Компот из сухофруктов
Залейте 200 г сухофруктов 0,5 л холодной кипяченой воды. Оставьте настаиваться на 20 минут. После этого еще раз тщательно промойте сухофрукты холодной водой и поставьте на слабый огонь, предварительно залив 0,5 л холодной воды. Через 15 минут добавьте 3 свежих яблока, нарезанных крупными кусочками.
В компот всыпьте 0,5 стакана сахара и оставшиеся сухофрукты, доведите до полной готовности.
Сбитень
Сбитень – это древнейший русский напиток. Его история насчитывает тысячи лет. Название напитка происходит от слова "сбивать", т. е. соединять, собирать воедино разрозненные части, и, по сути, раскрывает секрет его приготовления. До того как в царскую Россию впервые был завезен чай, именно сбитень был самым популярным напитком среди населения нашей страны. Рецепт этого напитка сочетал в себе множество различных компонентов и имел несколько интерпретаций. Мы предлагаем вам один из возможных вариантов.
Свежий или уже засахарившийся мед разведите в 1 стакане холодной сырой или кипяченой воды. Доведите до кипения на огне 300 мл воды с 2 ст. л. сахара. Оба компонента слейте в одну емкость и варите на медленном огне до тех пор, пока не испарится как можно больший процент жидкости. Отдельно в холодную воду поместите пряности и проварите их в течение 10–15 мин, дайте возможность полученной смеси настояться в течение 10 мин, после чего процедите и добавьте приготовленную смесь из меда и сахара. Этот напиток подается в горячем виде.
Молдавская кухня
Характерной особенностью молдавской кухни является, может быть, не совсем привычный для нас острый вкус многих горячих блюд и холодных закусок, употребление брынзы, томатов, чеснока, пряной зелени и использование кукурузной муки в самых разнообразных рецептах. Первые блюда часто готовятся на основе кваса. Любимое национальное блюдо – мамалыга (готовится из кукурузной муки). Но мамалыга не заменяет хлеб.
Овощи в молдавской кухне прекрасно сочетаются с мясными продуктами.
Гивеч Нарезанные крупными кубиками 200 г кабачков, 200 г моркови, 250 г баклажанов, 2 нашинкованные луковицы и 1 ст. л. мелко нарезанной петрушки поджарить на 100 г растительного масла, добавить небольшое количество какого-нибудь бульона или просто воды, тушить до состояния мягкости. Добавить 2–3 помидора, разрезанные на 4 части, ломтики 1 сладкого перца, предварительно ошпаренного кипятком, посолить и тушить до готовности. Ближе к концу тушения добавить сваренные в отдельной посуде 100 г стручковой фасоли, 0,25 ч. л. корицы, 3 гвоздики и 5 зубчиков тертого чеснока.
Мамалыга
Мамалыга – это одно из наиболее известных блюд классической молдавской кухни. Оно очень просто в приготовлении. Для этого необходимо взять 1 часть кукурузной муки (обязательно мелкого помола) и немного подсушить ее в духовом шкафу. Кроме того, нужна вода. Соотношение муки и воды должно быть 1: 3, т. е. на 1 стакан кукурузной муки требуется 3 стакана воды. Для варки традиционно выбирают емкость с толстым днищем. Сначала кипятят в кастрюле слегка подсоленную воду, в которую тонкой струйкой нужно всыпать муку, не переставая постоянно помешивать.
Варить мамалыгу необходимо на слабом огне примерно 25 мин в кипящем состоянии, затем еще сильнее убавить огонь и продержать до полного густого состояния при непрерывном помешивании. Готовность мамалыги определяют таким образом: если к ложке не пристает приготовленная масса, блюдо готово. После завершения приготовления надо с силой встряхнуть емкость с мамалыгой и резким движением опрокинуть ее на деревянную поверхность. Для этой цели обыкновенное блюдо не подойдет, так как мамалыга может стать водянистой и потерять свои вкусовые качества. Мамалыга должна сохранять форму посуды, в которой она была приготовлена, и не разваливаться. Готовое кушанье разделить на порции деревянной лопаткой или ниткой.
Муждей 1 головку чеснока истолочь с солью в деревянной ступке до однородной консистенции, развести 1 стакан охлажденного мясного или овощного бульона. Муждей подается в качестве соуса к различным блюдам из овощей, а также мясных и рыбных продуктов.
Саламур
Тщательно измельчить 5 горошин черного перца, 2 ч. л. зерен кориандра, 30 г гвоздики, залить 1 стаканом воды, добавить лавровый лист, дать настояться в течение 3 суток. Саламур – очень хорошая приправа к горячим блюдам из рыбы и мяса, а также к различного рода супам.
Эстонская кухня В эстонской кухне предпочтение, как правило, отдается рыбе. Также популярны блюда из круп и бобовых растений. Масло практически не используется, очень ограниченное применение находят специи и пряности (горький и душистый перец, лавровый лист и горчица), а также томатных приправ и других острых вкусовые вещества. Зато можно отыскать множество рецептов всевозможных сладостей, десертных блюд из различных овощей и фруктов.
Гуща яблочная 3 кг яблок очистите от семечек, нарежьте дольками толщиной 1 см, добавьте воду (количество воды определяется сочностью яблок), поставьте на слабый огонь и держите до полного размягчения яблок. Охладите их и протрите через сито. Добавьте 1 стакан сахара, еще раз доведите до кипения, после чего добавьте 1 ст. л. крахмала, разведенного в воде. Полученную массу доведите до кипения и добавьте яблоки.
Гуща из ревеня
200 г очищенных стеблей ревеня измельчите и поместите на 5 мин в 1 л холодной воды. После этого добавьте 250 г сахара, 1 ст. л. крахмала и 1 ст. л. хлористого кальция. Поставьте на слабый огонь на 30 мин. Подавать на стол охлажденным.
Латышская кухня Латвия располагается на берегу моря, и особенности кулинарного искусства этого государства определяются его месторасположением. Поэтому латышской кухне свойственно богатство и разнообразие рыбных блюд, особое место среди которых занимают блюда из сельди. Латышскими кулинарами для этой рыбы придуман белый маринад, получивший широкое распространение и за границами Латвии.
Салат из помидоров, огурцов и сладкого перца Измельчите 2 головки репчатого лука, 2 помидора, 3 огурца и 2 сладких болгарских перца, выложите в салатницу, посыпьте зеленью и полейте сверху уксусом, разведенным в воде.
Фаршированные огурцы 3 огурца тщательно промойте и разрежьте на две ровные половинки. Из каждой достаньте мякоть, которую мелко нарежьте. Отварите 2 клубня картофеля, 1 свеклу, 1 морковь, затем остудите и, очистив от кожицы, измельчите. 1 головку репчатого лука мелко нарежьте. Все тщательно перемешайте, добавьте нашинкованный зеленый лук, соль, 1 ч. л. сахара и перец по вкусу, заправьте растительным маслом и наполните полученной массой половинки огурца.
Сельдерей жареный Нарежьте тонкими кусочками 4 очищенных и отваренных корня сельдерея, соедините с 1 взбитым в пену яйцом, положите в один ряд на сковороду с хорошо разогретой 1 ст. л. растительного масла или жира, посолите и поджарьте.
Суп из шпината и щавеля Сварите 1 л мясного бульона, положите туда чистые ошпаренные и пропущенные через мясорубку 250 г шпината и 250 г щавеля. Если же зелень шинкуется ножом, то необходимости обдавать ее кипятком нет. Соедините с 1 натертой на мелкой терке морковью, 2 мелко нарезанными головками репчатого лука, зеленью. Посолите, тщательно перемешайте, добавьте перец по вкусу и оставьте на слабом огне на 20 мин. После готовности полейте 0,5 стакана сметаны и 3 мелко нарезанными яйцами.
Суп-пюре из овощей Возьмите 1 кг свежей или мороженой овощной смеси (морковь, свежая капуста, картофель, зеленый горошек в равных частях). Морковь, свежую капусту, картофель очистите и нашинкуйте, добавьте зеленый горошек и сварите все в воде или мясном бульоне. Процедите бульон, соедините со сваренными в нем и пропущенными через мясорубку овощами, 4 ст. л. муки поставьте на слабый огонь и доведите до кипения. При подаче на стол положите 0,5 стакана сметаны, украсьте зеленью петрушки.
Хлебный суп с сухофруктами Подрумяньте в духовке 500 г мелко нарезанного черного хлеба. После этого залейте сухари 1 л воды и оставьте на 30 мин. Добавьте 1 стакан сахара, 150 г промытых сухофруктов, корицу, 2–3 гвоздики в оставшуюся жидкость и варите до готовности сухофруктов. Добавьте 1 стакан фруктового сока, остудите. При подаче на стол в хлебный суп положите 0,5 стакана сливок (35 %-ной жирности).
Суп из клубники
300 г ягод клубники промойте холодной водой, засыпьте 1 стаканом сахара и оставьте на 7 часов. По прошествии указанного времени залейте 2 л воды и оставьте на слабом огне на 30 мин. В конце варки добавьте 1 ст. л. крахмала и еще раз прокипятите. Охладите клубнику и подавайте на стол. Можно добавить 1 стакан сливок.
Вместо клубники можно использовать землянику, малину или вишню.
Салака с морковью 800 г салаки очистите от чешуи, отделите головы и кости (соленую салаку предварительно нужно вымочить в воде). 600 г моркови натрите на крупной терке, обжарьте. Затем добавьте воду так, чтобы она слегка покрывала морковь, добавьте измельченные 1–2 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея и немного припустите. Когда морковь станет полумягкой, добавьте очищенную салаку, 2 ст. л. томатной пасты и тушите до готовности. Подавайте на стол с любым видом салата из свежих овощей.
Икра щуки с луком репчатым К 300 г квашеной капусты добавьте 2 свежих огурца и 3 помидора, нарезанных тонкими ломтиками. Тщательно перемешайте и соедините с 200 г икры щуки.
Кисель из черного хлеба Возьмите 300 г хлеба, нарежьте его небольшими кусочками и подсушите в течение 15 минут в духовке. После этого залейте 1,5 л воды, сюда же добавьте 1 стакан сухофруктов, оставленных предварительно в воде на 20 минут. Поместите на огонь и держите до полного размягчения фруктов. После этого добавьте 3 ст. л. крахмала и 3 ст. л. сахара и еще раз доведите до кипения.
Черный хлеб с клюквенным соком
1 стакан воды вскипятите с 2 ст. л. сахара, добавьте 1 стакан клюквенного сока, 100 г меда и охладите. Возьмите 1 булку черного хлеба, удалите с него корочку, поместите на 30 минут в заранее подготовленную жидкость, после чего подавайте к молоку.
Казахская кухня
Мясо и молоко в казахской национальной кухне являются самыми главными продуктами.
Допустимо сочетание свежего молока с кислыми и полукислыми фруктами, вареными овощами (не содержащими крахмал). А вот с сырыми зелеными овощами его сочетание намного хуже. Очень удачным по совместимости продуктов считается сочетание кислого молока с кислыми и сладкими фруктами, а также различными сухофруктами. В Казахстане очень популярен напиток, приготовленный из кислого молока и свежей ключевой воды, – айран. Его приготовлением в домашних условиях в жаркое время года занимаются многие хозяйки. Айран очень хорошо помогает утолить жажду в знойную погоду и, кроме того, может успешно использоваться в качестве заправки для самых разнообразных крупяных подливок. Любимый напиток этого народа – кумыс, сделанный путем сквашивания из кобыльего молока. Известно, что кумыс обладает высокими лечебными и профилактическими свойствами.
В Казахстане популярен чай, который там пьют в любое время дня.
Бульон (сорпа)
Поместите в глиняный горшочек 800 г мяса, нарезанного небольшими кусочками, залейте 1 л воды и поместите на слабый огонь до полной готовности мяса. За 10 мин до этого добавьте нарезанные кольцами 2 головки репчатого лука, перец горошком, лавровый лист. Готовое блюдо можно посыпать рубленой зеленью.
Обычно на стол к бульону подаются пирожки (баурсаки) из сдобного теста.
Аши-сорпа
Для приготовления бульона понадобится 500 г костей. 300 г мясного филе обжарить в казане на курдючном масле. За 15 мин до готовности добавьте мелко нарезанные луковицу, редьку, 2 помидора и лавровый лист. После того как мясо будет окончательно сварено, добавьте немного молока, яйцо, 250 мл бульона, 2 мелко нарезанных зубчика чеснока и доведите все до кипения. Добавьте мелко нарезанную зелень. Блюдо готово к употреблению.
Грузинская кухня
На грузинском столе всегда представлены самые разнообразные сорта местного сыра, кроме того, практически ни одно блюдо не обходится без добавления свежей зелени, различных специй и приправ. Характерно, что грузинская кухня имеет в своем арсенале очень богатую рецептуру соусов и приправ. Особую роль играет тщательное соблюдение всех правил приготовления того или иного произведения кулинарного искусства. Среди наиболее интересных и популярных за пределами Грузии рецептов соусов и приправ такие, как ткемали, сацибели, аджика и многие др. Из национальных блюд самыми известными являются сациви, чихиртма и, разумеется, шашлык. Известно такое блюдо, как хаши. Оно представляет собой бульон, сваренный из бараньих внутренностей с добавлением большого количества чеснока.
Особый интерес среди прочих продуктов питания, популярных в грузинской кухне, представляет кукурузный хлеб, или мчади. Он готовится и широко употребляется в пищу населением Западной Грузии. А в Абхазии хлеб заменяет кукурузная каша, называемая гоми.
Шашлык по-кавказски 800 г баранины или говядины нарезать кубиками по 30–40 г каждый, посолить, поперчить, слегка сбрызнуть уксусом, добавить 120 г репчатого лука, перемешать и мариновать 4–6 ч. Мясо нужно нанизать на небольшие шпажки и тщательно прожарить над раскаленными углями.
Шашлык из баранины в печеных баклажанах
Нарежьте 400 г баранины небольшими кусочками. Возьмите 3 небольших по размеру баклажана, удалите сердцевину, не разрезая его пополам. Каждый кусок мяса обваляйте в соли и перце и поместите в каждый баклажан. После этого баклажаны нужно аккуратно нанизать на вертел и обжарить над углями до полной готовности мяса.
Армянская кухня
Традиционная армянская кухня характеризуется тем, что блюда отличаются особо острым вкусом и наваристостью. Среди традиционных блюд можно назвать всем известный шашлык.
Можно упомянуть также о тонких лепешках из пресного теста, которые готовятся в специальных глиняных печах.
Хаш
2 кг разделанных говяжьих ног замочите на 20 ч в холодной воде. После этого поместите ноги в кастрюлю с водой таким образом, чтобы мясо полностью находилось в воде. Поставьте кастрюлю на огонь на 2 ч.
300 г рубцов тщательно промойте в холодной воде и отварите, не забывая периодически снимать образовавшуюся пену. После этого нарежьте их тонкими кусочками, соедините со сваренными ногами, добавьте 3 измельченных зубчика чеснока, базилик, экстрагон.
Форель запеченная Возьмите 1,5 кг форели, удалите внутренности у каждой рыбы, отделите чешую, тщательно промойте и разрежьте вдоль брюшка. Разделанную таким образом рыбу выложите на сковороду, посолите и поджарьте на растительном масле. Непосредственно перед жареньем посыпьте нашинкованным зеленым луком, красным перцем и специями.
Шашлык по-карски
0,5 кг баранины нарежьте на небольшие кусочки и оставьте мариноваться в течение 6–7 ч, посыпав 2 ч. л. красного перца или молотого черного и душистого перца, солью, 100 г репчатого мелко нарезанного лука, 10 г сушеной зелени кинзы, полив 8 г уксуса (раствор 3 %-ный). Кроме того, в маринад добавляют лимонную кислоту, 40 г коньяка или водки и 100 г свежей зелени (петрушка, базилик, чабер, укроп и др.). На шпажку наденьте сначала вымоченную разрезанную пополам почку, маринованную баранину, курдючное сало (всего для этого блюда требуется 80 г курдючного сала), снова почку, половинку помидора и жарьте на раскаленных углях.
К блюду можно подать соус ткемали.
Шашлык-бастурма Нарежьте 2 кг баранины небольшими кусочками, каждый обсыпьте солью и перцем, выложите в просторную посуду и сверху посыпьте мелко нарезанным зеленым луком. Добавьте 120 г винного уксуса, после чего поставьте на холод на 5–6 ч. Каждый кусок мяса нужно нанизать на шампуры и обжарить.
Кололак Пропустите через мясорубку 1 кг баранины и 2 головки репчатого лука. Соедините с 200 г предварительно замоченного и измельченного кизила, 1 яйцом, солью, перцем. Все тщательно перемешайте и сформуйте небольшие шарики. Обжарьте их на растительном масле и сверху посыпьте мелко нарезанным зеленым луком.
Постынер с тыквой
1 кг баранины нарежьте небольшими кусочками, добавьте 0,5 л воды и немного сливочного масла.
Тушите на слабом огне в течение 15 мин. Затем добавьте 2–3 обжаренные и нашинкованные головки репчатого лука, мелко нарезанную зелень, 200 г мелко нарезанных кусочков тыквы и 4 измельченных помидора. Непосредственно перед готовностью добавьте мелко нарезанную зелень.
Цыпленок с фруктами
400 г мяса цыпленка разделайте на небольшие кусочки, уложите в сковороду и залейте 1 стаканом сметаны. Сверху посыпьте колечками репчатого лука и поместите на слабый огонь до полной готовности мяса.
Добавьте мелко нарезанную головку репчатого лука, 30 г чернослива, 50 г изюма, долейте немного воды и потушите еще 15–20 мин. Непосредственно перед готовностью посыпьте мелко нарезанной зеленью.
Мшош фасолевый 100 г измельченного миндаля соедините с 300 г отваренной фасоли, 100 г предварительно замоченного и протертого кизила. Все тщательно перемешайте и соедините с 1 стаканом фасолевого отвара. Посолите и поместите на медленный огонь на 20 мин. За 5 мин до полной готовности добавьте лимонный сок.
Плов "Арарат"
Тщательно промойте и отварите в слегка подсоленной воде 2 стакана риса. После этого откиньте его на сито и через 20 мин соедините с 30 г размягченного сливочного масла. Закройте крышкой и поставьте на слабый огонь на 40–45 мин.
По истечении указанного времени выложите на блюдо и уложите по краям кусочки яблок, айвы и 200 г тщательно промытого изюма.
Таджикская кухня Таджикская кухня с ее многовековой историей очень интересна и необычна. Она хранит огромное количество самых разнообразных рецептов горячих блюд и холодных закусок, популярных в различных районах Средней Азии. Здесь, кроме традиционных в нашем понимании видов мяса, также широко используется баранина, козлятина для приготовления целого ряда мясных блюд. Реже – говядина и мясо птицы. А вот рыбу в таджикской кухне почти не используют, а если она и встречается, то в основном только в жареном виде. Главное место в традиционном меню этого народа занимают блюда из риса и бобовых растений (маш, горох, фасоль). Хлебные продукты представлены в различного вида лепешках. Одно из любимых блюд таджиков – плов. А столь популярные в России пельмени заменяют манты. Большой популярностью среди напитков пользуется чай. Причем не только черный, но и зеленый. Широко употребляются фрукты (пожалуй, в равной степени как свежие, так и сушеные) и, конечно, овощи.