Хорошо будут смотреться на праздничном столе фаршированные яйца. Для начинки приготовим селедочный фарш: в комбайне измельчим селедку, сваренные вкрутую желтки, луковицу. Яйца, разрезанные на две половинки, начиняем этим фаршем и украшаем листиками петрушки. Можно половинки яиц наполнить очищенными балтийскими килечками. Или жареными грибами. Или красной икрой. Вариантов множество!
Яичный рулет
Яйцо взбить вилкой с майонезом, вылить на сковороду и прикрыть сверху крышкой, чтобы верх "схватился". Переложить на тарелку поджаренной стороной вниз, положить в центр любую мелко нарезанную начинку: чеснок и зелень; ветчину и сыр; жареные грибы с жареным луком и беконом; помидоры со сладким перцем; крабовые палочки с майонезом. Завернуть трубочкой.
Грибная корзинка
Полкило мелких шампиньонов чистят, моют и вырезают ножки – в дело идут одни шляпки. В сковороде нагревают ложку подсолнечного или оливкового масла, в горячее масло кладут специи – вегету (тогда не надо будет солить), черный перец. Когда вы почувствуете волшебный запах, в масло отправляются шампиньоны, обжариваются до готовности и выкладываются на блюдо. В каждую шляпку кладут по пол чайной ложки острого тертого сыра.
Салат с виноградом
Куриную грудку обвалять в карри (она должна быть острой) и пожарить, остудить и мелко нарезать. Уложить ее на листья салата – это первый слой. Второй – тертый сыр, третий – измельченные яйца. Каждый слой смазывается майонезом и посыпается миндалем, измельченным в муку. Верхний слой – нарезанные пополам красивые большие зеленые виноградины.
Паштет из копченой рыбы
Это традиционное шотландское блюдо, простое и изысканное одновременно. Очистить от кожи и костей любую рыбу горячего копчения (примерно 500 граммов), разобрать на мелкие кусочки, добавить по 50 граммов растопленного сливочного масла и сливочного сыра (очень густой сметаны), чуть лимонного сока, белого перца и свежей петрушки.
Почти грузинское лобио
Полтора стакана красной фасоли замочить на ночь, затем сварить до готовности. Стакан грецких орехов измельчить, две средних сырых луковицы мелко нарезать, добавить половину головки чеснока, пропущенную через давилку, кинзу мелко нарубить. Выложить все это в фасоль (жидкости должно быть совсем немного), перемешать и еще на пять минут поставить на огонь, посолить и поперчить.
Салат из печени
Вареные яйца измельчить. Сушеные грибы замочить на несколько часов в холодной воде и отварить в ней же. Печень отварить в подсоленной воде со специями, нарезать небольшими кубиками и обжарить на сковороде. Лук нарезать колечками. Мелко порезать огурцы. Картофель отварить, очистить и нарезать кубиками. Все смешать, заправить майонезом. Готовый салат украсить маслинами и кружочками лимона.
Закуска в китайском стиле
Хорошо перемешать лимонный сок, толченый чеснок, имбирь, сахар, масло и соевый соус.
Положить в маринад крабовые палочки, нарезанные половинками, и оставить на два часа. Маринад слить, разрезать ломтики бекона на три части. Завернуть половинки палочек в ломтики бекона и скрепить зубочисткой. Поставить на верхний ярус духовки и готовить 5‑10 минут, перевернуть и готовить еще столько же.
Немного о шампанском
Оно на стол пока не выставлялось – все ждут речи президента. Если у вас есть бутылка настоящего шампанского – оставьте ее на конец вечера. Все равно после главного тоста и криков "Ура!" гости накинутся на остатки салата, и благородный нектар забудется практически мгновенно. "Советское" полусухое или полусладкое игристое с последующей селедочкой под шубой – самое то.
Еще несколько слов о шампанском
Его нужно положить на два – четыре часа в холодильник. Ни в коем случае не кладите бутылку в морозильник, потому что, во‑первых, вы обязательно забудете о ней, и она замерзнет или вообще лопнет; во‑вторых, что‑нибудь обязательно прилипнет к бутылке. Ничто так не портит магический момент открывания шампанского под бой курантов, как примерзший к бутылке кусок упаковки от пельменей.
С Новым годом!
Эта часть застолья коротка и незначительна. После первого же тоста "С Новым годом!" все кидаются на улицу сливаться в праздничном экстазе с толпой и зажигать фейерверки, а возвращаются не раньше чем через полчаса‑час, замерзшие и готовые к продолжению банкета. За это время надо убрать все лишнее со стола и приготовиться подать горячее.
Главное блюдо
Молочный поросенок – это классика! Но… сегодня редко кто отважится на такой подвиг. Лучше всего подойдет какая‑нибудь не слишком сытная беленькая рыбка – вместо осетра вполне сгодится и судак. На смазанный сливочным маслом кусок фольги выкладываем несколько ломтиков отварной картошки, поверх – обжаренные шампиньоны и сладкий перец. Перчим и солим. Выкладываем кусок филе судака. Еще солим, посыпаем укропом и заворачиваем. На противень и – в холодную духовку. В нужный момент вы зажигаете духовку и ждете полчаса. Все!
Варианты на тему
Курица – нет проблем! Нарежьте филе крупными кусками, слегка обжарьте со специями, остудите и уложите на эту самую гарнирную подушку. Она тоже может быть любой – отлично подойдут ломтики сырых или слегка обжаренных цуккини, баклажанов, сладкого перца, отварной рис с овощами и даже заправленные тертым сыром макароны. То же самое можно сделать и с говядиной, и со свининой! Есть под рукой фарш – приготовьте из него биточки или котлетки, слегка обжарьте – и в фольгу…
Классика
Мясо с картошкой – это классическое сочетание. Попробуем отойти от стандарта: отбивная и пюре. Берем свиные эскалопы, отбиваем, солим, перчим. Сырой картофель трем на терке, перемешиваем с яйцом и мелко нарезанным луком. На противень выкладываем лепешку из картофельной массы, на нее – эскалоп, сверху накрываем такой же лепешкой, сверху сыр – и в духовку. Гарнир – зеленый горошек.
Замахнулись на индейку?
Что сказать, тоже классический вариант. Попробуйте сделать ее в индийском стиле. Промойте индейку и натрите внутри и снаружи соком лимона. Смешайте соль, молотый перец и молотый сельдерей. Натрите индейку снаружи и изнутри этой смесью. Порежьте яблоко, грушу и апельсин. Нафаршируйте индейку порезанными фруктами, а затем уложите в жаропрочное блюдо и запекайте при температуре 180 градусов в течение четырех часов, время от времени поливая выделившимся соком.
Курица с тмином и куркумой в восточном стиле
Растопите сливочное масло и смешайте его с оливковым. Обжарьте куски курицы до золотисто‑коричневого цвета, добавьте чеснок, растолченный с солью, перец, куркуму и кориандр, переверните курицу так, чтобы она была покрыта специями, и жарьте еще 10 минут. Добавьте горячий куриный бульон и тушите. Когда курица станет почти мягкой, прибавьте оливки, порезанные мелкими колечками. Порежьте лимон кружками и минут за десять до готовности добавьте в курицу. Идеальный гарнир (если потребуется) – рис.
Экзотика
В Бразилии все готовят с кофе, и курица – не исключение. Смешайте в небольшой кастрюльке полстакана сваренного кофе без сахара, кетчуп, соевый соус, лимонный сок, винный уксус, оливковое масло и сахар, доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите 5‑10 минут. Положите куски цыпленка в неглубокое огнеупорное блюдо, полейте соусом и запекайте, не закрывая крышкой, в течение часа, время от времени поливая соусом.
Не просто баранина
Нарежьте мясо небольшими кусками. Смешайте сметану с солью, черным перцем, паприкой, имбирем и красным жгучим перцем и дайте настояться в течение нескольких минут. Залейте мясо подготовленным соусом, перемешайте и оставьте мариноваться при комнатной температуре не менее чем на два часа. Растопите сливочное масло в глубокой сковороде, слегка обжарьте мясо, добавьте куркуму и сметанный соус, в котором мариновалось мясо, доведите до кипения и тушите до готовности. Если жидкости будет мало, добавьте горячий мясной бульон.
Не просто свинина
Это более хлопотный вариант. Мясо нарезаем поперек волокон ломтями шириной около сантиметра. Натираем на терке мускатный орех. Мясо солим, сильно перчим и обваливаем в мускатном орехе. Затем поджариваем куски свинины на сливочном масле на сильном огне, когда образуется корочка, огонь уменьшаем, доводим мясо до готовности и сразу подаем к столу, чтобы свинина не стала жесткой. На гарнир (не удивляйтесь) – размороженная свежая вишня или любые маринованные ягоды (вишня, слива, красная смородина и т. д.).
Не просто вырезка
Возьмите действительно хорошую охлажденную говяжью вырезку, залейте ее маринадом: пол‑литра сметаны, сок и мякоть лимона, зелень, какую найдете, можно добавить мелко нарезанный лук или чеснок, специи и столовую ложку вустерширского или соевого соуса, тщательно перемешайте. Залейте вырезку и оставьте при комнатной температуре на шесть‑семь часов. За час до подачи (ориентируйтесь по размеру куска) выложите вырезку на противень и поставьте в духовку.
Не просто морепродукты
Две горсти грибов порежьте кубиками, обжарьте с луком, добавьте упаковку замороженного морского коктейля, тушите минут пять, добавьте пять столовых ложек сметаны и тушите еще несколько минут. Отдельно сварите рис. Выложите на блюдо рис, а сверху – морепродукты.
Десерт
Праздничный ужин не будет полным без десерта – не зря же детей в наказание оставляют без сладкого. Один из вариантов – знаменитое декадентское блюдо, воспетое Игорем Северяниным. На донышко широкого фужера уложите ананас, нарезанный крошечными кубиками, а затем залейте их полусладким холодным шампанским. Красиво и празднично.
Время общения
Конец новогоднего ужина – еще не конец праздника: хорошо бы получить немного удовольствия и от общения. Вот тут‑то на уже убранном столе и появляется заветная бутылочка дижестива – какого‑нибудь крепкого вкусного напитка (коньяк, грушевое бренди, кальвадос). По утверждению придумавших этот обязательный обряд французов, он не только помогает легче усвоить ужин и снять ощущение излишней сытости. Это вполне логичный последний штрих в общей картине праздника, коим было наше застолье. И не забудьте – гости непременно потребуют кофе!
Что к чему
Планируя застолье, обратите внимание на сочетаемость напитков и закусок. К водке хорошо подойдут острые закуски, соленья, икра, лосось, свинина. Если вы отдаете предпочтение хорошему вину, закуски могут быть легкими: зеленые и фруктовые салаты, сыр. Такой нерусский обычай, как перемена напитков вместе с блюдами, может сослужить вам хорошую службу.
Новогодний торт
Как ни крути, а без него не обойтись. Берем стакан сахара, столовую ложку сливочного масла, стакан сметаны, чайную ложку соды, погашенной уксусом, и добавляем 3 стакана муки. Раскатываем от трех до пяти коржей, печем, наколов вилкой. Крем – три стакана свежей сметаны взбиваем с 1,5 стакана сахара и ванилином. Глазурь – восемь столовых ложек сахара, четыре – молока, шесть чайных ложек какао и 100 граммов сливочного масла доводятся до кипения и немного остужаются. До подачи на стол коржи должны пропитаться кремом.
Торт без выпечки
Пирожные безе разломать на кусочки.
Выложить дно и стенки разъемной формы пергаментом, уложить четверть разломанных безе. Взбить пол‑литра сливок (33 % жирности) в густую пену, добавить стакан лесных орехов, поджаренных и измельченных, две столовых ложки коньяка и половину оставшегося безе. Выложить смесь в форму и разровнять поверхность, посыпать остатками безе. Все в морозилку на 10–12 часов. Соус: протереть клубнику через сито и смешать с сахарной пудрой и лимонной цедрой.
Любимое пирожное
Взять полкило самого любимого печенья, стакан грецких орехов (измельчить), банку сгущенного молока, полторы столовых ложки какао и полпачки масла, плитку шоколада. Можно поступить по‑крестьянски: все положить в кухонный процессор. Или измельчайте по отдельности и смешивайте, далее все стандартно. Обязательно добавьте несколько ложек любого крепкого алкоголя – по кухне сразу поплывет волшебный аромат…
Новогодний пирог
Взять 200 граммов размягченного сливочного масла, неполный стакан сахара, три яйца, столовую ложку патоки или сиропа от варенья и молотые пряности (корица, гвоздика, мускатный орех), взбить вручную или миксером, добавить стакан блинной муки, тщательно перемешать. В тесто добавить два яблока, натертых на крупной терке, и 300 граммов изюма, темного и светлого. Смазать дно и стенки разъемной круглой формы, проложить дно пергаментом, печь 45 минут – час. Этот пирог долго не черствеет.
Мандарины в бренди или ликере
Об этом десерте надо подумать еще осенью. Очистить мандарины, удалить остатки белой корки, цедру с одного нарезать на тонкие полосочки. Разложить мандарины по двум пол‑литровым банкам, оставив немного места сверху. Добавить нашинкованную цедру и гвоздику. Положить полстакана сахара в кастрюлю с четырьмя столовыми ложками воды, подождать, пока растает, и варить две минуты, добавить бутылку бренди или апельсинового ликера, залить мандарины и плотно укупорить банки. Это, кстати, прекрасный подарок.
Домашний айриш‑крим
Сварить 200 граммов крепкого кофе, положить в него 15 граммов измельченного молочного шоколада и помешивать, пока он полностью не расплавится. Дать остыть. Перелить в блендер и добавить банку концентрированного молока, ванилин и стакан виски, взбивать несколько минут до образования однородной массы. Перелить в кувшин и поставить в холодильник на несколько часов. Снять пенку и перелить в бутылки. Хранить в холодильнике не больше двух недель.
Десерт "Адвокат"
Этот десерт по вкусу очень напоминает одноименный ликер. Десять желтков (много, но оно того стоит) взбивать миксером с половиной чайной ложки соли и стаканом с четвертью сахара, пока смесь не станет густой и кремообразной, осторожно и очень медленно добавьте 50 граммов коньяка или рома, поставьте емкость на водяную баню. Осторожно нагревайте, все время помешивая, пока десерт не станет теплым. Снимите с огня и добавьте ваниль. Десерт подается в креманках со взбитыми сливками, есть его надо чайной ложкой.
Яблочный пирог
Основа – готовый бисквитный корж. Возьмите пять сладких яблок, нарежьте ломтиками, добавьте две столовых ложки муки, полстакана сахара и молотую корицу и потрясите миску, чтобы мука и сахар равномерно покрыли яблоки. Выложите их на корж, сверху разложите маленькие кусочки сливочного масла, поставьте в духовку на 10 минут. В миске перемешайте неполный стакан муки, молотую корицу, лимонную цедру, стакан овсяных хлопьев и полпачки масла до образования крупных крошек, которые надо высыпать на яблоки и печь еще полчаса.
И наконец…
Постно – не значит невкусно!
Так сложилось, что новогодние праздники приходятся на пост, и вы или ваши гости, соблюдающие его, будут чувствовать себя неудобно за праздничным столом, уставленным мясными блюдами и тортами со сливочным кремом. Включите в меню постные – но от того не менее праздничные – блюда, и проблема будет решена.
Почти цезарь
Если удалось купить зеленый салат – отлично, если нет – подойдет и китайская капуста. Нарежьте ее квадратиками (салат лучше разорвать на кусочки руками) и выложите в салатник. Для соуса смешать растительное масло, лимонный сок и соль, залить салат. Роль курицы может сыграть обжаренная рыба без кожи и костей или малосольная семга. Два‑три ломтика вчерашнего батона натираем долькой чеснока, режем на мелкие кубики, обжариваем на сковороде, выкладываем поверх рыбы. Если пост не слишком строгий – посыпьте тертым сыром.
Рольмопс
Так традиционно называются рулетики из маринованной селедки. Маринад: две луковицы порезать полукольцами, два соленых огурца – соломкой, добавить два‑три лавровых листика и перец горошком, залить стаканом уксуса и двумя стаканами кипятка. Попробуйте, если надо – добавьте ложку сахара. Филе селедки смажьте неострой горчицей, сложите в банку, залейте маринадом и выдержите сутки в холодильнике.
Домашнее лечо
Свежий перец нарезать соломкой шириной примерно в сантиметр. Томатную пасту из банки, развести водой до консистенции жидкой сметаны, добавить соль, перец и сахар по вкусу, поставить на огонь, положить нарезанный перец и варить примерно 15 минут, остудить и держать в холодильнике сутки до праздника.
Баклажаны в сметане
Баклажаны помыть и нарезать кубиками, посолить, отправить в холодильник на час, сок слить. Лук нарезать кубиками, морковь натереть на крупной терке, обжарить на подсолнечном масле до золотистого цвета. Добавить баклажаны и жарить до готовности, посолить и поперчить по вкусу. Добавить сметану, тушить еще несколько минут, перед тем как снять с огня, добавить измельченный чеснок.
Разноцветная закуска
Баклажаны нарезать кружочками и обжарить в растительном масле с обеих сторон. Зеленые стручки сладкого перца очистить и нарезать тонкими кружочками или полосочками, можно слегка обжарить, красные (и желтые, если удалось купить) помидоры нарезать толстыми кружками. Уложить слоями подготовленные продукты в стеклянный салатник. Залить заправкой: чеснок перетереть с солью и зеленью (секрет в том, чтобы делать это очень тщательно, желательно в ступке), добавить уксус и сахар, развести водой.
Гювеч
Лук‑порей (можно обычный) мелко нарезать, корень сельдерея, нарезанный кубиками, морковь, стручковую фасоль (можно мороженую) обжарить. Кабачки и картофель нарезать кубиками и обжарить отдельно.
Все овощи положить в утятницу или казанок, влить полстакана воды и тушить на слабом огне. В конце добавить зеленый горошек, все перемешать, сверху положить нарезанные кружочками помидоры, накрыть крышкой и тушить еще пять минут. Подавать холодным.
С восточным акцентом
Маринованную спаржу (корейская закуска) мелко режем, добавляем свежие огурцы, нарезанные длинной соломкой, кукурузу из банки. Лук режем полукольцами, ставим сковороду на максимальный огонь, наливаем масло, когда чуть нагреется – кладем немного молотого черного перца. Когда по кухне поплыл волшебный запах – кладем лук, продолжаем нагревать и все время мешаем (можно капнуть чуть соевого соуса).
Лук должен потерять горечь, но остаться хрустящим. Даем чуть остыть, выкладываем в салатницу и перемешиваем.
Теплый салат
Луковицу мелко порезать, обжарить в масле, добавить по банке горошка и кукурузы. Отварную морковь нарезать мелкими кубиками и добавить к овощам.
Все перемешать и обжарить, выложить в салатник и посыпать кедровыми орешками.