Разновидностями отварной рыбы являются припущенная и приготовленная на пару рыба. Припускают рыбу в небольшом количестве бульона в закрытой посуде, добавляют ароматические коренья, специи, грибы, огуречный рассол или сухое вино.
Для приготовления рыбы на пару лучше использовать небольшое количество заранее приготовленного бульона из голов, костей и кожи. Рыба обязательно укладывается в один ряд и закрывается крышкой. На основе бульона, в котором готовилась рыба на пару, можно приготовить вкусные соусы.
Жареная рыба
Жарить можно практически любую рыбу. Существует несколько способов жарения. Можно рыбу жарить на сковороде, используя небольшое количество жира (растительного или сливочного масла или маргарина), предварительно ее подкисляют, солят, перчат, панируют и кладут в сильно разогретую сковороду. Это важно для того, чтобы на рыбе образовалась золотистая корочка, которая обеспечивает сочность и сохраняет экстрактивные вещества.
После обжаривания с обеих сторон до появления равномерной корочки огонь уменьшают и доводят рыбу до готовности. Так готовят мелкую рыбу или не очень большие куски филе. Для фритюра используют подсолнечное или оливковое масло. Можно также смешать растительное и топленое сливочное масло. Рыба должна быть погружена в жир наполовину.
Предварительно рыбу панируют в муке, манке или сухарях, а иногда и в кляре – жидком тесте.
В качестве посуды для жарения во фритюре используются глубокие сковороды, казанки, сотейники.
Рыба, жаренная этим способом, имеет необыкновенный вкус.
Существуют также способы жарения рыбы на открытом огне. Рыбу заранее маринуют с добавлением лимонного сока или уксуса, растительного масла, специй, ароматических кореньев.
Перед жарением, рыбу подсушивают чистой тканью, смазывают жиром.
Тушеная рыба
Тушить рыбу можно в сыром виде или предварительно обжаренном на сковороде с небольшим количеством масла, целиком или порционными кусками, а также в виде различных изделий из рубленой рыбы.
При тушении можно добавлять ароматические коренья и специи, помидоры или томатную пасту, лук, сладкий перец, молоко, сливки, сметану, чернослив, самые разнообразные овощи.
Очень вкусной в результате тушения получается соленая и мелкая рыба.
Соленая рыба приобретает сочность и мягкость, а кости рыбной мелочи размягчаются и становятся съедобными.
Запеченная рыба
Запекать рыбу следует в хорошо нагретом до 180–200°C духовом шкафу, иначе она плохо пропекается, подсыхает и теряет вкусовые качества и аромат.
Запекают рыбу в сыром, припущенном или обжаренном виде, целиком или порционными кусками, с гарнирами, соусами или без них. Для запекания используют небольшие противни. При приготовлении горбуши, семги, карпа в рыбу добавляют лук, нарезанный дольками, и лимон, для придания блюду сочности и аромата.
Рецепты
Сазан в пиве по-немецки
0,5 кг сазана, 20 г жира, 10 г муки, 20 г пряников, 10 г лука, 40 г пива, 3 гвоздики, соль.
Разделать рыбу на филе, удалить кости, нарезать порциями и припустить до готовности. Из муки и пассерованного лука, смоченного в пиве, растертого пряника и рыбного бульона приготовить соус, добавить пассерованные специи. Все проварить. Соус процедить, протереть и полить им рыбу. Рыба подается на стол с гарниром из тушеного или вареного картофеля.
Севрюга по-итальянски
На 1 кг севрюги, 30 г лука, 80 г сливочного масла, 100 г помидоров, 80 г белого вина, 150 г макарон, 40 г сыра, 15 г томатного соуса, поллимона, соль.
Филе севрюги без кожи и хрящей нарезать порционными кусками и припустить в белом вине с мелко нарезанным луком, мелко нарезанными помидорами, предварительно слегка обжаренными.
Макароны следует отварить и припустить в масле, посыпать тертым сыром и обжаренным луком. Подавая рыбу на стол, ее следует полить соком, в котором она тушилась, добавить в него масло, лимон, томатный острый соус. Подают с макаронами.
Налим отварной с маслом и яйцом по-польски
На 0,5 кг рыбы – 1л. бульона, 25 г сливочного масла, 2 сваренных мелких яйца, 5 г зелени петрушки или кинзы, 0,5 лимона, соль.
Обработать рыбу. Уложить ее в посуду с процеженным горячим овощным бульоном. Варить на мелком огне 30–40 минут. Рыбу вынуть, уложить на блюдо и полить топленым маслом. Подавать с картофельным пюре или отварным картофелем. Рыбу посыпать мелко нарезанной зеленью и рубленым яйцом. Украсить ломтиком лимона. Можно подать блюдо под соусом из огурцов, хрена, томатов, грибов, лука. Налима подают с отварным картофелем, маслом, рубленым яйцом, тертым хреном или соусом, по вкусу.
Карп по-сицилиански
На 1 кг карпа взять 150 г лука, 450 г картофеля, 450 г кабачков, 200 г шампиньонов, 150 г растительного масла, 150 г воды, 80 г лимона, перец, соль, корица.
Крупную рыбу обработать, сделать косые надрезы с обеих сторон тушки и положить в них по половине дольки лимона. На смазанное жиром металлическое блюдо уложить рыбу кольцами, вокруг уложить лук, нарезанный кубиками картофель и кабачки. Сверху нарезанные тонкими ломтиками шампиньоны посолить, посыпать перцем и корицей, полить подсолнечным маслом и водой. Запечь в духовом шкафу при средней температуре. Подавать на том же блюде.
Судак по-китайски
На 1 кг судака – 30 г соевого соуса, 30 г свежего имбиря, 10 г глюкомата натрия, 20 г кукурузного масла, 150 г шампиньонов, зелень петрушки, лук, чеснок, соль, яйцо, мука, молоко.
Филе судака нарезать небольшими кусками. В течение получаса мариновать в соевом соусе, смешанном с кукурузным маслом, глюта-минатом натрия, петрушкой, чесноком, рубленым мелко имбирем, молотым перцем и солью. Затем панировать рыбу в муке, окунуть ее в смесь молока со взбитым яйцом и после этого поджарить во фритюре. Готовую рыбу откинуть на сито и положить в тарелку, украшенную лимоном и зеленью. Отдельно подать соус с шампиньонами.
Судак, тушенный с хреном
Рыба 500 г, хрен 120 г, бульон 450 г, уксус 20 г, сметана 120 г, мука 20 г, масло сливочное 20 г, картофель 600 г, петрушка 15 г.
Хрен, натертый на терке, тонким слоем кладется на дно смазанного маслом сотейника. Сверху кладут в два – три ряда порционные куски судака, пересыпая каждый раз тертым хреном. Рыбу заливают бульоном, добавив немного уксуса и соли. Тушат на плите 1 час в закрытой крышкой посуде. Затем часть бульона сливают, чтобы не помять рыбу, добавляют в слитую часть сметану и нагревают до кипения. Добавляют муку, смешанную с маслом и кипятят, после чего заливают бульоном рыбу и снова тушат ее 15–20 минут.
На гарнир подается картофель, посыпанный зеленью петрушки.
Налим, тушенный с капустой
Рыба 0,5 кг, мука 30 г, масло подсолнечное 50 г, тушеная капуста 500 г, соус 230 г, тмин 0,5 г, перец, петрушка 10 г.
Куски рыбы с кожей посыпают солью и перцем и панируют в муке. Обжаривают на подсолнечном масле.
В тушеную капусту (квашеную или свежую) добавляют красный соус и немного ошпаренного кипятком тмина и перемешивают смесь. В глубокий сотейник кладут слой капусты, сверху куски обжаренной рыбы и накрывают их капустой. Так делают 2–3 слоя. Сверху поливают красным соусом и тушат 1 час.
Подавая на стол, приготовленную рыбу можно посыпать петрушкой, сельдереем или укропом.
Сазан с картофелем и луком
На 1 кг рыбы – 3 головки лука, 1,1 кг картофеля, 380 г помидоров, 2 ст. ложки уксуса, 5 ст. ложек масла.
Промыть очищенный лук, нарезать ломтиками и обжарить в масле. На эту же сковородку положить подсоленные куски рыбы, покрыть их ломтиками помидоров, добавить 5–6 ложек воды, посыпать помидоры солью и перцем. Вокруг рыбы уложить кусочки поджаренного картофеля. Сверху полить все маслом и накрытую крышкой сковородку поставить в духовку на 20–30 минут.
Подавая на стол, посыпать зеленью или полить соусом.
Угорь в красном вине
600 г рыбы, 1 стакан красного вина (столовое), 1 ст. ложка муки, 800 г картофеля, 1 луковица, 2 ст. ложки масла, петрушка 10 г, 1 лавровый лист, 3–4 гвоздики.
Промыть петрушку и лук, добавить гвоздику, перец и лаврушку, положить на дно кастрюли, сверху поместить нарезанную рыбу, посолить и залить красным вином в смеси со стаканом воды. Накрыть крышкой и варить 15–20 минут. Когда рыба будет готова, бульон слить и приготовить соус как для паровой белуги. Готовую рыбу переложить на блюдо и полить процеженным соусом. На гарнир – отварной картофель.
Щука, тушенная с щавелем
Рыба 600 г, 30 г муки, масло растительное 100 г, щавель 0,5 кг, помидоры 250 г, томат-паста 50 г, лук 200 г, чеснок 3 зубчика, маслины 70 г, лимон 4–5 штук, перец, петрушка 5–7 г.
Порционные куски щуки посыпать солью, перцем и запанировать мукой. Обжарить на растительном масле.
Лук нашинковать и прокипятить с маслом, добавить листья щавеля, вымытого и без черешков, перетертый с солью чеснок, дольки помидоров или томат-пасту. Все перемешать и прокипятить.
Жареную рыбу уложить в глубокий сотейник или на противень, залить подготовленной (зелень с овощами) смесью, разровнять поверхность и тушить в закрытой посуде на плите 1 час.
Блюдо подают в холодном или в горячем виде. Сверху куски рыбы можно переложить прокипяченными в воде маслинами, ломтиком лимона с кожурой, посыпать укропом, петрушкой или сельдереем.
Белуга паровая
Рыба 1 кг, грибы 400 г, 6 ст. ложек белого вина (столовое), 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки масла.
Очищенную, нарезанную, промытую рыбу ошпарить кипятком и положить в глубокую кастрюлю. Между кусками рыбы положить ломтики предварительно приготовленных грибов (белых или шампиньонов). Рыбу солят, добавляют перец и белое вино, стакан воды и, накрыв кастрюлю крышкой, варят 15 минут. Бульон сливают в другую посуду и концентрируют до объема в 1 стакан выпариванием. В концентрат добавляют муку (1 ложка) и 1 ложку масла и помешивая кипятят 3 минуты. Соус снимают с огня, добавляют в него масло и соль, затем соус процеживают и добавляют ложку лимонного сока. Приготовленную рыбу выкладывают на блюдо, поливают соусом и добавляют грибы. Гарнир – картофель или салат.
Чехонь в томате с огурцами
Рыба 500 г, огурцы соленые 120 г, томат-паста 60 г или свежие помидоры 350 г, 400 г бульона, 20 г пшеничной муки, сливочное масло 40 г, картофель 600 г, петрушка 7 г.
Филейные порционные куски с кожей и без костей укладывают в смазанный маслом сотейник, добавляют соленые огурцы, нарезанные тонкими ломтиками, помидоры без кожи и семян, нарезанные мелкими кусочками. Все это заливают рыбным бульоном на половину высоты кусков рыбы и припускают в закрытой крышке посуде на медленном огне 30 минут. Готовую рыбу перекладывают в другую посуду, а оставшийся бульон используют для приготовления соуса. Бульон доводят до кипения, небольшими кусочками кладут в него муку и масло и, помешивая, варят до загустения. Соус заправляют солью и перцем и поливают им рыбу.
Подавая, рядом с рыбой кладут соленые огурцы, картофель поливают соусом и посыпают петрушкой.
Плотва соленая отварная
Рыба 600 г, лук и морковь 20 г, петрушка 5 г, 2 лавровых листа, картофель 600 г, соус 350 г.
Вымоченную соленую плотву укладывают в посуду для варки в один слой. Заливают холодной водой, добавляют лаврушку, черешки петрушки или сельдерея, нашинкованные соломкой морковь и репчатый лук. Варят все на слабом огне 15 минут. Рыбу подают политой белым соусом с зеленью петрушки, яйцом или каперсами. Отдельно можно подать хрен с уксусом. В качестве гарнира – картофель отварной или пюре.
Стерлядь с грибами в томате
Рыба 500 г, шампиньоны 20 г, 3 ст. ложки белого вина, 3 ст. ложки томат-пасты, 1 ч. ложка муки, 2 ст. ложки масла.
Разделанную рыбу режут на куски и обдают кипятком, затем обливают холодной водой. Шампиньоны или белые грибы чистят и нарезают ломтиками. Все помещают в кастрюлю. Солят, перчат и поливают вином, вливают стакан воды, смешанного с томат-пастой, накрывают кастрюлю крышкой и варят 20 минут. Когда рыба сварится, сливают бульон и из него готовят соус, как для паровой белуги.
Гарнир – картофель отварной и малосольные огурцы.
Севрюга в белом вине
На 1 кг рыбы (или 0,75 кг филе) – 0,75 стакана ст. вина, 270 г грибов, 1,5 ст. ложки муки, сырое яйцо, 250 г белого хлеба, 5 ст. ложек растительного масла.
Нарезать на куски филе севрюги, вместе с ломтиками грибов положить на дно глубокой кастрюли. Посолить, поперчить, влить белое вино и стакан воды. Варить рыбу 20 минут. Мелкими ломтиками нарезать белый хлебный мякиш. Поджарить ломтики в масле. Когда рыба сварится, бульон слить и приготовить из него соус как для паровой белуги. Соус, сняв с огня, посолить и добавить к нему желток яйца, растертого в стакане с ложкой подсолнечного масла.
Поджаренные ломтики хлеба положить на блюдо, а сверху на них положить грибы. Залить рыбу процеженным соусом. Отдельно подают спаржу, горох или фасоль.
Толстолобик фаршированный
На 2–3 кг рыбы 100 г хлеба белого, 300 г муки, 2 свеклы, 3 моркови, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, 1 ст. ложка раст. масла.
Рыбу обработать, очистив от чешуи и вынуть внутренности, не разрезая брюха. Удалить голову.
Нарезать промытую рыбу поперечными кусками. Из каждого куска вырезать мякоть, не повредив кожу. Мякоть вместе с луком и хлебом, смоченным в воде, пропустить через мясорубку. В фарш добавить яйцо, сахар, раст. масло, перец и соль. Все перемешать. Фаршем заполнить куски рыбы, из которых была взята мякоть, и аккуратно заровнять. На дно кастрюли положить тщательно промытую луковую шелуху, нарезанные кружочками морковь и свеклу. Поверх овощей поместить фаршированные куски рыбы. Сверху положить еще овощи, сделав таким образом несколько слоев. Залить воды столько, чтобы она слегка покрыла получившийся слойник.
Поставить кастрюлю с закрытой крышкой на огонь и дать закипеть.
Варить 1,5–2 часа на медленном огне, следя за тем, чтобы овощи не пригорали.
Подать, выложив рыбу и овощи на блюдо или тарелку, полив оставшимся бульоном, предварительно процеженным. На гарнир можно взять картофель.
Битки паровые из густеры или синца
На 1 кг рыбы (750 г филе) 380 г стручковой фасоли. 150 г мякиша белого хлеба, Ѕ стакана молока, 270 г свежих грибов, 1/3 стакана белого столового вина, 2 яйца, 6 ст. ложек сливочного масла.
Рыбный фарш готовят как для рубленных котлет и придают ему форму биточков, размещают их на дне кастрюли, смазанной маслом. В промежутки кладут грибы белые или шампиньоны. Слегка поливают маслом и добавляют сухое вино и бульон., сваренный из костей рыбы, так чтобы покрыть битки на ѕ высоты. Кастрюлю накрывают крышкой и варят 15 минут.
Бульон после варки сливают. Очищенную, промытую фасоль варят и заправляют маслом. Биточки перекладывают на подогретое блюдо и сверху укладывают грибы. На гарнир подается фасоль и белый соус.
Судак, тушенный в молоке с луком
Рыба 500 г, мука 25 г, масло подсолнечное 40 г, лук 210 г, молоко 400 г, картофель, рис 600 г, перец, зелень 10 г.
Филе судака с кожей, но без костей нарезают по 2 куска на порцию и посыпав солью и перцем панируют в муке. Обжаривают на подсолнечном масле. В глубокий сотейник кладут мелко нашинкованный репчатый лук, а на него куски обжаренной рыбы. Сверху снова насыпают лук, заливают горячим кипяченым молоком и тушат на плите на слабом огне, пока лук не размягчится.
Гарнир – картофель или рис. Рыбу посыпают петрушкой, сельдереем, укропом.
Фрикадельки из уклейки с овощами
Рыба (филе) 800 г, хлеб белый 150 г, мука пшеничная 50 г, морковь 150 г, лук 300 г, петрушка 100 г, бульон 1 литр, гарнир 1–1,5 кг, укроп, сельдерей, кинза 15–20 г.
Филе уклейки без костей смешивают с белым смоченным хлебом и пропускают через мясорубку дважды. В полученную массу добавляют яйцо, масло, муку, соль, молотый перец и, тщательно перемешав, формируют фрикадельки (шарики, размером с небольшую луковицу).
В сотейник кладут ровным слоем тонко нарезанные ломтики моркови и лука, петрушку. На них кладут фрикадельки, и все заливают горячим рыбным бульоном или водой, слегка присаливают и варят на слабом огне час, полтора.
Подают фрикадельки вместе с бульоном, овощами и укропом. Гарнир – картофель, зеленый горошек, тушеная свекла.
Пудинг паровой из мелкого леща
Рыба 500 г, хлеб белый 75 г, яйца 5 шт., молоко 75 г, сметана 75 г, масло сл. 50 г, соус 350 г, перец.
Леща разделать на филе без костей, размочить в молоке белый хлеб и вместе с рыбой пропустить через мясорубку. В смесь добавить яичный желток, соль, молотый перец, сметану и все перемешать. Затем взбить яичный желток и добавить к основной массе. Массу выложить в форму, смазанную сливочным маслом, поставить форму в посуду с водой, накрыть крышкой и варить в кипящей воде 40 минут.
Готовый пудинг выложить на блюдо, разрезать на порции, и полив сверху томатным соусом или маслом, подать к столу.
Карась в томатном соусе
Рыба 600 г, морковь, лук, петрушка 40 г, раки 4 шт. или крабы 40 г, грибы 120 г, картофель 600 г, соус 300 г, лимон. сок 1 ст. ложка, зелень.
Филейные куски карася припустить. Готовую рыбу положить на тарелку, сбоку уложить отварной картофель, а рыбу накрыть кусочками крабов или раков и вареными грибами. Сверху полить томатным соусом или полить рыбу лимонным соком и посыпать зеленью.
Котлеты из фаршированной щуки
Рыба 500 г, грибы 120 г, лук 100 г, 40 г масло раст., картофель 600 г. соус 400 г, перец, зелень – 15 г.
Щуку разделать на филе без ребер и кожи, нарезать на продолговатые кусочки (2 шт. на порцию) и отбить слегка тряпкой. Посередине каждого кусочка положить фарш и завернуть куски рыбы, чтобы было похоже на котлету.
Фарш делается из мелко рубленных свежих шампиньонов или белых грибов, слегка обжаренных вместе с остатками рыбы и обсыпанных зеленью, луком и перцем.
Разделанные котлеты завернутой стороной кладут в сотейник, смазанный маслом, заливают бульоном и припускают на слабом огне в закрытой посуде.
Подавая, рыбу поливают соусом "белое вино" или томатным соусом с грибами. На гарнир можно подать вареный картофель.
Язь с овощами в томатном соусе
Рыба 600 г, лук 20 г, грибы 120 г, крабы 40 г, картофель 600 г, соус 400 г, перец.
Филе язя нарезать порциями, добавив лук и петрушку, припустить. При подаче на рыбу положить отварные грибы и крабы.
Полить томатным соусом с овощами и посыпать зеленью петрушки.
На гарнир положить отварной картофель.