Первая особенность заключалась в том, что сложилась практика сохранения квасного сусла в течение года в открытых ёмкостях. Иногда, особенно в бедных слоях населения, новое квасное сусло заливали в старую ёмкость, не очищая её от остатков. Тем самым создавалась многолетняя грибковая культура, которая, как было замечено, усиливала качество продукта (его вкус, крепость, аромат).
Второй особенностью было то, что для производства квасного сусла, или затора, использовали не цельное зерно, как в Западной Европе, а муку крупного помола (т.е. такую муку, которая была сделана кое-как и не шла на выпечку хлеба).
Эта привычка использовать для кваса и пива отходы от хлебопечения и хлебного хозяйства (всё, что можно было соскрести по сусекам, т.е. отруби, высевки, крошки старого засохшего теста, остатки разного зерна) породила и третью особенность русского алкогольного производства: в качестве сырья использовали не один какой-либо вид зерна (например, не один ячмень, как в Англии), а все виды или, точнее, остатки всех видов зерновых, которые были в хозяйстве. Это вызвало появление квасного затора из смеси ржаной, овсяной и ячменной муки, а иногда и гречневой. А так как было замечено, что смесь разных видов муки даёт более крепкий и более вкусный продукт, чем мука одного вида, то стали специально подбирать пропорции этих трёх-четырех видов, ища наиболее целесообразное сочетание. Вместе с тем на опыте убедились, что из всех трёх злаков рожь является самой лучшей для получения кваса или пива, и поэтому наряду с использованием смеси разных видов муки стали также, когда имелась возможность, использовать исключительно рожь как сырьё.
Четвёртая особенность русского квасоварения и медоварения состояла в широком использовании растительных (пряных, зельевых) добавок, и прежде всего хмеля (но не только его, а также и других трав - зверобоя, полыни, тмина и т. п.). Цель этих добавок состояла в том, чтобы, во-первых, удлинить срок сохранности слабоалкогольных напитков, предотвратить их закисание, что становилось особенно важным при увеличении объёма их производства к концу XIV века; во-вторых, хмель и другие добавки забивали, маскировали недостатки вкуса (прогорклость, пригарь, сивушность), проистекающие от неряшливости приготовления; в-третьих, хмель придавал характерный запах всем алкогольным продуктам, создавал им узнаваемость и стандартность, что было чрезвычайно важно при установлении государственной регалии (монополии) на производство спиртных напитков.
Хмель был известен на Руси уже с Х века. Он упомянут в летописи Нестора. Но к XIII веку его производство расширилось настолько, что Новгород скупал его в Тверском княжестве в больших количествах и реэкспортировал в Германию через Ригу. Ганза закупала хмель независимо от Новгорода и в Смоленском княжестве, а в XIV веке (1330 г.) хмель, как предмет экспорта, упомянут и в договоре Полоцка с Ригой.
Таким образом, данные экономической истории указывают, что расцвет производства и применения хмеля приходится на XIII - XIV века. При этом важно подчеркнуть, что если хмель в пивоваренной промышленности Германии употребляли главным образом для осветления пива, а потому объём применения был относительно меньшим, то в России применение хмеля в основном диктовалось иными, вышеперечисленными причинами, и его применяли не столько в пивоварении, сколько в медоварении, производстве браги, квасоварении и начальном винокурении. Отсюда нормы его закладки были более высокими, чем в западноевропейском пивоварении.
Кроме того, хмель закладывали не в конце процесса производства, а в середине его, даже, можно сказать, почти в начале, вместе с варом, то есть будучи уже экстрагированным путём выварки в кипятке или в процессе варения (томления) с мёдом (при производстве варёного мёда).
Итак, русское производство алкогольных напитков, во-первых, отличалось использованием дополнительного растительного сырья (хмеля, полыни, зверобоя, тмина), причём хмель закладывали в больших дозах и в большей концентрации, чем при обычном пивоварении.
Во-вторых, использовали специфическое основное сырьё: мёд, муку ржаную, овсяную, ячневую (ячменную), а солод был всегда ржаным, а не ячменным.
В-третьих, из нерастительного сырья применяли карлук, нигде больше не используемый в мире.
В-четвёртых, технологическая схема, по-видимому, отличалась от тогдашней западноевропейской такими особенностями, как длительное, постепенное сбраживание затора, сусла, заваривание его крутым кипятком, варом, последующее соложение, заквашивание (солодом, закваской, дрожжами) и, наконец, томление при падающей температуре и опять-таки длительное время для медленного вторичного сбраживания.
В этой схеме отсутствует процесс варения, варки сусла, которое не варили, а заваривали, вернее, обваривали варом, кипятком. Это обеспечивало медленность и даже слишком большую медлительность всех дальнейших процессов и сдерживало темпы и объём производства, но зато обеспечивало неповторимо высокое и своеобразное качество продукта при условии, что все длительные сроки выдерживали. Но, как только эти сроки нарушали, то есть убыстряли, продукт получался крайне низкого качества. Именно так и следует, по-видимому, понимать "квас неисполненный", именно в таком технологическом контексте подобный термин приобретает свой подлинный смысл.
Отравления квасом неисполненным, по всей вероятности, побудили проваривать, варить сусло, а не просто обваривать, заваривать его кипятком. Скорее всего, это произошло уже в самям конце XIII века, когда представилась возможность убедиться (на примере татарского катыка), что заквашивание может происходить и у сваренного, прокипячённого сусла, но только для этого необходимо, во-первых, большее количество и более крепкая закваска, а во-вторых, иные температурные условия и обязательно долголетняя грибково-дрожжевая культура.
Возможно, что к процессу варения сусла прибегали и раньше, до конца XIII века, но только много десятилетий спустя, вероятно именно в процессе варки соложенного мучного затора, произошла случайная отгонка спирта. Когда и каким образом это случилось - можно лишь догадываться. Но представить, какие технические предпосылки должны были помочь осуществлению этой случайности, дают возможность обзор данных археологии и сравнение с развитием на Руси других производств, применяющих варку как основной метод.
Начнем рассмотрение с других производств. Самым близким к винокурению производством по типу оборудования и технологии следует считать смолокурение. Здесь даже термины совпадают. Ещё более совпадали они в древности, когда говорили "сидеть вино", "сидеть смолу, дёготь".
Смолокурение зародилось в Полоцкой и Новгородской Руси, в северной части Смоленского княжества (отсюда и само название города - Смольня, Смоленск (Смоленеськ)). Это было вызвано двумя обстоятельствами: во-первых, развитием судоходства в условиях озёрно-речной равнины, соединенной такой мощной рекой, как Западная Двина, с Прибалтикой и морским побережьем. Здесь наиболее надёжным, быстрым и самым необходимым средством сообщения, передвижения, транспортировки грузов были ладья, барка, судно. Судостроение требовало изобретения водонепроницаемого состава, которым можно было бы пропитать дерево.
Вторым обстоятельством, заставившим население Смоленщины и Белоруссии искать занятие в каком-нибудь ремесле, были неплодородность озёрно-болотистой, лесистой местности и невозможность производить здесь собственное зерно, а также пытаться получать его в обмен на местные продукты, добываемые в результате трёх видов промыслов: рыболовства, бортничества и смолокурения.
Однако тем не менее смолокурение, то есть получение дёгтя, и торговля им отмечены впервые лишь в начале XVII века. В то время дёготь в русских документах торговли называли "смольчуг". Слово это заимствовано из литовского, где оно означает "тёмная смола". Таким образом, центром дёгтеварения, или смолокурения, бесспорно, следует считать Полоцкую Русь, Белоруссию, Литву. То, что в официальных государственных торговых документах слово "смольчуг" появляется только в 1617 году, в связи со Столбовским миром, разумеется, не означает, что смольчуг, дёготь, и его производство не были известны ранее. В этой связи нельзя не вспомнить весьма важное замечание А. Шлецера: "К сожалению, русские летописатели торговыми известиями несравненно беднее всех прочих писателей временников среднего века. Ежели русский что-либо захочет узнать об истории своей торговли тех времён, то должен будет искать её у иностранцев, которых также скудные и по многим местам рассеянные известия очень ещё недавно собраны… Даже и о славной Ганзейской конторе в Новгороде, которую сами ганзейцы считали важнейшей и первейшей из всех своих прочих контор, писцы летописи не говорят ни слова".
Действительно, первое упоминание о торговле внутренней мы находим под 1264 годом, а о торговле внешней - под 1373 годом, то есть в конце XIV века, когда эта торговля уже процветала. Вот почему и к первому упоминанию дёгтя в торговых документах мы должны отнестись скептически в том отношении, что оно свидетельствует не о начале дёгтеварения, а о его значительном развитии. Действительно, первое упоминание дёгтя в бытовых документах мы находим для Московского государства не в XVII, а в XVI веке - в 1568 году (дёготь) и под 1517 годом (дехтярная яма), а для Северо-Восточной Руси - даже в XV веке, под 1494 - 1498 годами ("А лес господине секли и береста драли на дёготь"). Таким образом, расхождение по сравнению с торговыми документами на два века! Но всё же не ранее XV века, а именно в XV веке!
Здесь вновь бросается в глаза почти полная аналогия с производством алкогольных напитков. Во-первых, XV век оказывается истоком, переломным, в нём (может быть, и в начале, в середине, а не в конце, но всё же именно в XV веке, а никак не ранее) появляется смолокурение как производство дёгтя. Точно так же и винокурение возникает, по всей вероятности, в этом веке. В то же время нет никакого сомнения в том, что смолу использовали и для судостроения, и для других целей гораздо ранее XV века, ибо само название Смоленск относится к IX веку. Из этого можно сделать только вывод, что первоначально под смолой понимали именно смолу, то есть живицу, смоляные натёки хвойных деревьев, которую использовали экстенсивно, то есть собирали (как мёд в лесах), варили (как и мёд) в котлах и горячей (текучей) обмазывали суда, бочки, фундаменты построек. Дёготь же получали путём сухой перегонки сосны (ибо в ней явно была смола), а затем, позднее, по аналогии с сосной, стали использовать и берёзу, особенно бересту.
Как варка смолы, путём выварки её из сосновых чурок в воде, так и сидка смолы, то есть сухая перегонка смолы и дёгтя в ямах, предполагали отвод продуктов перегонки (смолы, дёгтя) по желобам в другой резервуар. Желоба устраивали при варке смолы вверху чана, а при сидке смолы и дёгтя - внизу ямы. Именно эти желоба и породили идею труб (закрытых желобов) в винокурении как необходимого пути для отвода более тонких (лучших) продуктов перегонки.
Таким образом, смолокурение, дегтярное производство породили идею винокурения. Во всяком случае, идея труб и охлаждения не могла сама собой родиться из пивоварения или медоварения, но была вполне естественной и даже неизбежной, непременной в смолокурении. Именно там вновь полученные продукты - горячая смола, кипящий дёготь - были слишком горячими и слишком опасными, чтобы можно было пренебречь такой мерой, как охлаждение. Недаром дёготь называли также варом (и называют так до наших дней!), хотя это слово на старославянском языке в прямом смысле означало "зной", "жар", "кипяток", а вовсе не "дёготь".
Существовали и другие технологические аналогии. Варка готовой, собранной с поверхности деревьев смолы, имевшая место в IX - XII веках, соответствовала медоварению - варке готового, собранного в лесах мёда.
Смолокурение, особенно сидка смолы сухим способом, было принципиально новым видом производства, получением экстракта и вполне соответствовало исторически, технологически и технически винокурению, как точно такому же получению экстракта из хлебного (мучного) затора.
Даже тот факт, что вначале и смолокурение и винокурение, как типы производства, обозначали едиными терминами - "сидение", "сидка" (смолы, вина), то есть медленная высидка, терпеливое и непрерывное производство, указывает на то, что смолокурение не просто исторически совпадало, но и предшествовало винокурению. Ведь высидка, медленное, постепенное вытапливание из сухих деревянных чурок жидкой смолы, была в первую очередь необходима при производстве дёгтя. В винокурении необходимость этой меры была не столь очевидной, ибо там был иной материал - ведь и затор, и результат гонки были жидкими. Между тем первые наставления о винокурении, которые до нас дошли, изобилуют указаниями гнать как можно тише, медленнее, опасаться доводить затор до бурного кипения, сокращать огонь. Это как бы сколок с инструкции дегтярного производства: вытапливать медленно, но всё время сидеть и пристально следить за огнем и не прерывать, не останавливать процесс. Точно так же и слово "гнать" (смолу, вино) свидетельствует о том, что смолокурение предшествовало винокурению технологически. Дело в том, что смолу действительно приходилось, в полном смысле этого слова, "выгонять" из дерева, из поленьев, где эта смола находилась, причём выгонять настойчиво, долго, медленно, то есть "высиживать".
Таким образом, в смолокурении все термины, все слова полны смысла - выгонять, гнать, высиживать, сидеть, все они точно характеризуют суть производства.
В винокурении те же самые слова почти лишены смысла. Здесь они употребляются лишь в значении терминов. И именно это доказывает лучше всего, что речь идёт об их заимствовании из другого, сходного производства. В самом деле, из затора, сусла, который в процессе винокурения варили, подогревали, совершенно не вытекают такие термины, как "высиживать", "сидеть". Ведь кипение, варка затора напоминает скорее варку пищи - щей, каши, тем более что её цель - быстрее довести затор до парообразного состояния. Термины "гнать", "выгонять" на первый взгляд имеют смысл, ибо из затора действительно "выгоняют" вино, но этот смысл очевиден для нас сейчас, но был вовсе не очевиден, не ясен при возникновении способа винокурения и при его применении. Следовательно, он не мог породить этот термин. Этот термин породило смолокурение, точно так же как и смолокурение и его желоба породили идею винокуренных труб, то есть закрытых, замкнутых желобов, ибо по ним нужно перегнать летучие субстраты: пар, газы, а не смолу.
Но как же быть тогда с приведённой нами в терминологической части этого исследования цитатой из источника XI века, где говорилось: "Горе квас гонящим". Не доказывает ли она, что под именем "квас" гнали, то есть производили, хлебное вино или нечто вроде водки? Такое предположение, крайне заманчивое и как будто достоверное, отпадает, однако, в связи с тем, что слово "гонити", от которого произведено причастие "гонящий", на старославянском языке означало "преследовать", "стремиться", "желать". В данном случае в источнике XI века этот глагол употреблён во втором значении. Там сообщается, что "те, кто желает, вожделеет квас, сикеру и прочие алкогольные напитки", навлекает на себя горе, то есть горе людям, стремящимся к алкоголю. Эта фраза направлена, таким образом, против пьянства. Но она ничего не говорит нам о технологии производства спиртных напитков в то время. Она не может нам даже намекнуть на направление этого производства. Ибо глагол "гнать", в смысле "производить выгонку", ещё не существовал, а глагол "гонити" означал стремление, желание, то есть абстрактные понятия, а не конкретно-производственные.
Таким образом, и рассмотрение технологического процесса приводит нас неизбежно к выводу, что винокурение никак не могло возникнуть ранее середины XV века, даже если допустить, что смолокурение было известно с начала этого же или с конца предыдущего столетия.
Но, чтобы получить более полное представление о состоянии технологии производства алкогольных напитков в Древней Руси и сделать более основательный вывод, когда же могло возникнуть винокурение, от лингвистических, филологических и историко-экономических письменных источников обратимся к источникам материальной культуры, то есть к источникам техническим. Иными словами, ознакомимся с тем оборудованием, той техникой, при помощи которой осуществляли медоварение и квасо - пивоварение, и посмотрим, могло ли оно, это оборудование, дать возможность изготовить хлебный спирт, или водку.
Глава 3. ДРЕВНЕЙШЕЕ ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ, ПРЕДШЕСТВУЮЩЕЕ ВИНОКУРЕННОМУ ПРОИЗВОДСТВУ
Техническое оборудование при древнейших способах получения алкогольных напитков было крайне несложным.
Вначале это были простая бочка или огромный глиняный сосуд, то есть ёмкость для жидкости из того материала, который был более характерен для той или иной географической среды: в Северо-Восточной Руси - дерево (бочка, кладь), в Южной Руси и на Украине - глиняный сосуд (корчага, макитра). В этом отношении наблюдается полная аналогия со странами, явившимися древнейшими производителями виноградного вина или напитков молочно-спиртового брожения. Там также наиболее удобным подручным материалом были либо шкуры (кожи) домашних животных, либо керамика. Отсюда и вино и кумыс производили и хранили в "мехах", бурдюках, торсыках, сабах, то есть соответственно в козьих, бараньих и лошадиных шкурах, или в глиняных кувшинах, иногда достигавших более двух метров в высоту (мерани). Все эти слова на иранских, тюркских и грузинских языках означают "сосуд" (ёмкость), подобно тому как и "керамион" по-гречески означает собирательное значение сосуда, ёмкости.