Щи "Поморские"
Требуется: 500 г рыбного филе, 1 кг свежей капусты, 50 г шпика, 1 луковица, 2 ст. л. томатной пасты, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа.
Способ приготовления. Положите в кипящую воду мелко нарезанный пассерованный со шпиком репчатый лук, затем нашинкованную капусту, чуть позже добавьте кусочки рыбного филе. Варите до готовности рыбного филе при закрытой крышке на слабом огне. Затем добавьте пассерованную томатную пасту, соль, перец, лавровый лист. При подаче обильно посыпьте зеленью укропа.
Щи "Крестьянские"
Требуется: 500 г рыбного филе, по 300 г щавеля и шпината, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. растительного масла, 2 яйца, соль, перец горошком, лавровый лист, зеленый лук.
Способ приготовления. Переберите и тщательно промойте листья шпината и щавеля, отварите и вместе с отваром протрите через сито. Слегка обжарьте мелко нашинкованный лук и морковь, за несколько минут до окончания жаренья посыпьте мукой.
Разведите овощи горячей водой в нужной для супа пропорции.
Добавьте пюре щавеля и шпината, лавровый лист, зелень, перец горошком, соль. Все прокипятите несколько минут. Обжарьте нарезанное некрупными кусками филе рыбы, посолите, поперчите и обваляйте предварительно каждый кусок в муке. При подаче к столу положите в каждую тарелку кусок рыбы, по половинке сваренного вкрутую яйца и нашинкованный зеленый лук.
Щи с фасолью
Требуется: 300–400 г мяса с косточкой, 300–400 г белокочанной капусты, 1 луковица, 1 морковь, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. растительного масла, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа или петрушки.
Способ приготовления. Промойте мясо, выложите в глубокую кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения, осторожно удалите накипь и оставьте вариться на медленном огне. Когда мясо будет почти готово, добавьте в бульон предварительно промытую фасоль, подсолите. Мелко нашинкованную капусту выложите в кастрюлю и дайте закипеть.
Спассеруйте мелко нарезанный лук, добавьте к нему нашинкованную соломкой морковь и томатную пасту, влейте немного бульона и хорошо потушите, периодически помешивая.
Заправьте тушеными овощами бульон, добавьте соль, перец, лавровый лист. Перед подачей к столу посыпьте зеленью.
* * *
История крайне неожиданно вторгается в кулинарию и рождает новые рецепты уже давно известных блюд.
Щи "Советские"
Требуется: 1 банка свиной или говяжьей тушенки, 1–2 луковицы, 1–2 моркови, 300–500 г свежей капусты, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. кулинарного жира или маргарина, 2–3 картофелины, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа.
Способ приготовления. Вскипятите воду, подсолите ее и поставьте на слабый огонь. Нарежьте кубиками картофель и выложите его в кастрюлю. Добавьте мелко нашинкованную капусту. Спассеруйте на жире мелко нарезанные лук и морковь, добавьте томатную пасту, немного потушите овощи. Выложите в кастрюлю с овощами содержимое консервной банки, осторожно перемешайте и дайте закипеть. Затем заправьте тушеными овощами, добавьте соль, перец, лавровый лист. При подаче к столу украсьте зеленью укропа.
Щи "Скандинавские"
Требуется: 500 г баранины, 500–600 г свежей капусты, 40 г шпика, 1–2 луковицы, 4–5 картофелин, 200 г копченой колбасы, 2–3 зубчика чеснока, 2–3 ст. л. томатной пасты, соль, перец, лавровый лист, 150 г сметаны.
Способ приготовления. Нашинкуйте капусту, переложите ее шпиком и, выложив в сковороду, поставьте в духовку на несколько минут. Приготовьте из баранины крепкий бульон, заправьте его пассерованными луком и морковью, добавьте тушеную со шпиком капусту и дайте некоторое время повариться. Затем добавьте в кастрюлю нарезанный соломкой картофель и мелко нарезанную копченую колбасу, соль, перец, лавровый лист. Перед подачей к столу заправьте сметаной.
Щи "Поволжские"
Требуется: 500 г говядины с косточкой, 50 г сухих белых грибов, 60–70 г соленых грибов, 300 г квашеной капусты, 1–2 моркови, 1–2 луковицы, 1 репа, 3–4 картофелины, 3–4 зубчика чеснока, 2 ст. л. сливок, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа, 150 г сметаны, 2–3 ст. л. растительного масла.
Способ приготовления. Залейте мясо, нарезанный лук, половину моркови и репы холодной водой и варите на медленном огне до готовности, посолите, процедите через мелкое сито. Сваренные овощи можно выкинуть. Потушите квашеную капусту в растительном масле до мягкости и добавьте в бульон.
Очищенный картофель и промытые сухие грибы положите в кастрюльку и отварите, после чего грибы выньте и порежьте.
Выложите грибы и картофель в бульон с капустой, добавьте мелко нарезанный лук и оставшуюся часть овощей, нарезанных соломкой, положите лавровый лист и перец. Готовые щи заправьте растертым чесноком и мелко нарезанным укропом.
Перед подачей к столу добавьте в каждую тарелку сметану и соленые грибы.
Щи "Геркулес"
Требуется: 300–400 г говядины с косточкой, 4–5 ст. л. овсяной крупы, 600 г квашеной капусты, 5–6 картофелин, 2 моркови, 2 луковицы, 3–4 ст. л. растительного масла, 4–5 ст. л. томатной пасты, соль, перец, лавровый лист, зелень петрушки, 100–150 г сметаны.
Способ приготовления. Приготовьте бульон из говядины, квашеную капусту потушите в растительном масле. Отварите до полуготовности крупу. Затем выложите капусту и крупу в кипящий бульон, дайте прокипеть, добавьте пассерованные в томатной пасте лук и морковь, посолите, положите лавровый лист, перец и варите до готовности. Готовые щи заправьте сметаной и украсьте зеленью петрушки.
Щи "Городские"
Требуется: 300 г копченой свинины, 500 г зеленых капустных листьев, 150 г перловой крупы, 1 луковица, 1 ст. л. кулинарного жира, 100 г сметаны, соль, перец, лавровый лист, зелень петрушки.
Способ приготовления. Залейте холодной водой копченую свинину, добавьте перловую крупу, варите на медленном огне.
Обдайте кипятком нашинкованные капустные листья и вместе с пассерованным в жире луком добавьте в бульон с крупой.
Посолите, положите перец и лавровый лист. Перед подачей к столу заправьте сметаной и посыпьте зеленью укропа.
* * *
Любителям охоты мы хотели бы предложить совершенно особенный рецепт щей.
Щи "Заячьи"
Требуется: 700 г белокочанной капусты, 300 г костей для бульона, 5–6 г картофелин, 2 луковицы, 2–3 моркови, 2 ст. л. муки, 3–4 ст. л. жира, 5 ст. л. томатной пасты, 1/3 лимона, соль, перец, зелень петрушки и укропа.
Способ приготовления. Приготовьте крепкий бульон, затем добавьте нарезанную кружками морковь и картофель.
Нашинкованную капусту и мелко нарезанный лук сложите в посуду и варите до готовности. Положите в процеженный бульон капусту, лук, сваренные в бульоне морковь и картофель, посолите, добавьте перец и заправьте томатной пастой.
Доведите щи до кипения. Перед подачей к столу заправьте щи сметаной и украсьте зеленью.
Казалось бы, очень далекий от славянского народа венгерский народ тоже позаимствовал и трансформировал рецептуру щей.
Таким образом возник совершенно необычный вариант знакомого блюда.
Щи "Венгерские"
Требуется: 700 г квашеной капусты, 200 г вареной колбасы, 300 г копченой грудинки, 150 г копченого сала, 3–4 луковицы, соль, перец, 4 зубчика чеснока, зелень укропа, 150–200 г сметаны.
Способ приготовления. Залейте квашеную капусту и копченую грудинку холодной водой и варите до готовности. Затем выньте грудинку из кастрюли, добавьте нарезанный лук, растертый чеснок и укроп, посолите. Пожарьте мелко нарезанное сало с кружками колбасы. Щи посолите, поперчите. Выложите обжаренное сало и колбасу в кастрюлю. Перед подачей к столу заправьте сметаной и добавьте в каждую тарелку по кусочку грудинки.
* * *
Для любителей необычных ощущений мы предлагаем очень древние и мало известные широкому кругу потребителей рецепты русских щей.
Щи "Кислинка"
Требуется: 500 г свинины, 500–600 г квашеной капусты, 2–3 ст. л. пшеничной крупы, 1–2 луковицы, 2 моркови, 2 ст. л. растительного масла, 2–3 ст. л. томатной пасты, зеленый лук, перец.
Способ приготовления. Квашеную капусту промойте, если она сильно соленая, залейте ее на полчаса холодной водой. Затем сложите капусту в глубокую кастрюлю, положите туда промытую свинину и крупу. Когда мясо размягчится, добавьте в кастрюлю пассерованные лук и морковь, томатную пасту и варите несколько минут. Перед подачей к столу посыпьте рубленой зеленью, подайте со сметаной и кусочками мяса.
Щи "Степные"
Требуется: 500 г баранины, 500–600 г свежей капусты, 3–4 картофелины, 1–2 моркови, 1 луковица, 3–4 свежих томата, зелень петрушки и укропа, соль, перец, лавровый лист, 2 ст. л. кулинарного жира, 100 г сметаны.
Способ приготовления. Приготовьте крепкий бульон из баранины. В бульон положите нарезанную крупно капусту, через несколько минут добавьте пассерованные в жире овощи, нарезанный кубиками картофель. Положите соль, перец, лавровый лист по вкусу. За несколько минут перед снятием с огня положите в щи нарезанные кружочками томаты. Перед подачей к столу заправьте сметаной и обильно украсьте зеленью.
Щи "Полевые"
Требуется: 800 г свиных ребер, 500 г квашеной капусты, 2 моркови, 1–2 луковицы, 4–5 ст. л. ячневой крупы, 150–200 г сметаны, 2–3 ст. л. томатной пасты, зелень петрушки или укропа, 3 ст. л. жира, соль, перец, лавровый лист.
Способ приготовления. За три часа до приготовления натрите мясо солью. Затем выложите мясо, нарезанную капусту, пассерованный лук, морковь и промытую крупу в кастрюлю с холодной водой и варите до мягкости. Выньте из супа мясо и отделите его от костей, нарежьте кусочками и положите обратно в суп. Заправьте щи томатной пастой, посолите, добавьте перец, лавровый лист. Перед подачей к столу заправьте сметаной и обильно посыпьте зеленью.
Щи "Деликатесные"
Требуется: 500–600 г свиных копченых ребер, 400–500 г квашеной капусты, 200 г фасоли, 5–6 картофелин, 2 ст. л. жира, 2–3 ст. л. муки, 2 луковицы, 100 г сметаны, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа.
Способ приготовления. Отварите мелко нашинкованную капусту до мягкости и добавьте нарезанный лук. Замоченную в кипяченой воде фасоль сварите в этой же воде, а затем протрите и добавьте к капусте. В бульоне от фасоли сварите свиные ребрышки, добавьте картофель, нарезанный кубиками, чеснок и перец. Мясо с ребрышек нарежьте тонкими полосками и вместе с бульоном добавьте к капусте. Приготовьте заправку из жира, муки и томатной пасты. При подаче к столу приправьте сметаной и посыпьте укропом.
* * *
К праздничному столу будет не стыдно подать щи из осетрины в горшочках.
Щи "Праздничные"
Требуется: 700–800 г осетрины, 4–5 картофелин, 800 г свежей капусты, 1 репа, 2 моркови, 1–2 луковицы, 3–4 ст. л. томатной пасты, 3 ст. л. кулинарного жира, соль, перец, лавровый лист, зелень петрушки.
Способ приготовления. Ошпарьте рыбу, очистите и хорошо промойте ее, затем опустите в кипяток и варите до готовности. Ошпаренные и очищенные головы без жабр и глаз, а также хвосты и плавники положите в кастрюлю, залейте холодной водой и сварите бульон. Снятую с вареных голов мякоть соедините с кусками вареной рыбы. Нарежьте капусту и положите ее в рыбный бульон, затем добавьте нарезанный соломкой картофель, лавровый лист, перец, соль. Овощи нарежьте соломкой и спассеруйте в жире с томатной пастой, выложите в кастрюлю с капустой и картофелем. Кусочки рыбы выложите в горшочки и залейте щами, заправьте сметаной и украсьте зеленью петрушки.
Раздел III
Солянки
Славянские народы исторически проживают в районах, где бывают долгие, суровые зимы. Поэтому желание запастись на всю зиму провизией породило многочисленные варианты консервации и рецепты блюд, в которых используются консервированные продукты. Так появились на свет рассольники, заправочные супы и солянки.
Основу любой солянки составляют соленые огурцы и несколько видов мяса. Но мудрый и экономный народ сотворил рецепты рыбных и овощных солянок. Ознакомьтесь в качестве примера с двумя рецептами обычных, классических солянок.
Солянка "Грибная"
Требуется: 1 ст. соленых грибов, 100 г сушеных грибов, 1 ст. нашинкованной квашеной капусты, 1 морковь, 2 ст. л. растительного масла, 100 г сметаны, зелень и корень петрушки, соль, перец.
Способ приготовления. Сушеные грибы замочите в теплой воде и дайте постоять. Затем отожмите, мелко нашинкуйте и варите на медленном огне. Затем добавьте соленые грибы, квашеную капусту, нарезанную ломтиками морковь, варите до готовности.
Затем влейте растительное масло, мелко нарезанные корни петрушки, соль и перец по вкусу. Перед подачей к столу заправьте сметаной и украсьте зеленью петрушки.
Солянка "Мясная"
Требуется: 200–300 г свинины, 100–200 г говядины, 1 ст. соленых грибов, 1 ст. нашинкованной квашеной капусты, 1 морковь, 1 луковица, зелень петрушки, соль, перец, 100 г сметаны.
Способ приготовления. Промойте мясо, выложите в кастрюлю, залейте холодной водой, варите на сильном огне, доведите до кипения, удалите накипь. Готовое мясо выньте из кастрюли и слегка обжарьте на растительном масле. Залейте обжаренное мясо бульоном, добавьте пассерованные лук и морковь, нарезанные вдоль соленые грибы и квашеную капусту.
Подсолите, поперчите, добавьте лавровый лист. Подавайте к столу со сметаной и зеленью петрушки.
* * *
Самыми необычными и вкусными принято считать солянки, приготовленные в степи, в полевых условиях.
Солянка "Степная"
Требуется: 300 г телятины, 100 г куриного филе или ветчины, 50 г сервелата или копченого бекона, 2 моркови, 2 луковицы, 3–4 картофелины, 30–40 г сала, 50 г водки, лавровый лист, соль, перец, зелень.
Способ приготовления. Спассеруйте мелко нарезанные лук и морковь в кусочках сала. Добавьте воды и доведите до кипения, посолите, поперчите бульон по вкусу. Нарежьте картофель кубиками и выложите в бульон. Удалите из бульона сало и добавьте нарезанное кусочками средней величины мясо, филе птицы, сервелат. Добавьте в бульон лавровый лист и выдержите на огне до готовности. Перед снятием с огня добавьте в солянку 50 г водки. Последним штрихом для придания пикантности блюду будет головешка. Выньте головешку из огня и потушите ее в солянке.
Солянка "Солдатская"
Требуется: 100 г соленых огурцов, 100–150 г квашеной капусты, 300–400 г жирного мяса (говядины, свинины, баранины), 50 г перловой крупы, 50-100 г свежих огурцов, 100 г соленых грибов, 1 луковица, 1 морковь, 2 ст. л. сала или растительного масла, соль, перец, зелень.
Способ приготовления. Лук мелко нашинкуйте, добавьте нарезанную соломкой морковь, спассеруйте в сале или растительном масле. Выложите пассерованные лук и морковь в глубокую посуду, влейте воды, добавьте нарезанных соломкой соленых огурцов, дайте закипеть. Затем выложите в кастрюлю мясо, нарезанное кусочками средней величины поперек волокон.
Бульон посолите, поперчите, добавьте лавровый лист. Дайте бульону закипеть, затем выложите в кастрюлю нашинкованную квашеную капусту, соленые грибы и перловую крупу. Спустя несколько минут добавьте нарезанные соломкой свежие огурцы.
Перед подачей к столу украсьте зеленью.
* * *
Очень вкусна солянка из ставшей сегодня редкостью стерляди.
Такой солянкой не грех порадовать себя в праздник.
Солянка "Волжская"
Требуется: 500 г свежей стерляди, 100 г соленых огурцов, 2–3 томата, 2 луковицы, 2 ст. л. растительного масла, соль, перец, лавровый лист, зелень петрушки, 2 ст. л. томатной пасты, маслины.
Способ приготовления. Разделайте рыбу, удалите кости. Из головы и костей приготовьте слабо соленый бульон. Спассеруйте мелко нарезанный лук, добавьте томатную пасту, затем выложите филе рыбы, нарезанное крупными кусками. Затем добавьте в кастрюлю нарезанные соломкой огурцы, томаты, лавровый лист, перец, соль. Перед подачей к столу добавьте к каждой порции маслины, украсьте зеленью петрушки.
* * *
Крайне легка в приготовлении солянка "Пикантная".
Солянка "Пикантная"
Требуется: 500 г жирного мяса, 250 г мясных продуктов (колбаса, сосиски, ветчина), 2 луковицы, 2 ст. л. томатной пасты, 100 г сметаны, ¼ лимона, 150–200 г соленых огурцов, соль, перец, лавровый лист, зелень петрушки.
Способ приготовления. Приготовьте из жирного мяса крепкий бульон. Обжарьте в растительном масле мясные продукты.
Залейте обжаренные мясные продукты бульоном. Добавьте пассерованый в растительном масле с добавлением томатной пасты лук. Нарежьте соломкой соленые огурцы и выложите в кастрюлю. Добавьте лавровый лист, соль, перец. Подавайте к столу со сметаной, лимоном, зеленью.
Солянка "Морская"
Требуется: 400–500 г филе любой морской рыбы, 2 луковицы, 1–2 моркови, 2 ст. л. томатной пасты, 100 г сметаны, ¼ лимона, 150–200 г соленых огурцов, 50-100 г морской капусты, соль, перец, лавровый лист, зелень петрушки.
Способ приготовления. Промойте филе рыбы, приготовьте из него слабосоленый бульон. Выньте рыбное филе из бульона, слегка обжарьте. Спассеруйте крупно нарезанные лук и морковь с добавлением томатной пасты. Залейте обжаренное филе рыбы бульоном, добавьте лук и морковь, крупно нарезанные соленые огурцы и морскую капусту. Через несколько минут добавьте лавровый лист, соль, перец. Подавайте к столу со сметаной или лимоном без кожуры, украсьте зеленью.