10 г сливочного масла.
Мякоть рыбы без костей положить на середину порционной сковороды, вокруг уложить кружочки отварного картофеля, посыпать солью, залить белым соусом, посыпать тертым сыром и сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
Подавать на этой же сковороде или в форме для запекания.
Сом, запеченный с кабачками
600 г рыбы, 3 ст. ложки растительного масла, 3 кабачка, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г тертого сыра, 400 г сметанного соуса, соль, перец.
Подготовленную рыбу нарезать на куски, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить. Положить в кастрюлю, покрыть ломтиками очищенных и обжаренных кабачков, залить сметанным соусом, посыпать сыром и запечь в духовке.
Блюдо подавать горячим. На гарнир можно подать салат из свежих овощей.
Сом по-московски
500 г сома, 20 г муки, 15 г жира, 50 г грибов, 1 яйцо, 300 г жареного картофеля, 30 г лука, 50 г сыра, 10 г сливочного масле, 150 г сметанного соуса.
На сковороду налить немного сметанного соуса и положить обжаренные куски сома. Сырой картофель нарезать кружочками, обжарить, уложить вокруг рыбы. На рыбу выложить пассерованный лук, обжаренные грибы, дольки вареного яйца, залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Сом тушеный
1 кг сома, 100 г сливочного или растительного масла, 2 головки репчатого лука, 3 помидора или 2 ст. ложки томата-пюре, 100-150 г грибов, 1 ст. ложка измельченного укропа или зелени петрушки, 0,5 стакана рыбного бульона или сметаны; соль, молотый перец, тертый мускатный орех по вкусу.